Бизнес план открытия сыроварни: Бизнес план сыроварни с расчетами

Содержание

Бизнес план сыроварни с расчетами

Для начала работы сыроварни необходимо производственное помещение площадью от 150 м2. Оно не должно находиться в центре города, подойдут окраины и загородные производства. Большой плюс размещения сыроварни в поселках и деревнях в том, что рядом могут быть молочные фермы, у которых можно покупать качественное сырье (молоко), при этом оно будет более свежим и не потребуются дополнительные расходы на ее доставку.

Также предпринимателю необходимо обратить внимание на действующие программы государственной поддержки. Во многих регионах есть льготы на поддержку производств, в том числе по продуктам питания. Такие программы дают право на субсидию или снижение налогов, в зависимости от вида поддержки.

Для начала работы необходимо определиться с видом сыра, которое сыроварня будет производить. По плотности и способу приготовления сыры делятся на:

Мягкие сыры — сыры с мягкой сливочной (творожной) консистенцией, которые не обрабатываются дополнительно.

Наиболее популярными видами является Фета, Моцарелла и Рикотта.

Полутвердые сыры — с плотной сливочной консистенцией. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания. К ним можно отнести рецепты таких сыров, как: Эдам, Гауда, Российский, Голландский и другие. Среди мягких и полутвердых сыров можно встретить сыры с плесенью.

Твердые сыры — сыры с плотной консистенцией. К твердым сырам относятся: Маасдам, Раклетт, Пармезан, Пекорино, Романо.

Копченые сыры — относятся к типу твердых сыров, однако отличаются от них способом приготовления и вкусом.

Плавленые сыры — содержат в составе дополнительные жиры растительного происхождения, а также подвергаются дополнительной обработке, что увеличивает срок хранения и снижает чувствительность к перепадам температуры. Такие сыры готовы к длительной транспортировке.

Молоко, из которого изготавливается сыр, классифицируется по животному, из которого оно получается:

  • коровье;
  • козье;
  • овечье.

Также молоко делится по способу обработки (свежее, обезжиренное и пастеризованное).

В рассматриваемом бизнес- плане сыроварня будет производить сыр из свежего коровьего молока таких видов как, мягкий, твердый и плавленый. Цена сыров будет выше среднего за счет фермерского происхождения и натуральных ингредиентов. Производство будет работать с 9.00 до 18.00 в будние дни.

Бизнес план производства сыра с расчетами

Для качественной характеристики, анализа и прогнозирования объема сбыта компании по производству сырной продукции на местных (локальных) рынках, можно использовать следующие данные по рынку сыра, как в России, так и в зарубежных странах:

1. Общая характеристика и емкость рынка сыра в России.

Для того чтобы оценить существующий масштаб производства сыра и сырной продукции в России, имеет смысл сравнить показатели потребления сыра в других странах, прежде всего Европы. Так, например, в Италии, Швейцарии, странах восточной Европы этот показатель находится в диапазоне 10-15 кг на человека в год.

Во Франции, Израиле, Германии, Чехии и Польше порядка 10 кг на человека в год. В России объем потребления сыра на одного человека в год составляет не более 5-6 кг в год.

Причем на 80% этот параметр относится к городскому населению, городам с численностью более 500 тыс. чел. Общий же валовый объем продукции сыра в России составлял в 2014 году 478 тыс. тонн, а уже в 2018 — более 580 тысяч тонн (по данным РБК Research). Такое положение уровня спроса со стороны российского населения на сырную продукцию обусловлено пока недостаточной развитостью культуры потребления (особенно сыров высокого качества). Также сдерживающим фактором является слабая динамика роста потребительских расходов у большинства населения страны.

2. Динамика рынка и его перспективы. Несмотря на существенное отставание спроса на сыр в России, по сравнению с европейскими странами, динамика рынка имеет более оптимистичный характер. Начиная с 2015 года, в стране идет достаточно динамичный рост, как спроса, так и производства сыра. В среднем за период с 2014 года по 2018 год включительно средние темпы роста рынка составляют примерно 10%, достигая в отдельные годы пика в 20% и более (по отдельным сегментам продукции и регионам страны). Причем наиболее существенный рост отмечается в таких сортах сыров как, например, твердые сыры — на 24%, копченные — на 22%, сыры мягких рассольных сортов — всего на 6%, а сырных продуктов более, чем на 33%.

Такой существенный всплеск активности производителей сыра и увеличение спроса на него обусловлено тем, что с одной стороны — правительство ужесточило импортную политику в отношении сырной продукции из-за границы (импорт — всего 20% рынка), а с другой стороны — положительно сказались меры экономического стимулирования отечественного сельского хозяйства, в том числе и молочного животноводства.

3. Структура спроса. Касательно анализа структуры спроса на сыры в российских регионах, то эти показатели имеют следующий вид.

Основной спрос приходится на сыры полутвердых сортов таких, как «голландский», «пошехонский», «костромской», «московский». Эти бренды занимают более 65% всего рынка сыра.

На втором месте находятся сыры твердых сортов типа «Гауда», «Моцарелла», «швейцарский» и др. Их доля на рынке составляет 25-30%.

На третьем и последующих местах находятся сыры мягких (сычужных) сортов, а также региональные бренды.

4. Основные игроки на рынке сыра, региональная специфика.

Количество предприятий, выпускающих сыры и сырные продукты, составляет более, чем 600 тысяч единиц. Причем крупные производители и агрохолдинги, влияющие на рынок производства сыра в стране, насчитывают 150 предприятий (контролируют 30% всего рынка).

Наибольшая концентрация производителей сыра отмечена в таких регионах, как Московская область, Алтайский край, Воронежская, Рязанская, Белгородская область.

Наиболее известными брендами и предприятиями являются такие, как ПАО «Янтарь», агрохолдинг «Hoch Land», ПАО «Молочный комбинат Пензенский», Рубцовский молочный завод (агрохолдинг «Вимм Биль Данн»).

Также на рынке отмечена динамика роста проса на региональные бренды сыров таких, например, как «Алтайский» и «Белебеевский» (Башкортостан).

Приведенный краткий анализ рынка сыров в России позволяет сделать некоторые существенные выводы:

1. Рынок сыра в стране еще далек от насыщения по европейским стандартам потребления и в перспективе нескольких лет его объем может вырасти в относительном выражении на 50% и более.

2. Существующая политика импортозамещения и создания благоприятных условий для отечественных сельхозпроизводителей обеспечивает, как защиту рынка от иностранных конкурентов, так и рост ресурсной базы для производства сыра (в первую очередь — молока).

3. Существующая динамика роста рынка сыра в пределах 5% позволяет любому предпринимателю или инвестору почти на 100% гарантированно окупить свои вложения в этот бизнес в течение нескольких лет.

Также следует принять во внимание и тот факт, что на рынке появились технологические линии полного цикла по производству сыра. Это практически в автоматическом режиме позволяет существенно модернизировать бизнесы и получить конкурентное преимущество по выпуску продукции по сравнению с иностранными аналогами сыра.

Бизнес план мини сыроварни с расчетами. Открываем свое дело с нуля.

Если рассматривать рацион питания человека, то различного вида сыры занимают в нем важную роль, поскольку это полезный и вкусный продукт. Если вы обращали внимание на состав сыров в супермаркетах, то зачастую там присутствуют различные химические добавки, и это часто отпугивает покупателей, которые заботятся о своем здоровье. На этом фоне в последние годы активно начинает развиваться формат частного семейного сыроварения с последующей продажей натурального продукта в интернете или на полках эко магазинов.

Конкурировать с крупными предприятиями по изготовлению сыров у вас не получиться, особенно касательно ценового вопроса, но запустить свою собственную мини сыроварню вполне реально и продавать несколько видов сыров для жителей своего региона и не только, используя интернет.

Если в придачу у вас собственная козья или коровья ферма, то это огромный плюс, за счет надежного источника молока необходимого для производства сыра. К тому же можно организовывать целый туристический маршрут с экскурсией по ферме, цеху и дегустацией сыра.

Полезные свойства сыра

Содержание статьи

Сыр является одним из наиболее популярных молочных продуктов, к тому же он пользуется постоянным спросом на рынке, что делает его производство еще более актуальным. Сыр, как продукт, содержит в себе все полезные элементы и витамины, которые входят в состав молока, но в концентрированном виде. Сыр включает в себя жиры, в комплексе с которыми в организм попадают жирорастворимые витамины, необходимые для нормального функционирования человеческого организма. В составе данных жиров есть жирные кислоты, выработка которых не осуществляется человеческим организмом. Доля жира в сырах составляет 20% – 50%.

Второй полезный компонент сыра – это кальций, он прекрасно усваиваться в организме человека.

Дополнительно, сыр включает в свой состав белок – около 25%, органические соли — 2,5%-3,5%, а также витамины групп A и B.

Вышеприведенные факты делают сыр одним из наиболее полезных молочных продуктов, которые часто даже включают в рацион диет и лечебных программ питания.

На данный момент, на рынке присутствует огромное количество разновидностей данного продукта, так специалисты отмечают цифры в 500 – 2000 сортов сыра. Все они отличаются вкусом, запахом и внешним видом.

Виды сыров

Классификация сыров, которые изготавливают мини сыроварни разделяеться на несколько параметров.

Способ производства. Используется два основных вида:

  • сычужные, которые предусматривают добавления специального сычужного фермента.
  • кисломолочные, в производстве которых применяют молочнокислые бактерии.

На нашем рынке наибольшую популярность получили именно сычужный способ производства сыров.

По консистенции выделяют несколько групп данного продукта.

  • Мягкие сыры. Данный тип продукта имеет мягкую сливочную, можно сказать творожную, консистенцию и не предусматривают какой до дополнительной последующей обработки. Популярными представителями мягких сыров считаются: Фета, Моцарелла и Рикотта.
  • Полутвердые. Имеют плотную сливочную структуру. Отличаются от предыдущего типа способами прессовки и периодом созревания. К данному типу молочных продуктов можно отнести рецептуру сыров: Эдам, Гауда, Российский, Голландский и прочих. Также среди них встречаются и варианты с плесенью.
  • Твердые. У них соответственно плотная консистенция. К ним можно отнести рецепты: Маасдам, Раклетт, Пармезан, Пекорино, Романо.
  • Копченые сыры. Для их приготовления вам нужна будет более дорогостоящая линия по производству, к тому же не всегда это актуально именно для формата открытия мини сыроварни.
  • Плавленые сыры. В их содержание включены дополнительные жиры растительного происхождения. Имеют увеличенный срок хранения, поскольку подвергаются дополнительной обработке.
  • Свежие сыры (срок созревания до 7 дней).
  • Сыры с (голубой, белой) плесенью.
  • Сыры с добавками (грецкий орех, тмин, зелень, соус песто и другие ингредиенты).

Еще один параметр, по которому классифицируют данный продукт – это молоко какого животного используется для производства. У нас в стране наиболее популярные виды: коровье и козье молоко. В последние годы сыр из козьего молока набирает популярность, к тому же конкуренция в этом сегменте рынка немного ниже, особенно если вы рассматриваете бизнес идею запуска сыроварни на дому.

Помещение

К выбору помещения стоит отталкиваться исходя и формата вашей деятельности. Если это будет мини сыроварня в формате домашнего бизнеса это одно, а если полноценный цех с объемным производством, то совсем другое. В данном случае мы будем рассматривать работу в формате домашнего, можно сказать даже семейного бизнеса, и отсюда будут исходить параметры выбора помещения.

Местоположение. Где лучше искать место для производства? Если вы будете позиционировать свой продукт как натуральный, то нужно искать места возле поставщиков сырья (молока), а это деревни, которые находятся вблизи крупных городов. Что это вам даст? Во-первых, экономию на арендной плате, или же вы вообще сможете выкупить небольшое помещение в собственность. Во-вторых, близость к поставщикам молока существенно сократит транспортные расходы на его доставку и снизит риск получить не качественное сырье, особенно в теплый период года. В таких деревнях есть здания старых колхозов, или же промышленных объектов, где можно выкупить часть помещения и переоборудовать его под цех.

Коммуникации. Поскольку вы будете заниматься изготовлением пищевых продуктов, то требования к вам со стороны СЭС будут очень высокими, и чтобы обеспечить базовые условия вам будут нужны следующие виды коммуникаций: водопровод, канализация, вентиляция, отопление. Готовый сыр, должен храниться на складе (камере), в котором будет поддерживаться стабильная температура воздуха и влажность в помещении. Все эти параметры будут проверять специалисты, поэтому отнестись к вопросу выполнения требований проверяющих служб нужно очень ответственно.

Ремонт помещения. Поскольку сыроварня, как бизнес предусматривает целый технологический процесс, а в результате мы получаем продукт питания, то ремонт должен отвечать также требованиям проверяющих служб. Обычно это плитка на полу и стенах, металлические столы. Должны использоваться негорючие, экологически чистые, легко моющиеся материалы отделки.

Зонирование. Арендованную площадь разделяют на несколько комнат: рабочую зону, склад для хранения готового сыра (с поддержанием температуры от +4 до +12 градусов), склад для сушки продукта, подсобное помещение для персонала + санузел.

Подъезд к помещению. Немаловажную роль играет и удобство подъезда к зданию грузовых автомобилей, поскольку вы будете принимать сырье, а потом отгружать сыр собственного производства.

Технология производства

На одном и том же оборудовании, закупленном для частной сыроварни, вы сможете изготавливать различные виды сыра, меняя только технологию процесса и рецептуру. Мы приведем в пример базовую технологию, которая используется для производства сыра.

  1. Стерилизация молока.
  2. Необходимый объем, молока разделяют на две ровные части. Первую пастеризуют при температуре +68 градусов, после чего сразу охлаждают до +38 градусов по Цельсию. Вторую часть помещают в охладитель и снижают температуру молока до +4 градусов по Цельсию.
  3. Варка. В емкость с охлажденным молоком добавляют сычужный фермент (иногда в комплексе с бактериальной закваской), который используется для свертывания молока. Продается такой фермент в виде порошка. Добавляют его четко по пропорции, обычно она составляет 1 грамм сычужного фермента на 100 литров молока. После сворачивания молока, фермент не задерживается в белке, а выпадает в сыворотку.
  4. После этого подготовленную массу выливают в сыворотку, в которой проходит созревание и полное сворачивание молока. Показатель температуры, который используют на данном этапе работ, зависит от типа сыра, который вы планируете приготовить. Например, для твердого вида сыра выставляют более высокую температуру и при этом сокращают время готовки. Второй параметр, который влияет на температурный режим – это жирность молока. Обычно это температура в пределах +28 — +36 градусов по Цельсию. Такой режим позволяет препятствовать быстрому сгущению массы, а также начинается процесс накопления молочнокислой микрофлоры, который длится 1,5 – 4 часа.
  5. Получение сырного зерна. После свертывания молока (20 – 30 минут варки), когда молочная масса отделилась от сыворотки, ее разделяют на порции различной фракции. Размер фракции зависит от типа сыра, который вы готовите. Например, для твердого сыра размер фракции составляет 8-10 миллиметров. Сырное зерно  помещают обратно в сыворотку, и  оно вымешивается 30-40 минут, в это время сыворотка (до 30%) удаляется, и включается поднятие температуры до уровня второго нагрева длительность не более 20 минут — до температуры 40-42 градуса. При втором нагреве сыр вымешивают на протяжении 10 – 50 минут, достигая, таким образом, эффекта просушивания зерна. Когда зерно готово, сливается еще 40% сыворотки. В остатки сыворотки добавляют соль, для соления сырного зерна. Выдерживают зерно в соленой жидкости около 10 – 20 минут.
  6. Сырное зерно помещают в форму, в котором оно осаждается на протяжении 30 минут. За этот период сформированную головку сыра переворачивают несколько раз. Далее ее направляют под пресс. При прессовании головки сыра переворачивают также несколько раз, каждые 15-20 мин.
  7. Этап соления. Концентрация рассола для соления сыра должна составлять 20-22%. Время засолки определяют исходя из кислотности, температуры рассола и объема головки продукта. К примеру, головка сыра весом около 1 кг проводит в рассоле около 12 часов, и чем больше масса, тем дольше продукт держат в рассоле. Содержание соли в сыре обычно делают на уровне 1,6-2,2 %.
  8. Обсушка. Для придания «корочки» для сыра его необходимо подсушить. Так, после соления головки помещают в сушильную камеру, где их выкладывают на металлические или деревянные полки, и переворачивают каждые 10 – 12 часов. Процесс сушки занимает около 2-х суток.
  9. Созревание. Просушенный продукт помещают в камеру, с температурным режимом +10- +12 градусов по Цельсию. Срок созревания от 45 до 70 суток. На этом сыр готов и его можно хранить при температуре около +2 — +4 по Цельсию, около 4-х месяцев.

Конечно же, технология для разных видов сыров будет отличаться, но основные этапы его производства вы увидели, и представляете фронт работ и виды оборудования, необходимого вам для запуска своего дела.

Оборудование

Перед тем, как открыть сыроварню с нуля, вам нужно изучить технологию производства сыра и определиться со списком необходимого оборудования. Основной плюс данной бизнес идеи, что все оборудование не занимает много места, и его можно установить даже в домашних условиях.

Вот, что нужно чтобы открыть сыроварню:

  1. Сыроварка с нагревательным элементом мощностью от 1,5 кВт. Ее подключают к проточной воде. Для контроля необходимой рабочей температуры ее дополнительно оборудуют термодатчиком и программным блоком управления. Учитывая выбранный нами формат бизнеса в виде ремесленного семейного дела, то можно не покупать на начальных порах сыроварку, а использовать специальные емкости из нержавеющей стали, которые устанавливают на электрическую плиту.
  2. Пастеризатор для молока.
  3. Посуда для процеживания зернообразной сырной массы.
  4. Пресс стол.
  5. Формы для сыра.
  6. Контейнер для засолки. Представляет собой емкость из нержавеющей стали.
  7. Рабочий стол для формировки.
  8. Стеллажи из металла или дерева.

Дополнительно может потребоваться охладитель для молока и емкость для отбора сыроватки.

Как видите, набор оборудования достаточно простой и вам не нужно будет выделять бюджет на его ремонт, главное вовремя его мыть и просушивать.

Начните зарабатывать на выпечке тортов под заказ. Обзор идеи, организационные вопросы и уровень заработка в этой нише.

Где брать сырье?

Поскольку речь идет о запуске сыроварни в формате малого бизнеса, то в среднем в день будет изготавливаться около 50 – 70 кг сыра. В месяц, за 22 рабочих дня можно сварить до 1540 кг продукта. Если делать расчет исходя из показателей, что из 10 литров молока получается около 1 кг сыра, то поставки молока в рабочие дни должны составлять 500 – 700 литров.

Поставщиков сырья стоит искать в ближайших фермерских хозяйствах, которые выращивают коз и коров. Договоритесь о сотрудничестве. Также, можно собирать молоко у местных жителей, но там есть одна сложность – это сложность контролировать качество сырья, которое поступает на переработку. Исходя из местоположения поставщика, можно подыскивать и помещение недалеко от него, чтобы уменьшить транспортные расходы.

Персонал

Если вы планируете открыть небольшой семейный бизнес в формате сыроварни, то вам не нужно будет нанимать персонал. Обычно это характерно для небольших ферм, которые изготавливают исключительно сыр из молока коз или коров и позиционируют свой товар как экологически чистый продукт. Единственный человек, с которым нужно хотя бы советоваться, так это грамотный технолог, который поможет составить правильный производственный процесс, и даже если вы надумаете делегировать часть работы, то качество сыра не измениться.

Если же у вас цех побольше, то кроме технолога нужны рабочие, которые будут выполнять все основные процессы на производственной линии, уборщица и водитель со своим автомобилем для осуществления доставки.

Бухгалтерию можно отдать на аутсорс.

У всех ваших работников должны присутствовать медицинские карты.

Оформление документов

Поскольку вы будете производить продукты питания, то существует целый ряд требований к документам, которые нужно оформить, чтобы работать полностью официально.

  • открыть ИП или ООО. Выбор зависит от рынков сбыта. Если это будут крупные продуктовые сети, то часто они хотят работать исключительно с ООО. Если же вы будете реализовывать сыр самостоятельно, то достаточно зарегистрироваться как ИП.
  • указать ОКВЭД на деятельность. Для России это – коды 10.51, 10.51.3. Для Украины это – код 10.51.
  • подписать договор аренды на помещение.
  • получить разрешение на производство в этом помещении от СЭС и пожарной службы.
  • оформить на работу персонал.
  • у всех работников должны быть актуальные медицинские книжки.
  • получение сертификата на ваш продукт. Его оформляют либо на производителя, либо на контракт.
  • иметь на руках сертификаты на сырье, которое вы закупаете у поставщика.

На самом деле, процесс регистрации и правильной работы вашего бизнеса лучше производить с помощью опытного юриста. Сфера продуктов питания всегда поддается множествам проверок, и консультации юриста в этом случае не будут лишними.

Где продавать изготовленный сыр?

Производство это хорошо, но ваш заработок на сыре во многом будет зависеть от рынков сбыта готовой продукции. Конкуренция в этой нише есть, но чтобы заработать имя и репутацию для молодого бренда, нужно будет инвестировать средства в рекламу.

  • Собственный интернет магазин. Для его раскрутки используют как контекстную рекламу, так и поисковое продвижение.
  • Социальные сети. На самом деле такие эко продукты неплохо продаются в Instagram, а доставку осуществляют почтовыми службами. Публикация готовых сыров, процесса производства, отзывов покупателей, последние новости от владельцев бизнеса. Все это в комплексе с платной рекламой в этой сети может неплохо раскрутить ваш бренд.
  • Участие в выставках и ярмарках. Это еще один путь популяризации вашей торговой марки, к тому же за несколько дней таких мероприятий вы можете продать большой объем продукции и найти полезные контакты среди заинтересованных владельцев продуктовых магазинов и ресторанов.
  • Напрямую предлагать свой продукт в продуктовые магазины (не обязательно крупные сети) и рестораны.
  • Реклама на досках объявлений. Также неплохо работает, особенно если приплачивать размещение в ТОПе.
  • Открытие небольших фирменных магазинов в крупном городе, где вы будете продавать свою продукцию.
  • Интервью в СМИ. Это скорее раскрутка бренда, чем канал привлечения покупателей, но повышая доверия к вашей торговой марке, вы обеспечиваете узнаваемость и увеличиваете продажи.

Помимо приведенных выше каналов продаж, эффективно будет работать и «сарафанное радио», но для этого ваш сыр должен быть вкусный и поддерживать высокий уровень качества на протяжении многих лет.

 Сколько денег нужно инвестировать на старте бизнеса?

Без разработки бизнес плана мини сыроварни с подробными расчетами вам попросту не обойтись, ведь нужно учесть все статьи расходов, чтобы сформировать сумму стартового капитала.

Начальные вложения:

  • ремонт в помещении – от $3000
  • покупка оборудования – от $5000
  • оформление документов – от $350
  • рекламные материалы (логотип, сайт) – от $400

Ежемесячные затраты:

  • аренда помещения – от 10 за 1 кв.м. + коммунальные платежи. Это если вы планируете арендовать цех в регионе. В крупном городе эта цифра будет значительно выше.
  • налоги – от $250
  • заработная плата персоналу – договорная.
  • реклама – от $250 на старте вашего бизнеса.
  • закупка сырья – от объемов продаж продукции.
  • транспортные расходы – от $60

По факту сложно ответить на вопрос: «Сколько стоит открыть небольшую сыроварню?». Ведь итоговые инвестиции будут связаны с множеством факторов: регион, в котором вы будете работать, формат производства, наличие навыков и умений по сыроварению и прочих моментов. Но по приведенным выше пунктам затрат, вы можете, подставив свои значения,  приблизительно прикинуть необходимую сумму стартовых вложений.

Сколько можно заработать?

Мы приведем основные цифры, которые помогут вам сделать расчет прибыли и возврата инвестиций исходя из конкретно ваших объемов производства и продаж сыра.

Средняя наценка на сыр составляет 70% – 90%. Эко сыр из козьего молока могут продавать с наценкой выше 120%. Все зависит от репутации вашей торговой марки и собственно качества и марки сыра.

Риски в этом бизнесе

Есть несколько моментов, с которыми должен быть ознакомлен человек, который начинает сырный бизнес с нуля.

  1. Качество сырья. За счет сезонности, животные, которые дают молоко, питаются разными видами трав, что в итоге влияет на биохимический состав сырья. Чтобы обезопасить себя от непредвиденных ситуаций, старайтесь работать с поставщиками молока, которые внимательно отслеживают рацион питания их животных.
  2. Разработка собственных рецептов сыров. На практике это сложный и длительный процесс, который требует постоянных экспериментов. Нужно быть готовым к тому, что не все покупатели оценят тот или иной продукт и возможно потребуется еще длительная его доработка.
  3. Не правильно организованная система по сбыту готового сыра. В таком случае продукт будет залеживаться на складе, а вы будете терять прибыль. Решается внедрением новых каналов продаж или же заменой менеджеров отвечающих за этот этап работ.
  4. Поиск ответственного персонала для работы. Вы будете обучать работников, но все же нужно постоянно контролировать все этапы производственного процесса.

Это, пожалуй, основные проблемы, с которыми вы столкнетесь.

Выводы. Сыроварня – это сложный бизнес, который требует четкой технологии производства, продуманной рецептуры, качественного сырья. А обеспечить все это одновременно не просто. Вы как владелец бизнеса, должны принимать прямое участие, как в организационных, так и в производственных процессах. Продажи сыра выстраивают постепенно, особенно если это семейный бизнес, но в будущем такие предприятия будут только набирать популярность за счет качества итогового продукта.

Сыроварение как бизнес: производство сыра

Чтобы организовать доходное дело, рекомендуется начать сыроварение как бизнес, открыв небольшой цех. Сыр — это всеми горячо любимый молочный продукт, который пользуется большим спросом, поэтому его производство будет приносить большую прибыль. На сегодняшний день маленькие семейные предприятия являются редкостью, а ведь именно в таких условиях можно изготовить действительно качественный и вкусный продукт.

Первые шаги предпринимателя

Прежде чем открыть собственное дело, нужно составить бизнес-план и продумать каждый шаг — это даст возможность заранее просчитать каждый шаг и предотвратить лишние затраты. Бизнес-план сыроварения состоит из следующих пунктов:

  • регистрация ИП и получение прав на производство;
  • исследование рынка для определения ассортимента производимой продукции;
  • подготовка помещения под цех;
  • выбор и покупка оборудования;
  • поиск поставщиков молока;
  • финансовые расчеты и определение рентабельности бизнеса;
  • рекламирование продукции и ее сбыт.

Затевая сыроварение как бизнес с нуля, следует первым делом обрести права индивидуального предпринимателя и зарегистрировать собственное предприятие.

После этого необходимо получить лицензию, разрешение и сертификат на производство продуктов питания. Если есть собственная свободная недвижимость, которую можно использовать в качестве цеха, то ее нужно правильно подготовить в соответствии с санитарными и пожарными требованиями. В случае отсутствия таковой необходимо заняться поиском подходящего помещения, которое также придется тщательно подготавливать. Поскольку планируется открывать небольшое предприятие, тогда для его цеха подойдет малогабаритная недвижимость.

Исследование рынка и выбор ассортимента товара

Поскольку ассортимент сыра довольно широк, необходимо изучить, какой именно вид продукта пользуется наибольшей популярностью. Кроме того, важно определиться с потенциальными потребителями, чтобы в дальнейшем решить вопрос сбыта. Как правило, наибольшим спросом пользуются твердые сыры, но технология их производства предполагает длительное созревание, а значит и финансовую прибыль они принесут не скоро. А вот сливочные и чайные сыры можно продавать сразу после изготовления, т.к. они не нуждаются в созревании, поэтому такую продукцию также можно включить в свой ассортимент.

Некоторые предприниматели, желая получить наибольшую выгоду от собственного бизнеса, ориентируются на продукцию премиум-класса, но в таком случае придется долго ждать отдачи, ведь такие сорта молочных продуктов созревают минимум 1 год. К тому же следует учесть, что у малоизвестного предпринимателя вряд ли будут охотно покупать дорогой товар, поэтому прежде чем начать производство элитных сыров, необходимо добиться хорошей репутации на более привычных продуктах, пользующихся спросом. Первое время рекомендуется придерживаться традиционных рецептур, проверенных временем, т.к. это может повлечь за собой дополнительные затраты.

Покупка оборудования для сыроварни

Производственный процесс современной сыроварни можно практически полностью автоматизировать при помощи специального оборудования. Таким образом, можно не только упростить и ускорить работу, но и улучшить качество сыра. Оборудование выполняет полный цикл изготовления продукта: подготавливает молоко, создает сырные зерна, формирует продукт, прессует его и солит. Далее сформированные головки сыра нужно поместить в специальные холодильные камеры, где они будут созревать при необходимой температуре и уровне влажности.

Стоимость оборудования будет зависеть от его функций и производителя. Наивысшим качеством обладают сыроварни итальянского производства, т.к. они сочетают в себе современные технологии, надежность, долговечность и универсальность. Примерная стоимость хорошего оборудования составляет 50 000 евро, но можно найти более дешевые модели иного производства. Следует учесть, что в целях экономии покупать сыроварню вовсе не обязательно — ее можно взять в аренду, а когда бизнес начнет приносить хорошую прибыль, следует задуматься о приобретении собственного оборудования. Оформляя договор аренды, рекомендуется заранее выяснить предоставляет ли арендодатель услуги обслуживания устройств, иначе в случае поломки придется самостоятельно заниматься их ремонтом.

Качественное молоко — залог вкусного сыра

Невозможно приготовить вкусный сыр из плохого сырья, поэтому следует подыскать хороших поставщиков. Решить вопрос поставки молока можно несколькими способами:

  • покупать сырье у жителей деревень, которые имеют частное хозяйство;
  • скупать излишки молока на фермах по выгодной цене;
  • наладить собственное производство.

Чтобы определиться с наиболее выгодным вариантом, нужно узнать цены на молоко, взять его на пробу у разных поставщиков, после чего подсчитать затраты. Не нужно экономить на сырье, ведь от него зависит качество сыра и дальнейшая прибыль предприятия. Для построения успешного бизнеса, необходимо максимально задействовать все ресурсы. Грамотный предприниматель знает, что в сыроварном деле не бывает отходов. Например, такой побочный продукт, как сыворотка можно использовать для изготовления диетического творога, который станет приносить доход уже с первых дней работы сыроварни.

Что касается сбыта продукции, то ее можно продавать самостоятельно, либо заключить длительные договора с магазинами. В последнем случае вы можете быть уверены, что сыр не будет залеживаться, а сразу пойдет в продажу, принеся вам финансовый доход.

Хочу сыроварню: как начать производство сыра с нуля?

Продовольственный эмбарго на ввоз европейских сыров не только не заставил россиян отказаться от любимого продукта, но и значительно увеличил интерес к развитию отрасли. Так, с 2014 по 2018 год, по данным отчета «Росагро», производство сырной продукции выросло на 33%, а вместе с ним значительно увеличилось и его потребление.

Рынок сыров стал набирать популярность среди российских производителей. Вот и начинающий предприниматель Олег задумался о собственной сыроварне, где смог бы повторить старинную рецептуру итальянских и французских сыроделов. Он зарегистрировал бизнес, как юридическое лицо, но как быть дальше? Опытные российские производители и эксперты поделились с Олегом полезными советами, которые помогут начинающему предпринимателю сделать первые шаги на пути к собственной сыроварне.

Два правильных вопроса: кому и сколько?

Первое, что нужно сделать – определиться с видом и сортом сыра, который будете производить. Продукт может относится как к категории премиум класса, так и к товарам массового потребления. И здесь не обойтись без изучения вашей потенциальной целевой аудитории, на которую рассчитан продукт, при этом обязательно учтите доход населения в регионе, где планируете открыть производство. Скорее всего, именно там, в первую очередь, вы начнете продавать свой сыр. После того, как выбор сделан, стоит определиться с объемами производства.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Сырное производство условно можно разделить на три типа. Первый – микропроизводство, которое перерабатывает до тысячи литров молока в день. Здесь достаточно специализированного оборудования, а весь процесс контролирует один человек, как правило, это сам изготовитель. Такие сыры можно назвать ремесленными. Следующий тип – малое производство, оно способно переработать до 30 тыс. литров молока ежедневно, и далее – завод, где производственный процесс начинается от 30 тыс. литров переработки молока в день.  В первую очередь, важно определиться с какими объемами вы хотите и готовы работать. От этого будет зависеть выбор оборудования для технологической линии. Начать производство стоит с одного-двух сортов, а после отработки технологии можно добавить и другие.

Как выбрать подходящее помещение?

При выборе помещения стоит учитывать требования Роспотребнадзора. Оно должно быть оборудовано всеми необходимыми коммуникациями — водоснабжением, отоплением, электричеством, канализацией, вентиляцией, а пол и стены – облицованы керамической плиткой. Арендуя или приобретая в собственность такое помещение, убедитесь, что все инженерные сети подведены к зданию и находятся в исправном состоянии, иначе их прокладка может потребовать серьезных финансовых вложений.

Комментарий эксперта. Заместитель директора департамента инвестиционной политики и развития предпринимательства Минэкономразвития РФ Олеся Тетерина

Сегодня в рамках нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» активно строятся промышленные парки, в которых можно расположить производство пищевой промышленности. На такой площадке предприниматель получает возможность арендовать уже готовую, подведенную ко всем коммуникациям площадь или помещение.  Если это промпарк типа greenfield (парк, создаваемый на абсолютно новом, ранее незастроенном земельном участке – прим. ТАСС), то управляющая компания (УК) снимает с него необходимость получения разрешения на строительство. Кроме того, УК обеспечивает резидентов транспортом, дорогами, телекоммуникационной инфраструктурой, а также снимает с резидентов все хозяйственные хлопоты по уборке мусора, охране парка, заботится о сохранности всего имущества парка. Арендная стоимость для малого бизнеса предоставляется на льготных условиях.

Что такое сыропригодность молока, и как найти поставщиков?

Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Сыропригодным называют молоко, с хорошей средой для развития бактерий закваски и наименьшим количеством посторонней микрофлоры. Но главным фактором, от которого зависит его сыропригодность, является повышенное содержание белка.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

В России существует аналитический портал молока, на котором можно найти всех производителей и их контакты.  Кроме того, подходящих поставщиков вам могут подсказать в региональном Минсельхозе, так как все фермеры курируются данным ведомством. Выбирая поставщика, стоит учитывать и его удаленность от вашего производства. Не все фермеры готовы поставлять продукцию, поэтому, возможно, транспортировку молока вам придется взять на себя.

Почему стоит перепроверять молоко?

Зачастую при сыроварнях организовывают работу лаборатории, в которой ежедневно проверяют поставляемое молоко. Собственный входной контроль позволяет еще раз проверить сырье на соответствие всем необходимым характеристикам, и тем самым обезопасить дальнейший технологический процесс.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Помимо очевидных аспектов, связанных с безопасностью и гигиеной, есть и другие, актуальные исключительно для нашей отрасли. Производство сыра – процесс сложный и «капризный», он требует полного соответствия молока всем ключевым параметрам. Изменение в одном показателе, например, в PH, может привести к тому, что через несколько месяцев, на этапе созревания сыра, вы обнаружите, что он испорчен. А это – серьезные финансовые потери для предпринимателя. Поэтому лучше заранее убедиться, что молоко не только высшего качества, но и подходит для производства именно того вида сыра, который вы хотите получить на выходе.

Как выбрать оборудование?

Больших финансовых вложений потребует запуск производства, и здесь львиная доля расходов придется на оборудование. Лучшими поставщиками сыроварен традиционно считаются европейские компании, но в последнее время на российском рынке стало появляться и отечественное оборудование, адаптированное под спрос сыроделов.

Помимо этого, вам придется приобрести стеллажи, пресс-столы, солильные бассейны, формы для сыра. Для производства твёрдого сыры, понадобятся камеры для созревания.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Культура потребления сыра в России только развивается, а вместе с ней и развивается производство оборудования для данного сегмента. Заказывая отечественную сыроварню, будьте готовы, что вам придется ее доработать под собственное производство. Заказывая европейское оборудование, вы знаете, что ваша сыроварня будет готова «под ключ», но разница в бюджете между отечественным и зарубежным оборудованием — колоссальная. Поэтому только за предпринимателем остается выбор, какую сумму он готов вложить.

Как продать свою продукцию?

После того, как продукт готов реализации, нужно наладить рынки сбыта. Можно открыть магазин при сыроварне, если она находится в черте города и доступна для ваших покупателей, а также продавать сыр через социальные сети и интернет-магазин.

При желании выйти на продуктовые магазины придется позаботится об упаковке – она должна быть выполнена в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Кроме того, практически все предприятия торговли, требуют нанесения штрих-кода на этикетку. Этим занимается отделение всемирной организации «ЮНИСКАН» в Москве. Помощь во взаимодействии с ней может оказать местное отделение Торгово-промышленной палаты.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Выйти на широкую аудиторию также можно через участие в различных фестивалях и продовольственных ярмарках. На таких мероприятиях, как правило, всегда есть возможность предложить свой продукт на пробу и, если он придётся покупателям по вкусу, расширить базу постоянных клиентов. В помощь здесь будут различные маркетинговые материалы: брошюры, буклеты, в которых представлена краткая информация о продукте и о том, где его можно потом купить. Покупатели, как правило, сами интересуются, где вас можно найти, если товар им понравился. Правда, если ты производишь некачественный продукт, то никакие маркетинговые уловки не помогут ему завоевать признание потребителей.

На какую поддержку со стороны властей я могу рассчитывать?

В рамках нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» существует ряд инструментов, которые позволят сэкономить на запуске производства. Так, в рамках нацпроекта работает льготный лизинг оборудования и программа кредитования, по которой предприниматель может взять займ по ставке не превышающей 8,5% годовых.

Комментарий предпринимателя, владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Если у вас не хватает залога для получения льготного кредита, то можете обратиться в Корпорацию МСП и региональные гарантийные фонды. Наш кредит был обеспечен гарантиями Корпорации МСП и поручительством со стороны фонда поддержки предпринимательства Калужской области. Это позволило нам значительно увеличить объемы производства и линейку продукции. Кроме того, у производителей молочной продукции есть возможность воспользоваться субсидированием процентной ставки по кредиту, за такой мерой поддержки они могут обратиться в Минсельхоз.

Полцарства за сыр, или как я открывал мини-сыроварню

Автор:

Фото с сайтов turystycni-marky_com_ua.jpg, superski.ru, lady.ru

Дорогие читатели, сегодня мы представляем вам не совсем обычную статью. Это рассказ, недавно пришедший к нам на почту. О чем он? Если говорить кратко, то о том, как человек оставил хорошую должность ради сыра, и что в итоге у него из этого получилось.

Здравствуйте! Разрешите представиться — Андрей. Мне чуть за 30, еще недавно я работал коммерческим директором одной крупной торговой компании в Москве, ни в чем себе не отказывал и жил припеваючи. Но пришел такой момент, когда меня все достало. Тут еще кризис нагрянул …

В общем, я устал. Появилось желание бросить работу, дом, машину и рвануть на полгода куда-нибудь на Бали или Гоа, или еще куда, где море и тепло, никакой работы и головной боли. Благо, финансы мне позволяли это сделать, да и друзья, несколько месяцев назад осевшие в теплых краях, зазывали к себе. И я уже почти решился, даже собрался машину продавать.

Но тут внутри что-то екнуло. «Эй, очнись! Зачем тебе это? Потусишь полгода на песчаных пляжах, а потом? Назад в Москву, в стеклянный офис и снова за работу, от которой сейчас бежишь?». А ведь верно! Полгода счастья и беззаботности, а потом … Нет я этого не хочу. Но что делать? «Андрей, включи мозг, — шепчет мне внутренний советник. — Почему бы тебе не пустить средства в дело. В свое дело». Вот здесь меня и осенило — надо открывать бизнес, работать на себя и в свое удовольствие, тогда я буду счастлив.

Но я оказался перед сложным выбором. Один знакомый, узнав о моих планах, тут же предложил стать совладельцем нового ночного клуба, другой податься в рестораторы, третий агитировал инвестировать в новомодный интернет-проект и так далее. Одним словом, предложений поступало хоть отбавляй, но я чувствовал, что все это не мое.

И вот однажды, когда я покупал свой любимый итальянский сыр, пришло озарение. Я буду заниматься сырным бизнесом! Все, решено. Причем не просто продавать сделанный кем-то другим сыр, я буду сам производить этот продукт, обожаемый с детства.

С этого момента и началась моя бизнес-история. Первым делом я прикупил немного земли, примыкавшей к приобретенному год назад земельному участку с домом в деревне неподалеку от Москвы. Следующим шагом стал подбор оборудования для моей мини-сыроварни и поиск технолога.

Здесь выбор оказался довольно непростым. Но, пообщавшись на соответствующих форумах в интернете, а также посетив несколько фермерских хозяйств с сыроварнями в Италии, посмотрев оборудование выпускаемое большими и маленькими фирмами (Пьетробьязи, Марикан, Сфоджи) — спасибо друзьям, организовавшим экскурсии — я остановился на оборудовании небольшой итальянской компании Сфоджи. За полвека своего существования она научилась выпускать универсальное и недорогое оборудование для переработки молока. Особенно – сыроварни, на которых можно изготавливать твердые и мягкие сыры, творог, пастеризовать молоко. Меня оборудование этой фирмы подкупило идеальным сочетанием ручного труда и автоматизации технологического процесса, современными технологиями.

Еще для меня важно, чтобы стоимость техники не была заоблачной, при этом оборудование должно быть надежным, долговечным, хорошо себя зарекомендовавшим. Немаловажен и такой фактор, как постпродажное обслуживание техники поставщиком (в качестве последнего я выбрал компанию «Импульс Групп»). Проанализировав все, я и остановился, на мой взгляд, на лучшем варианте. Хотя не исключено, что кому-то мой выбор покажется странным, но, как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.

Итак, продолжу. На все про все у меня ушло чуть больше пятидесяти тысяч евро. А это значительная часть имеющихся у меня накоплений. В тот момент я еще работал на прежнем месте, так что особого стеснения в деньгах не ощущал, но свою мини-сыроварню хотел запустить побыстрее, дабы как можно скорее уволиться и погрузиться с головой в любимое дело.

И вот этот день настал. Оборудование установлено и готово к работе, технолог и пара человек обслуживающего персонала наняты, договоренность о ежесуточных поставках 1800 литров молока с соседним фермерским хозяйством достигнута. Одним словом — все готово к работе. Соответственно, я ушел из компании, где трудился много лет, сел в машину и рванул в деревню, запускать производство.

Теперь же я немного расскажу о том, как работает моя мини-сыроварня и о волшебном процессе превращения обычного молока в чудесный сыр. Но всех секретов раскрывать не буду, уж не обессудьте.

Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия. Молоко, попавшее в сыроварку, сперва пастеризуется при температуре 65-72 градуса, а затем охлаждается до 38 градусов.

В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий сыр быстрого созревания, то куски должны быть крупными, примерно как грецкий орех. Если же речь идет об обычном сыре, условного типа «российский», то здесь кусочки необходимы более мелкие, по размеру близкие к фундуку.

Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.

Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы. Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.

Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.

И вот здесь мини-сыроварня приносит мне первые денежки. Это, как вы наверное уже догадались, продажа творога. Что интересно, потребителей этого побочного продукта мне долго искать не пришлось. Во-первых, большими партиями его покупает кондитерский цех в соседнем городке. Во-вторых, экологически чистый и натуральный творог, который хранится буквально пару дней, я поставляю в московский магазин эко-продуктов, где он идет на ура. И одно только это приносит неплохой доход.

Но вернемся к сыру. В зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, заготовки либо на несколько часов или сутки погружаются в ванну с рассолом, либо посыпаются со всех сторон крупной солью. После просоленный сыр отправляем в холодильную камеру, где он хранится при температуре от плюс 4 до 12 градусов.

Типичная итальянская семейная фермерская сыроварня
100-120 коров в стойловом содержании за которыми ухаживает один наемный работник (кормит, чистит, доит). Муж с женой с женой с утра до обеда занимаются переработкой молока. Процесс варки происходит на автоматизированной сыроварне на 600 литров и длится от 2 до 4 часов. В день делают 2-4 варки сыров, творога, пастеризации молока — все на одном комплекте оборудования. Жена после обеда занимается домом, муж — вымачивает сыры в солевом растворе, упаковывает кусочки сыров или маленькие круги сыра в вакуумную упаковку для продажи, разливает пастеризованное молоко в ПЭТ- бутылки. При ферме есть маленький магазин, где за прилавком стоит дочь. В постоянном ассортименте 15-20 сортов сыра, творог, молоко в бутылках. Излишки молока продаются оптовикам.

Пожалуй, здесь начинается самое важное. В зависимости от типа сыра, головки раскладываются на стеллажи, где будут храниться от 2–4 недель до нескольких месяцев. Они требуют ежедневного осмотра, переворачивания и при необходимости – дополнительного просаливания поверхности. В настоящее время основная часть моего сыра зреет примерно за месяц. Но часть продукции я оставляю куда на более долгий срок. Ведь это мои будущие шедевры — сыры, вызревавшие не менее года!

Спрос на такой продукт в премиум-сегменте достаточно высокий, однако доминируют здесь иностранные производители. Потеснить их я пока не рассчитываю, но завоевать сердца истинных поклонников сыра своими новинками намерен, ну а по цене я смогу существенно выиграть у иностранцев, и это при вполне сопоставимом качестве. Да и сам я не прочь полакомиться подобным продуктом. Ведь, собственно говоря, отчасти ради этого я и затеял все это предприятие.

В принципе, на этом заканчивается мой рассказ о производстве сыра. Настало время подвести кое какие итоги. Итак, в день мы производим до трех различных видов сыра. Плюс к этому выпускаем творог, который ежедневно расходится буквально «с колес».

По поводу реализации творога было сказано выше. Сыр же я продаю через три канала. Во-первых, это поставки в те же эко-магазины, включая онлайновые, что и диетический творог, где экологичный сыр из частной сыроварни разбирают очень хорошо. Во-вторых, при сыроварне есть небольшой магазин, где продается, в основном недорогой сыр для местных жителей. В-третьих, недавно заключил договоры поставки с несколькими ресторанами.

Как видно, бизнес вполне удался. Хотя, если честно, о предприятии моложе года так говорить все-таки не стоит. Но, по крайней мере, я получаю от своей работы такое моральное удовлетворение (да и финансовое тоже), о котором раньше и мечтать не мог, да и в отпуск пока совсем не хочется. Зато есть огромное желание развивать свое дело дальше, и планов здесь громадье.

Например, решил освоить новое направление. Я очень люблю салат с моцареллой, базиликом, помидорами и бальзамическим уксусом. Но как обидно покупать для него иностранный сыр, а не тот, что приготовлен на моей сыроварне. Так что в скором времени парк оборудования у меня расширится за счет соответствующего станка для производства этого нежного продукта.

Кроме того, в мыслях есть расширение до масштабов типичной итальянской семейной сыроварни. Правда, для этого мне предстоит как минимум стать владельцем стада из сотни коров и жениться. Последнее, надеюсь, произойдет в ближайшем будущем. Ну и, наконец, я мечтаю открыть «сырный бутик», а может и несколько, по примеру тех, что видел в Швейцарии. Но это уже совсем другая история.

Открытие собственного сыродельного бизнеса

Сыродельный бизнес требует вашего времени, усилий, планирования и небольшого капитала. Важно учитывать, какой сыр и молоко вы будете использовать. Купите качественные расходные материалы и оборудование, которые помогут вам в процессе производства сыра.

  • Facebook
  • Твитнуть
  • Google Поделиться
  • LinkedIn
  • Pinterest
  • Электронная почта

Обратите внимание, что вам необходимо составить хороший маркетинговый план, чтобы иметь возможность получать прибыль, которую вы заслуживаете.

Вы думаете о создании собственного сыроваренного бизнеса? Как и любой другой вид бизнеса, производство сыра требует управления временем, планирования и небольшого капитала. Конечно, прежде чем производить сыр, вам нужно понять, на каком сыре вы сделаете акцент. Спросите себя, кто ваши потенциальные покупатели и каковы ваши производственные расходы. Это, безусловно, поможет, если вы прочитаете и обратитесь за советом к специалисту, чтобы это был прибыльный бизнес.

Сорт сыра и молока

Прежде чем приступить к процессу изготовления сыра, важно решить, какой сыр вы будете делать.Вы можете приготовить 400 сортов сыра. Убедитесь, что вы выбрали тот, который легко сделать и не требует каких-либо других навыков и оборудования, чтобы вам не пришлось тратить слишком много денег на свои операции. Молоко, безусловно, является важным элементом при приготовлении сыров. В вашем бизнесе вам необходимо иметь постоянный запас молока. Будет лучше, если вы станете партнером надежной компании, которая может дать вам качественное молоко. Независимо от того, какое молоко вы выберете для своего сыра, убедитесь, что оно всегда свежее.

Оборудование и материалы для сыроделия

Когда вы начинаете бизнес по производству сыра, вам понадобятся расходные материалы и оборудование, которые могут помочь вам в ваших операциях, которые значительно упростят вашу работу. Важен определенный бюджет, чтобы можно было купить качественное оборудование. Некоторые из этих материалов включают подкислитель, сычужный фермент, лимонную кислоту, соль и другие вещества, необходимые для процесса производства сыра. Вам также могут понадобиться емкости из нержавеющей стали, мерные чашки, ложка для перемешивания, марля, термометр и перчатки.Перед использованием этого оборудования убедитесь, что оно чистое и продезинфицированное.

Получение прибыли

Сегодня сотни людей рискуют заняться этим бизнесом. Вам решать, как вы выделитесь и заметите миллионы потребителей сыра. Разработайте хорошую маркетинговую стратегию, которая поможет продвинуть ваш продукт. Прежде чем основать предприятие по производству сыра, хорошо, что вы хорошо разбираетесь в ремесле. Начните сначала в своем доме, прежде чем переходить на более просторное место.Вы можете быть шокированы, потому что вам нужно пройти множество лицензий и процедур. Прежде чем вкладывать свое время и силы, убедитесь, что бизнес для вас.

Еще одна важная вещь — получить знания и информацию, когда дело касается сыроварения. Посещайте тренинги, симпозиумы и даже посетите сырный завод. Таким образом, вы сможете точно знать, на что вы идете. Лучше всего, если вы будете знать, какой сыр нравится людям в вашем районе.Будет лучше, если вы заполните заявку, чтобы вы могли быть уверены, что у вас есть клиенты в вашем районе. Изучите правила и положения, установленные вашим местным правительством, когда дело касается создания бизнеса. После всего этого, кто знает, возможно, в будущем вы будете поставлять продукты и рестораны.

Запуск и запуск службы удаления граффити

Заинтересованы в молочной ферме? Прочтите, что посоветовали консультанты.

Любой, кто знает, как приносят деньги коровы и любит заботиться о них, может найти для себя приятный и прибыльный бизнес, открыв молочную ферму.Вы не знаете, что подготовить к этой затее?

  • Facebook
  • Твитнуть
  • Google Поделиться
  • LinkedIn
  • Pinterest
  • Электронная почта

Это не проблема. Просто просмотрите эту статью, и вы найдете все ответы, которые вам понадобятся.

Если вы любите животных, например коров, и признаете их способность зарабатывать деньги, тогда вы можете начать бизнес на молочной ферме. Вы можете заработать на том, чтобы доить коров и продавать их крупным молочным компаниям, или продавать их как свою продукцию, если у вас есть средства для переработки.

Коровы

Коровы — это ядро ​​вашей молочной фермы. Это животные, которые дают молоко, которое вы будете продавать за деньги, и они также несут ответственность за воспроизводство других коров, которые могут способствовать развитию вашего бизнеса.Очевидно, что большинство коров, которых вы будете выращивать на своей ферме, должны быть самками. Однако, если вы также хотите зарабатывать деньги, продавая коров на бойни, вы можете оставить самца и несколько самок для разведения.

Корм ​​для коров

Когда вы выращиваете животных, вы также должны их кормить. Коровы питаются рядом растений: травой, кукурузой или зерном, среди прочих. Вы можете купить эти корма у сторонних фермеров или, что еще лучше, вы можете выращивать их прямо рядом со своей молочной фермой.Таким образом можно сэкономить, а также заняться другим бизнесом: продавать корма, которые у вас появляются в результате кормления коров. Вы также можете выращивать кукурузу для собственного потребления.

Подобные статьи

  • Каковы известные проблемы в молочном животноводстве
  • Как получить ссуду для молочного животноводства

Оборудование

Молочные фермы — один из самых дорогих предприятий для работы и открытия. У вас должно быть сложное оборудование, чтобы вести бизнес должным образом.К наиболее важному оборудованию молочной фермы относятся:

  • Трактор
    Важное оборудование для буксировки техники. Без этого нельзя эксплуатировать большую часть другого оборудования.
  • Пресс-подборщик для сена
    Отвечает за производство тюков, которые затем скармливают коровам. Каждого тюка, производимого этой машиной, хватит на корм 25 коров в день.
  • Комбайн
    Машина используется для уборки урожая для кормления коров или для продажи.Если вы планируете выращивать собственные корма для коров, вам это обязательно понадобится.
  • Складские помещения
    Эти постройки полезны для хранения кормов и растений, которые вы выращиваете на своей ферме. Есть также специализированные постройки, предназначенные для хранения коровьего навоза, так как они являются хорошими удобрениями для сельскохозяйственных культур.
  • Доильное оборудование
    Это облегчит вам жизнь. Наличие автоматизированного доильного оборудования на вашей молочной ферме поможет вам сократить время, необходимое для производства молока от коров, а не делать это вручную.

Видео о создании современной молочной фермы

Рекомендуемые статьи

  • Как работает молочная ферма
    На работу молочной фермы влияет несколько факторов. Если вы хотите открыть собственную молочную ферму, вы должны учитывать окружающую среду, экономику, а также потребителей.
  • Аренда молочной фермы
    Если вы занимаетесь молочным бизнесом и вам нужна молочная ферма для ваших нужд, вы можете арендовать молочную ферму и заниматься молочным бизнесом своей мечты.Это прибыльный бизнес, который даст вам отличные возможности с точки зрения финансовых возможностей.

Начало бизнеса по выращиванию трав

СЫР | Справочник по переработке молочных продуктов

Традиции и базовые знания

  • Сыр производился в большинстве культур с древних времен.
  • Сыр — это концентрат молока, основные твердые вещества которого состоят в основном из белка (фактически казеина) и жира. Остаточная жидкость называется сывороткой.
  • Как показывает практика, при производстве твердых и некоторых полутвердых сыров казеин и жир в молоке концентрируются примерно в 10 раз.
  • Строгое определение понятия «сыр» невозможно, так как существует очень много вариантов.
  • По содержанию влаги в сыре можно различать различные категории, например твердые (с низким содержанием влаги), полутвердые и мягкие сыры. Общепринятая классификация сыров дана в Стандарте ФАО / ВОЗ № A 6.
  • Каждая категория отличается рядом характеристик, таких как структура (текстура, тело), ​​вкус и внешний вид, которые являются результатом типа молока. , выбор бактерий и применяемая технология производства.
  • Плавленый сыр — это термически обработанный продукт на основе различных видов сыра разного возраста в соответствии со Стандартом ФАО / ВОЗ № A 8 (b).
  • Сывороточный сыр — это тип сыра, который преимущественно производится в Норвегии и Швеции и определяется в соответствии со стандартом ФАО / ВОЗ № A 7 следующим образом: Сыры сывороточные — это продукты, полученные путем концентрирования сыворотки и формования концентрированной сыворотки с добавлением или без добавления молока и молочного жира.
  • Сливочный сыр — это мягкий незрелый сыр, кратко описанный в Стандарте C 31 ФАО / ВОЗ как «обладающий мягким сливочным или кисловатым вкусом и ароматом, типичным для молочного продукта, выращенного с использованием молочной кислоты и ароматических бактерий.Он легко намазывается и смешивается с другими пищевыми продуктами ».

Терминология классификации сыра

(Источник: Codex Alimentarius, ФАО / ВОЗ, стандарт A6)
Сыр — это свежий или созревший твердый или полутвердый продукт, в котором сыворотка Соотношение белок / казеин не превышает соотношения в молоке, полученном:

A Путем коагуляции (полностью или частично) следующих сырьевых материалов: молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, сывороточных сливок или пахты. сычужного фермента или других подходящих коагулирующих агентов и частичным сливом сыворотки, полученной в результате такой коагуляции;

или

B С помощью методов обработки, включающих коагуляцию молока и / или материалов, полученных из молока, которые дают конечный продукт, который имеет аналогичные физические , Химические и органолептические характеристики как продукта, систематизированного по классификации сыров.

В 1974 г. русские нашли сыр в вечной мерзлоте сибирской тундры. Ей было не менее 2000 лет, и считалось, что это непревзойденный деликатес.

Определения


1,1 Вяленый или созревший сыр — это сыр, который не готов к употреблению вскоре после производства, но который должен храниться в течение такого времени, при такой температуре и в таких других условиях, которые приведут к необходимым биохимическим воздействиям. и физические изменения, характеризующие сыр.

1,2 Выдержанный в плесени сыр или созревший в плесени сыр — это выдержанный сыр, отверждение которого происходит в первую очередь за счет развития характерного роста плесени внутри и / или на поверхности сыра.

1,3 Необработанный, незрелый или свежий сыр — это сыр, готовый к употреблению вскоре после производства.

Классификация сыров

Классификация, приведенная в таблице 14.1, применяется ко всем сырам, на которые распространяется этот стандарт.Однако эта классификация не препятствует установлению более специфических требований в отдельных стандартах на сыр.

Таблица 14.1 A

.в основном поверхность
Если MFFB * -% Термин I Первая фраза в обозначении должна быть Если FDS ** -% Термин II Вторая фраза в обозначении должна быть Термин III Обозначение в соответствии с основными характеристиками отверждения
<41 Очень твердый > 60 Высокожирный 1.Вяленая или созревшая
49-56 Твердая 45-60 Полножирная a. в основном поверхностное
54-63 Полутвердое 25-45 Средне-жирное b. в основном внутренние
61-69 Полумягкие 10-25 С низким содержанием жира 2. Застывшие или созревшие в форме
> 67 Мягкие <10 Skim a
б. в основном внутренние
3. Незрелые или незрелые ***

Таблица 14.1 Формула

Таблица 14.1 B

Grana синий сыр США
Тип Происхождение FDB MFFB Термин 1
Пармезан I 35+ 35+ I 35+ ≈ 41% Очень твердый
Emmenthal CH 45+ ≈ 52% Жесткий
Gruy20ère ≈ 52.5% Жесткий
Чеддер UK 50+ ≈ 55% Жесткий / полутвердый
Gouda NL 45+ 57205 жесткий
Tilsiter D 45+ ≈ 57% Полужесткий
Havarti DK 45+ ≈ 59% полужесткий DK, F, S и т. д. 50+ ≈ 61% Полутвердый / полумягкий
Бри F 45+ ≈ 68% Полумягкий
Творог > 10 <69% Мягкий

Производство сыра — общие процессы для твердых и полутвердых сыров

Рис. 14.1

Технологическая схема производства твердых и полутвердых сыров.

Производство сыра включает в себя ряд основных этапов, общих для большинства сортов сыра. Существуют также другие методы лечения, характерные для определенных разновидностей. Основные этапы производства твердых и полутвердых сыров схематично показаны на блок-схеме на Рисунке 14.1.
Сырное молоко предварительно обрабатывают, возможно, предварительно созревают после добавления культуры бактерий, соответствующей типу сыра, и смешивают с сычужным ферментом. Ферментная активность сычужного фермента заставляет молоко свертываться в твердый гель, известный как коагулят.Его нарезают специальными режущими инструментами на маленькие кубики нужного размера — в первую очередь для облегчения вытеснения сыворотки.
Во время остального процесса производства творога бактерии растут и размножаются, образуя молочную кислоту из лактозы. Зерна творога подвергаются механической обработке с помощью перемешивающих устройств, в то же время творог нагревается по заранее заданной программе. Комбинированный эффект этих трех действий — рост бактерий, механическая обработка и термическая обработка — приводит к синерезису, т.е.е. вытеснение сыворотки из зерен творога. Готовый творог помещают в формы для сыра, в основном из пластика, которые определяют форму и размер готового сыра.
Сыр прессуют под действием собственного веса или, чаще, путем приложения давления к формам. Обработка во время производства творога, прессования, посола и хранения определяет характеристики сыра.
Блок-схема процесса на рисунке 14.1 также показывает соление и хранение. Наконец, сыр покрывают, заворачивают или упаковывают.

Сырное молоко
Стандартизация жира
  • Жир относительно ОЯТ (казеин) = F / SNF (казеин)
Пастеризация
  • 70-72 ° C / 15-20 с (не всегда используется)
  • Охлаждение до температуры сычужания около 30 ° C
Опции
Механическое уменьшение бактерий
  • Сепараторы для удаления спор и бактерий
  • Микрофильтрация
От молока до сыра
В чане для сыра
  • Кондиционирование сырного молока
  • Добавки:
    — Хлорид кальция
    — Селитра, если это разрешено законом
    — Стартовые бактерии, соответствующие сорту сыра
    — Сычужный коагулянт
Коагулянт
  • Разрезание на зерна (творог)
  • Удаление части сыворотки
  • Добавление воды для промывки творога (производство полутвердых сыров)
  • Нагревание, ошпаривание, прямо или косвенно, в зависимости от типа сыра 9 0006
  • Сбор творога для предварительного прессования и / или окончательного формования / прессования и, при необходимости,
  • Посол в рассоле или для сыра чеддер
  • Чеддерс с последующим помолом, солением, пялец и прессованием
  • Формованный, прессованный и соленый сыр в камеру созревания хранение на необходимое время

Обработка молока перед сыроделанием

Пригодность молока в качестве сырья для производства сыра во многом зависит от условий на молочной ферме.Помимо общих требований к строгим гигиеническим условиям, молоко от больных коров или животных, проходящих лечение антибиотиками, не должно использоваться для производства сыра или любых других молочных продуктов.
Кормление животных плохо подготовленным силосом может отрицательно сказаться на качестве некоторых сортов сыра.

Молоко от больных коров или животных, получающих лечение антибиотиками, нельзя использовать для производства сыра или других молочных продуктов.

Сбор молока

При традиционном способе получения молока, т.е.е. утренняя доставка молока в маслобойках на молочный завод в течение нескольких часов из всего молока, необходимого для дневного производства, молоко обрабатывали почти сразу после взвешивания. Затем содержание жира стандартизировали в сочетании с сепарированием и пастеризацией и, после регенеративного охлаждения до температуры сычужного фермента молоко перекачивали в чаны для сыроделия.
Широко распространена практика сбора молока на фермах с интервалом в два-три дня. Это означает, что производители должны соблюдать особенно строгие требования в отношении того, как молоко обрабатывается.Особенно важно быстрое охлаждение собранного молока до 4 ° C. Эти требования также распространяются на водителя цистерны, который собирает молоко на ферме. Он должен иметь право отказаться принимать молоко, на которое даже незначительно влияют посторонние привкусы и / или его отсутствие. Мастит крупного рогатого скота — распространенное заболевание, которое вызывает у коров боль, а также сильно влияет на состав и качество молока; Фермеры должны выбрасывать такое молоко или, по крайней мере, не отправлять его на молочные фермы.

Термическая обработка и механическое уменьшение количества бактерий
Термизация

Когда был введен сбор молока через день, производители сыра, которым приходилось использовать такое молоко, заметили, что качество сыра часто ухудшается.Эта тенденция была особенно заметна, когда молоко нужно было хранить на следующий день после приема, даже когда оно было охлаждено до 4 ° C в сочетании с перемещением из автоцистерны в резервуар для хранения. Если рабочая неделя ограничена шестью или даже пятью днями, можно ожидать еще более длительного хранения.
При хранении в холодильнике молочный белок и молочные соли меняют характер, что ухудшает сыродельные свойства. Было показано, что около 25% кальция осаждается в виде фосфата после 24 часов хранения при +5 ° C.Однако это сокращение носит временный характер. Когда молоко пастеризуется, кальций снова растворяется, и коагулирующие свойства молока почти полностью восстанавливаются. β-казеин также покидает комплексную систему мицелл казеина во время хранения в холодильнике, что дополнительно способствует снижению свойств сыроделия. Однако и это уменьшение почти полностью восстанавливается пастеризацией.
Еще одно не менее важное явление заключается в том, что микрофлора, попавшая в молоко в результате повторного заражения, особенно Pseudomonas spp , адаптируется к низкой температуре, при которой их ферменты, протеиназы и липазы будут разлагать белок и жир соответственно.Результатом является «горький» привкус, возникающий в результате разложения β-казеина, который покинул мицеллу казеина при хранении при низкой температуре.
Протеолитические и липолитические ферменты, образованные Pseudomonas, также могут взаимодействовать для проникновения через мембраны жировых глобул. Это симбиотическое взаимодействие приводит к высвобождению жирных кислот, особенно низших из них, под действием липазы, придавая молоку прогорклый вкус.
Таким образом, если молоко возрастом не менее 24-48 часов не может быть переработано в течение примерно 12 лет. Через несколько часов после прибытия на молочную ферму рекомендуется охладить ее примерно до +4 ° C или, предпочтительно, термически обработать.
Термизация означает умеренную термическую обработку, 65 ° C в течение 15 секунд, с последующим охлаждением до +4 ° C, после которого молоко все еще остается фосфатазоположительным. Этот метод был в основном введен с целью остановки роста психротрофной флоры, когда молоко хранилось в течение следующих 12-48 часов после доставки на молочный завод. Как упоминалось в главе 1, «критический возраст» сырого молока, хранящегося при +4 ° C, обычно приходится на 48–72 часа после доения. На рисунке 14.2 показано устройство станции приема молока.

Термизация
Умеренная термообработка при 65 ° C в течение 15 с, которую часто применяют для сырного молока.

Сырный прокатный фестиваль — экстремальное приключение

Фестиваль сырной прокатки проходит в Куперс-Хилл, Глостершир, в Англии. Традиционно это мероприятие проводили жители деревни Брокворт, и со временем оно стало крупным мероприятием, в котором принимают участие тысячи туристов со всего мира. В 2013 году, доказав его глобальный характер, американец и японец выиграли две гонки фестиваля.Так как фестиваль проходит на вершине холма Куперс-Хилл, он называется «Фестиваль сырной катания и поминок на Куперс-Хилл». Каждый весенний банковский праздник фестиваль проходит заново.

Фестиваль прокатки сыра : за права завоевания или языческий обычай?

Сообщается, что праздник был языческим обычаем. В те дни сельские жители катили с холма дрова в огне, чтобы отпраздновать рассвет нового года. Председательствующий на церемонии рассыпал сладости на вершине холма, как правило, в начале этого события.В то время как некоторые участвуют в мероприятиях, тысячи приходят посмотреть. После того, как 15 человек получили травмы во время фестиваля в 1993 году, местный совет выступил посредником и попытался обеспечить соблюдение правил для обеспечения безопасности зрителей и участников.

Меры безопасности фестиваля Cheese Rolling

Организаторам фестиваля пришлось построить забор вокруг поля, на котором проходит фестиваль. Они также взимают плату за вход со зрителей. Однако у событий не было управления.Хотя охота за сыром не является официальным мероприятием, многие местные жители считают, что проводить фестиваль ежегодно — это их обязанность. Сыры, используемые для соревнований, весят от 7 до 9 фунтов. Они напоминают колеса с прикрепленными к ним лентами. Люди выделяют средства на покупку сыров, сладостей и украшений для фестиваля. Сыры поставляют местные производители сыра. Diana Smart поставляет сыры для фестиваля с 1988 года.

Фестиваль прокатки сыра Зрелище зрелищное

Это захватывающее зрелище, чтобы стать свидетелем событий как с вершины холма Купера, так и со склонов.Спортсмены начинают свои заезды сверху, когда они слышат сигнал, который запускает катание сыра. Победитель в конце конкурса должен показать сыр, за которым он гнался. Пока участники гонятся за катящимся сыром, тысячи зрителей смотрят на захватывающее дух выступление участников.

Фестиваль прокатки сыра гарантирует равный статус для обоих полов

Организаторы предоставляют равные шансы представителям обоих полов участвовать в гонках по прокатке сыра.Но догнать катящийся сыр и закрепить его на финишной прямой — непростая задача, особенно когда на последнем круге трое из четырех участников равны. Иногда сыр катится к зрителям, а затем возвращается на свой сложный путь. Каменистый, грязный, коварный путь сыра бросает вызов своим конкурентам с сотнями препятствий, чтобы победить, прежде чем один из них решится на рискованный прыжок, чтобы схватить сыр.

Фестиваль прокатки сыра и деревянный сыр

В Первую и Вторую мировые войны настоящие сырные рулеты не использовались для соревнований.Участникам пришлось гоняться за деревянным сыром. Но после войны, когда не было проблем с продовольствием, организаторы возобновили традицию использования настоящих сырных рулетов. Сообщается, что самый крупный сыр в конкурсе весом 40 фунтов был получен от New Zealand Dairy Products. Сегодня на фестивале сырной прокатки в соревнованиях участвует сыр Double Gloucester.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *