Почему трюфель такой дорогой? — Интересно
Трюфели — королевские грибы. Трюфели — самые дорогие грибы из всех, употребляемых человеком в пищу. Килограмм лучших трюфелей может стоить более 4 тыс. долларов — существенно дороже золота. К тому же эти грибы редкие. И самое главное, трюфели очень и очень вкусны. осенью в Перигоре или Пьемонте собирают трюфели. Именно в Южной Франции и Северной Италии растут трюфели, признанные одними из лучших в мире — французские черные, или перигорские (Tuber brumale), которых ещё называют «чёрными бриллиантами».
Французы и итальянцы отчаянно борются за честь обладания «трюфельной столицей мира». Первые называют таковой городок Гриньян в Трикастане. А итальянцы полагают, что самый-самый трюфельный город — Акуаланья в провинции Марке. Там трюфели собирают едва ли не круглый год: осенью — белые, зимой — чёрные пречиато (поздняя осень и зима в Южной Европе вообще считается трюфельным сезоном), весной — мартовские бьянчетто, летом и осенью — чёрные летние.
Так что же в них так привлекает ценителей со всего мира? Поклонники белых трюфелей часто говорят, что они «едят запах» — поскольку мощный аромат и вкус белых трюфелей так плотно и сложно взаимосвязаны, что почти невозможно отделить одно от другого. Еще одно свойство белых трюфелей, которое способствовало их превращению в истинный гастрономический раритет, — сезонность. Попробовать этот гриб можно только с октября по январь. Именно поэтому белые трюфели — самый дорогой деликатес в мире.
Источник: http://facte.
ru/pochemu-tryufel-takoj-dorogoj.html#ixzz1gFte33Wc
Трюфели – самые дорогие грибы в мире
У многих из нас слово «трюфель» ассоциируется с детством и шоколадными конфетами в ярких, привлекательных обертках. Каким невероятно желанным казался в детстве их вкус! Знаете ли вы, что рецепт шоколадных конфет «трюфелей» был создан знаменитым французским кулинаром Антуаном Дюфо в далеком 1895 году? Первыми их стали выпускать кондитеры Франции, а затем и в других странах стали появляться свои «трюфели», приготовленные со слегка измененными ингредиентами и по другим рецептам. В Советском Союзе мало кто пробовал французские «трюфели», но и наши, отечественные, были самым лучшим наслаждением для детей и взрослых, да и не каждый мог их себе позволить.
Возможно, изначально, название конфет «трюфели» в Европе было связано с ассоциацией с редким видом грибов-трюфелей, которые произрастали в лиственных лесах Италии, Франции, Португалии, Швейцарии. Сбор этих деликатесных грибов требовал определенных навыков и производился с помощью специально обученных животных: свиней и собак.
В советское время, мало кто даже из заядлых грибников знал о существовании грибов-трюфелей. Рецепты приготовления блюд с добавлением трюфелей были изъяты из кулинарных книг, как и все другое, что было связано с так называемой «буржуазной кухней», а сами трюфели попали в черный список продуктов, «ненужных» для советского человека.
Во времена же царской России грибы-трюфели поставлялись на экспорт во многие страны.
Во многих губерниях того времени состоятельные граждане закладывали плантации трюфелей в своих лесах и парках.
Трюфели относятся к семейству Трюфелевых (Tuberaceae), в которое входит несколько десятков видов этих грибов. Наиболее известные: Трюфель осенний (Tuber uncinatum), Трюфель гладкий чёрный (Tuber macrosporum), Трюфель зимний чёрный (Tuber brumale), Трюфель настоящий белый (Tuber magnatum), Трюфель летний (Tuber aestivum), Трюфель чёрный французский (Tuber melanosporum) и др.
Трюфели – это подземные микоризные грибы, растущие на небольшой глубине под корнями лиственных деревьев и кустов: дубов, берез, грабов, буков, лещины, вязов, тополей, лип, рябины, боярышника и др. Плодовые тела имеют округлую или клубневидную форму, цвета варьируются от белого, желтоватого до черного.
Настоящие трюфели съедобны (хотя, среди семейства Трюфелевых встречаются и несъедобные грибы). Им свойственны грибной вкус с запахом глубоко прожаренных подсолнечных семечек или грецких орехов и характерный сильный аромат.
Чем же замечателен этот гриб-трюфель? – Является изысканным редким деликатесом, относится к самым дорогим грибам в мире. Гурманы всего мира ценят эти «подземные» грибы за богатый вкус, превращающий любое блюдо в шедевр поварского искусства.
Помимо непревзойденных вкусовых особенностей гриб имеет уникальные лекарственные свойства: укрепляет иммунную систему, является хорошим афродизиаком, возвращает «половую силу», предупреждает воспалительные процессы всех видов, артриты всех типов, оказывает успокаивающее действие, излечивает нервные расстройства, помогает пожилым, страдающим от «старческой немощи», улучшает состояние пациентов при болезни Альцгеймера, регулирует гормональную систему, улучшает зрение, оказывает антиоксидантное действие, повышает тонус сосудов и мышечных волокон, применяется в косметологии (омолаживает кожу и разглаживает морщины). И это далеко не полный список лекарственных свойств трюфелей.
/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_image/image/64308236/311025.0.jpg)
Как мы уже упоминали, искусственное выращивание трюфелей началось еще в 17 веке. С той поры успешное культивирование деликатеса производится по всему миру.Но в этой статье мы хотели бы рассказать об успешном предпринимателе, грибоводе-энтузиасте и большом любителе природы с Украины – Александре Джиге.
Александр является выпускником Львовского Лесотехнического института, который в наше время называется Национальным Лесотехническим Университетом Украины. Отец и дед Александра были потомственными лесниками и привили ему с детства любовь к природе, к лесу, к живности и растительности в лесах. Научили разбираться и различать грибы, травы, не бояться физического труда. Друзья Александра подсказали ему о возможности выращивания ценных видов трюфелей, плантации которых были заложены еще со времен Александра Суворова во многих областях тогдашней России.
И вот Александр Джига загорелся этой идеей, разыскал плантации, собрал необходимый споровый материал, приобрел около 20 гектар земли в Винницкой области, засадил ее лещиной, с которой разные виды трюфелей растут в симбиозе, и под каждым кустом засеял споры этих ценных грибов-трюфелей.
Говоря о выращивании грибов-трюфелей в Канаде, фермеры в южном Онтарио искусственно разводят ценные виды трюфелей, и блюда из них можно продегустировать в лучших ресторанах Торонто. И если вы еще не знакомы с этим уникальным деликатесом, то в наступающем Новом Году желаем вам посетить один из таких ресторанов, попробовать и оценить этот редкий, самый дорогой, вкуснейший и целебный гриб. Будьте здоровы!
Светлана Полтавец
Со-автор книги “Атлас грибов-целителей”
Трюфель: всё про дорогой деликатесный гриб
В Италии также известен как трюфель Scorzone.
Стоимость летнего трюфеля может варьироваться от 80 до 450 евро за килограмм (в зависимости от размера, качества и срока сбора).Большинство продуктов на рынке на основе трюфелей (соусы, намазки, паштеты, масло) используют летний черный трюфель, который, несмотря на свою меньшую ценность, в приготовленном виде обладает приятным вкусом.
А вот во Франции именно здесь кроется «подлянка». По-французски этот недорогой черный трюфель называется «белый летний» (blanche d’été). Потому что он внутри белёсый. Но он относится к недорогим чёрным, так как чёрный снаружи.
Как называется на разных языках:
- По-английски The Summer Black Truffle
- По-итальянски Tartufo Nero Estivo, или Tartufo d’ Estate, или Tartufo Scorzone
- По-французски Truffe blanche d’été или Truffe de la Saint Jean
- По-испански Trufa de verano
- По-хорватски Ljetni crni tartuf
Этот вид – один из самых распространенных и распространенных видов в Европе, от Португалии до России и от Швеции до Италии.
Растёт во многих странах: Португалия, Испания, Ирландия, Франция, Великобритания (включая Шотландию), Бельгия, Голландия, Германия, Дания, Швеция, Литва, Польша, Россия, Чехия, Словакия Украина, Болгария, Венгрия, Румыния, Сербия, Турция, Австрия, Швейцария.
В Италии находят в 16 из 20 регионов: Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Венето, Трентино, Эмилия-Романья, Тоскана, Марке, Умбрия, Лацио, Абруццо, Молизе, Кампания, Базиликата, Сицилия, Сардиния.
Страны, не входящие в ЕС: Марокко, Корея.
Это черный трюфель с отличными кулинарными качествами. Его чаще всего используют в консервированных продуктах (грибная паста тартюфата, мёд с трюфелем, целый черный трюфель в рассоле). Некоторые экземпляры достигают даже до 700 граммов в весе. У него интенсивный и привлекательный аромат леса.
Перидий или кожура (поверхность трюфеля): черновато-коричневый с явными большими пирамидальными бородавками.
Глеба или мякоть (внутренняя часть): орехового или светло-коричневого цвета с тонкими белыми прожилками.
Сбор урожая проходит с 1 мая по 30 ноября.
Организованное выращивание Tuber aestivum Vitt. началось во Франции в 1973 году. В Италии наилучшие лесные участки для выращивания летнего трюфеля – в Тоскане.
Самые дорогие грибы в мире, цены на них просто шокируют
Если большое количество людей спросить какие грибы по их мнению будут самые дорогие, то скорее всего большинство ответит что трюфели. В этом конечно есть доля правды, но давайте разберемся подробнее в этом вопросе.
Итак, это список из четырех самых дорогих грибов в мире:
- Ярхагумба
- Трюфель белый
- Трюфель черный
- Мацутаки
Гриб Ярхагумба
Первым грибом в списке у нас стоит Ярхагумба, это самые дорогие грибы в мире. Если переводить название дословно, то получится «летом — это трава, а зимой — это насекомое.
Чтобы приобрести 1 кг таких грибов, Вы должны потратить за них 120000 долларов.
Эти грибы могут покупать себе только настоящие богачи, ведь даже за один небольшой грибок вы отдадите около 500 долларов.
Среди людей с высоким уровнем заработка, даже сложилась такая традиция, съедать один такой грибок в день.
Некоторые медицинские представители из Китая считают, что гриб Ярхагумба является сильным афродизиаком и даже может спасти от проказы, туберкулеза, некоторых форм рака.
Было время, когда легкоатлеты из Китая использовали данный гриб, как допинг на соревнованиях, причём в крови его никак не обнаружить. Это дало возможность спортсменам поставить мировой рекорд.
Этот гриб вы сможете встретить только на Тибете или Гималайских горах, чтобы их найти, вам придется подняться на высоту до 3000-5000 метров.
Кстати, этот гриб считается паразитом, свои споры он внедряет в гималайских гусениц, которые живут глубоко в недрах земли.
Когда весной начинает припекать солнышко, гусеница из недр земли начинает вылазить на поверхность, таким образом помогая проращивать споры грибов.
Трюфель белый
Этот вид грибов визуально напоминает корнеплоды картофеля, имеет асимметричную форму и по размеру достигает от 2 до 12 см.
Прорастают как правило внутри Земли или немного выступая на ее поверхность. Молодые трюфели имеют белый окрас, зрелые трюфели окрашены в желто бурый цвет, а старые грибы вы чаще всего встретите бурого цвета с красными пятнышками.
Этот вид грибов имеет сильный и стойкий аромат, который приятный, только когда грипп молодой или зрелый, старый гриб неприятно воняет.
Гриб растет на всём протяжении Европы, доходя даже до границы с Антарктидой, встречаются также и в Северной Америке.
Белый Трюфель вы найдете под дубом, реже когда он встречается под соснами, елями, или тсугой.
Такой вид грибов отлично находят по аромату свиньи, на некоторых фирмах их даже специально обучают поиску грибницы.
Во всех странах белый гриб причисляют к большому деликатесу и стоит он просто баснословных денег, но только не во Франции и Италии, там они считаются ядовитыми.
В Испании вообще отказались от употребления этого вида грибов.
Трюфель черный
Как и его белый собрат, черный трюфель растет в недрах земли, имеет также асимметричную форму и вырастает до размеров от 3 до 9 см.
Молодые плоды этих грибов имеют красновато-коричневый цвет, зрелые же грибы вырастают черными, как смола ( теперь понятно почему их называют черными).
Все грибы данного вида имеют твердую мякоть, у грибов помоложе она получается с мраморным рисунком.
Старые грибы имеют темную мякоть, это обусловлено тем, что в ней большое содержание спор.
Черный трюфель может похвастаться сильным приятным ароматом, и вкусом, с небольшой горчинкой.
Грипп во всём мире считается очень деликатесным, некоторые шеф-повара его называют «чёрным бриллиантом на столе». Они готовят его или используют в сыром виде.
Как вы думаете, какая цена у трюфеля?
Эти грибы, как вы уже поняли имеют очень большую цену, и купить их можно только с помощью аукциона.
Цена может колебаться достаточно сильно. К примеру, на 2004 год по окончании аукциона, трюфель имеющий вес 850 грамм был продан за 28000 фунтов стерлингов. Что эквивалентно 40000 долларов.
А знаете что самое смешное в этой ситуации? То, что купивший этот гриб человек, так и не смог его попробовать, деликатес протух по дороге к покупателю.
Поздней осенью в 2007 году несколько богачей из Гонконга выкупили Белый Трюфель за просто ошеломительные деньги в 209000 долларов
Вес гриба составил 750 г и был успешно приготовлен и съеден в кругу семьи.
Если брать среднюю цену трюфелей белого цвета, то она составит примерно 7500-8000 евро за 1 килограмм.
Трюфель черного цвета, как правило, стоит немного дешевле, так как встречаются более часто в природе. Его средняя стоимость остановилась на отметке около 4000-5000 евро за 1 килограмм.
Гриб мацутаки
Ещё один вид грибов с большой ценой это мацутаки. Каким-то образом к ним прилепилась название «японские», Хотя это странно, так как грибочки растут по всей территории Азии, Также вы их можете встретить в Северной Европе или Америке.
Этот гриб можно встретить только растущим под соснами, даже его буквальный перевод звучит как «Сосновый гриб».
С виду его можно сравнить с опенком, но отличие в том, что мацутаки более крупный и мясистый гриб.
Ножка у этого деликатеса достаточно длинная, коричневого цвета, шляпка немного светлее, а мякоть имеет очень приятный аромат и сладковатый привкус, напоминающий корицу.
Гриб достаточно сильно прикован к земле, поэтому чтобы сорвать его и положить в корзинку, нужно изрядно постараться.
Важная особенность гриба мацутаки в том, что его невозможно культивировать искусственным путем, встречается только в диких условиях.
Исходя из этого и стоит он больших денег, за 1 килограмм вам нужно раскошелиться на 2000 долларов.
Ценность грибов помоложе значительно выше, аромат и вкус у них более яркий.
Источник
Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники
Трюфели. Самые дорогие грибы. — Грибы
Самые дорогие в мире грибы — трюфели. Они считаются деликатесом, растут под землей и имеют клубневую систему.
Существует около 100 разновидностей трюфелей, но 
Черные трюфеля добываются преимущественно во Франции, а белые — в Италии. Однако их можно встретить и в других странах Европы и в России. В основном трюфель растет в теплых районах умеренного пояса Евразии, особенно в Южной Европе, чаще всего в дубовых насаждениях. Бывали интересные находки грибников в странах СНГ, они находили большие экземпляры грибов, которые в дальнейшем продавались по рекордным ценам.
Черные трюфели(Tuber melanosporum) растут возле больших деревьев (рядом с дубом, буком, грабом, лещиной). Они имеют шероховатую поверхность черного цвета с красной мякотью внутри.
При разрезании издают особый запах. Данные грибы придают пище особенный вкус ореха.
Черный трюфель(Tuber melanosporum)Белые трюфели(Tuber magnatum), в сравнении с черными, встречаются реже, поэтому их стоимость намного выше. Они светлые снаружи и внутри. Мякоть имеет небольшие красноватые прожилки.
Белый трюфель в разрезеАромат белых трюфелей похож на аромат черных, но он более сильный, что увеличивает его популярность в несколько раз.
Белые трюфели образуют микоризу с берёзой, вязом, боярышником, тополем, рябиной, липой.
Высокая стоимость данных грибов зависит от следующих факторов:
- сезонность — собирают грибы только в определенное время года. Черные собирают с конца ноября до марта месяца, белые — с октября до начала зимы;
- ограниченное количество — за сезон собирается лишь небольшое количество грибов, которое сразу находит своего покупателя, т.е. возрастает спрос, что порождает повышение цены;
- ограниченное время использования — трюфели хранятся не долго, поэтому их следует как можно быстрее приготовить;
- большая стоимость сбора грибов — так как трюфели растут под землей для их поиска можно использовать свиней, которые чувствуют их запах и начинают разрывать землю, однако очень часто свиньи съедают гриб. Для того, чтобы этого избежать начали использовать специально обученных собак. С самого детства им в молоко подмешивают небольшое количество грибов или же дают отвар из них.
В приготовлении пищи трюфели, в основном, используют как добавку к блюду, т.е. попросту их натирают сверху готового блюда, что придает ему особенный вкус и запах. Добавлять их можно как в мясные блюда, так и в десерты. Обычно в готовое блюдо добавляют не более 10 грамм ценных грибов.
На сегодняшний день создано много ферм, которые занимаются выращиванием трюфелей, однако ценятся все же те грибы, которые выросли в естественных условиях. Бывает так, что грибники находят огромные экземпляры грибов, которые в дальнейшем продаются за огромную цену с аукционов. В среднем, стоимость 1 грамма трюфелей составляет 5 у.е.
Трюфели —самые дорогие грибы в мире
Трюфели – наиболее дорогие грибы. Ценятся они за свои прекрасные вкусовые и ароматические качества. Трюфели растут под землей на корнях деревьев и кустарников. Они имеют сильный аромат и для поисков этих грибов привлекают дрессированных собак и свиней
Трюфели – наиболее дорогие грибы.
Ценятся они за свои прекрасные вкусовые и ароматические качества. Трюфели растут под землей на корнях деревьев и кустарников. Они имеют сильный аромат и для поисков этих грибов привлекают дрессированных собак и свиней. Данные грибы произрастают, в основном, в условиях теплого климата умеренной зоны. Больше всего находят таких грибов во Франции, Португалии, Испании, Италии, Хорватии и на юге Германии. Есть они в Австралии и Северной Африке. На американском континенте – в Калифорнии, а среди стран СНГ грибы трюфели собирают в Украине, Беларуси и средней полосе России.Правят в трюфельном царстве — двое. Первый — это белый итальянский трюфель, специалитет региона Пьемонт, встречающийся крайне редко. Любой итальянец скажет, что он лучше других. Его аромат настолько тонок и многообразен, что ему одному можно посвятить том кулинарной книги. Второй — его извечный соперник — черный перигорский. Если же сравнить их, хотя это и не совсем корректно, а от такого сопоставления все равно не уйти, белый пьемонтец дает яркую, почти не подлежащую обсуждению композицию запахов, ассоциирующуюся с понятием «дольче вита» прочнее, чем марка «Гуччи» и мотороллер «Веспа».
Перигорский черный трюфель — очень дорогой. Отыскать его не просто даже в местах привычного обитания. Конец октября — начало декабря — в Италии грибная пора. На Апеннины съезжаются «охотники за трюфелями» со всего мира. Самый известный рынок — в регионе Асти в северной области Пьемонт, где произрастают самые качественные белые трюфели — деликатесные грибы, стоимость которых достигает нескольких тысяч евро за килограмм.
Трюфель уже давно стал люксовым брендом, вокруг которого сформировалась своя гастрономическая культура. Часто чудо-гриб становится предметом благотворительных аукционов, и тогда его цена может достигать просто заоблачных 6-значных цифр. На ежегодных римских торгах, к слову, традиционно по предложениям лидируют не русские, а богатые китайцы из Макао. Так, полуторакилограммовый гриб уходил за 330 тысяч евро.
Трюфели – наиболее дорогие грибы. Ценятся они за свои прекрасные вкусовые и ароматические качества. Трюфели растут под землей на корнях деревьев и кустарников.
Они имеют сильный аромат и для поисков этих грибов привлекают дрессированных собак и свиней.
Данные грибы произрастают, в основном, в условиях теплого климата умеренной зоны. Больше всего находят таких грибов во Франции, Португалии, Испании, Италии, Хорватии и на юге Германии. Есть они в Австралии и Северной Африке.
Правят в трюфельном царстве — двое. Это белый итальянский трюфель. Любой итальянец скажет, что он лучше других. Его аромат настолько тонок и многообразен, что ему одному можно посвятить том кулинарной книги. Второй — черный перигорский.
Трюфель уже давно стал люксовым брендом, вокруг которого сформировалась своя гастрономическая культура. Часто чудо-гриб становится предметом благотворительных аукционов, и тогда его цена может достигать просто заоблачных 6-значных цифр.
На ежегодных римских торгах, к слову, традиционно по предложениям лидируют не русские, а богатые китайцы из Макао. Так, полуторакилограммовый гриб уходил за 330 тысяч евро.
Конец октября — начало декабря — в Италии грибная пора. На Апеннины съезжаются «охотники за трюфелями» со всего мира. Самый известный рынок — в регионе Асти в северной области Пьемонт, где произрастают самые качественные белые трюфели
цена самых дорогих съедобных грибов
Мир дорогих деликатесов весьма разнообразен. Для кого-то верхом совершенства считается красная рыба и элитные морепродукты. А кто-то в поисках гастрономических изысков готов платить баснословную цену за редкие грибы. Итак, сколько стоит самый дорогой гриб в мире?
Трюфель
Если спросить, какие съедобные грибы считаются самыми дорогими в мире? Большинство из опрашиваемых без малейшего промедления ответит, что это трюфели. И они не ошибутся. Минимальная цена на них начинается от 4 тыс. евро за килограмм. При этом, чем крупнее гриб, тем выше его стоимость. Особо ценные экземпляры трюфелей продают на специальных аукционах.
Где и как растет?
Трюфели – подземные сумчатые грибы.
Характеризуются они мясистыми плодовыми телами, которые считаются очень большим деликатесом. Растут они в лиственных лесах, где образуют микоризу с корнями деревьев. Наиболее ценными у гурманов считаются следующие виды:
- перигорский;
- пьемонсткий;
- зимний.
Произрастают они в буковых и дубовых лесах. На территории России встречается только один вид трюфелей – летние. Встречается он в основном на территории Московской, Орловской и Владимирской областей. Трюфели летние – это самые дорогие грибы в России. Когда-то их сбор был основным источником дохода для крестьян из Московской области.
Свое развитие трюфель начинает еще весной, но при этом период его созревания наступает только осенью. Наиболее массовый сбор традиционно приходится на начало сентября. Трюфель предпочитает расти на просторных полянах, расположенных в центре дубовых лесов. Также его можно встретить в березняках, осинниках или в зарослях лещины.
Определить местопроизрастания трюфелей можно по следующим признакам:
- Чахлой траве.
- Отсутствию мха.
- Земле пепельно-серого цвета.
Чаще всего трюфель образует своеобразные гнезда из 3-5 штук, но также довольно часто попадаются и единичные экземпляры. По своему внешнему виду он чем-то похож на уродливый картофельный клубень с бугристой и неровной поверхностью.
Внутри он белый или слегка сероватый с хорошо заметными прожилками желтого цвета. Разрез некоторых из трюфелей по своей структуре чем-то напоминает мраморную поверхность. Вес этих грибов может колебаться от нескольких десятков граммов до 1 и более килограмма. При этом цена самых дорогих грибов может исчисляться десятками тысяч евро. Вкус трюфеля специфический. Для него характерен очень насыщенный запах.
Как собирают?
Наиболее сильно трюфельный аромат проявляется ночью, поэтому к его поискам очень часто приступают с наступлением темноты. Днем место произрастания этих грибов можно найти по скоплению мошек, привлеченных их сильным ароматом. Также очень часто в таких местах поверхность почвы бывает вскопана различными животными.
Найти по одним только внешним признакам трюфель очень сложно. Поэтому для этого очень часто дрессируют свиней или собак. Правильно обученный поросенок чует гриб более чем за 50 метров. Чтобы он не мог испортить товарный вид гриба, на него надевают специальный намордник.
С поиском трюфелей неплохо справляются и собаки. Для обучения им с возраста нескольких месяцев в еду начинают добавлять трюфельный отвар. С развитием технологий английские ученые изобрели специальный электронный прибор. Он улавливает в воздухе соединения, содержащиеся в трюфельном аромате.
В последнее время, становится популярным, бизнес по выращиванию трюфелей.
Другие виды дорогих грибов
Существуют и другие дорогостоящие грибы. При этом их выбор весьма разнообразен, а цена на них может приближаться к стоимости автомобиля. Названия самых дорогих грибов следующие:
- ярсахумба;
- мацутаки;
Ярсагумба
Ярсагумба, он же кордицепс китайский. Относится к низшим споровым растениям.
Произрастает в горных районах на территории Тибета. Чаще всего встречается на высоте от 3 до 5 км над уровнем моря. Почти до конца 20 века их практически не употребляли в пищу. На данный момент стоимость килограмма этого грибного деликатеса может достигать свыше 100 тыс. долларов.
Согласно китайской медицине кордицепсу предписываются свойства мощного афродизиака. Кроме того, он используется при лечении целого ряда заболеваний самого различного происхождения. Долгое время этот гриб играл роль допинга у китайских легкоатлетов.
Растет ярсагумба весьма специфично. Для этого ему требуются мертвые гусеницы особого вида. В Китае знатные и обеспеченные люди готовы платить до 500 долларов всего лишь за один гриб этого вида.
Самые дорогие:
Какие самые дорогие собаки в России?
Какое самое дорогое красное вино?
Какой самый дорогой металл в мире?
Мацутаки
Многим интересно было бы узнать, как называются еще одни самые дорогие грибы в мире.
Так вот – это японский гриб мацутаки. Произрастает он почти по всей территории Азии. Его название дословно переводится как «сосновый гриб». Связано это с тем, что основная масса грибов произрастает непосредственно под соснами или очень близко от них.
По внешним признакам этот гриб похож на все известный опенок, но только значительно более крупный. Для него характерна длинная ножка насыщенного коричневого цвета и более светлый верх. Вкус мацутаки весьма своеобразен. Гурманы различают в нем хорошо заметные нотки корицы и определенную долю сладости.
Во время развития гриб довольно прочно закрепляется в земле, поэтому извлечь его оттуда при помощи рук весьма сложно. Мацутаки успешно растет только в естественных условиях. Все попытки вырастить его в искусственной среде окончились неудачей. Этим в основном и объясняется его высокая цена.
Кроме отличных вкусовых качеств этот гриб имеет и целый ряд других полезных свойств. Например, в нем очень много фолиевой кислоты и магния.
Благодаря своему уникальному составу он отлично предупреждает развитие диабета и онкологических заболеваний.
Встретить этот гриб можно и на территории России. Его отдельные экземпляры встречаются на территории Сахалина. Найти их достаточно сложно. В молодом возрасте плодовое тело мацутаки почти полностью расположено под землей. На поверхности видна только часть его шляпки. Поэтому его при сборе, как и трюфели приходится выкапывать.
Готовить мацутаки следует особым образом. В противном случае вы рискуете полностью его испортить. Его мякоть очень нежная, поэтому, чем меньше она подвергается тепловой обработке, тем лучше. Из этих грибов выйдет отличный суп, также они великолепны в запеченном виде.
В дорогих японских ресторанах их особым образом готовят на гриле, после чего подают в качестве деликатесной закуски к сакэ. С целью хранения грибы лучше замораживать. Во время сушки они потеряют свои полезные свойства и уникальный вкус.
По-настоящему оценить вкус грибных деликатесов сможет только настоящий гурман.
Большинство же вполне устраивают белые грибы, маслята, вешенки и шампиньоны. Каждый из этих видов грибов хорош по-своему. Именно поэтому не стоит гнаться за чем-то сверх дорогим. Можно просто дождаться сезона и отправиться в ближайший лес на «тихую охоту».
Почему они такие дорогие?
Трюфели — извините, не шоколадные — это съедобные грибы, как и грибы. В отличие от грибов, они растут под землей у корней деревьев, а лучшие трюфели безумно, безумно, , подождите-сколько? дорого, иногда целых тысячи долларов за фунт.
Трюфели дорогие, потому что их сложно найти, сложно выращивать и невозможно хранить в течение длительного времени. Обычно они размером от клубники до яблока, хотя были обнаружены и более крупные.
Хотя во всем мире встречается множество видов, престижные трюфели происходят из определенных регионов, как и вино из знаменитых регионов Европы и Калифорнии.
Черные трюфели из Франции и белые трюфели из Италии — два самых ценных продукта.
Несмотря на то, что они напоминают злые споры из эпизода Outer Limits 1960-х годов, трюфели являются ценным деликатесом в гастрономии, искусстве приготовления и употребления хорошей еды.
► Подробнее: Американские фермы выращивают трюфели по 1000 долларов за фунт с помощью собак
Some U.S-предприниматели выращивают трюфели, чтобы стать частью отрасли, которая, по оценкам, вырастет до почти 6 миллиардов долларов во всем мире в течение следующих двух десятилетий.
Трюфельные хозяйства сталкиваются с серьезными проблемами в сельском хозяйстве, поскольку трюфели хорошо растут только в узком диапазоне погодных условий. Например, черным трюфелям нужна мягкая зима, отсутствие морозов, теплое (не жаркое) лето и сухая зима, согласно modernfarmer.com.
Черные трюфели произрастают в регионе Перигор во Франции. Getty Images
Но вырастите хороший трюфель, и вы будете вознаграждены фанатиками еды, требующими места за вашим столом.
Попросите поклонников описать трюфели, и вы получите множество прилагательных: чесночный, грибной, землистый, острый, мускусный, игристый. Это потому, что аромат трюфеля зависит не от его вкуса, а от его аромата. Писатели восклицают об этом поэтично:
«В настоящее время мы почувствовали запах, постепенно приближающийся к нам, что-то мускусное, огненное, пикантное, таинственное, — горячий дремотный запах, который убаюкивает чувства, но все же зажигает их — трюфели. приходили.»
— Уильям Мейкпис Теккерей, Memorials of Gormandizing, 1841
Трюфели получают свой особый запах из-за множества химических веществ.По данным Американского химического общества, в белых трюфелях бис (метилтио) метан является ключевым соединением. В черных трюфелях обнаружены диметилсульфид и 2-метилбутаналь.
Помимо этих ароматических молекул, трюфели содержат феромоны, химические вещества, влияющие на поведение животных и насекомых.
У них есть андростенол, стероидный феромон, содержащийся в организме человека, и андростенон, который хряки производят для спаривания.
Белые трюфели родом из итальянского региона Пьемонт. Getty Images
Современные исследования показывают, что трюфели влияют на людей из-за человеческого феромона.Другие прокомментировали это явление:
«Трюфель не является положительным афродизиаком, но иногда он может сделать женщин более любящими, а мужчин — более привлекательными».
— Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de Cuisine, 1871
Запах также является причиной того, почему свиней изначально использовали для нюхания трюфелей — их привлекал феромон кабана. В наши дни используются специально обученные собаки, поскольку они не едят трюфели, как свиньи.
К сожалению, уникальный запах начинает исчезать, как только трюфель выкопан.Трюфели хранятся не дольше 7-10 дней.
Трюфели можно приготовить, но обычно их чистят вручную и натирают на терке или нарезают тонкими ломтиками поверх теплой пищи, которая впитывает аромат трюфеля.
Другие повара складывают трюфели в закрытые емкости с едой, чтобы придать им аромат трюфеля. Вам не нужно много, потому что немного — это очень важно.
Вместо настоящих трюфелей некоторые люди используют менее дорогое трюфельное масло, которое, согласно журналу Bon Appétit, является «растительным маслом, таким как оливковое или подсолнечное масло, с ароматом белых или черных трюфелей».
Черные трюфели подаются поверх поленты, разновидности желтой кукурузной муки.Getty Images
Иногда бывает сложно найти трюфельное масло, в состав которого входят настоящие трюфели. Он есть, но в основном это кулинарное масло с запахом химикатов, содержащихся в трюфелях (но не в самих трюфелях).
Не стоит готовить на трюфельном масле, так как тепло может изменить его, советует RecipeGeek. Это масло считается маслом для финишной обработки, лучше всего его экономно поливать готовыми блюдами, такими как яйца, вареные овощи, макароны или картофель.Обработке подвергается даже картофель фри.
Трюфельное масло имеет своих страстных защитников и противников. Энтони Бурден, покойный знаменитый шеф-повар, был безжалостно критичен:
«Трюфельное масло. Это ужасно. Это даже не еда. Оно действительно на одном уровне — примерно такое же съедобное, как Astroglide, и сделано из того же материала».
ИСТОЧНИК americantruffle.com; Американское химическое общество; Scientific American; mssf.org; Forbes; foodreference.com; wideopeneats.com; смитсоновский.com; modernfarmer.com; Приятного аппетита; recipegeek.com; США СЕГОДНЯ исследования; TOP IMAGE: Getty Images
Опубликовано Обновлено
Почему трюфели такие дорогие
Если вы когда-нибудь замечали блюдо со словом «трюфель», скорее всего, следующее, что вы заметили, — это внушительный ценник.
Прямо там, рядом с икрой, трюфели — один из самых дорогих продуктов на планете (нет, мы не говорим о шоколаде).Возникает вопрос: почему?
Что такое трюфель?
Хотя их часто называют грибами, на самом деле все не так просто. «Трюфели — это не то же самое, что грибы, но это гриб, как грибы», — говорит Рон Сюй, шеф-повар Lazy Betty в Атланте.
Стивен Паркер, шеф-повар Lot15 в Нью-Йорке, говорит, что трюфель — это тип грибов, который обычно можно рассматривать как разновидность грибов »в соответствии с определением, согласно которому любое плодовое тело гриба, несущее споры, считается грибом.»Согласно этому определению трюфель можно рассматривать как гриб, потому что это плодовое тело гриба.
Как растут трюфели?
Трюфели могут расти только в очень специфических условиях, что является ключевым фактором высокой цены. Паркер объясняет, что они обычно растут глубоко под землей, вокруг корней некоторых деревьев, таких как дуб, орешник, тополь, бук и сосны.
«Эти деревья и трюфели связаны симбиотическими отношениями, поскольку корни деревьев обеспечивают сахар, который помогает трюфелям расти.А взамен трюфели дают деревьям минералы и питательные вещества из почвы », — говорит он.
Поскольку трюфелям необходимы идеальные условия для роста, вы не можете правильно имитировать их рост в теплице или лаборатории, — говорит Паркер. Скорее, для роста дикого гриба требуется сочетание подходящей почвы, климата и деревьев, и «даже в самых идеальных условиях мать-природа не заставляет творить чудеса», — говорит Паркер.
Трюфели встречаются только в природе. Итак, как говорит Сюй, «мы находимся во власти щедрости матери-природы.«
Как собирают трюфели?
Трюфели сезонные и очень редкие. Паркер говорит, что из-за особых условий, необходимых для роста, выращивание — невероятно сложная работа. В идеальных условиях для того, чтобы трюфели выросли, требуется более семи лет.
Кроме того, трюфели трудно найти, потому что они закопаны в землю на глубину до 30 см.
По этой причине на них должны охотиться животные, специально обученные находить трюфели.Паркер говорит, что свиньи традиционно использовались, потому что запах трюфеля, как говорят, пахнет тестостероном кабана, который привлекает свиней. Однако с этим методом возникла небольшая задержка.
«Свиньи не только любят трюфели, но они часто очень увлечены своими поисками, нанося вред окружающей среде и тем самым снижая производительность», — говорит Паркер. В результате использование свиней для охоты на трюфели было запрещено в Италии с середины 1980-х годов, и сегодня эту задачу выполняют собаки, вынюхивающие трюфели.
«Одна из стратегий — не раскрывать, где можно найти трюфели, чтобы не драться с другими охотниками за трюфелями», — говорит Сюй. Когда дело доходит до получения этого деликатеса, действительно каждый мужчина (и собака, охотящаяся за трюфелями) сам за себя.
СВЯЗАННЫЙ: Простой способ приготовить более здоровую и комфортную пищу.
Когда покупать трюфели?
Поскольку трюфели — это своего рода инвестиционная покупка для кухни, вы должны быть уверены, что покупаете их, когда они самого высокого качества.
«Не покупайте [трюфели] до конца второй недели сентября или после второй недели января», — говорит Паркер. Он объясняет, что цвет и форма трюфеля не важны для определения его качества. Вместо этого вам следует полагаться на запах.
«Запах должен быть чем-то средним между лесной землей, коньяком, фундуком, чесноком и сливками; богат нотами грибов, сена, чеснока и сырости», — говорит он. При проведении теста на запах важно понюхать трюфель со всех сторон, чтобы убедиться, что аромат однородный и нет пятен, где запах может измениться, особенно если он кажется кислым.
«Настоящий запах свежего трюфеля сильный и должен сильно ударить», — говорит Паркер. «Если вы не можете почувствовать запах, значит, с трюфелем что-то не так».
Хотя вы, возможно, не используете эти советы в своей собственной миссии по охоте за трюфелями, они должны дать немного больше информации о том, насколько сложен процесс сбора урожая. В следующий раз, когда вы сбрызнете картофель трюфельным маслом, вы узнаете немного больше о трюфелях и о том, почему они такие дорогие.
Почему настоящие трюфели такие дорогие
Ниже приводится стенограмма видео:
Роскошные родственники грибов, трюфели — это изысканная еда, которой наслаждаются во всем мире. Но эти ароматные грибки вам обойдутся.
В 2014 году самый большой в мире белый трюфель был доставлен самолетом в Нью-Йорк в сопровождении охранника и продан на аукционе за 61 000 долларов.Этот гигантский гриб, обнаруженный в Италии, весил почти 2 кг.
Так что же делает их такими дорогими?
Есть много видов трюфелей. Существует как минимум 40 видов, многие из которых несъедобны, а новые виды были обнаружены совсем недавно, в 2018 году.
Вы, наверное, видели роскошные трюфельные продукты в супермаркетах или модных ресторанах. Но узнаваемый вами уникальный трюфельный вкус может быть вовсе не настоящим трюфелем. Дешевое трюфельное масло часто и близко не было к настоящему трюфелю.
Во многих более дешевых трюфельных продуктах используется 2,4-дитиапентан, синтезируемое соединение, содержащее одно из основных ароматических соединений в запахе ног — гарантированно придающее ему тот «землистый» вкус.
Настоящие трюфели — сезонные, дорогие, с коротким сроком хранения. Первоначально их вынюхивали трюфельные свиньи, но в наши дни собаки — гораздо более распространенные товарищи по охоте за трюфелями. Эти грибы можно найти по всему миру, но все они требуют очень специфического климата для роста. Хотя у разных сортов могут быть несколько разные требования, одно можно сказать наверняка: трюфели не могут быть без деревьев.
Трюфели не гарантируются, даже если у вас есть подходящие условия. А охота на них — трудоемкий процесс. Как только вы узнаете, где искать, вам придется вынюхивать и выкопать каждый трюфель вручную, и их может быть сложно найти. Это может занять некоторое время, но поиск хорошего трюфеля может окупиться: 80-граммовый трюфель может стоить более 100 долларов.
Трюфели также имеют короткий сезон, часто появляясь только несколько месяцев в году. И даже когда они попадают в руки, у них очень короткий срок хранения.Всего через пять дней резкий запах трюфеля уменьшится вдвое.
Вы можете выращивать многие сорта трюфелей, кроме редких итальянских белых. Многие люди преуспели в создании трюфельных садов, но это непросто. Деревья необходимо высаживать в правильных почвенных условиях, заражать трюфельным грибком и часто постоянно орошать. Может пройти до шести лет, прежде чем вы получите хороший урожай трюфелей, и нет никакой гарантии, что грибы вообще будут расти.
В наши дни сельское хозяйство стало нашим основным источником трюфелей — и сегодня выращивается 70% трюфелей в мире.
Из-за утраты лесных массивов и изменения климата количество диких трюфелей значительно сократилось. С 19 века производство во Франции упало с более чем 1000 тонн в сезон до всего 30 тонн. А изменение климата может означать, что трюфели вообще исчезнут в будущем.
трюфелей: самая дорогая еда в мире
европейских белых трюфелей можно продать по цене до 3600 долларов за фунт, что делает их и их собратья-грибы самой дорогой пищей в мире.
Один двухфунтовый трюфель недавно был продан более чем за 300 000 долларов. Все это привело к появлению организованной преступности в торговле трюфелями, созданию черного рынка и кражам как трюфелей, так и очень ценных собак, которые нюхают трюфели. Добавьте к этому приток плохих китайских трюфелей, маскирующихся под своих европейских кузенов, и у вас возникнут проблемы с трюфелями. Докладывает Лесли Шталь.
Ниже приводится сценарий фильма «Самая дорогая еда в мире», который вышел в эфир 1 января.8, 2012. Корреспондент Лесли Шталь. Ира Розен, продюсер.
Всего пара кусочков черных трюфелей из Франции, известных как черные бриллианты, в парижском ресторане могут стоить сотни долларов. Белые трюфели из Италии могут стоить более чем в три раза дороже.
Трюфели — это изысканный, восхитительный деликатес — некоторые говорят, что они афродизиак, — и самая дорогая еда в мире, унция за унцию. Если вы поедете во Францию и Италию, как мы, то быстро узнаете, что трюфели находятся в осаде, потому что их становится мало.
Их продают как наркотики, воруют головорезы и им угрожает импорт из Китая более низкого качества.
Лесли Шталь: Он уже нашел? Где, где, где? Он нашел один? Боже ты мой. О, понюхай это.
В красивой итальянской провинции Перуджа охотники за трюфелями бродят по морозным холмам со своими дрессированными собаками, которые нюхают эти комковатые грибы, когда они созреют, по одному, как они делали на протяжении веков.
Шталь: Вау!
Трюфели растут в диком виде под землей, обычно у основания дуба.Раньше использовали свиней, но ели трюфели.
Ольга Урбани: Очень богатые американцы, они видят только трюфели на столе в очень элегантном ресторане. Они этого не видят. Теперь вы знаете, почему они дорогие, правда?
Ольга Урбани может быть единственным человеком в мире, который ходит на охоту за трюфелями в шубе в полный рост и с карибским загаром, но в трюфельном бизнесе она может делать все, что хочет. Ее компания Urbani контролирует 70 процентов мировой торговли трюфелями.
Урбани: Когда вы находите трюфели, это как чудо.
Шталь: Еще один!
Другие страны, включая США, пытались выращивать трюфели, но без особого успеха. Это сочетание европейской красной почвы и дождливого лета, которое дает особенно богатый землистый вкус. Цена этих трюфелей заставляет охотников вести себя так, будто они добывают золото.
Шталь: Так это 1000 долларов? Прямо там 1000 долларов …
И поэтому охотники ценят своих собак больше всего на свете!
Урбани (с фермерами): Он сказал: «Я очень люблю свою жену, но собаку… «
Эти трюфели отправятся прямо на фабрику в Урбани, где их моют, сортируют и либо замораживают, либо консервируют — или доставляют свежими в модные рестораны, такие как нью-йоркский DB Bistro Moderne, где продают гамбургер за 150 долларов, задушенный трюфелями. Небольшая стружка на макаронных изделиях может вызвать еще большее раздражение. В 2010 году на аукционе в Макао этот двухфунтовый белый трюфель был продан за 330 000 долларов — рекордную сумму.
Шталь: Это не похоже на сельское хозяйство. Люди не бросают семя в землю. И они грибок.
Урбани: Да, это подземный гриб, да.
Шталь: Значит, фермер действительно не может этого добиться.
Почему трюфели такие дорогие и как их есть дешево
Я первым признаю, что после того, как я впервые попробовал трюфели с макаронами и сыром, у меня в голове вертелись возможности. Я быстро пришел к выводу, что есть трюфели на всем подряд без полностью пустого кошелька для меня не будет, поскольку белые и черные трюфели так же тесно связаны с изысканной и дорогой кухней, как икра и говядина кобе.Их обычно сбривают над ризотто, картофелем фри или карпаччо.
Почему трюфели такие дорогие?Короче говоря, это вопрос спроса и предложения.
На данный момент трюфели в дикой природе растут только на корнях определенных типов деревьев.
До сих пор все попытки выращивать их на фермах или в лабораториях не увенчались успехом.
Чаще всего едят белые и черные трюфели.Это зависит от качества трюфелей и приверженности шеф-повара, но некоторые трюфели ушли по цене более 1200 долларов за фунт. Один гигантский трюфель даже продавался за 2500 долларов.
Специалисты пищевой промышленности утверждают, что из-за изменения климата трюфели становятся все более редкими. Как грибок трюфели плохо себя чувствуют в сухих и теплых условиях. Кроме того, они обычно выращиваются во Франции, Италии и Испании, где деревья, на которых они растут, вырубают, чтобы освободить место для городов и ферм.
Настоящие трюфели не только редки, но и их чрезвычайно сложно найти и собрать. Собаки — наиболее часто используемое животное для охоты на трюфели. Проблема в том, что эти собаки тоже любят трюфели.
Даже самые хорошо обученные трюфельные собаки в конечном итоге съедают большую часть своего небольшого улова.
Как попробовать трюфель, не платя за это
Благодаря науке и инновациям в кулинарии, вам не нужно беспокоиться об опустошении банковского счета, чтобы получить настоящий трюфель.Вместо этого есть несколько способов добавить аромат трюфеля в домашнюю кухню за небольшую часть стоимости.
Одно из самых распространенных — трюфельное масло. В большинстве случаев трюфельное масло вообще не содержит трюфелей. Было разработано химическое вещество, имитирующее его вкус.
По этой причине трюфельное масло сильно поляризует ресторанную индустрию. Большинство поваров держатся от этого подальше, утверждая, что аромат и вкус поддельного трюфеля сильны и искусственны.
Для тех из нас, у кого менее изысканный вкус, кто просто хочет почувствовать вкус трюфеля на запеченном картофеле фри, он подойдет и обойдется вам всего в 10–20 долларов в зависимости от размера и качества бутылки, которую вы выберете.
Если вы хотите попробовать настоящие трюфели, попробуйте трюфельную соль. В нем есть настоящие кусочки трюфеля, но, поскольку они разбавлены и используются для ароматизации соли, это не так дорого.
Трюфельную соль можно использовать так же, как любую соль для финиша. Поскольку трюфельный вкус очень нежный, лучше не готовить с солью, потому что вы не получите максимальной отдачи от затраченных средств.
Попробуйте добавить в стейк трюфельную соль перед подачей на стол или посыпьте ею попкорн, чтобы получить особенно вкусный ночной перекус в кино.
Еще один способ придать трюфельный вкус домашнему блюду, не сбивая сверху настоящих трюфелей, — это купить соусы, наполненные трюфелями.Наиболее распространены трюфельное масло, соус песто из трюфелей и соус из грибных трюфелей.
Эти продукты содержат настоящие трюфели, но в сочетании с дополнительными ингредиентами они несут еще больше аромата.
Попробуйте использовать эти продукты при приготовлении пасты или даже просто намазывайте их на тосты.
Сочетание сладких и соленых вкусов сейчас очень популярно, и трюфели, конечно же, не остались без внимания.Несколько брендов предлагают трюфельный мед, но у этого от Dean & Deluca отличные отзывы. Единственные заявленные минусы — это то, что это «суперзависимость».
Трюфельный мед сам по себе представляет собой сочетание сладкого и соленого, поэтому логично, что его можно использовать в сладких или соленых блюдах. Попробуйте глазировать им курицу или посыпать тосты с рикоттой изморось.
И последнее, но не менее важное: если вы не беспокоитесь о приготовлении пищи или покупке специальных ингредиентов, на рынке есть несколько упакованных продуктов, которые уже наполнены ароматом трюфеля.
Попкорн, пожалуй, лучший сосуд для трюфельного вкуса, потому что он хорошо сочетается с маслом.
Этот бренд немного дорогой, но имеет отличные отзывы с точки зрения настоящего трюфельного вкуса.
Еще один способ без особых усилий удовлетворить ваши вкусовые рецепторы — это паста с трюфелем. И нет, я не имею в виду добавление трюфельного масла или соли в пасту. Есть бренды, которые добавляют трюфели в настоящую пасту. Поговорите о добавлении аромата на всех уровнях.
Если вы решите попробовать пасту с трюфелями, я бы порекомендовал простую начинку и соус, чтобы не перебить вкус. Попробуйте сливочное масло и пармезан.
Надеюсь, я убедил вас, что вы действительно можете позволить себе регулярно есть трюфели. Хотя цены на сами трюфели, возможно, не снижаются, существует множество продуктов со всем вкусом трюфеля, который вы, возможно, захотите.
трюфелей: самые редкие и дорогие грибы в мире
Когда репортер-расследователь Райан Джейкобс наткнулся на новости о незаконной деятельности в грибной индустрии, он понятия не имел, что эта история изменит ход его карьеры.
«Я писал международные новости из Вашингтона, округ Колумбия, и эта история возникла о« собирателях белых грибов в немецких лесах », — говорит он. «Согласно статье, эти ребята добывали пищу в месте, где им не полагалось находиться, и они переехали охранника леса, который подошел к ним и, по сути, отступил через его ногу, и их так и не поймали.Я позвонил этому парню из Великобритании, который был экспертом по добыче свиней, и спросил, есть ли что-то еще в торговле белыми грибами. Он сказал «нет», и я почувствовал себя немного подавленным: «Думаю, это не сказка», но, прежде чем мы закончили разговор по телефону, он сказал: «Если вы действительно хотите криминальную историю, посмотрите на трюфели». Так все и началось ».
«Эта штука» началась как статья в Атлантике в 2014 году о шокирующе конкурентном и жестоком мире охоты за трюфелями, которую Джейкобс позже развил в получившую признание критиков книгу 2019 года «Подземный трюфель: Рассказ о тайнах, хаосе и манипуляциях на темном рынке Самый дорогой гриб в мире. По словам автора бестселлеров Дерека Томпсона, «разоблачение воплотило в жизнь» любовную историю, соблазнительную, как масляный грибок. Так что же на самом деле происходит с трюфелями и почему эти грибы (а не шоколад, извините — мы вернемся к что) так востребовано и так, так дорого?
Что такое трюфели?
Перво-наперво: рассматриваемые здесь трюфели — это грибы. Да, есть восхитительные сладости из маслянистого шоколада, которые носят одно и то же название, но это прозвище — это все, что у них есть общего, помимо комковатой формы.Настоящие трюфели — это подземные клубни, в отличие от своих похожих, но разных родственников, грибов, которые прорастают над землей. В отличие от грибов, которые распространяют свои споры на открытом воздухе, трюфели «предпочитают заниматься сексом в темноте», согласно журналу Boston. Это означает, что существующие растения полагаются на животных, которые выкапывают свои мешочки со спорами и распределяют их по окружающей местности через кал.
Первоначально охотники использовали диких свиней для этой задачи по уважительной причине: трюфели содержат андростенол, половой гормон, который действует как своего рода афродизиак для животного, притягивая его непосредственно к источнику запаха.
«Трюфели естественным образом привлекают диких свиней, потому что ароматические соединения похожи на половые феромоны свиней, поэтому им нравится откапывать их и есть», — сказал Кен Франк в телефонном интервью. Фрэнк — шеф-повар и владелец ресторана La Toque в городе Напа, штат Калифорния, где на протяжении почти 38 лет ежегодно проводится ужин с черными трюфелями.
Однако с годами охотники в основном перешли от использования диких свиней к использованию собак для выкапывания трюфелей.Причина? «Практичность», — говорит Фрэнк. «Во-первых, из собаки получается отличное домашнее животное, и она может весить 30-40 фунтов. Свинья весит сотни фунтов — представьте, что вы толкаете свинью в заднюю часть своего Fiat и едете по предгорьям Пьемонте.
Кроме того, чем вы занимаетесь со свиньей в течение других девяти месяцев в году, когда она не охотится на трюфели? Вы также должны бороться со свиньей за трюфель, потому что она не хочет отказываться от него.
«Изначально свиней использовали, потому что им не требовалось обучение — они знали, куда идти.Но у собак отличные носы, и вы можете превратить это в игру. Собака не хочет есть трюфель, она просто хочет поиграть в игру и доставить удовольствие своему хозяину. Это гораздо практичнее. Использование свиней в настоящее время очень необычно ».
Где растут трюфели?
Трюфели бывают черно-белых сортов и выращиваются в Италии, Испании, Франции, Великобритании, Австралии, Чили, Южной Африке, Швеции, Испании, Новой Зеландии и, все чаще, в США. Американская трюфельная компания (ATC) инвестирует в создание U.С. более гостеприимное место для выращивания трюфелей.
«Мы проводим исследования и получаем научные знания и данные о том, как выращивать трюфели, особенно европейский черный трюфель», — говорит управляющий директор ATC и главный специалист по трюфелям Роберт Чанг.
«Мы используем это научное ноу-хау, чтобы помочь фермерам, выращивающим трюфели, успешно выращивать трюфели. Фермеры, выращивающие трюфели, без особого успеха пытались выращивать в этой стране 30-35 лет. Фактически, процент неудач в этой стране составляет более 98 процентов.Это просто потому, что науки о выращивании трюфелей нет ». Чтобы добиться успеха в выращивании трюфелей в Штатах, Чанг и его команда сотрудничают с трюфельными фермами, предоставляя привитые деревья, постоянную научную информацию о росте и анализ прогресса.
«Мы также раздаем трюфели, когда они собраны», — говорит Чанг. «Вообще говоря, вам нужен средиземноморский климат, а в США это все западное побережье вверх и вниз, скажем, от центральной Калифорнии до канадской границы.У нас также есть подходящий климат в среднеатлантических штатах — Каролина, Вирджиния, вниз через части южного Кентукки, северная Алабама, фактически вся горная область Аппалачей. А затем другие избранные районы вокруг Нью-Мексико и Аризоны ».
Почему трюфели такие дорогие?
«Трюфели так дороги потому, что их так мало, — говорит Джейкобс. «Найти их невероятно сложно и отнимает много времени, и если мы говорим о белых трюфелях, они растут только в нескольких районах Италии и некоторых районах Словении и Хорватии.У вас должна быть собака, и вам нужно выйти в лес на закате или на рассвете ».
Белые трюфели считаются самой редкой разновидностью этого вида, поэтому неудивительно, что они стоят больших денег. Но то, насколько — это больших баксов, может вас удивить. В 2016 году белый трюфель весом 4,16 фунта (1,88 кг) — самый большой в мире — был продан на аукционе Sotheby’s за 61 250 долларов. И, если вы можете в это поверить, эта цена была своего рода выгодной сделкой, учитывая, что из-за продолжительного сезона дождей в Италии оптовые цены упали на 50 процентов по сравнению с 2014 годом.Для покупателя по телефону в Китае это была действительно выгодная цена за огромный гриб.
Так почему же белые трюфели так редки? «Одна из причин этого — сезонность», — объясняет Джейкобс. «Белые трюфели, как правило, вырастают только в сентябре и заканчивают к декабрю, так что это действительно короткий сезон. Многие из этих ребят, которые делают это в качестве дополнительного дохода, действительно отчаянно пытаются найти как можно больше. И если вы найдете участок в лесу, где растут белые трюфели, есть вероятность, что если вы вернетесь в следующем сезоне, они снова вырастут там.Легенда или фольклор гласит, что даже деды не рассказывают своим внукам места, куда они идут, пока они практически не умрут ».
Хотя трюфель Sotheby’s был очень популярен, его размер сделал его исключением. Типичные продажи трюфелей немного скромнее, но ненамного. «На потребительском или коммерческом уровне вы можете купить примерно 2,2 фунта [1 килограмм] белых трюфелей на сумму от 4 427 до 7 747 долларов, а в особенно плохой сезон эта цена будет выше, — говорит Джейкобс.
«Черные трюфели дешевле — около 1107 долларов за килограмм».
«Точно так же, как грибы, у которых есть тысячи различных видов, существует более 4000 видов трюфелей», — говорит Чанг. «Поэтому, когда вы говорите о трюфелях, вы должны быть осторожны, потому что есть разные виды с совершенно разными ценами. Например, в этой стране есть местные трюфели, такие как орегонские трюфели или трюфели пекан из Джорджии. Это настоящие трюфели, но у них нет вкуса или аромата, как у европейских черных трюфелей.Они стоят около 50-100 долларов за фунт, тогда как европейские черные трюфели, как известно, стоят 1200 долларов за фунт ».
С точки зрения того, как это переводится на номерной знак, разметка несколько поразительна. «В ресторанах со звездой Мишлен в Лос-Анджелесе или Манхэттене вы можете заплатить от 100 до 200 долларов за несколько граммов трюфеля — всего пару стружек», — говорит Джейкобс.
И хотя ATC пытается нарастить производство трюфелей в США, Чанг говорит, что увеличение предложения не приведет к снижению стоимости, как предполагают основные экономические принципы.
«Обычно, когда вы что-то выращиваете, вы увеличиваете предложение и снижаете цену», — говорит Чанг. «Это не относится к трюфелям. Мировые поставки трюфелей на самом деле очень неуклонно сокращались в течение последних 30 лет. В одной из только что опубликованных научных статей было рассмотрено влияние изменения климата на трюфели в Европе. Больше всего трюфелей в Испании из любой страны в мире, и если вы посмотрите на изменение климата и его влияние, в Испании становится все жарче и жарче летом, и все чаще возникают сильные засухи.Из-за этого Испания перестанет производить трюфели через 30 лет, а задолго до этого производство продолжит сокращаться. Это также верно для Италии и Франции ».
Тайна и саботаж европейской торговли трюфелями
Как вы могли догадаться, судя по скудным предложениям и возможности заработать, конкуренция в торговле трюфелями является жестокой. «Я бы сказал, что самое удивительное, что я узнал во время написания книги, это то, что охотники за трюфелями травят собак своих соперников», — говорит Джейкобс.
«Я подумал, что, может быть, это не так часто, как я слышал, но когда я приехал в Италию, я поговорил с ветеринаром в одном из самых желанных районов недалеко от Альбы, где растут самые дорогие трюфели — белые трюфели. историй о приходе собак, в основном от охотников за трюфелями, и было просто дико услышать миф, подтвержденный официальным источником. По сути, он сказал мне, что не только видел несколько собак в неделю в течение сезона, но и что в этом районе было от семи до десяти других ветеринаров, получивших аналогичные числа.«
Джейкобс добавляет, что эти цифры отражают только зарегистрированные отравления, и истинная статистика может быть значительно выше. «Дело в том, что торговля трюфелями очень секретна», — говорит он. «Я слышал от нескольких охотников и сотрудников правоохранительных органов, что охотники отравили своих собак и не будут сообщать об этом из страха возмездия. Если они окажутся в районе, где, как известно, выращивают большие белые трюфели, они либо жестоко защитят его, отравить чью-то собаку или сделать менее опасные вещи, например, порезать автомобильные шины других парней, выбить им капот или поставить шипы на грунтовой дороге рядом с их любимым местом.
Они пытаются отговорить людей от посещения плодородных земель ».
Что такого в этом вкусе?
В этот момент вам может быть интересно, в чем же, черт возьми, такого большого дела. Конечно, трюфели — редкость. Но действительно ли их вкус , что особенный? По мнению профи, да .
«Трудно описать вкус, — говорит Фрэнк. «Дело не только в том, что он землистый или острый — для меня это еще и первобытный.Это больше, чем просто вкус, запах проникает внутрь вас, он действительно захватывает, захватывает и заставляет обратить внимание, нравится вам это или нет ».
Но если вы новичок в трюфелях, будьте осторожны. Фрэнк говорит, что многие производители продуктов питания извлекли выгоду из трюфельного вкуса и исключили сам трюфель. «В 1970-х итальянские химики наконец выделили одно из ароматизирующих соединений и успешно воссоздали его в лаборатории», — говорит он. «Проблема в том, что, во-первых, трюфели получают свой аромат от нескольких компонентов.
Кроме того, люди используют слишком много, и это подделка. Он слишком сильный, и в итоге вы привыкаете к этому похожему, но неправильному вкусу, и вы фактически притупляете свою способность ценить тонкий вкус настоящих трюфелей ».
«Все так называемые трюфельные продукты являются поддельными и синтетическими», — добавляет Чанг. Такие вещи, как трюфельное масло, мед, соль — все они волшебным образом начали появляться в 1970-х годах, когда ученые выяснили, какие из основных компонентов аромата были, и начали синтезировать эти компоненты.Вот почему вы видите быстрое распространение трюфелей-фри и трюфельных чипсов — не потому, что люди внезапно начали использовать настоящий черный трюфель, а из-за распространения химического вещества 2,4 дитиапентана , активного ингредиента во всех ароматах трюфелей. «
Ключ к свежести
Франк также добавляет, что свежесть имеет важное значение, поскольку трюфели быстро теряют свой вкус и аромат. «Консервированные трюфели — это нормально, они не подделки, а замороженные трюфели — это нормально, они не подделки», — объясняет он.
«Но как только вы можете или заморозить их, вы убиваете аромат, и у него больше нет этой магии. Настоящий ключ — купить действительно свежие трюфели и использовать их быстро, потому что этот аромат неуловимый и рассеивается в течение недели, так что это действительно интересно, что в ближайшие несколько лет у нас будут трюфели, которые вы сможете съесть в тот же или на следующий день »
Первоначально опубликовано: 25 ноября 2019 г.
Почему белые трюфели Альба такие дорогие? • Туры на охоту за трюфелями в регионе Пьемонт
Каждую осень повара со всего мира идут на все, чтобы купить свежий белый трюфель из Альбы, а посетители тратили кучу денег, чтобы попробовать их.Белые трюфели Альба — один из самых дорогих ингредиентов.
Почему белые трюфели Альба такие дорогие?
После сбора белые трюфели Альба продаются покупателям, которые отправляют их по всему миру.
На самом деле трюфели производятся благодаря симбиозу грибов и корней некоторых растений, но почему трюфели такие дорогие? В Италии существует 28 видов трюфелей .
Происхождение и рост трюфелей зависит от типа почвы и, прежде всего, от условий окружающей среды.Сезоны для трюфелей бывают разное, то есть в зависимости от сезона можно найти белые или черные трюфели.
Где найти Белые трюфели Альба
С сентября по декабрь охотники с дрессированными животными (собаками, свиньями) бродят по сельской местности в регионе Пьемонт (Асти, Альба, Бароло, Барбареско, Ла Морра, Нейве) в поисках этих диких грибов. Узнайте, где можно купить свежий белый трюфель Альба.
Трюфелям для роста необходима влажная почва и корни деревьев, а также влажные у рек или ручьев.Вы не можете найти трюфели в слишком темных лесах с недостаточным проникновением света, чтобы они могли расти, трюфели должны обмениваться ресурсами с растениями, а им нужен солнечный свет для процесса фотосинтеза. В свою очередь, они придают трюфелям питательные вещества. Это одна из первых причин, по которым трюфели такие дорогие , из-за того, что трудно найти землю и корни, подходящие для их роста.
По этим причинам случается, что каждый сезон и каждый вид охоты на трюфели индивидуальны, климат, почва и все факторы полностью влияют на формирование белых и черных трюфелей.
Когда искать трюфели и сколько они стоят
Если температура, влажность и солнечный свет благоприятны для роста трюфелей, тогда у нас может быть хорошее производство трюфелей. Что касается черного трюфеля, охота может начаться с середины мая до середины марта, в то время как для белого трюфеля сезон их поиска короче, фактически, его находки фиксируются в основном осенью. Это одна из причин, почему белый трюфель ценится больше, чем черный, и почему он такой дорогой.
Почему трюфель Альба Белый такой дорогой? Помимо всех предыдущих мотивов, которые полностью зависят от окружающей среды и климата, охота за трюфелями также влияет на цену. Охота за трюфелями предполагает дрессировку животных, таких как собака или свинья. Дрессировка животных для охоты требует времени, отношения и терпения, мы должны научить животное распознавать запах и вкус трюфелей, чтобы во время охоты они распознавали запах, также скрытый под многими сантиметрами земли.
Представьте себе, что во время охоты за трюфелями в Ланге, в Асти, Бароло, Ла Морра, вы познакомитесь со всеми методами и испытаете опыт поиска трюфелей. Вы познакомитесь с настоящим Тартуфао / Трифолао (охотником за трюфелями) и его верной собакой, которая будет сопровождать вас в самые плодородные районы.
Все причины, почему трюфели такие дорогие?
Повара любят брить их с пастами, слегка смазанными маслом, сливочными ризотто и сырной пиццей, а также с белками, такими как стейки, гамбургеры и жареные цыплята.Чем мягче база, тем больше вы сможете ощутить необычный аромат и вкус.
Белые трюфели Альба не следует путать с черными трюфелями Альба, которые собирают поздней осенью и зимой, черные собирают с земли летом и ранней осенью.
Оба эти вида обитают в основном в Италии.
Последняя причина, по которой трюфель такой дорогой, — это спрос на рынке. Увеличение спроса на трюфели и трудности с их поиском приводят к росту цен, точно так же, как и на более редкие сорта, делая их еще более ценными, становясь редкой жемчужиной территории.
Самый известный белый трюфель — это белый трюфель Альбы, где каждый год проходит Международная ярмарка белых трюфелей.
Земля, климат и растения позволяют каждый год находить восхитительные белые трюфели. Запросы на черные и белые трюфели поступают со всего мира, это самых высокооплачиваемых трюфелей в мире , белый трюфель весом 900 граммов и был куплен шеф-поваром из Гонконга за 100 000 евро.
Итак, подводя итоги , почему трюфели такие дорогие , напоминание об основных причинах:
- Влажная и освещенная почва
- Наличие определенных деревьев, таких как орешник, дуб, тополь, липа
- Дрессировка животных для охоты на трюфелей, например собак или свиней
- Запрос на мировой рынок продуктов питания
- Хрупкость продукта
