НПО «Альтернатива» — Технология производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
Основные операции:
1. Приемка молока
2. Получение сливок
Сливки нормализуют по жиру. Производят исправление пороков — удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация).
3. Пастеризация сливок
При t 85 °С без выдержки.
4. Сепарирование сливок
Сливки сепарируются для получения высокожирных сливок с жирностью, соответствующей жирности масла. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.
5. Нормализация высокожирных сливок
Осуществляется в емкостях путем добавления в высокожирные сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в сливках ниже требуемого; в случае излишнего содержания влаги ВЖС нормализуют доброкачественным молочным жиром с последующим его эмульгированием (циркуляцией ц/б насосом). Максимальное содержание влаги в сливках — 15,8%.
6. Термостатирование
Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха.
7. Термомеханическая обработка высокожирных сливок
В процессе т/м обработки ВЖС создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз. Эмульсия типа «жир в воде» под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа «вода в жире».
Обработка в цилиндрическом маслообразователе
Маслообразователь ТОМ-2М состоит из трех цилиндров; в каждом из них вращается вытеснительный барабан, на котором закреплены два плоских ножа, снимающие отвердевший слой ВЖС с внутренней поверхности цилиндра.
В рубашки цилиндров подводятся рассол и ледяная вода.
ВЖС из ванны нормализации подают насосом (ротационным или шестеренчатым) в нижний цилиндр маслообразователя, охлаждаются и вытесняются во второй и затем третий цилиндры. Во втором цилиндре начинается зона кристаллизации: во всем объеме сливок начинается массовая кристаллизация триглицеридов, которая сопровождается сменой фаз.
Продолжительность перемешивания составляет 140-160 секунд зимой и 180-200 секунд летом. Режим работы маслообразователя контролируют по температуре ВЖС. Рекомендуется при t поступающих в аппарат ВЖС 60-70 °С поддерживать t на выходе из маслообразователя 13-16 °С.
Обработка в пластинчатом маслообразователе
Состоит из охлаждающего пакета пластин и специальной камеры для кристаллизации и механической обработка масла. Между пластинами движется рассол. В зазоре между пластинами вращаются ножи, при помощи которых достигается более энергичное перемешивание и более интенсивное охлаждение сливок, чем в цилиндрическом маслообразователе. Внутри камеры для кристаллизации вращается лопастная мешалка. Регулировка процесса маслообразования осуществляется путем изменения скорости охлаждения ВЖС. Рекомендуется охлаждать сливки со скоростью несколько десятков градусов в минуту до t 15-20°С. Расфасовка масла. Производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.
8. Термостатирование
В первые 3-5 дней после выработки масло выдерживают при t 5-15 °С c целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла.
Контроль производства сливочного масла
Технохимический контроль производства сливочного масла
Основными задачами технохимического контроля являются обеспечение выработки стандартной по составу и качеству продукции с наименьшими затратами сырья и жира, снижение потерь сырья и жира в производстве.
Контроль производства сливочного масла.
Независимо от метода производства масла контролируется каждая партия поступающего молока, сливок и вырабатываемого масла — по органолептическим и химическим показателям. Под однородной партией понимают масло сливочное одного вида и сорта, выработанное на одном предприятии (в цехе) в однородной фасовке; при изготовлении методом сбивания — одной сбойки, а при преобразовании высокожирных сливок — выработанное из сливок одной ванны.
Данные органолептической оценки и лабораторных исследований служат основой при установлении сорта сливок в соответствии с действующими техническими условиями и технологической инструкцией по производству сливочного масла.
При сепарировании молока периодически определяют его температуру, а также массовую долю жира в обезжиренном молоке и сливках. Перед пастеризацией сливок производят пробу на кипячение. В процессе термической обработки периодически контролируют температуру пастеризации и охлаждения,
В пастеризованных сливках определяют органолептические показатели, массовую долю жира, кислотность и эффективность пастеризации.
В случае хранения сливок проверяют через каждые 3 ч температуру и кислотность из каждой емкости.
При производстве масла методом сбивания сливок контроль начинается с отбора проб сливок из каждой ванны (резервуара) и определения в них кислотности и массовой доли жира.
Контроль качества масла осуществляют по каждой партии.Массовую долю жира в пахте определяют в средней пробе, предварительно профильтрованной в жиромере.
При сепарировании пахты осуществляют контроль обезжиренной пахты и полученных сливок путем определения в них массовой доли жира.
При эксплуатации маслоизготовителей периодического действия пробу масла отбирают по окончании обработки и в ней определяют массовую долю влаги, СОМО и жира.
Качество обработки масла устанавливают по величине капелек влаги и их распределению с помощью индикаторных бумажек.
Среднюю пробу пахты отбирают от каждой сбойки (до промывки масла).
Вода, используемая для промывки масла, должна отвечать требованиям государственного стандарта. В случае хлорирования воды в ней определяют массовую долю остаточного хлора.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок определяют массовую долю влаги в пробе, отобранной из ванны для нормализации (высокожирных сливок) после заполнения ее на 2/3 объема и тщательного перемешивания.
Периодически отбирают пробу масла, выходящего из маслообразователя (через каждые 4-10 ящиков), в которой определяют массовую долю влаги, СОМО (не реже 1 раза в месяц). Массовую долю влаги в партии масла устанавливают как среднеарифметическую по данным всех анализов.
Для уточнения режима работы маслообразователя периодически контролируют консистенцию масла по скорости отвердевания и приросту температуры продукта в ящике. После стабилизации структуры определяют консистенцию масла пробой на срез и устанавливают его термоустойчивость.
Для контроля СОМО в масле среднюю пробу за смену составляют при отборе равных порций масла в начале, середине и в конце каждой партии (в чистую сухую банку). Данные анализа распространяют на период до следующего определения.
Массовую долю жира в масле определяют по разности между общей массой составных частей и СОМО плюс влага.
Для контроля массовой доли жира в пахте пробу отбирают непосредственно из-под рожка сепаратора (для высокожирных сливок) после установления стабильной работы.
При производстве масла с вкусовыми наполнителями контроль осуществляют так же, как при выработке сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Массовую долю влаги контролируют по действующему государственному стандарту. Периодически проверяют массовую долю сахара, соли и других наполнителей по фактической закладке. Массовую долю жира в масле с наполнителями устанавливают по действующему государственному стандарту.
При производстве кислосливочного масла определяют органолептическую оценку закваски, ее кислотность перед внесением в сливки. По мере необходимости определяют кислотность сливок. Периодически (при излишней кислотности) определяют кислотность плазмы масла. Контролю подвергают каждый десятый ящик.
Контроль производства топленого масла.
Контроль масла-сырья осуществляют по средней пробе (из 2-3 мест каждой упаковки), в которой определяют массовую долю влаги, СОМО, жира и других компонентов.
При выработке топленого масла методом сепарирования в продукте после первого сепарирования определяют массовую долю влаги.
Массовую долю жира в оттопках, полученных в результате сепарирования, определяют в пробе, отобранной из рожка сепаратора, до тех пор пока не будет отрегулировано поступление жировок смеси в сепаратор. По окончании пробу перемешивают и анализируют.
После второго сепарирования жира устанавливают в продукте массовую долю влаги, в оттопках — массовую долю жира. По окончании сепарирования после тщательного перемешивания отбирают пробы из ванн (бочек — после охлаждения) и определяют в топленом масле массовую долю влаги, СОМО, жира.
При выработке топленого масла методом отстоя и сепарирования по окончании отстоя проверяют масло на осветление. Для определения влаги в масле отбирают пробу из-под рожка противоточного охладителя или маслообразователя. После сепарирования определяют массовую долю жира в оттопках.
При выработке топленого масла методом отстоя (в перетопочных ваннах) перед розливом проверяют масло на осветление.
В пробах оттопок после первого и второго сепарирования определяют массовую долю жира.
Для контроля состава топленого масла в процессе производства и от каждой партии готового продукта отбирают пробы, в которых определяют органолептические показатели, а также массовую долю влаги, жира, периодически (не реже 3 раз в месяц) — массовую долю СОМО.
Контроль выхода масла.
Выработка сливочного масла предусматривает получение сливок (из молока) и переработку их в масло. Эти два процесса контролируют отдельно, так как они разобщены как по времени, так и по месту проведения.
Раздельный контроль использования сырья осуществляют для выявления потерь жира на каждом участке производства. Для точного контроля выхода масла определяют количество молока, израсходованного на его выработку. Фактический расход сопоставляют с нормативным, определяемым умножением массы выработанного масла на норму расхода молока соответствующей жирности (в тоннах или килограммах в зависимости от единицы измерения фактического расхода). Если эти показатели совпадают, то норма выполнена точно.
Разрыв между нормативным и фактическим расходом показывает экономию или перерасход молока.
Полный контроль использования молока при производстве масла включает контроль за отходом жира в обезжиренное молоко и пахту, потерями жира по всему циклу производства масла, составом сливочного масла (массовые доли жира, влаги, СОМО, наполнителей). Для контроля использования молока необходим подробный анализ фактического расхода молока и определение экономии или перерасхода его на всю выработку.
Контроль использования пахты в маслодельном цехе осуществляют по массовому балансу прихода и расхода ее за отчетный период. Пахту приходуют по теоретической массе (разность между массой сливок и массой масла), а списывают в расход по фактическим весовым данным.
Разность между приходом и расходом пахты показывает фактические потери ее. Сопоставление фактических потерь с нормативными позволяет определить экономию или сверхнормативные потери пахты.
При производстве сливочного масла показателем использования сырья является норма расхода на единицу готовой продукции.
Норма расхода молока на 1 т сливочного масла устанавливается расчетно-аналитическим методом по формуле, основанной на точном жировом балансе с применением нормообразующих показателей, учитывающих технологические этапы производства масла: выработку сливок из поступающего молока; выработку масла из сливок.
При производстве масла с наполнителями выход готового продукта устанавливается с учетом нормообразующего показателя наполнителя.
Нормы расхода сырья на производство масла, выраженные в физической массе цельного молока, затрудняют пользование ими при учете и контроле за расходованием сырья по отдельным цехам и участкам производства, поэтому осуществляется переход на учет и контроль в показателях базисной жирности.
При производстве топленого масла выход готового продукта характеризуется количеством масла-сырья для перетопки (в кг) на выработку 1 т. Расход масла-сырья на выработку топленого масла устанавливается на основе точного жирового баланса
Показатель массовой доли жира в топленом масле устанавливается расчетным путем по формуле:
Жмт = 100 — Вмт — Стм,
где Вмт — норматив массовой доли влаги в топленом масле, устанавливается исходя из технологической документации и оптимального режима работы оборудования, %;
Стм — норматив массовой доли сухого обезжиренного остатка исходя из оптимального режима работы оборудования, %.
Снижение потерь жира и повышение эффективности производства масла.
Рациональное использование сырьевых ресурсов, сокращение и ликвидация технологических потерь в результате внедрения ресурсосберегающей технологии, строгий учет использования сырья, вскрытие резервов экономии на основе повсеместного внедрения нормативного метода учета сырьевых ресурсов, увеличение выходов продукции с меньшими сырьевыми затратами — основные направления снижения потерь и повышения эффективности производства.
Потери жира — это утрата молока, сливок, масла. Поэтому их необходимо строго нормировать как по отдельным операциям, так и по всему циклу производства. Снижения потерь можно достичь при технически исправном оборудовании, правильной его эксплуатации, предотвращении механических потерь.
Большой резерв экономии жира создает снижение отхода жира в обезжиренное молоко при сепарировании.
Для обеспечения нормативного выхода масла следует строго придерживаться стандартных норм массовой доли жира в готовом продукте и установленного стандартом максимума массовой доли влаги и СОМО.
Для этого необходимо строго соблюдать технологические режимы выработки сливочного масла, а также производить нормализацию масла по СОМО в соответствии с технологической инструкцией и не допускать отклонений по жиру и влаге против норм, предусмотренных нормативной документацией.
При переработке сливок в масло часть жира отходит в пахту. Снижение отхода жира в пахту путем ее сепарирования позволяет повысить эффективность использования жира при производстве сливочного масла и соответственно увеличить резервы сырья.
Способы производства сливочного масла — КиберПедия
Масло сливочное вырабатывают двумя способами:
1. Путем прерывного и непрерывного сбивания.
Для прерывного сбивания используются маслоизготовители прерывного действия (маслобойки). Как правило, они имеют цилиндрическую форму, хотя встречаются маслоизготовители конической, кубической, яйцевидной формы.
Для выгрузки готового масла после цикла сбивания маслоизготовитель необходимо останавливать.
Для производства масла путем непрерывного сбивания используются маслоизготовители непрерывного действия, в которых процесс сбивания масла, отделения пахты, промывки масла и формирования масляного пласта идет в потоке.
2. Путем преобразования высокожирных сливок, полученных из сливок обычной жирности путем сепарирования на специальных сепараторах для высокожирных сливок.
Затем проводится обработка высокожирных сливок в маслообработнике с одновременным охлаждением и превращение их в масло.
Технология производства сладкосливочного и вологодского масла
Методом прерывного сбивания
Приемкасырья производится по одновременно массе и по объему, который регистрируется с помощью счетчиков.
Оценку сырья ведут на соответствие сырья требованиям технического регламента и ГОСТ. Переработку молока или сливок разных сортов при производстве масла ведут отдельно, так как для разных сортов сырья используются разные режимы обработки.
Вологодское масло вырабатывают только из сливок высшего сорта.
Фильтрация– производится при температуре поступающего молока. Также может проводится холодная очистка на специальном сепараторе.
Охлаждение и временное резервирование применяются при необходимости при обычных режимах.
Очистка – производится на сепараторах-молокоочистителях. Перед очисткой молоко подогревают до 35-40оС.
Сепарированиеведут при температуре 35-40 оС. Массовая доля жира в сливках, предназначенных для производства масла методом сбивания должна быть 32-37 %. В крайних случаях (когда нет возможности заполнить маслобойку) допускается снижать жирность сливок до 25 %.
Для вологодского масла используются сливки пониженной жирности — 24-30 % (оптимальная 26-28 %). Жирность сливок при производстве вологодского масла снижают, так как более жирные сливки при пастеризации могут вытопиться, кроме того, ореховый привкус формируется на нежировой части сливок вследствие изменений сывороточных белков молока при воздействии высокой температуры.
Пастеризация. Выбор режимов пастеризации обусловливается качеством исходных сливок и видом вырабатываемого масла. Сливки высшего и 1 сорта, а также полученные в летний период, то есть имеющие хорошо выраженный запах и вкус пастеризуют при 85-90 °С без выдержки. Сливки 2 сорта, а также полученные в зимний период, то есть, имеющие плохо выраженный запах и вкус пастеризуют при 92-95 °С без выдержки. Нестандартные, сливки с пороками вкуса и запаха пастеризуют при 94-96 °С без выдержки. Если позволяют возможности оборудования то температуру пастеризации можно увеличить до 103—108 °С или их сначала нагревают до температуры 92—95 °С, а затем подвергают дезодорации, чем обеспечивается более полное удаление из них летучих веществ — носителей кормового и других посторонних привкусов и запахов.
Сливки для производства вологодского масла пастеризуют при 97-98°С с выдержкой от 15 минут и более. Пастеризацию сливок для вологодского масла ведут в закрытой емкости, желательно в толстом слое, слегка помешивая, охлаждать их после пастеризации нужно как можно быстрее и желательно в той же емкости.
Сбивать сливки при производстве вологодского масла желательно в тот же день.
Дезодорация сливок. Она заключается в обработке горячих сливок в условиях разрежения в специальных аппаратах — дезодораторах. Сущность процесса заключается в паровой дистилляции из сливок пахнущих веществ, образующих с водяным паром азеотропные смеси, кипящие ниже температуры кипения воды. При разрежении 0,02—0,06 МПа сливки вскипают при температуре 60—70 °С.
Практикуют также повторную пастеризацию сливок после их дезодорации. Схема процесса — нагретые в пастеризаторе до 80°С сливки обрабатывают в потоке в вакуум-дезодорационной камере при разрежении 0,04—0,06 МПа, а затем нагревают до 90—92 °С — в секции пастеризации. Это обусловливает устранение невыраженного и пустого вкуса и запаха, нередко ощущаемых после дезодорации. Сливки 1 сорта не дезодорируют.
После пастеризации и дезодорациисливки охлаждают и направляют для физического созревания. Созревание сливок, предназначенных для производства вологодского масла лучше проводить в той же емкости, где проводилась пастеризация.
Физическое созревание сливок– это выдержка сливок при низкой положительной температуре для кристаллизации молочного жира. Во время созревания молочный жир отвердевает, а белок связывает влагу (набухает). Это способствует образованию при сбивании крепкой стойкой пены и позволяет вести обработку масляного зерна.
Чем ниже температура, тем меньше время созревания. Влияет также сезон года (летом сливки созревают при более низкой температуре), вид масла (чем больше влаги, тем выше температура), перемешивание (ускоряет процесс). Учитывают также опыт предыдущей работы. Режимы созревания сливок представлены в таблице 23. В период созревания сливки перемешивают 2-4 раза.
Таблица 23 — Режимы созревания сливок в соответствии с технологической инструкцией
| Массовая доля влаги в масле | Режимы созревания сливок по сезонам года | |||
| Весенне-летний | Осенне-зимний | |||
| Т, оС | Выдержка, ч | Т, оС | Выдержка, ч | |
| 4-6 | 5-7 | |||
| 5-9 | 6-10 | |||
| 6-10 | 7-11 | |||
| 6-12 | 8-14 |
Сбивание.
Подготавливают маслобойку к работе: сначала ее промывают горячим моющим и дезинфицирующим раствором, затем ополаскивают, заполняют горячей водой с температурой 75-80 оС на 10-15 % и вращают 1-2 мин.
Затем маслобойку на 30-40 % заполняют ледяной водой с температурой на 2-3 оС ниже температуры сбивания сливок (чтобы сливки при заполнении маслобойки не перегревались) и вращают 2-5 мин. Деревянный инструмент для формования масла готовят аналогичным образом.
Перед сбиванием сливки подогревают. При определении температуры подогрева учитываю те же факторы, что и при выборе режимов созревания (таблица 24). В среднем летом сливки подогревают до температуры 8-10 °С, зимой — до 10-12 °С.
Подогрев сливок до температуры сбивания проводится водой с температурой не выше 25 °С. Если температура воды для подогрева сливок слишком высокая, то сливки можно перегреть и сбивания масла не произойдет.
Заполняют маслобойку сливками на 30-40 % (крайние пределы — 25-50 %).
Сбивают на скорости 50-60 об/мин. Через 5-10 мин после начала сбивания маслобойку останавливают и, открыв отверстие для выпуска пахты, выпускают из маслобойки скопившиеся газы.
Далее ведут сбивание до образования масляного зерна (стеклянное окошко маслобойки просветлеет). Оптимальное время сбивания 30-50 минут. Масляное зерно должно быть упругим, но не твердым, размер 3-5 мм. Размер зерна зависит от жирности сливок: чем выше массовая доля жира в сливках, тем крупнее масляное зерно.
Таблица 24 — Режимы подготовки сливок к сбиванию в соответствии с технологической инструкцией
| Массовая доля влаги в масле | Температура сбивания сливок по сезонам года | |
| Весенне-летний | Осенне-зимний | |
| 7-12 | 8-13 | |
| 8-13 | 9-14 | |
| 9-14 | 10-15 | |
| 11-15 | 12-16 |
Зерно у вологодского масла мелкое (2-3 мм), оно захватывает больше пахты, что способствует более выраженному вкусу и аромату масла.
Если сливки сбились очень быстро, то мясляное зерно будет очень мягким, масло мягкое, мажущиеся, водянистое, с большим содержанием пахты, оно будет плохо храниться. Причины – легкоплавкий молочный жир, недозревшие сливки, перегретые сливки. Если сливки будут сильно перегреты или не созреют, масло не сбивается.
Если сливки сбиваются дольше, то масляное зерно получается твердым, осалившимся, плохо держит воду. Масло получается крошливым, в нем трудно распределить влагу (порок «мутная слеза»), поэтому оно хуже храниться. Причина — для сбивания взяты слишком холодные сливки, или молочный жир очень твердый.
Сливки могут не сбиться, если они не проходили созревания или температура при загрузке в маслобойку была слишком высокой. Возможной причиной могут быть конструктивные недостатки маслобойки: неправильная конструкция бил или их отсутствие, недостаточная или слишком высокая скорость вращения маслобойки, слишком гладкие внутренние стенки и т.
д.
Расчет оптимальной скорости вращения маслобойки ведется по формуле:
Ск= 24
r
где r — радиус маслобойки, м.
Промывка масляного зерна.После получения масляного зерна из маслобойки выпускают пахту и заливают в маслобойку промывную воду. Промывают для улучшения хранимости масла, но при этом оно теряет часть вкуса.
Воды берут в количестве 50 % от массы сливок. Если масляное зерно нормальной консистенции, температуру промывной воды делают на 1-2 °С ниже температуры пахты. Если масляное зерно твердое, то температуру воды повышают на 1-2 °С, если мягкое, то снижают на 1-2 °С.
Вологодское масло не промывают. Крестьянское масло так же, не промывают или промывают 1 раз. Масло, предназначенное для длительного хранения, или из сливок с пороками промывают дважды. Выпуск пахты и промывку ведут через отверстие для выпуска пахты. Промывка масла и обработка масляного пласта проводится при медленном вращении бочки (10-15 об.
/мин) и при включенных вальцах.
Формование пласта проводят при медленном вращении бочки при открытом кране для выпуска пахты. Формование пласта идет в три стадии:
1. Сначала из масляного пласта выделяется влага.
2. Затем наступает фаза равновесия, когда влага не выделяется и не врабатывается в пласт (в это время отбирают пробу масла на анализ, чтобы решить, нужно ли его нормализовать по влаге). Вносят в маслобойку недостающую влагу, закрывают отверстие для пахты.
По влаге масло нормализуют с помощью пахты, полученной от этого же масла. Можно использовать также свежее пастеризованное обезжиренное молоко (если сливки имели пороки вкуса и запаха) или питьевую прокипяченную воду (если масло предназначено для длительного хранения).
При необходимости вносят наполнители, закваску или солят масло.
Рисунок 6 – Технологическая схема производства сладкосливочного масла методом прерывного сбивания.
3. На последней стадии влага начинает врабатываться в пласт. Обработку ведут до полной обсушки маслобойки и масла, и до равномерного распределения влаги в масле. Летом весь процесс занимает 10-15 минут, зимой 25-50. Нельзя вращать маслобойку слишком долго, так как масло насыщается кислородом, становится более бледным по окраске и плохо храниться.
Упаковка. Масло из коровьего молока упаковывают либо в монолиты (транспортная тара), либо в различные виды потребительской тары.
Картонные ящики, предназначенные для упаковывания масла монолитом, выстилают упаковочным материалом. Для этого используют пергамент, мешки-вкладыши из полимерных материалов. Упаковочный материал должен со всех сторон покрывать монолит масла.
Масло упаковывают в различные виды потребительской тары,например, в брикеты в кашированной фольге или в пергаменте.
Заполняют упаковку маслом без пустот и закрывают упаковочным материалом (пергаментом, кашированной фольгой и т.
д.) со всех сторон для предупреждения его порчи.
Масса нетто масла в потребительской упаковке — от 10 до 2000 г.
После упаковки масло выдерживают сутки при температуре минус 5 – минус 8 °С для охлаждения и кристаллизации.
Оценка качества маслапроводится на соответствие требованиям технических регламентов и стандартов по физико-химическим показателям и показателям безопасности. Сорт масла определяется на основании органолептической оценки по 20 балльной шкале.
Хранение.Вологодское маслоимеет срок реализации не более 30 сут. и не подразделяется на сорта. После этого срока оно реализуется как сладкосливочное несоленое с подразделением на сорта.
Сроки и режимы хранения масла устанавливаются в соответствии с ГОСТ 32261-2013 и ГОСТ 32899-2014.
Рекомендуемые условия хранения масла по ГОСТ 32261-2013:
— режим I: температура воздуха — 3±2°С, относительная влажность воздуха — не более 90%;
— режим II: температура воздуха — минус 6±3°С, относительная влажность воздуха — не более 90%;
— режим III: температура воздуха — минус 16±2°С, относительная влажность воздуха — не более 90%.
Транспортирование и хранение масла совместно с пищевыми продуктами с резким, специфическим, сильно выраженным запахом не допускается.
Задание 2:Изучить требования к качеству масла и методы контроля его качества.
Определение качества масла
Определение влаги в масле на маслопробных весах СМП-84
Весы собрать, установить по уровню. Поставить стаканчик и 10-граммовый разновес на чашку весов. На нулевое деление шкалы повесить 2 рейтера и уравновесить весы при помощи противовесов. После этого снять с чашки разновес в 10 г, уравновесить весы маслом.
Осторожно, на слабом огне выпарить из масла влагу. Выпаривание продолжать до тех пор, пока не прекратится выделение пузырей и не появится легкое побурение белков. Стаканчик охладить, поставить на чашку весов, уравновесить весы при помощи перемещения рейтеров по коромыслу. Если работали 2 рейтерами, показания рейтеров умножить на 2.
Содержание жира в масле определяют по формуле:
Ж = 100-(Вл +СОМО),
где Вл – содержание влаги в масле;
СОМО – содержание в масле сухого обезжиренного вещества, % (СОМО допускается брать в размере 10% от содержания влаги, предусмотренного стандартом для этого вида масла).
2 Требования к качеству сырья
Для производства сливочного масла применяется молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70, и соответствующее ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Подготовка молока к переработке
2. Отделение сливок (сепарация)
3. Нормализация сливок
4. Пастеризация. Охлаждение и созревание сливок
5. Сбивание
6. Промывка
7. Обработка
8. Расфасовка и упаковка
2.1 Приемка контроль качества молока
Приемка молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.
2.1.1. Осмотр тары.
При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерн дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или в металлических флягах, специально предназначенных для него, изготовленных по технологической документации утвержденной в установленном порядке (ГОСТ 5037-78). Используемые для транспортировки молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром.
После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги.
Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха молоко в количестве 10-12 мл подогреть в водяной бане до температуры 35 С.
Измерение температуры молока производят выборочно: два-три места из каждой партии.
Для определения чистоты, кислотности, плотности, массовой доли жира, отбирается средняя проба молока в удобную для перемешивания тару. Для установления бактериальной обсемененности молока не реже одного раза в 10 дней определяют редуктазную пробу.
2.1.2. Определение чистоты (ГОСТ 8218-89).
Согласно стандарту, молоко относится к I сорту только в том случае, если степень чистоты по эталону не ниже I группы. Для фильтрования молока применяют приборы для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм, ватные фильтры или фланель по ГОСТ 7259-77, артикул 509 (отбеленная).
Мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока (рекомендуется для ускорения фильтрования подогревать его до 35-40°С) и выливают в сосуд прибора.
Фильтрование через фланелевые фильтры ведут под давлением.
2.1.3. Определение плотности молока (ГОСТ3625-84).
Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/см3 За плотность молока (объемная масса) применяется масса при 20°С, заключенная в единице объема (г/см3). Для определения плотности используются стеклянные реометры (цена деления 0,001) или АМ без термометра (цена деления шкалы 0,0005) (ГОСТ 8668-75).
Плотность заготовляемого молока должна определяться не реже чем через 2 часа после дойки при 20±5°С.
Основное химическое свойство молока-общая (титруемая) кислотность (ГОСТ 3624-67), выражается в градусах Тернера. Молоко 1 сорта должно иметь кислотность 16-18 Т.
В коническую колбу вместимостью 150-200 куб.см., отмеряют с помощью пипетки 10 см3 молока, прибавляют 20 см3 дистиллированной воды и три капли фенолфталеина.
Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.
Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150-200 см3. отмеряют пипеткой 10 см3. молока, 20 см3 воды и 1 см3 25%-ого раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для более длительного хранения эталона к нему может быть добавлена одна капля формалина.
Кислотность молока в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 10 см3 молока, умноженному на 10.
2.1.4. Определение жира (ГОСТ 5867-69).
В чистый молочный жиромер наливают 10 см3 серной кислоты (плотность 1.81г/см) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 см3 молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска). Затем в жиромер добавляют 1 см3 изоамилового спирта.
Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем на половину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой (65±2°С).
Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого.
Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут. Затем жиромеры вынимают из центрифуги, погружают пробками вниз в водяную баню с температурой (65±2°С), через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира.
Все анализы связанные с микробиологическим исследованием молока (бактериальная обсемененность, определение соматических клеток в молоке, наличие ингибирующих веществ) ГОСТ 9225-84, проводятся по договору с аттестованными в установленном порядке для проведения указанных исследований лабораториями раз в декаду. Результаты этих анализов считаются действительными на период до следующего анализа.
Все результаты анализов регулярно записываются в журнал контроля качества поступающего молока .
Массу принимаемого молока определяют взвешиванием на молочных весах, по объему или при помощи счетчика-расходомера. Перед сепарированием молоко фильтруют с использованием лавсановых, марлевых или других разрешенных для пищевой промышленности фильтров. Сильно загрязненное молоко очищают при помощи сепаратораочистителя.
В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10°С, срок хранения при температуре 8°С не более 6 часов, при 4°С — 24 часа. Для охлаждения и хранения молока используются емкости объемом 1 и 2 тонны (ИПКС-024, ИПКС-046) или аналогичные.
2.2 Сепарирование
Отобранное по качеству, взвешенное, очищенное от механических примесей молоко поступает на сепарацию.
Сепарирование молока ведут при температуре 35-40С и кислотности не более 20 Т.
Подогрев молока до 35-40°С перед сепарированием осуществляется проточным трубчатым подогревателем (ИПКС-012), либо аналогичным ему, причем производительность подогревателя должна соответствовать паспортным характеристикам сепаратора.
При сепарировании молока необходимо соблюдать правила эксплуатации сепараторов, изложенные в инструкции завода-изготовителя, общими положениями которых являются:
-техническая исправность сепаратора и правильный монтаж;
-необходимость тщательной проверки правильности сборки сепаратора перед его пуском;
-освобождение барабана перед пуском сепаратора от тормозов и стопорных винтов;
-строгое соответствие показаний счетчика оборотов паспортным данным;
-после достижения нормальной скорости вращения барабана через него пропускают небольшое количество воды температурой 50-60°С, а затем молоко;
-жирность обрата не должна превышать установленной нормы, указанной в паспорте сепаратора;
-перед остановкой сепаратора в барабан направляют обезжиренное молоко для вытеснения из него сливок;
-разборку, мойку и сборку сепараторов осуществляют в строгом соответствии с инструкцией по эксплуатации.
2.3 Нормализация
На производство масла следует направлять сливки одинаковой жирности, так как иначе потребуются разные условия подготовки их к сбиванию. При одинаковом режиме сбивания продолжительность маслообразования обратно пропорциональна концентрации жира в сливках.
Для производства сладкосливочного и кисломолочного масла требуется жирность сливок — 32-37%, вологодского — 25-28%.
Сливки нормализуют по жиру цельным молоком. Процесс нормализации осуществляется в ванне длительной пастеризации. Допускается нормализация обезжиренным пастеризованным молоком, пахтой и сливками с более высокой массовой долей жира.
2.4 Пастеризация
После сепарирования нормализованные сливки поступают на пастеpизацию, которая осуществляется в ванне длительной пастеризации (ВДП). При выработке сладкосливочного масла сливки в летний период пастеризуют при температуре 85-90° С в течение 15-20 минут. В зимний период, когда вкус сливок становится менее выраженным, температуру пастеризации повышают до 92-95°С в течение 15-20 минут. Пастеризация должна проводиться в соответствии с паспортом ВДП.
При выборе режима пастеризации необходимо учитывать кислотность исходных сливок. На пастеризацию можно направлять сливки в том случае, если титруемая кислотность их не превышает 20°Т.
2.5 Охлаждение и созревание
После пастеризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4…7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира.
Под физическим созреванием понимают выдержку сливок при низкой температуре. Заполнение маслоизготовителя. Перед началом работы маслоизготовитель промывают горячим моющим раствором (75…80°С), а затем холодной водой (температура ниже на 2…3°С температуры сливок при сбивании). Холодную воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки маслоизготовителя должны иметь температуру не выше температуры сбиваемых сливок. Если бочка маслоизготовителя деревянная, то ее сначала запаривают, чтобы к стенкам не прилипало масло. Затем наливают моющий раствор (25…30% вместимости бочки), температура которого 95°С, и вращают 3…5 мин. После удаления раствора бочку заполняют горячей водой и вращают 3…5 мин. Далее бочку промывают холодной чистой водой (температура на 2…3°С ниже температуры сбивания сливок). Снаружи маслоизготовитель моют щетками и горячей водой.
2.6 Сбивание сливок
Сливки сбиваются на маслоизготовителе периодического действия (ИПКС-030) или аналогичном ему.
Температуру сбивания сливок устанавливают в зависимости от вида вырабатываемого масла, массовой доли жира в сливках, периода года, режимов созревания сливок и с учетом опыта предшествующей работы.
Сливки с повышенной массовой долей жира и недостаточно созревшие, сбиваются при более низкой температуре. При переработке сливок с пониженной массовой долей жира и созревавший длительное время при сравнительно пониженной температуре, температуру сбивания наоборот несколько повышают. Температура в маслоизготовителе контролируется через смотровое отверстие при помощи переносного цифрового термометра ИТЦР-3 или подобного ему.
Сбивание сливок регулируют повременно так, чтобы получить масляное зерно с требуемыми свойствами. Прирост температуры сливок при сбивании не должен превышать 3-4°С. Повышение температуры будет тем больше, чем длительнее процесс сбивания и больше разница между температурами сливок и воздуха в цехе. При повышении температуры сбивания выше указанной поверхность маслоизготовителя орошают холодной водой. При нормальном процессе сбивания масляное зерно должно быть упругим, а пахта должна отделяться от зерна.
Пуск, остановку маслоизготовителя, регулирование его работы осуществляют согласно инструкции по эксплуатации. Перед сбиванием сливок в маслоизготовителе, проводят его подготовку к работе: наливают чистую горячую воду температурой 75-80°С в количестве 8 л, закрывают крышку и включают электродвигатель на 4-6 минут. Выключают электродвигатель, сливают воду. Заполняют маслоизготовитель холодной водой в количестве 25 л с температурой на 2-3 °С ниже температуры сбивания и опять включают электродвигатель на 4-6 мин. Холодную воду из маслоизготовителя удаляют непосредственно перед наполнением его сливками.
В резервуар заливают 32 литра сливок, плотно закрывают крышку маслоизготовителя, включают электродвигатель. Время сбивания 15-25 минут.
Массовую долю влаги в масле регулируют изменением температуры сбивания сливок или объемом оставляемой пахты в сбивателе.
2.7 Промывка масляного зерна
Вода, применяемая для промывки масляного зерна, должна удовлетворять ГОСТ 2874-82. Вода должна быть прозрачной, свежей, без посторонних запахов и привкусов, бактериально чистой, не содержать патогенных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки и гнилостной микрофлоры. Общий объем микрофлоры не должен превышать 100 клеток в 1 мл воды. Вода не должна содержать сероводорода, аммиака, солей азотной кислоты. Общее количество органических веществ не должно превышать 2,5 мг на 1 л воды. При окисляемости свыше 8 мг/л вода не пригодна для промывки масла. Для промывки масла нельзя применять воду, в которой содержится более 0,3 мг железа в 1 л.
Воду не достаточно удовлетворительного качества подвергают специальной обработке (пастеризации, фильтрации, коагуляции солей, примесей, хлорированию).
Контроль воды на соответствие ГОСТ проводится по договору аттестованными в установленном порядке для поведения указанных исследований лабораториями раз в декаду.
Промывку масляного зерна производят орошением равномерно по всей поверхности масляного зерна. Затем крышку плотно закрывают и вращают масляное зерно 1минуты, после чего открывают сливное отверстие и сливают промывную воду.
При промывке масляного зерна температура промывочной воды должна быть 7-8 °С.
2.8 Обработка масла и формирование монолита
Обработка масла является одной из важнейших операций технологического процесса выработки масла. Цель ее — превратить разрозненные зерна в сплошной пласт, довести содержание влаги до нормы в соответствии с требованиями стандарта, равномерно распределить и диспергировать ее, обеспечить получение требуемой структуры и консистенции масла.
После удаления пахты и промывной воды отверстие для слива закрывают и маслоизготовитель пускают на обработку. Через 10-15 минут обработки масляное зерно собирается в пласт, и содержание влаги в масле снижается до 13-14%. Чтобы удалить избыток влаги, работу маслоизготовителя останавливают, опрокидывают его и открывают сливное отверстие. Затем, после удаления избытка влаги, маслоизготовитель включают и продолжают обработку. Через 10 минут маслоизготовитель вновь останавливают, отбирают пробу масла и определяют количество влаги в нем. По результатам промежуточного анализа устанавливают дальнейший ход обработки, которая при удовлетворительном содержании воды ограничивается обсушкой зерна при открытой крышке. Если установлено не достаточное количество воды в масле, то воду необходимо добавить.
Прибавив воду, продолжают обработку в течение 3-5 минут до получения сухого на вид масла. Масло считается обработанным, если оно содержит обработанный процент воды, равномерно распределенной по всему пласту, и при разрезе кажется сухим. При разрезе лопаткой по длине пласта выделяются мелкие выступающие капельки влаги размером не более булавочной головки. Цвет готового масла должен быть одинаковым по всей толщине масла.
По окончанию обработки масла, маслоизготовитель опрокидывают, крышка открывается и масло лопаткой выкладывают в лоток.
Далее, по мере изготовления, масляный брусок перекладывают в коробку из гофрированного картона проложенную пергаментной бумагой, оформляют и уплотняют с помощью деревянного шпателя. При взвешивании масса бруска должна составлять 20 кг.
Масло набивается плотно, не допускаются пустоты как в монолите масла, так и между маслом и стенками тары. Для предотвращения прилипания масла штапель периодически смачивают водой, а затем лишнюю воду стряхивают. Поверхность масла выравнивают, закрывают пергаментом и заделывают коробку.
Коробки с маслом после заклеивания и маркировки помещают в холодильную камеру с температурой не выше +5°С, со сроком хранения не более 3 дней.
3 Определение показателей качества органолептическими методами
Качество масла устанавливают в его столбике, который вынимают щупом из контрольных единиц упаковки. Исследования проводят в помещении с температурой воздуха 15-18 °С. Температура самого масла должна быть не выше 10-12 °С и не ниже 6 °С, так как этот продукт при другой температуре не вызывает ясных вкусовых ощущений и не дает правильного представления о консистенции.
Запах масла в столбике определяют тотчас после его извлечения щупом. Для оценки вкуса от столбика шпателем отрезают небольшой кусочек и медленно расплавляют во рту. Последовательность восприятия привкусов следующая: ощущение соленого возникает наиболее быстро, несколько медленнее воспринимается сладость, еще медленнее кислый вкус и после всего горький привкус. В этой же последовательности вкусовые ощущения исчезают-горький вкус во рту держится наиболее продолжительное время.
Признаком свежести масла и его высокого вкусового достоинства является сильный аромат. Если аромата нет, приступают к определению вкусов, свойственных несвежему маслу. Проверяют наличие салистого, старого, нечистого, затхлого привкусов, а также легкой прогорклости, которая выражается незначительным царапающим ощущением в горле.
О качестве обработки судят по распределению влаги в масле. Консистенцию устанавливают с помощью шпателя, которым надавливают на столбик продукта, а также срезая ломтики толщиной 1,5-2 мм. Обработка признается хорошей, если поверхность масла на вид слабоблестящая и сухая или с мельчайшими капельками влаги. Наличие «слезы» на поверхности среза масла свидетельствует о его недостаточной обработке.
Если в столбике масла просматриваются мелкие трещины или отрезанный ломтик распадается на отдельные куски с острыми гранями, то консистенция его признается крошливой. Отсутствие гладкой поверхности и приставание масла к ножу при отрезании ломтика свидетельствуют о засаленной консистенции.
Цвет масла проверяют, не разрушая столбик, при дневном освещении. Он должен быть от белого до светло-желтого, равномерным по всей длине. При обнаружении неоднородной окраски осматривают весь монолит.
Качество посолки и вкус масла устанавливают одновременно. Обращают внимание на равномерность посолки, отсутствие кристаллов не растворившейся соли, излишне выраженный ее вкус. Устанавливают плотность набивки масла в тару, правильность заделки пергамента, полноту данных и четкость маркировки.
.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Сливочное масло является одним из самых ценных пищевых продуктов в рациона человека. Один из его плюсов заключается в том, что производят его исключительно из натурального сырья-цельного коровьего молока. Также сливочное масло является одним из самых популярных продуктов питания. История производства сливочного масла насчитывает несколько столетий, и в течение всего этого времени технология его производства постоянно совершенствовалась с целью получения все более качественного продукта при минимальных затратах.
В данной работе рассмотрена технология изготовления столь ценного пищевого продукта, как сливочное масло. В первой главе указаны требования к производственному сырью и к готовой продукции, что является одним из гарантов выпуска доброкачественного сливочного масла. В ней достаточно развернуто описаны те параметры, по котором сырье принимается на предприятие с целью изготовления продукции. Во второй главе развернуто описан непосредственно технологический процесс производства сливочного масла, который является довольно таки сложным и проходит многоступенчато, а также упаковка и маркировка уже готовой продукции. В третьей главе рассмотрены основные методы контроля за качеством готовой продукции, так как это является необходимым процессом перед выпуском готовой продукции на рынок. Список использованной литературы:
1. Бредихин С. А., Юрин В. Н. «Техника и технология производства сливочного масла и сыра». М.: КолосС 2007 г.319 с.
2. Твердохлеб Г. В., Диланян З. Х., Чекулаева Л. В., Шиллер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
3. Производство сливочного масла/ Андрианов Ю. П., Вышемирский Ф. А., Качераускис Д. В. и др., под ред. Вышемирского Ф. А. – М.: Агропромиздат, 1988. – 268 с.
4. www.protex.ru/solutions/texnonotes/butter/index.phtml
5. www.ecomash.ru/technology/230
|
Сливочное масло — история продукта | Пища, еда и продукты
Печально, но сегодня знаменитая русская поговорка «Кашу маслом не испортишь» безнадёжно устарела. Причиной тому — новые технологии, когда под видом сливочного масла производители выпускают коктейль из жиров немолочного происхождения. Например, пальмового и кокосового масел. А ведь когда-то в Европе высоко ценили топлёное масло из России и называли его не иначе, как «русское».
Сливочное масло было важнейшей статьёй экспорта Российской империи
Несмотря на доступность компонентов, на протяжении многих веков масло из коровьего молока могли позволить себе далеко не бедные люди.
Ведь, чтобы получить один килограмм жёлтой роскоши, требовалось 24 литра молока от здоровой коровы.
Молочные варвары
Где, как и когда люди впервые получили сливочное масло, историки затрудняются ответить. По некоторым данным, это случилось 10 тысяч лет назад, сразу после одомашнивания некоторых травоядных. Их молоко служило ценной добавкой к небогатому рациону. Считается, что некий путник, взявший с собой в дорогу овечье молоко во фляге из шкуры, по истечении времени увидел, что молока там нет. А вместо него — желтоватая вязкая субстанция. Однако по вкусу продукт вышел приятным и аппетитным.
Как бы там ни было, но уже в Месопотамии за две с половиной тысячи лет до нашей эры шумеры умели получать масло из молока. Этот процесс в подробностях описан на каменных табличках, найденных археологами в Междуречье. Согласно клинописным артефактам, масло шумеры применяли в кулинарии, в косметике, медицине и религиозных обрядах. Потомки шумеров — арабы, иудеи и ассирийцы унаследовали от них многие технологии, в числе которых было и получение масла.
Впрочем, она была не так сложна: в мешок из козлиной кожи заливали молоко, подвешивали и раскачивали его несколько часов.
Навыками маслоделия обладали и народы, проживавшие на полуострове Индостан. Из жировой субстанции индусы делали декантированное (фильтрованное) масло, которое неплохо сохранялось в отсутствие холодильников. В индуизме считается, что Кришна охотно лакомится очищенным топлёным маслом, именовавшимся гхи, которое в качестве подношения приносят верующие к его статуям.
В Ветхом Завете сливочное масло фигурирует как один из ценных и желанных продуктов. Именно его, вместе с телёнком и молоком, преподнесли трём божьим посланникам Авраам и его жена Сарра. В Древнем Египте маслом лечили ожоги и болезни глаз. Так, вазу со сливочным маслом археологи нашли в древнеегипетском захоронении, датируемом более чем 2000 годом до нашей эры!
Римляне использовали масло в медицинских и косметических целях. Оно облегчало кашель, боль от мозолей и распухших суставов. Нанесённое на кожу и волосы масло смягчало и придавало блеск.
А вот в качестве пищи сливочное масло римляне не жаловали. Во время похода в Британию Юлий Цезарь был удивлён, как много молока употребляли местные жители. Историк Римской Греции Страбон презирал кельтов за их непомерную любовь к молоку. А римский историкТацит характеризовал пищу германских племён как «примитивную и безвкусную», уничижительно выделяя их любовь к простокваше. По записям Плиния Старшего, сливочное масло — «самый лакомый продукт у варварских племён». Как и ранее греки, римляне считали потребление молоко-содержащих продуктов признаком дикости народа.
Соль против горечи
Возможно, нелюбовь греков и римлян к сливочному маслу объясняется тем, что у них было не менее полезное масло оливковое. А вот жители северной Европы такого продукта не имели и выкручивались с помощью молока. Кроме того, в жарких странах молоко быстро портилось, а на севере — нет. Так, в Ирландии были найдены ёмкости со сливочным маслом, оставленные в земле за 400 лет до нашей эры. Интересно, что много веков спустя англичане, превозносившие «римские порядки», насмехались над ирландцами, обожавшими молоко и масло, как над варварами.
Файнс Морисон, королевский наместник Елизаветы I в Ирландии, писал, что ирландцы потребляют «вонючее сливочное масло большими кусками».
Нацией, которая подняла авторитет сливочного масла в европейском Средневековье, были голландцы. Они обожали молоко, масло и сыр, чем вызывали открытые усмешки даже у фламандцев. Однако голландцам было плевать. Любой уважающий себя житель обязательно потреблял на обед сливочное масло, сыворотку или пахту. Даже у бедняков завтрак состоял из пахты и хлеба. Сливочное масло здесь клали всюду: в гюцпот (рагу), кашу и так далее.
Такой же любовью к маслу прославились викинги — предки современных норвежцев. Известно, что уже в VIII веке они брали с собой в дальние морские походы бочонки с коровьим маслом. В пределах Древней Руси сливочное масло тоже пользовалось почётом. В договоре древнего Новгорода с немцами от 1270 года есть упоминание о цене «горшка масла». В исторических хрониках остались записи, что Печенежский монастырь покупал масло у окрестных крестьян и ввозил его беспошлинно в Антверпен и Амстердам.
Правда, технология приготовления масла в России была несовершенна. Наши предки делали его, сбивая (пахтая) сливки, сметану и цельное молоко. Лучшее масло получалось из свежих сливок, а из сметаны или кислого молока выходило кухонное масло, применяемое для готовки. Но наиболее распространённой технологией было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую основу сбивали деревянными ложками или даже руками. Сбитую субстанцию промывали в холодной воде. Сегодня такое масло называется топлёным.
Из-за того, что московское царство было крупнейшим экспортёром этого продукта в Европу, здесь за ним закрепилось прозвище «русское». Но был у такого масла один недостаток — горечь. Боролись с ним, добавляя в масло соль. По современным нормам, кислосливочное масло с добавлением 1,2-1,5 процента соли содержит не менее 81% молочного жира. Помимо исчезновения горького вкуса такое масло хранилось намного дольше, что в старину при отсутствии холодильников было весьма ценным качеством.
Вологодские мастера
Художник-баталист Василий Верещагин оставил значительный след как в русском, так и мировом искусстве. А вот его брат Николай известен куда меньше, хотя именно он придумал знаменитое масло, известное нам под маркой «вологодское». Уволившись с флотской службы в возрасте 22 лет, он решил посвятить жизнь обучению крестьян навыкам сыроварения. Женившись на бывшей крепостной, он вызвал гнев отца, отказавшегося ему помогать финансово. Но Николай не отчаялся и, взяв кредит, уехал в Швейцарию, где обучался мастерству сыровара. Вернувшись, он организовал производство английского сыра чеддер, за что был удостоен медалей на выставках в Англии и России.
На одном из таких мероприятий в 1870 году в Париже Верещагин почувствовал аппетитный аромат выставленного сливочного масла из Нормандии. Разумеется, технология его производства была засекречена. Но Николай Васильевич уже в Париже начал эксперименты по созданию аналогичного продукта. Для этого он использовал сливки, доведённые почти до кипения.
В 1872 году уже в собственном поместье в Вологодской губернии мастер получил приятное масло с ореховым привкусом, кремовым цветом и тугой пластичностью. Через три года из Вологды было продано за границу 1000 бочек такого масла. Чтобы придать маркетинговый шик новому продукту, Верещагин назвал масло «парижским сладким». Но французы, охотно покупавшие его в России, переиначили его в «петербургское».
В 1878 году шведский учёный Густав де Лаваль выпустил на рынок механические сепараторы, серьёзно ускорявшие процесс производства масла и сливок. Устройства в немалой степени способствовали развитию молочной промышленности как в Вологодской губернии, так и в остальной России. Уже в 1907 году Россия продала за рубеж 3,5 миллиона пудов масла, а в 1913 году — 5 миллионов пудов, заняв второе место в мире по экспорту сливочного масла.
В 1939 году наркомат мясной и молочной промышленности СССР в честь 100-летия рождения Николая Верещагина выпустил циркуляр: «Переименовать «парижское» масло в «вологодское».
Именно под этой маркой оно и продавалось в СССР и на постсоветском пространстве. А 1 января 2010 года Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии РФ постановило, что использовать бренд «Вологодское масло» могут лишь предприятия, выпускающие масло на территории Вологодской области. В конце концов, французы запретили считать коньяком или шампанским продукцию, выпущенную вне этих провинций, — так чем вологжане хуже?
Журнал: Загадки истории №41, октябрь 2019 года
Рубрика: Люди и вещи
Автор: Лев Каплин
Метки: Загадки истории, Россия, соль, продукты, молоко, Нидерланды, масло, сливки, сметана
Технология производства сливочных продуктов
Производство сливочного масла
Первый этап производства масла состоит в разрушении эмульсии масла в воде (М / В) сливочного крема и агломерации высвобожденного молочного жира в зерна масла (см.
Рисунок). Затем зерна масла интенсивно замешивают, чтобы получить как можно более мелкодисперсную эмульсию вода-в-масле (W / O).Размер капель воды не должен превышать 10 микрометров, чтобы предотвратить рост бактерий в масле. В случае так называемого структурного разрушения, т. Е. Если маленькие капли воды сливаются в большие капли, возникает высокий риск порчи. Поэтому правильное управление процессами имеет большое значение.
Разрушение кремовой эмульсии и, следовательно, образование масляных зерен происходит при температуре 10-15 ° C. Температуру выбирают таким образом, чтобы соотношение твердой и жидкой фаз молочного жира составляло 1: 1. обеспечивает хорошее формирование масляного зерна.
Чтобы предотвратить последующее затвердевание, масло не должно сильно нагреваться ни на стадии приготовления масла, ни во время последующей обработки.Новые исследования показывают, что использование замесов с охлаждением действительно оправдано, так как масло можно расфасовывать при температуре 11 ° C или ниже. Во многих случаях масло даже хранится на промежуточном складе в течение нескольких дней при температуре 2–3 ° C перед упаковкой. Затем сохраненное масло перерабатывается в гомогенизаторах и месильных машинах для масла (двухшнековых экструдерах). Некоторые из этих методов стали настолько сложными, что можно отказаться от физического созревания сливок без потери растекаемости.
Способы приготовления масла
При производстве масла используются различные процессы.
Наиболее распространены следующие:
- Периодический процесс (маслобойка):
Масло взбивают в течение 30–45 минут с включением воздуха в течение 20–30 минут. -1 до тех пор, пока не сформируются зерна масла и пахта не отделится. Зерна сливочного масла обычно промывают водой. После этого смесь замешивают до тех пор, пока масло не станет максимально однородным, а оставшаяся пахта не распределится в виде мелких капель жидкости в жировой фазе. - Машина для непрерывного сбивания масла:
Сливки непрерывно закачиваются и сбиваются с помощью быстро вращающихся (500-3000 мин. -1 ) лопаток (см.рисунок). Эмульсия сливок разрушается примерно через 30 секунд, образуя масляные зерна и пахту. Большая часть пахты стекает, а остаток смешивается с маслом. Затем масло замешивают в несколько этапов до однородного состояния. В зависимости от типа масла, раствор соли или концентраты молочной кислоты и ароматизаторов могут быть добавлены и включены перед окончательной обработкой.
Последний процесс является частью так называемого процесса NIZO, который используется для производства подкисленного масла из сладких сливок.
Последний процесс является частью так называемого процесса NIZO, который используется для производства подкисленного масла из сладких сливок.| Верхний цилиндр: | Приготовление сливочного масла | Товар и медиа-поток: |
|---|---|---|
| Средний цилиндр: | Последующее взбивание и предварительное замес | Yelow: сливочно-масло синий: пахта |
| Переход, средний-нижний цилиндр: | Добавление концентрата молочной кислоты и концентрата ароматизатора | Зеленый: ледяная вода |
| Нижний цилиндр: | Тестомесильная установка |
Альфа-метод:
- Сливки доводят до желаемого содержания жира в производимом сливочном масле — обычно 82% — и нагревают. Реверс фаз инициируется шоковым охлаждением в скребковых чиллерах. Завершается процесс приготовления масла при помощи пинворкеров и трубок для отдыха. Сливочные продукты с пониженной калорийностью, масляные полуфабрикаты и восстановленные продукты часто производятся в так называемых комбинаторных системах (процесс Альфа). Для производства восстановленного масла процесс Альфа обычно используется после смешивания сырья. При массовом производстве маслопродукты иногда производят из отдельного сырья, такого как молочный жир, обезжиренное молоко, пахта, молочные закваски и другие компоненты молока.
Реверс фаз инициируется шоковым охлаждением в скребковых чиллерах. Завершается процесс приготовления масла при помощи пинворкеров и трубок для отдыха. Сливочные продукты с пониженной калорийностью, масляные полуфабрикаты и восстановленные продукты часто производятся в так называемых комбинаторных системах (процесс Альфа). Для производства восстановленного масла процесс Альфа обычно используется после смешивания сырья. При массовом производстве маслопродукты иногда производят из отдельного сырья, такого как молочный жир, обезжиренное молоко, пахта, молочные закваски и другие компоненты молока. Технологически достижимый нижний предел содержания молочного жира составляет 610–620 г / кг. Для производства продуктов с более низким процентным содержанием жира необходимо использовать специальные технологии, а также необходимо добавление белков, загустителей, эмульгаторов и, возможно, других ингредиентов. В принципе, для приготовления масла можно использовать любой процесс, будь то кисломолочные или сладкие сливки.
Однако, чтобы использовать преимущества более длительного срока хранения сладкой пахты, сливочное масло все чаще производят в соответствии с процессом NIZO.В этом процессе масло, полученное из сладких сливок, превращается в масло со вкусом заквашенных сливок на последней стадии производства масла с использованием концентратов молочной кислоты и ароматических концентратов на основе молока, полученных микробиологическим путем. Такое масло описывается просто как «масло» или «подкисленное масло». Преимущество процесса заключается в том, что он дает сладкую пахту, которую намного проще использовать, чем кислую пахту, например в качестве обезжиренного молока, для пахты или для производства порошка.
МАСЛО И МОЛОЧНЫЕ СПРЕДЫ | Справочник по переработке молочных продуктов
Международная молочная федерация (IDF) ввела стандарт, касающийся сливочного масла и спредов: Стандарт IDF 166: 1993, «Рекомендации по жирным спредам».
Эти руководящие принципы предназначены для обеспечения широкой основы, позволяющей разрабатывать более конкретные групповые или индивидуальные стандарты в соответствии с требованиями отдельных стран.
Определения
Жировая паста: Жировая паста — это пищевой продукт в форме эмульсии (в основном типа вода в масле), состоящей в основном из водной фазы и пищевых жиров и масел.
Пищевые жиры и масла: Пищевые продукты, в основном состоящие из триглицеридов жирных кислот. Они растительного, животного, молочного или морского происхождения.
Таблицы 12.1 и 12.2 ниже взяты из этого стандарта IDF.
Примечание. Ограниченная зона (зоны) может быть введена в отношении содержания жира и соотношения молочного жира по отношению к другим типам жира в соответствии с национальным или другим соответствующим законодательством.
* Следующие отдельные стандарты ФАО / ВОЗ в настоящее время применяются к продуктам, поступающим в международную торговлю, и указывают разрешенные обозначения:
A1 — Стандарт на сливочное и сывороточное масло (A16 — Стандарт на молочные спреды с низким содержанием жира — проект)
Стандарт Кодекса 32–1981 для маргарина
Стандарт Кодекса 13–1981 для Minarine
Таблица 12.
1
Основной состав молочного жира и маргариновых продуктов
| Молочно-жировые продукты | Смешанные жирные продукты | Маргариновые продукты |
|---|---|---|
| Молочный жир 100% от общего жира | Молочный жир мин. 15%, макс. 80% общего жира | Молочный жир макс. 3% от общего жира |
Таблица 12.2
Наименования молочного жира и маргариновых продуктов
| Содержание жира% | Молочно-жировые продукты | Смешанные жировые продукты | Маргариновые продукты |
|---|---|---|---|
| 80-95 | Масло * | Смесь | Маргарин * |
| > 62 — <80 | Молочный спред | Смешанный спред | Жирный спред |
| 60-62 | 3/4 жирности или сливочное масло с пониженным содержанием жира | 3/4 жирности или смесь с пониженным содержанием жира | 3/4 жира или пониженный маргарин |
| > 41 — <60 | Обезжиренный молочный спред | Обезжиренный спред | Обезжиренный спред |
| 39 — 41 | 1/2 или сливочное масло с низким содержанием жира | 1/2 или маргарин из смеси с низким содержанием жира или | 1/2 или Минарин с низким содержанием жира * |
| <39 | Молочный спред с низким содержанием жира | Смешанный спред с низким содержанием жира | Спред с низким содержанием жира |
| 902 03 |
Основным сырьем должны быть вода и / или молочные продукты, пищевые жиры и / или масла или их смеси.
Что касается содержания жира, то в стандарте IDF говорится, что жировые спреды делятся на три группы в зависимости от происхождения жира. Максимальное содержание жира должно составлять 95%.
Название продукта должно соответствовать национальному законодательству. Однако продукты должны соответствовать общим требованиям, приведенным в таблице 12.2, которые предназначены для единообразного применения к продуктам всех трех групп.
Таблица 12.3, в которой перечислены названия, утвержденные обозначения и состав некоторых коммерческих жировых продуктов в Швеции, может служить примером.
В течение многих лет существовало всего несколько признанных типов кулинарных жиров, а именно. сливочное масло, маргарин, сало и кокосовое масло.
Сливочное масло и маргарин — два продукта, на которых сосредоточен наибольший интерес. Оба продукта используются для намазывания на хлеб, а также для приготовления и выпечки. Оба они имеют тот недостаток, что при традиционном производстве они не растекаются легко при обычной температуре охлаждения (+5 ° C).
Это привело к разработке в течение 1960-х и 1970-х годов множества более легко намазываемых запатентованных продуктов, включая смеси с низким содержанием жира (40%), также называемые минаринами, и более поздние продукты с пониженным содержанием жира (60%), называемые мелларинов .
Таблица 12.3
Примеры жировых продуктов (Швеция)
7
.
В этом контексте можно упомянуть, что сливочное масло из сливок из буйволиного молока имеет белый цвет, поскольку буйволиное молоко не содержит каротиноидов.Сливочное масло также должно быть густым и иметь свежий вкус. Вода должна быть рассеяна мелкими каплями, чтобы масло выглядело сухим. Консистенция должна быть гладкой, чтобы масло легко намазывалось и легко тало во рту. 
Эта тенденция усиливается, если присутствует малейший след меди или других тяжелых металлов, и это значительно снижает химические свойства масла.
В первом случае сливки должны были быть пастеризованы поставщиком. Хранение и доставка в маслозавод должны осуществляться таким образом, чтобы не происходило повторное заражение, аэрация или вспенивание.После процедур приема, взвешивания и анализа крем хранят в емкостях. 