АНО "Евразийский Институт Исследований и Поддержки Молодёжных Инициатив"

Производство сливочного масла технология: Производство сливочного масла — Кировская молочная компания

Добавлено автор alexxlab

Содержание

Производство сливочного масла — Кировская молочная компания

Главная / Кировская молочная компания / Производство молочных продуктов / Производство сливочного масла

Сливочное масло – высококалорийный молочный продукт, который получают путем преобразования высокожирных сливок, отделенных от молока в процессе сепарирования. Оно представляет собой концентрат молочного жира и имеет нежный вкус и приятный аромат.

Молочный завод «Кировской молочной компании» располагает маслодельным цехом, в котором производится сливочное масло торговой марки «Красногорский» жирностью 72,5%.

Технология производства сливочного масла

Производство сливочного масла – поэтапный последовательный процесс, в котором решающую роль играют с одной стороны – доброкачественное свежее коровье молоко, а с другой – отлаженная технология и надежное современное оборудование.

Рассмотрим этапы производства сливочного масла:
 

  • Приемка и подготовка молока. Доставленное на завод молоко сортируют, охлаждают и резервируют.
  • Сепарирование. Для изготовления масла необходимо отделить сливки. Их получают путем сепарирования предварительно нагретого молока. Отделённые сливки доводят до жирности 35%.
  • Пастеризация. Этот процесс необходим для уничтожения микроорганизмов и придания стабильной консистенции сливкам перед тем, как они отправятся на созревание. Пастеризация проходит при температуре 95-105°С  в зависимости от сорта и уровня жирности.
  • Сепарирование сливок. Горячие пастеризованные сливки жирностью 35% сепарируют до жирности 72,5% и резервируют.
  • Охлаждение и структурообразование масла. Сливки жирностью 72,5% поступают на маслообразователь, где охлаждаются до температуры 150С и приобретают пластичную консистенцию.

    При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок их состав соответствует составу готового масла. В маслообразователе происходят коллоидно-физические процессы, а химический состав продукта остается неизменным.

  • Фасовка и хранение. Готовое масло фасуют, упаковывают и отправляют на хранение при низкой температуре до последующей доставки в предприятия торговли и общепита.
     

Сливочное масло от производителя

Сливочное масло производства «Кировской молочной компании» — полезный продукт, получаемый из молока от собственных фермерских хозяйств. Оно добавляет вкуса Вашему рациону и является натуральным источником витаминов, которые улучшают состояние кожи и эластичность сосудов, способствуют росту костей и повышают остроту зрения.?


Технология производства масла

В условиях фермских молочных хозяйств более приемлемым является изготовление сладкосливочного масла с массовой долей влаги в нем 16%. Его вырабатывают двух видов: соленое и несоленое на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия.

Такое масло можно изготовить и способом преобразования высокожирных сливок.

Технология производства сладкосливочного масла сби­ванием на маслоизготовителе прерывного действия вклю­чает следующие операции: приемка и сортировка молока, получе­ние сливок, подготовка сливок к сбиванию, сбивание сливок, уда­ление пахты, промывка масляного зерна, посолка, обработка, фа­совка и упаковка, хранение и транспортировка масла.

При приемке и сортировке Молоко каждого сорта должно быть отдельно просепарировано, чтобы получить сливки.

Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания, подкрашивании сливок.

Пастеризуют нормализованные Сливки I сорта при темпера­туре 85…90°С без выдержки. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92…95°С.

Охлаждение и физическое созревание сливок. После пас­теризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4…7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира.

Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира.

Под Физическим созреванием понимают выдержку сли­вок при низкой температуре. Заполнение маслоизготовителя. Перед началом работы маслоизготовитель промывают горячим моющим раствором (75…80°С), а затем холодной водой (температура ниже на 2…3°С температуры сливок при сбивании). Холодную воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки маслоизготовителя должны иметь температуру не выше температу­ры сбиваемых сливок. Если бочка маслоизготовителя деревянная, то ее сначала за­паривают, чтобы к стенкам не прилипало масло. Затем наливают моющий раствор (25…30% вместимости бочки), температура которого 95°С, и вращают 3…5 мин. После удаления раствора бочку заполняют горячей водой и вращают 3…5 мин. Далее бочку про­мывают холодной чистой водой (температура на 2…3°С ниже тем­пературы сбивания сливок). Снаружи маслоизготовитель моют щетками и горячей водой.

Сбивание сливок про­должается 40…45 мин. В первые 3…5 мин сбивания маслоизгото­витель останавливают 1…2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок.

Промывают масло 2 раза. Берут 50…60% воды от количества сбиваемых сливок, темпера­тура первой промывной воды должна быть равна температуре сбиваемых сливок, второй — ниже на 1…2°С. Закрыв кран маслоизготовителя, через люк наливают воду, люк закрывают крыш кой, делают 3…4 оборота, а затем воду сливают через кран.

Посолка масла. Для посолки масла применяют соль «Экст­ра», удовлетворяющую требованиям действующего стандарта. Перед употреблением ее прокаливают при температуре 120…130°С (2. ..4 мин) для уничтожения микроорганизмов. Массовая доля соли в масле должна быть 0,8. ..1%, но не более 1,5%, что соответству­ет ее концентрации в плазме масла около 9…12%.

Обработка масляного зерна. Она преследует цель соеди­нить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.

Способ и интенсивность обработки масла влияют на стойкость его при хранении. Обработка производится пропусканием масла между вальцами

Готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и на­правляют на фасовку и упаковку. Освободившийся маслоизгото­витель ополаскивают холодной водой, затем на 20…25% заполня­ют 1%-м горячим (90…95°С) раствором соды и вращают 5…8 мин; удалив раствор, бочку промывают горячей водой.

Хранение масла. Упакованное масло как можно быстрее надо охладить. Ящики с маслом укладывают в холодильной камере в 3…4 ряда по высоте в шахматном поряд­ке на расстоянии 30…50 см от стен (между рядами кладут дере­вянные рейки, чтобы ускорить охлаждение). Температура в хра­нилище должна быть от 5 до минус 8°С Через сутки, после отвер­дения масла, ящики укладывают в штабеля в шахматном поряд­ке высотой до восьми штук. Срок хранения масла в заводских условиях не более 10 дней при температуре минус 5°С и ниже, а при плюсовой — не более 3 дней. Относительная влажность воздуха в хранилище допускает­ся не выше 80%.

Перед отправкой на базы температура масла должна быть не более 10°С. На холодильниках масло хранят при температуре минус 18°С, если срок хранения его превышает 3 мес.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сливочное масло «Николаевская ферма» от производителя

На сегодняшний день производство сливочного масла является ведущей отраслью молочной промышленности. Сам продукт под названием сливочное масло, будь то масло крестьянское 72.5%, масло традиционное 82.5% и так далее — это высокопитательная продукция, содержащая водо- и жирорастворимые витамины.

Технология производства сливочного масла

«Николаевская ферма» — производитель сливочного масла, использующий стопроцентно натуральные ингредиенты. Завод по производству сливочного масла находится в экологически чистом районе, наши коровы питаются качественным кормом, что в конечном итоге сказывается на качестве молока.

Если говорить о технологии, то в ее основе лежит выделение концентрированного жира из сливок путем химического и физического воздействия. Выделенный жир равномерно распределяется, выполняется пластификация. Линия производства сливочного масла обязательно содержит следующее оборудование: техника для приемки и размещения сырья, для сепарирования и нагрева, для взбивания, механического воздействия и промывания, для конечной фасовки.

Технология производства сливочного масла «Николаевская ферма»

Этапы производства:

  1. Прием молока, проведение биохимического анализа, инспекции и сортировки.
  2. Фильтрация молочного сырья в специальных фильтрах, предназначенных для пищевой промышленности.
  3. Сепарирование. Здесь важно соблюдать температура (36-39 градусов по Цельсию) и уровень кислотности (16-20 Т).
  4. После сепарирование выполняется пастеризация сливок, которая выполняется в специальной ванне. Здесь предусмотрено несколько режимов, выбор зависит от времени года. Зимой процедура длится около 20 минут при температуре 92-95 градуса по Цельсию, летом — при температурный показатель снижается на 5-7 гр. Пастеризация выполняется только при условии кислотности не более 20 Т
  5. Происходит охлаждение.
  6. Сливки созревают. Это проявляется затвердеванием жира, чем ниже температура остывания и дольше выдержка, тем лучше затвердевает жир.

 

Честное производство натурального сливочного масла

Производство сливочного масла на «Николаевской ферме» выполняется по особой методике, которая позволяет получать высококачественный натуральный продукт, полезный для здоровья. Мы применяем первоклассное современное оборудование для производства сливочного масла, позволяющая минимизировать затраты и максимизировать пользу.

Метод подразумевает под собой преобразование сливок с большим содержанием жира. Для получения высокого уровня качества применяется основа из жировой эмульсии. Стадия эмульгирования особенно важна. Методика заключается в изменении качеств и свойств шариков жира с последующим освобождением и концентрацией жира вместе с формированием масляной структуры. При этом основными составляющими процесса образования масла являются кристаллизация, затвердевание и построение структуры.

Срок хранения и ряд механических характеристик готового продукта напрямую зависят от объема, микродисперсности и однородности воздушной фракции, а также фракции плазмы жировой эмульсии. Активность и характер окисления приготовленного сливочного масла также зависят о степени раздробленности частиц плазмы.

Хотите купить масло сливочное от производителя, качественное, с отменным вкусом — тогда продукция «Николаевская ферма» создана для вас.


Масло крестьянское 72.5%
Масло крестьянское 82.5%

Технология производства масла

При выработке любого вида сливочного масла отмечается большое сходство отдельных операций технологического процес­са. В условиях фермских молочных хозяйств более приемлемым является изготовление сладкосливочного масла с массовой долей влаги в нем 16%. Его вырабатывают двух видов: соленое и несоленое на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия. Такое масло можно изготовить и способом преобразования высокожирных сливок.

Технология производства сладкосливочного масла сби­ванием на маслоизготовителе прерывного действия вклю­чает следующие операции: приемка и сортировка молока, получе­ние сливок, подготовка сливок к сбиванию, сбивание сливок, уда­ление пахты, промывка масляного зерна, поселка, обработка, фа­совка и упаковка, хранение и транспортировка масла.

При приемке и сортировке к молоку предъявляются общие требования в соответствии со стандартом. Молоко каждого сорта должно быть отдельно просепарировано, чтобы получить сливки.

Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания, подкрашивании сливок.

Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при темпера­туре 85. ..90°С без выдержки. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92…95°С.

Охлаждение и физическое созревание сливок. После пас­теризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4…7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Охлаждение сливок предотвращает вытапливание свободного жира, при этом лучше сохраняются ароматические вещества, жир переходит из жидкого состояния в твер­дое, что обеспечивает возможность образования масляного зерна при последующем сбивании сливок. Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира.

Под физическим созреванием понимают выдержку сли­вок при низкой температуре. В этот период происходят отвер­девание молочного жира и физико-химические изменения в обо­лочках жировых шариков. Для обеспечения оптимального физи­ческого созревания сливок рекомендуются следующие режимы: в весенне-летний сезон года темпе­ратура 4.. 6°С, продолжительность выдержки не менее 5 ч; для осенне-зимнего сезона) — 5. ..7°С и не ме­нее 7 ч. В период созревания сливки перемешивают 3…4 раза по 3…5 мин. Чтобы придать маслу нормальный желтоватый цвет, сливки подкрашивают каротином.

Заполнение маслоизготовителя. Перед началом работы маслоизготовитель промывают горячим моющим раствором (75…80°С), а затем холодной водой (температура ниже на 2…3°С температуры сливок при сбивании). Холодную воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки маслоизготовителя должны иметь температуру не выше температу­ры сбиваемых сливок. Если бочка маслоизготовителя деревянная, то ее сначала за­паривают, чтобы к стенкам не прилипало масло. Затем наливают моющий раствор (25…30% вместимости бочки), температура которого 95°С, и вращают 3…5 мин. После удаления раствора бочку заполняют горячей водой и вращают 3…5 мин. Далее бочку про­мывают холодной чистой водой (температура на 2…3°С ниже тем­пературы сбивания сливок). Снаружи маслоизготовитель моют щетками и горячей водой.

Сливки вносят в маслоизготовитель в весенне-летний период температурой 7…12°С, в осенне-зимний — 8..14°С. Бочку маслоизготовителя заполня­ют сливками примерно на 35…40% ее вместимости. После этого люк маслоизготовителя плотно закрывают и аппарат пускают в работу.

Сбивание сливок про­должается 40…45 мин. В первые 3…5 мин сбивания маслоизгото­витель останавливают 1…2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок.

За ходом сбивания наблюдают через смотровые стекла, на­ходящиеся в торцовой части маслоизготовителя. Удаление пахты и промывка масляного зерна. Убедившись в готовности зерна, открывают кран маслоизготовителя для уда­ления пахты, процеживая ее через сито с целью задержки мелких зерен. Затем приступают к промывке зерна, чтобы полнее уда­лить пахту, используя питьевую воду. Промывают масло 2 раза. Берут 50…60% воды от количества сбиваемых сливок, темпера­тура первой промывной воды должна быть равна температуре сбиваемых сливок, второй — ниже на 1 . ..2°С. Закрыв кран маслоизготовителя, через люк наливают воду, люк закрывают крыш кой, делают 3…4 оборота, а затем воду сливают через кран. Та­ким же способом производят промывку и второй раз.

При выработке масла из первосортных сливок при строгом соблюдении требований технологии и санитарии масляное зерно можно не промывать. В случае переработки сливок с выражен­ными привкусами (силосный; нечистый и др.) промывка масляно­го зерна обязательна.

С помощью воды можно улучшить консистенцию масла. Если масло крошливое, температуру воды для промывки берут на 2°С выше, а если масло мягкое — на 2°С ниже.

Посолка масла.Для посолки масла применяют соль «Экст­ра», удовлетворяющую требованиям действующего стандарта. Перед употреблением ее прокаливают при температуре 120… 130°С (2. ..4 мин) для уничтожения микроорганизмов. Массовая доля соли в масле должна быть 0,8. ..1%, но не более 1,5%, что соответству­ет ее концентрации в плазме масла около 9. .. 12%. Такая высокая концентрация соли угнетает развитие микроорганизмов, чем и объ­ясняется хорошая стойкость соленого масла при хранении.

Обработка масляного зерна. Она преследует цель соеди­нить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.

Способ и интенсивность обработки масла влияют на стойкость его при хранении. Обработка производится пропусканием масла между вальцами маслоизготовителя Обработку масла производят следующим образом. Через 20..30 мин после поселки кран и люк бочки маслоизготовителя закрывают, включают вальцы, маслоизготовитель медленно вра­щается в течение 3…5 мин. Как только образуется пласт, кран открывают, чтобы вытекала свободная влага. Когда влага пере­стает вытекать, останавливают маслоизготовитель, открывают люк и из разных мест пласта берут среднюю пробу, которую ана­лизируют на содержание влаги.

Готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и на­правляют на фасовку и упаковку. Освободившийся маслоизгото­витель ополаскивают холодной водой, затем на 20…25% заполня­ют 1%-м горячим (90…95°С) раствором соды и вращают 5…8 мин; удалив раствор, бочку промывают горячей водой.

Перед тем как уложить масло в ящики их осматривают, ше­роховатости зачищают наждачной бумагой, выстилают пергамен­том, кашированной фольгой или полимерной пленкой. Ящики, выстланные пергаментом, вместе с крышкой взвеши­вают, а затем заполняют маслом. Куски масла массой 3…5 кг кладут в центр ящика и с помощью песта уплотняют. Для пред­отвращения прилипания масла пест периодически смачивают во­дой, а затем лишнюю влагу стряхивают. При упаковке необходимо обращать внимание на то, чтобы не было пустот в монолите масла, между маслом и стенками тары, а также пергаментом и стенками тары, так как это может привести к развитию плесени и порче масла при хранении. После заполнения ящика требуемым количеством масла поверхность его выравнивают специальной ли­нейкой и аккуратно закрывают длинным торцовым концом перга­мента, затем коротким, после этого боковыми листами, покрыва­ют крышкой и заколачивают гвоздями. Если используют картон­ные ящики, крышку закрывают и заклеивают специальной бумаж­ной лентой. Упакованные ящики направляют в камеру охлажде­ния и хранения.

Хранение масла. Упакованное масло как можно быстрее надо охладить. Ящики с маслом укладывают в холодильной камере в 3…4 ряда по высоте в шахматном поряд­ке на расстоянии 30…50 см от стен (между рядами кладут дере­вянные рейки, чтобы ускорить охлаждение). Температура в хра­нилище должна быть от 5 до минус 8°С Через сутки, после отвер­дения масла, ящики укладывают в штабеля в шахматном поряд­ке высотой до восьми штук. Срок хранения масла в заводских условиях не более 10 дней при температуре минус 5°С и ниже, а при плюсовой — не более 3 дней. Относительная влажность воздуха в хранилище допускает­ся не выше 80%. Перед отправкой на базы температура масла должна быть не более 10°С. На холодильниках масло хранят при температуре минус 18°С, если срок хранения его превышает 3 мес.

Производство масла на маслоизготовителях непрерыв­ного действия — операции технологического процесса такие же, как и при изготовлени масла на маслоизготовителях прерывного дей­ствия.

Подготовленные сливки 36…45%-й жирности, охлажденные до 8… 14°С, непрерывным потоком поступают в маслоизготовитель и сбиваются в течение нескольких секунд. Затем масло поступает в соответствующие камеры, где довольно быстро осуществляют­ся все технологические операции; готовое масло из маслоизготовителя выходит непрерывным потоком. Маслоизготовители выпускаются производительностью от 200 до 5000 кг в час.

Производство масла методом преобразования высоко-жирных сливок. Сущность метода заключается в концентрации жира молока в центробежном поле сепаратора и последующем преобразовании полученных высокожирных сливок.. Готовый продукт по­лучают в течение нескольких минут. При производстве масла пре­образованием высокожирных сливок из технологического процес­са исключаются такие операции, как физическое созревание сли­вок, образование масляного зерна и последующая механическая обработка его. Концентрирование жира до требуемого показате­ля, соответствующего жирности масла, достигается путем сепа­рирования.

Для придания высокожирным сливкам структуры и физичес­ких свойств, присущих маслу, сливки подвергаются в потоке (в маслообразователе) термической и механической обработке. Тре­бования к молоку, сливкам и режимам тепловой обработки сли­вок аналогичны тем, которые применяются при выработке масла методом сбивания. Особенность тепловой обработки сливок заключается в том, что их не охлаждают, а при температуре пастеризации направляют на повторное сепарирование.

Линия производства масла ОЛМас-Про

Поточно-автоматизированные линии производства масла методом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС) ОЛМас-ПРО компании «Протемол» — инновационный продукт на рынке, приобретение которого дает конкурентные  преимущества Покупателю. Изделие изготовлено с использованием технических и технологических решений современного машиностроения, комплектующих ведущих европейских компаний.

Линия предназначена для:

  • реконструкции действующих предприятий;
  • замены морально устаревших линий непрерывного сбивания производства ГДР, ЧССР и европейских производителей;
  • комплектации нового строительства.

Преимущества оборудования

Комплектация реализует законченный цикл и полную автоматизацию технологического процесса от подачи сливок до фасовки готового продукта. Управление осуществляется контроллером SIMATIC фирмы Siemens.
Маслообразователь второго поколения имеет улучшенную конструкцию пластин. В пакете  реализован  управляемый режим «турбулентности сервисных сред». Заготовки пластин изготавливаются способом гидрорезки, исключающим возникновение напряжений металла, сварка осуществляется на специальных стендах. Скребки изготовлены из сверхпрочного полимера. Используется резина с улучшенными качественными показателями. Ресурс узлов увеличен в два раза в сравнении с ранее выпускаемыми и аналогами. Маслообразователь оборудован системой регенерации, автоматизирован и оснащен системой автоматического отогрева (защита от скачков или  кратковременного отключения электроэнергии).
Доработчик имеет улучшенный функционал в части диспергирования основы и обеспечивает стабильность фазы продукта.
Для комплектации линии используются полугерметичные сепараторы для высокожирных сливок с центробежной выгрузкой осадка отечественного производства ЗАО «Плава».
Линии, поставляемые ООО «Протемол», реализуют функции прямой мелкоштучной фасовки.

Технические характеристики базового комплекта

ПараметрХарактеристика
Производительность по продукту, кг/час1000
Метод производстваПреобразование высокожирных сливок
Температура охлаждения, °С15-10
Длительность цикла выработки масла, час8
Расход холода за цикл, кВтдо 320
Расход пара за цикл, кгдо 920
Габаритные размеры, мм12000×18000×4800

Производственная программа

  1. Серийное изготовление линии производительностью 500, 1000, 1500, 2500, 3000 кг/ч по готовому продукту.
  2. Изготовление линии по техническому заданию.
  3. Модернизация линии П8-ОЛФ с заменой и/или модернизацией основного оборудования (маслообразователей, подогревателей, сепараторов, системы управления).

Отправить заявку

Для уточнения технических характеристик и комплектации поставляемого изделия свяжитесь со специалистом отдела продаж по телефону +7 (495) 933-60-63, или по e-mail: [email protected]

Дополнительная информация

Оборудование для производства 
масла

Автоматизированная линия

производства сливочного масла и спредов

«Олмас Про»

ООО «Протемол» компания-участник

Международного молочного форума

в Вологде 2017

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА — PDF Free Download

РАЗДЕЛ 1.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

УДК 664.6, 664.7 РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ВЫБОР ИНФОРМАЦИОННЫХ КАНАЛОВ УПРАВЛЕНИЯ ВЛАГОСОДЕРЖАНИЕМ СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ПРОЦЕССЕ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА СПОСОБОМ СБИВАНИЯ В.А. Балюбаш, С.Е. Алёшичев,

Подробнее

Линия для производства масла и спредов

Линия для производства масла и спредов Описание: Все основные компоненты, включенные в данное предложение, изготовлены из никелесодержащей, нержавеющей стали марки 12Х18Н10Т ГОСТ 5632-72 (а также сталей

Подробнее

Стр. 1 из 8 Охлаждение двигателя — 1.5L EcoBoost (110кВт/150л.с.) I4/1.5L EcoBoost (132кВт/180л.с.) I4 — Охлаждение двигателя — Обзор Описание и принцип действия Полная система охлаждения В двигателе 1. 5L

Подробнее

Холодильный танк PACKO VM/DIB

Модель РАСКО VM/DIB это закрытый вертикальный танк, предназначенный для хранения и охлаждения молока с помощью ледяной воды Основные преимущества этой модели: Установка вне помещений => экономия пространства,

Подробнее

MANAGING ENERGY EFFICIENTLY

MANAGING ENERGY EFFICIENTLY HRS Heat Exchangers использует передовые разработки, предлагая инновационное и энергоэффективное теплообменное оборудование, уделяя особое внимание энергосберегающим технологиям.

Подробнее

Аппараты высокого давления

Аппараты высокого давления К аппаратам высокого давления относят аппаратуру, работающую под давлением свыше 10 МПа Их применяют в производстве аммиака, карбамида, метанола, полиэтилена, высших спиртов,

Подробнее

УДК 544. 03 ВЛИЯНИЕ ФАЗОВЫХ СОСТОЯНИЙ МАРГАРИНОВ БРУСКОВОГО ТИПА НА ИХ РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА Арет В.А., д.т.н., профессор; Николаев Б.Л., к.т.н., доцент; Николаев Л.К., д.т.н. профессор. Санкт-Петербургский

Подробнее

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА

1 Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Красноярский государственный аграрный университет ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА Методические указания Красноярск 2005 2 Рецензент: Н.М. Бабкова,

Подробнее

Устройство климатической установки

Устройство климатической установки Компрессор Компрессоры климатических установок представляют собой нагнетатели вытеснительного типа. Они работают только тогда, когда включена климатическая установка;

Подробнее

Головка блока цилиндров

Страница 1 3. 2.12. Головка блока цилиндров ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Последовательность затягивания болтов головки блока цилиндров Затягивание болтов крепления головки блока цилиндров требуемым моментом Затягивание

Подробнее

Общий вид на внутренний монтаж установки:

Описание работы КС-121 Охлаждающая жидкость (ОЖ) в двигателях внутреннего сгорания со временем теряет свои защитные свойства и требует замены. Система охлаждения. Рисунок 1. Система охлаждения (СО) современного

Подробнее

ГИДРОМУФТА ГИДРОМУФТА

ГИДРОМУФТА ГИДРОМУФТА ХАРАКТЕРИСТИКИ Гидромуфты Типа PFC при использовании в связке с фиксированной скоростью двигателя дают двигателю малую нагрузку при старте, обеспечивают плавное ускорение и обеспечивают

Подробнее

Многогранность творога

Многогранность творога Творог является одним из самых полезных и любимых продуктов. Существует множество его разновидностей: обезжиренный творог не более 1,8% жирности нежирный творог не менее 2-3,8% жирности

Подробнее

Мешалки для Стандартных Резервуаров

I Мешалки якорного типа Мешалки якорного типа предназначены в основном для смешивания продуктов с высокой вязкостью и неньютоновских жидкостей, т.е. жидкостей, которые не имеют определенного значения вязкости,

Подробнее

Дезодорирующие фильтры DF

ПРОМЫШЛЕННОСТЬ — ЭНЕРГЕТИКА — ЭКОЛОГИЯ — СТРОИТЕЛЬСТВО Дезодорирующие фильтры DF СООО «ФОРТЭКС Водные технологии» ул. Терешковой 25А 210602 г. Витебск, Республика Беларусь Телефон: +375 (212) 553 623 Факс:

Подробнее

Инструкция по эксплуатации

Инструкция по эксплуатации GX-30DT Установка для промывки топливной системы GX-30DT 1. Маслосборник 7. Выключатель питания 13. Переключающий клапан 2. Контейнер 8. Фильтр 14. Масловыпускная трубка 3.

Подробнее

1.1 Разборные пластинчатые теплообменники

1.1 Разборные пластинчатые теплообменники Наши теплообменники санитарного исполнения специально разработаны для пастеризации и других процессов охлаждения/нагрева напитков, молочных продуктов, пива, вязких

Подробнее

Насосы с сухим ротором

Описание серии Wilo-DL Wilo-DL Сдвоенные насосы Inline-исполнение Условные обозначения Пример: WILO DL 50/170-2, 2/2 DL Сдвоенный Inline-насос с фланцевым присоединением 50/ Условный проход 170 Номинальный

Подробнее

Система впрыска Renault 19

Система впрыска Renault 19 Одноточечная система впрыска 1 датчик температуры всасываемого воздуха; 2 приемник форсунки; 3 регулятор давления подачи топлива; 4 штуцер обратного хода топлива; 5 штуцер подача

Подробнее

( )

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ДЕПАРТАМЕНТ РАСТЕНИЕВОДСТВА, МЕХАНИЗАЦИИ, ХИМИЗАЦИИ И ЗАЩИТЫ РАСТЕНИЙ ФГБУ «ПОВОЛЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ЗОНАЛЬНАЯ МАШИНОИСПЫТАТЕЛЬНАЯ СТАНЦИЯ» П р о

Подробнее

RU (11) (51) МПК C02F 1/40 ( )

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ (19) RU (11) (51) МПК C02F 1/40 (2006. 01) 170 603 (13) U1 R U 1 7 0 6 0 3 U 1 ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ (12) ОПИСАНИЕ ПОЛЕЗНОЙ МОДЕЛИ К ПАТЕНТУ (21)(22)

Подробнее

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ «ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ»

Российская Федерация Министерство Образования Московской области Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования Профессиональное училище 118 г. Орехово Зуево РАБОЧАЯ

Подробнее

Восстановление отработанных адсорбентов

Восстановление отработанных адсорбентов Широкое применение крупнозернистых адсорбентов, особенно синтетических (силикагель, активная окись алюминия), для регенерации трансформаторных масел экономически

Подробнее

( )

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ДЕПАРТАМЕНТ РАСТЕНИЕВОДСТВА, МЕХАНИЗАЦИИ, ХИМИЗАЦИИ И ЗАЩИТЫ РАСТЕНИЙ ФГБУ «ПОВОЛЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ЗОНАЛЬНАЯ МАШИНОИСПЫТАТЕЛЬНАЯ СТАНЦИЯ» П р о

Подробнее

Как открыть производство сливочного масла в России?

Сегодня в России пищевая отрасль оценивается как одна из самых перспективных. И особое место здесь занимает масложировая промышленность, а именно – производство сливочного масла.
Продукция эта очень востребована среди потребителей, есть возможность выпускать широкий ее ассортимент, а технология производства сливочного масла относительно несложна. Начинающему производителю будет сложно запускать высокомощный завод по изготовлению масла – потребуются довольно крупные инвестиции. Оптимальный вариант – мини производство, обеспечивающее продукцией местный рынок. Предпринимателю придется продумать здесь множество деталей, а потому, без четко сформированного бизнес-плана не обойтись. Так как открыть производство сливочного масла в России?

Что предлагать потребителю

Чтобы привлекать большие доходы, предпринимателю нужно разнообразить ассортимент – и в этой нише это вполне реально. Для начала, за неимением лишних средств, хватить 2-5 видов масла (в том числе и спредов). А в дальнейшем, по мере роста популярности бренда, можно задуматься о расширении линейки продукции.
В зависимости от конкретной рецептуры, на выходе можно получать масло, которое различается по содержанию влаги и жира. Чем больший в готовой продукции процент влаги, тем менее она качественная и вкусная. ГОСТы такие продукты не относят к маслу – это маргарины и спреды.

Мини завод по производству сливочного масла может выпускать следующие наименования продукта, востребованные среди покупателей
Крестьянское
Вологодское
Любительское
Топленое
Кислосливочное
Сладкосливочное
Бутербродное
Шоколадное

Для разработки линейки продукции, к делу лучше привлечь опытного специалиста.
Помимо разнообразия наименований и состава продукта, можно предлагать клиентам и разную его фасовку по массе и типу тары. Упаковка сливочного масла осуществляется для удешевления процесса в бумагу или плотную фольгу. А более дорогая продукция фасуется в пластиковую тару.

Какое сырье потребуется закупать

Какими бы ни были методы производства продукта, важно обеспечить поступление в цех только качественного сырья. Его входной контроль в цехе должен осуществляться квалифицированными специалистами. Если есть такая возможность, то лучше заключить договора на поставки сырья с местными фермерами. Так можно снизить расходы на изготовление масла.
Основное сырье, которое перерабатывает линия по производству сливочного масла – коровье молоко. Для получения на выходе прочих видов масла (орехового, медового, шоколадного) используется целый спектр различных ингредиентов – какао-порошок, мед, орешки. Помимо этого, многие производители добавляют в рецептуру и искусственные компоненты – стабилизаторы, консерванты, красители и усилители вкуса. Но тут важно понимать, что, чем натуральнее продукт, тем выше его стоимость на рынке, а значит, и получаемая прибыль от его сбыта может быть в разы больше, чем в случае продаж ненатурального масла.

Технология получения сливочного масла

Способы производства, используемые сегодня на современных предприятиях, могут варьироваться. Методы следующие – взбивание сливок, преобразование сливок. Считается, что взбивание сливок – процесс более дешевый. А значит, начинающему предпринимателю именно данную методику следует взять на вооружение.

Технология получения сливочного масла

Технологический процесс производства масла

Технологическая схема получения масла методом взбивания может быть представлена так:

Приемка молока
Получение из молока сливок
Пастеризация сливок
Нормализация сливок по жирности и, если того требует рецептура, добавление к ним прочих ингредиентов
Взбивание сливок
Отделение масла от пахты
Формование и упаковка готового продукта

Отделившаяся в процессе пахта может еще раз использоваться в производственном цикле – для нормализации сливок до требуемых показателей жирности.

Техническое оснащение цеха
Чтобы выпускать продукцию в запланированном объеме, необходимо купить оборудование для производства сливочного масла определенной мощности. Сегодня на отечественном рынке, благодаря востребованности продукта, представлен широкий выбор специальных машин и аппаратов. Цена оборудования для изготовления сливочного масла варьируется в широком диапазоне. И выбирая нужные агрегаты, стоит брать во внимание запланированные объемы продаж, поскольку «молодой» цех, пока не налажен сбыт, совершенно нецелесообразно оснащать высокопроизводительными станками. Оптимальная производительность для мини-цеха – 100-200 кг за смену.

Линия по производству сливочного масла

Оснащение линии включает в себя следующие основные станки
Емкости для хранения сырья и «полуфабрикатов».
Сепаратор
Ванна для нормализации
Пастеризатор
Маслобойка
Гомогенизатор
Автомат фасовки и упаковки АРМ

Производите только качественные продукты и потребители будут с удовольствием покупать у вас качественное сливочное масло.

Просмотров: 181

Обзор процесса производства масла: Масло

Связанные страницы: Ступени · Созревание · Старение · За работой ·

Молоко и сливки

Собран от коров. Сливочное масло также можно производить из молока буйвола, верблюда, козы, овцы и кобыл. Сливки отделяются от молока. Сливки могут поставляться либо на молочном заводе по производству жидкого молока, либо отделяться от цельного молока производителем масла.Сливки должны быть сладкими (pH больше 6,6), не прогорклыми, не окисленными и без посторонних привкусов. Крем пастеризуется при температуре 95 ° C и выше для уничтожения ферментов и микроорганизмов.

Созревание

Иногда культуры добавляют к сахару ферментации молока для получения молочной кислоты и получения желаемых вкусовых и ароматических характеристик для выращенного масла. Это чаще встречается в европейском масле.

Старение

Сливки хранятся при низких температурах для кристаллизации шариков молочного жира, что обеспечивает правильное взбивание и консистенцию масла.В резервуаре для выдержки сливки подвергаются программе контролируемого охлаждения, предназначенной для придания жиру необходимой кристаллической структуры. Как правило, на выдержку уходит 12-15 часов. Из резервуара для выдержки сливки перекачиваются в маслобойку или в маслоотделитель непрерывного действия через пластинчатый теплообменник, который доводит его до необходимой температуры.

Взбивание

Сливки взбалтываются, и в конечном итоге гранулы масла образуются, увеличиваются в размерах и сливаются. В конце концов, осталось две фазы: полутвердая масса сливочного масла и оставшаяся жидкость, то есть пахта.

Слив и промывка

Таким образом, сливки делятся на две фракции: масляные зерна и пахта. При традиционном сбивании машина останавливается, когда зерна достигают определенного размера, после чего пахта сливается. В пахте непрерывного действия слив пахты также является непрерывным.

После слива масло превращается в непрерывную жировую фазу, содержащую мелкодисперсную водную фазу. Раньше было обычной практикой мыть масло после сбивания, чтобы удалить остатки пахты и твердые частицы молока, но сегодня это делается редко. Этот процесс промывки гарантирует, что вся пахта будет вымыта из масла. В противном случае масло не сохранится и не прогоркнет.

Соление и обработка

Соль используется для улучшения вкуса и продления срока хранения, так как действует как консервант. Далее масло обрабатывается для улучшения его консистенции.

Упаковка и хранение

В конце сливочному маслу придают форму, затем заворачивают в вощеную бумагу и хранят в прохладном месте.По мере остывания жир кристаллизуется и масло становится твердым. Взбитое масло, полученное путем взбивания воздуха или азота в мягкое масло, легче намазывается при температурах охлаждения.

Производство сливочного масла | Процесс производства масла



Масло Масло представляет собой эмульсию типа вода в масле с допустимым максимальным содержанием воды 16% (масло может быть ароматизированным маслом, кисломолочным маслом, цветным маслом (аннато) и соленым или несоленым маслом. )

Масло сливочное или безводный молочный жир (AMF)

AMF — это 99,9% чистый масляный жир, который обычно получают путем нагревания, вакуумирования для удаления запахов и центрифугирования. AMF может производиться непосредственно из сливок или из сливочного масла.

Топленое масло

Топленое масло похоже на AMF, но не настолько рафинированное — обычно его получают путем простого кипячения и декантации.

Масло

Сливочное масло производится из молочного жира (сливок), который обычно отделяется от молока до 40% жирности, а затем выдерживается в течение ночи (около 12 часов) при контролируемой температуре и осторожно перемешиваемом резервуаре (резервуаре для выдерживания) при температуре примерно от 8 ° C до 12 ° C.

Процесс старения позволяет жиру частично кристаллизоваться, и во время процесса кристаллизации выделяется тепло, вызывающее повышение температуры сливок (скрытая теплота кристаллизации), следовательно, необходимо осторожное перемешивание и контролируемая температура. Слегка повышенная температура во время выдержки вместе с осторожным перемешиванием позволяет жирам перемещаться в эмульсии и кристаллизоваться вместе, образуя более крупные жировые шарики, которые легче ломаются во время процесса сбивания масла.Если крем слишком холодный, жир не будет так легко сдвигаться и кристаллизоваться. Без легкого перемешивания жиры, расположенные у края емкости, будут охлаждаться сильнее, чем жиры в центре емкости, что приведет к неравномерной кристаллизации. Качество и бережное обращение со сливками имеют решающее значение для простоты производства сливочного масла, а также для достижения выхода масла. Если масло или сливки перекачиваются, это может повредить мембрану жировых шариков (слой лецитина), высвобождая свободные жирные кислоты, которые будут потеряны в пахте.

Чем лучше контроль% жирности сливок и температуры кристаллизации жира сливок, тем более однородным должно быть масло, поэтому при массовом производстве с непрерывным приготовлением масла внимание к деталям имеет решающее значение для обеспечения оптимальных выходов.

Изменение влажности и содержания соли на 1% из-за изменения процесса обработки может быть очень дорогостоящим для производителей, так как допустимый уровень 16% не может быть превышен, поэтому потеря влаги представляет собой физическую потерю прибыли / урожая.

Пахта непрерывного действия в идеале должна иметь секцию темперирования сливок, которая будет предварительно нагревать или охлаждать сливки до постоянной контролируемой температуры для подачи в маслодельню непрерывного действия для обеспечения согласованности процесса.

Скорость подачи сливок в маслодельню непрерывного действия также должна контролироваться.

В идеале, маслоотделитель непрерывного действия должен иметь охлаждение на бочке, а также устройство для возврата в резервуар в случае остановки или поломки.

Соль обычно дозируется в форме воды / суспензии в рабочую часть пахты.

Пахта может быть частично переработана в рабочую секцию, когда это необходимо, но обычно ее пропускают через сито для извлечения мелких частиц и зерна, отделяют, пастеризуют или просто сушат распылением и продают в виде порошка пахты.

Некоторые производители добавляют небольшое количество пахты (5%), пастеризованное, обратно в силосы для сырого молока, где оно затем перерабатывается обычным способом вместе с сырым молоком, и это может снизить потери / потери, но необходимо соблюдать осторожность что это не противоречит спецификациям готовой продукции.

Масло, выходящее из бочки, может поступать прямо в упаковочную машину или в буферный резервуар перед упаковочной машиной.

Масло навалом обычно заливается в цветной полиэтиленовый вкладыш непосредственно в картонную коробку (навалом 25 кг), после чего оно запечатывается, кодируется и датируется и помещается либо в охлажденное, либо, чаще, в замороженное хранилище с коробками для образцов, хранящимися до следующего дня. для сортировки масла.

Сортировка сливочного масла проводится по ряду параметров; свободная влажность, жирность, соль, основа вкуса и внешнего вида, обеспечивающая гладкую поверхность (класс масла достаточно специализированный, и мы можем проинструктировать вас, как это сделать, поскольку это требует демонстрации)

После получения лабораторных результатов по дрожжевым и плесневым грибам, колиформным бактериям, влажности, соли и т. Д. Они сопоставляются с результатами сортировки, и при необходимости выпускается масло.

Срок хранения охлажденного масла обычно составляет около шести недель, но масло можно заморозить в течение года, а затем упаковать для розничной продажи с шестинедельным сроком хранения охлажденного масла.

Одним из самых больших рисков для производителей являются дрожжи, плесень и кишечные палочки, поэтому при контроле производства необходимо уделять внимание деталям. Дрожжи и плесень встречаются в атмосфере повсеместно, и для крупных производителей критически важно иметь чистый отфильтрованный воздух с избыточным давлением в цехах для производства масла и упаковки.

В ЕС сливки обычно пастеризуют при температуре около 80 ° C, но в развивающихся странах она иногда выше из-за более высоких уровней загрязнения.Масло в массе обычно хранится замороженным при температуре ниже -18 ° C до 12 месяцев перед размораживанием / темперированием до температуры, подходящей для упаковки. Срок годности охлажденного масла в розничной упаковке обычно исчисляется с даты упаковки, а не с даты производства. Срок хранения сливочного масла в охлажденном виде обычно составляет до шести недель. Чистота внешней обертки / упаковки также имеет решающее значение для срока годности, так как любой жир на внешней обертке приведет к росту дрожжей и плесени, что может привести к загрязнению ближайших продуктов.

Варианты сливочного масла

  • Масло сладкосливочное несоленое
  • Сливочное масло соленое (обычно от 2 до 4% соли)
  • Масло сливочное подкисленное или кисломолочное
  • Масло ароматизированное
  • Масло сливочное

(PDF) Производство сливочного масла

капли (диаметр> 10 мм) допускают рост микробов, а

влияет на качество хранения сливочного масла.

Переменные сливок

Переменные сливок включают содержание жира, состав жира, режим охлаждения

и содержание соли в сливках.

Высокое содержание жира в сливках желательно из-за более высокого выхода масла

(потери жира в пахте около 0,2% по сравнению с

0,05% в обезжиренном молоке) и меньшего количества неприятных запахов.

С другой стороны, достижение правильного содержания влаги

(которое также зависит от параметров процесса) связано с содержанием жира

в сливках, часто около 40–42%. При более низком уровне жира потребность в энергии

может превышать мощность двигателя, а сливочное масло

, как правило, недополучается.Если содержание жира выше,

трудно снизить мощность до требуемого уровня, и масло

имеет тенденцию к переливанию.

Правильная дестабилизация и агломерация жира происходит при

оптимальном соотношении твердого и жидкого жира. При слишком высоких или слишком низких значениях

этого соотношения необходимо использовать более высокие скорости битера. Больше влаги

добавляется в масло, а больше жира теряется в пахте

. Следовательно, оптимальная температура сливок

также находится в диапазоне 8–14 C, обеспечивая как минимальное содержание базальной влаги

, так и минимальные потери жира.Однако следует также учитывать окислительные (например, рыбные) привкусы

, возникающие при более высоких температурах.

На оптимальную температуру сливок, в свою очередь, влияет способ ее достижения

, то есть предыдущая температурная обработка. Поскольку соотношение твердого и жидкого жира при заданной температуре

зависит от состава жира, многочисленные параметры машин и сливок

должны быть скорректированы в соответствии с

в зависимости от рассматриваемого жира.

Vacreation имеет тенденцию увеличивать диапазон размеров глобул.

Маленькие жировые шарики труднее разрушить, чем большие,

, следовательно, потери жира в пахте выше, чем у меньших

. С другой стороны, очень большие жировые шарики легко повреждаются при вакуумировании.

Присутствие соли в кисломолочном сливочном масле ускоряет самоокисление

, обратный эффект наблюдается у соленого сладкого сливочного масла

.В целом, производство масла зависит от множества взаимосвязанных факторов

, которые необходимо тщательно отрегулировать относительно

друг друга, чтобы поддерживать рабочие характеристики процесса и параметры качества в оптимальных пределах.

Упаковка сливочного масла

Упаковка сливочного масла может производиться в оптовых или розничных упаковках.

Так как масло

относительно стабильно и рентабельность ниже, чем для многих других молочных продуктов, его использовали в качестве балансировочного колеса

для излишков молочного жира.Таким образом, производство

обычно не соответствовало потребностям рынка; это

, особенно в тех странах, где молочная промышленность

ориентирована на экспорт, а не на поставку на внутренний рынок.

кет. Масло размещается в нерасфасованных упаковках — на более старых и мелких маслозаводах

масло, возможно серийное производство, упаковывается

в картонные коробки по 25 кг. Первоначально использовалась свободная пергаментная подкладка

, но она была заменена пакетами из полиэтилена

с синим пигментом, поскольку это обеспечивает лучшую защиту.

В настоящее время только что взбитое масло сначала собирается в бункер для масла

с помощью шнека, который помогает подавать масло в насос, обеспечивая

перерыв в потоке продукта, так что любое прерывание в упаковке

не вызывает прерывание. В насыпной упаковке сливочного масла

используется двухступенчатое наполнение для обеспечения точности и минимальной подачи

. Могут быть произведены более мелкие бестарные упаковки в соответствии с ручными ограничениями по обращению. Срок годности сливочного масла

можно значительно продлить, если хранить его в замороженных условиях при температуре ниже

18 C.

Большая часть розничного масла упаковывается либо в пергамент, либо в ламинат пергаментно-алюминиевой фольги

. Пергамент дешевле

, но он проницаем для паров влаги и ультрафиолетовых лучей, поэтому

, что поверхность масла может страдать как от высыхания поверхности, так и от окислительной прогорклости, причем последнее уменьшается за счет применения пигментов

, таких как диоксид титана. на внешнюю

поверхность пергамента. Ламинат из фольги защищает масло

от ультрафиолетовых лучей и обеспечивает обмен паров влаги и газов

только на швах, тем самым продлевая срок хранения.

Для некоторых специальных масел могут использоваться прозрачные пленки. Хотя

пленка дает хорошую защиту от потери влаги, риск окислительной прогорклости

на поверхности выше, чем для пергамента.

Предварительно формованные пластиковые контейнеры, часто полипропиленовые, более

дорогие и, как правило, используются для мягких масел и гибридных продуктов, которые слишком легко повредить в пленочной упаковке. Масло

порций, обычно менее 20 г, для общественного питания и

для использования в учреждениях, заполняют либо в ламинат из фольги, где консистенция наполнения

может иметь решающее значение, либо в пластиковые лотки с фольгой

или алюминием. пленочное покрытие, в операции запечатывания формы.

См. Также: Буйволиное молоко; масло: свойства и анализ; сливки: типы

сливок; дахи; молочные продукты: диетическое и медицинское значение; жирные

Кислоты: незаменимые жирные кислоты; жирные кислоты: метаболизм; жирные кислоты:

Транс-жирные кислоты; ферментированные продукты: кисломолочные продукты.

Дополнительная литература

Анеха Р.П., Матур Б.Н., Чандан Р.С. и Банерджи А.К. (2002) Технология индийского молока

продуктов. Дели: Публикация Молочной Индии.

Аноним (2008) Процессы производства сливок для непрерывного производства масла.Шербур:

Simon SAS.

Августин М.А. и Верстег С. (2006) Молочный жир: физическая, химическая и ферментативная модификация

. В: Fox PF и McSweeney PLH (ред.) Продвинутая химия молочных продуктов —

липидов, т. 2. С. 293–332. Спрингер: Нью-Йорк.

Кларк С., Костелло М., Дрейк М.А. и Bodyfelt FW (2008) Сенсорная оценка молочных продуктов

, 2-е изд. Нью-Йорк: Springer-Verlag.

Fox PF и McSweeney PLH (1998) Химия и биохимия молочных продуктов.Лондон: Blackie

Academic and Professional.

Frede E и Buchheim W. (1994) Масло и взбивание смешанных масел

эмульсий. Журнал Общества молочных технологий 47: 17–27.

Herrmann M, Godow A и Hasse T (1995) Альтернативное производство сливочного масла с очищенным поверхностным теплообменником

. Deutsche Milchwirtschaft 46: 62–67.

Hill J (2003) Исследовательский центр Fonterra. Международный журнал молочных технологий

56: 127–132.

Каванари, М. (1992). Исследование непрерывного производства сливочного масла из сливок

с высоким содержанием жира. Отчеты научно-исследовательской лаборатории Института технических исследований Snow Brand

Milk Products Milk Co., 98, стр. 35–110.

Соответствующие веб-сайты

http://www.fil-idf.org/Public/Download.php?media¼39335 — Международная федерация молочной промышленности

, IDF.

http://www. legis.state.wi.us/rsb/code/atcp/atcp085.pdf — Законодательство штата Висконсин

, U.S.A.

http://nutritiondata.self.com/facts/recipe/2603984/2 — Nutrition Facts, India.

534 Масло: производство

Энциклопедия продуктов питания и здоровья, (2016), т. 1, pp. 529-534

Полная шпаргалка по процессу изготовления масла — AgriQuora

Сливочное масло — это молочный продукт, который вы получаете путем сбивания молока или сливок. Процесс производства масла включает в себя ряд мероприятий, направленных на отделение молочного жира от жидкой фазы и превращение ее в твердую фазу.

Сливочное масло представляет собой эмульсию типа вода в масле, в которой молочные белки действуют как эмульгаторы. При температуре охлаждения масло остается твердым.

Однако он размягчается и превращается в пастообразную консистенцию и растворяется в жидкости при относительно низких температурах.

Сливочное масло представляет собой эмульсию типа вода в масле, в которой молочные белки действуют как эмульгаторы. Click To Tweet

В процессе приготовления масла вы можете использовать сладкие сливки или сметану для получения желаемого продукта.Сладкие сливки — это свежие сливки без какой-либо повышенной кислотности, в то время как сметанные / выдержанные сливки обладают повышенной кислотностью.

Блок-схема процесса производства масла

Лучшая маслобойка для отечественного производства масла

a) Маслобойка Килнера, вместимость 34 унции жидкости

Приготовление масла не должно быть дорогостоящим делом. Вы можете получить масло промышленного качества, используя на кухне легкую кофемашину.

Маслобойка Kilner — это простая машина для домашнего производства масла.Он превращает сливки в свежее вкусное масло за считанные минуты.

Эта машина пробуждает ностальгию по приготовлению масла традиционным способом прямо на вашей кухне. Вы сможете контролировать весь процесс и регулировать количество дополнительных ингредиентов, которые вам могут понадобиться для добавления в масло.

Поставляется с брошюрой с рецептами, которую можно использовать для приготовления различных сортов сливочного масла.

Маслобойка Kilner проста в использовании. Он поставляется с банкой, которую можно мыть в посудомоечной машине, и лопастями, которые легко чистить и поддерживать.

К нему также прилагается руководство пользователя с простыми инструкциями. Как только вы соберете машину, вы будете готовы сразу же начать сбивать масло.

Причуды:
  • Стеклянная банка хрупкая. Требует бережного обращения.
Преимущества
  • Упрощенный дизайн прост в использовании и обслуживании.
  • Стеклянная банка инертна и подходит для мытья в посудомоечной машине.
  • Прочные лопасти не сломаются при сбивании.

b) PROFESSIONAL Electric 220V 15LT.Емкость Маслобойка для молочных продуктов

Эта электрическая машина для маслобойки избавляет от тяжелой ручной работы, поскольку двигатель вращает лопасти взбивания для производства масла. Вам нужно только нажать на кнопку и наблюдать, как машина превращает сливки в масло — и пахту.

Он имеет емкость 15 литров и оснащен системой турбулентности с тремя пропеллерами, которая выполняет работу по превращению сливок в масло.

С системой легко работать, так как гребные винты легко разбираются и чистятся вручную.

Пропеллеры приводятся в действие двигателем мощностью 2000 Вт, который обеспечивает мощность, достаточную для перекачивания 15 литров на полную мощность. Внутренние части изготовлены из пищевой нержавеющей стали для обеспечения гигиены и простоты обращения.

Причуды:
  • Система оснащена верхней вилкой европейского стандарта на 220 В. Возможно, вам понадобится преобразователь, если напряжение вашей розетки и сети отличается.
Преимущества
  • Простота использования, очистки и обслуживания. Детали легко разбираются и поставляется с руководством пользователя.Единственная проблема с руководством может заключаться в структурировании языка, так как машина производится турецкой компанией — английский не является их родным языком.
  • Превосходная поддержка клиентов
  • Поставляется с пожизненной гарантией
  • Производитель отправляет товар по всему миру

Процедура приготовления масла

Шаг первый : процесс нейтрализации

Этот процесс происходит непосредственно перед началом пастеризации сливок. Однако это не обязательный процесс, и вы можете пропустить его при работе со свежими сливками (0.1-0,12% молочной кислоты).

Процесс нейтрализации направлен на достижение следующих целей.

  • Снижение кислотности сливок до точки, позволяющей проводить эффективную пастеризацию.
  • Устранение ненормального привкуса масла; высокое содержание кислоты способствует окисленным и рыбным вкусам.
  • Производство продукции с неизменными параметрами качества.

Нейтрализаторы на основе извести и соды очень эффективны при нейтрализации сливок.

Нейтрализаторы на основе соды включают:

гидроксид натрия, бикарбонат натрия , и натрия карбонат

Нейтрализаторы на основе извести включают:

гидроксид кальция, оксид кальция карбонат кальция.

Когда крем имеет необычно высокий уровень кислотности, следует использовать комбинацию этих двух типов нейтрализаторов. Использование большого количества нейтрализаторов на основе соды для нейтрализации такого крема вызовет частичное омыление .

С другой стороны, использование больших объемов нейтрализаторов на основе извести приведет к появлению сильного известкового привкуса в продукте, который станет очень твердым. Чтобы процесс изготовления масла был успешным, необходимо соблюдать баланс.

Большие объемы нейтрализаторов на основе извести придадут маслу сильный известковый привкус и сделают его очень твердым. В некоторых случаях кислотность указывается в другой шкале, отличной от процентного содержания молочной кислоты.

Ниже приведены некоторые из распространенных шкал, которые представляют индекс кислотности.

Шкала Дорника (° C) ==> 10 ° D

Представляет собой объем (в мл) 0,11 н. NaOH, использованного на 100 мл образца.

Шкала Сокслета-Хенкеля (° SH) ==> 4.4 ° SH

Представляет объем (мл) 0,25 н. NaOH, использованного на 100 мл пробы

Шкала Торнера (° Th) ==> 11 ° Th

Представляет объем (мл) 0,1 н. NaOH используется на 100 мл пробы.

Определение процентного содержания (%) молочной кислоты в образце.

% la = {[Объем (мл) 0,1N NaOH × 0,009] / [объем (мл) образца]} × 100

0,009 — постоянная величина, и ее можно получить следующим образом:

  • Если 1 литр (1000 мл) 0,1н. NaOH нейтрализует 9 г молочной кислоты
  • 1 мл нейтрализует (9/1000) = 0.009 г молочной кислоты.
Молекулярный эквивалент нейтрализованной молочной кислоты и нейтрализующего агента
  • CH 3 CHOHCOOH: NaOH = 1: 1
  • CH 3 CHOHCOOH: NaHCO 3 = 1: 1

    • 3 CH

    3 3 3 3 CHOHCOOH: Na 2 CO 3 = 1: 2
  • CH 3 CHOHCOOH: CaCO 3 = 1: 1
  • CH 3 CHOHCOOH: Ca (OH) 2 = 1: 1

После определения этого отношения вы сможете узнать объем щелочи, необходимый для нейтрализации молочной кислоты в соответствии с соотношением реакции.

Пример

Если у вас есть 1000 кг сливок с 40% молочного жира и кислотность высокая при 0,5% молочной кислоты, которую необходимо нейтрализовать до 0,1% молочной кислоты с помощью NaHCO 3. Рассчитайте количество нейтрализатора (ов) для использования в процессе приготовления масла.

Раствор

Количество нейтрализуемой кислоты составляет 0,5% — 0,1% = 0,4%

0,4% сливок на 1000 кг составляет 4 кг молочной кислоты

Соотношение щелочи (NaHCO 3 ): молочная кислота в реакция нейтрализации

NaHCO 3 : 90 (молекулярная масса молочной кислоты)

84 (молекулярная масса NaHCO 3 ):?

Количество нейтрализатора = 4 кг л.a × (84/90) = 3,73 кг NaHCO 3

Если бы вы использовали Na 2 CO 3 в качестве нейтрализатора, какое количество вам понадобилось бы?

Необходимое количество нейтрализатора = 4 кг la × (53/90) = 2,35 кг Na 2 CO 3

Примечание: 63 — половина молекулярной массы Na 2 CO 3 , потому что его молекулярный эквивалент в реакции составляет 1: 2

Если бы вы использовали NaOH в качестве нейтрализатора;

Молекулярный объем NaOH 40

Количество используемого нейтрализатора = 4 кг л. a × (40/90) = 1,77 кг NaOH

Добавление нейтрализаторов
  • Обеспечьте высокую точность взвешивания. Добавьте избыток, и произойдет омыление; слишком мало и крем выпадает в осадок.
  • Разбавьте нейтрализатор в небольшом количестве теплого молока перед добавлением, чтобы облегчить перемешивание.
  • Добавьте разбавленный нейтрализатор в крем при 30 ° C, осторожно помешивая. Быстрое / сильное перемешивание вызовет вспенивание сливок.
  • Если кислотность сливок очень высокая, используйте комбинацию нейтрализаторов на основе извести и соды.Например, если кислотность составляет 0,4%, используйте 0,2% соды и 0,2% нейтрализаторов на основе извести. Когда вы используете только нейтрализатор на основе извести, крем загустеет и появится известковый привкус.

Шаг второй : Пастеризация

Сначала вы определяете термостойкость сливок, а затем подвергаете их пастеризации при высокой температуре. Пастеризация гарантирует, что полученное масло не содержит всех патогенных микроорганизмов.

Сочетание времени / температуры для пастеризации сливок зависит от используемого метода пастеризации.

Причины, по которым сливки подвергаются высокотемпературной пастеризации
Жир плохо проводит тепло.

При использовании нормальной температуры пастеризации жир может изолировать некоторые микроорганизмы. Высокие температуры обеспечивают уничтожение всех микроорганизмов в креме.

Пероксидазный тест подтверждает эффективность пастеризации сливок. Пероксидаза более термостойкая, чем щелочная фосфатаза. Он разрушается при 80 ° C / 15-20 секунд при непрерывной пастеризации, 75 ° C / 30 минут при периодической пастеризации и 140 ° C / 2-4 секунды при пастеризации UHT.

Проведите пероксидазный тест на эффективность пастеризации сливок: пероксидаза более термостойкая, чем ЩФ. Click To Tweet

Опыт показал, что пастеризация молочных продуктов с содержанием жира более 8% при низких температурах реактивирует фермент щелочной фосфатазы.

Для денатурирования липолитических ферментов / липаз

Некоторые психротрофные бактерии, такие как Bacillus cereus и Pseudomonas spp. продуцируют термостойкие протеолитические и липолитические ферменты.

Чтобы избавиться от таких бактерий, подвергните молоко термической обработке. Здесь вы подвергаете молоко термической обработке при более низких температурах, чем температура пастеризации, но в течение того же периода времени, например 65 ° C / 15-20 секунд.

Для производства сульфгидрильных групп (SH)

Высокая температура денатурирует сыворотку / белки сыворотки. Это открывает / обнажает амино (SH) группы, которые производят жженый вкус. Эти группы SH служат внутренними антиоксидантами и добавляют консервации продукту.

Для удаления сильных запахов с помощью систем вакуумирования

Посредством вакуумирования (также известного как вакуумная пастеризация) кипячение вызывает улетучивание летучих ароматов.

Шаг третий : Охлаждение и обработка сливок

После пастеризации охладите сливки перед взбиванием. Порядок охлаждения предназначен для контроля образования кристаллов жира, чтобы полученное масло имело желаемую консистенцию. Масло должно оставаться достаточно твердым при комнатной температуре и достаточно эластичным, чтобы его можно было растекать.

Без изменения программы охлаждения пастеризованных сливок консистенция масла будет зависеть исключительно от химического состава жира и, соответственно, будет меняться в зависимости от сезона или кормления.

Программа охлаждения разработана с учетом йодного числа, что позволяет оптимизировать консистенцию масла.

Во время охлаждения сливок сначала образуются кристаллы жира с высокой температурой плавления, которые образуют сетку вокруг жира с низкой температурой плавления. Ключевым моментом в этом процессе является выбор времени. Держите в течение очень короткого периода, и образуется дырявое масло, которое приведет к большим потерям пахты.

Если вам вообще нужно использовать более короткое время охлаждения, рекомендуется использовать более низкую температуру охлаждения, чтобы облегчить укрепление сетки.

Более длительное время выдержки при более низких температурах дает более плотное масло из-за более прочной сетки. Такое масло можно взбивать при высоких температурах без особых потерь, так как сливки полностью кристаллизовались.

Режимы охлаждения сливок: пластичность жира на основе его йодного числа
a) Режим обработки твердого жира с йодным числом 28-29.

Здесь вы должны сначала охладить его до 8 ° C в течение 2 часов, затем нагреть до 21 ° C в течение еще 2 часов, а затем, наконец, остудить до 16 ° C.

Эта программа обработки направлена ​​на оптимизацию жидкого жира путем преобразования части твердого жира в жидкий жир, пригодный для процесса сбивания.

Охлаждение жира до 8 ° C вызывает образование большого количества мелких кристаллов жира. Эти кристаллы связывают жир из жидкой фазы на своей поверхности.

При нагревании до 21 ° C часть твердых кристаллов жира превращается в жидкость.В этот момент твердыми остаются только кристаллы жира с высокой температурой плавления. Они продолжают расти в течение 2-часового периода хранения.

Охлаждение до 16 ° C вызывает связывание большего количества жидких жиров на поверхности кристаллического жира.

После этого режима обработки кристаллы жира с высокой температурой плавления накапливают больше жира на своей поверхности и увеличиваются в размере. Это увеличивает эффективность рабочего процесса сливочного масла, поскольку во время сбивания получается больше сливочного масла.

b) Режим обработки жира с низкой температурой плавления (жир с IV 40>)

Охлаждение до 19 ° C, затем до 16 ° C и, наконец, до 8 ° C.

При 19 ° C большая часть жиров остается в жидкой форме. При охлаждении до 16 ° C происходит кристаллизация жира. Когда начнется кристаллизация, быстро охладите сливки до 8 ° C с помощью сверхбыстрого процесса охлаждения.

Сверхбыстрое охлаждение сливок приводит к образованию крошечных кристаллов, связывающих больше жира и уменьшающих потери через пахту. Click To Tweet

Быстрое охлаждение способствует быстрой кристаллизации и образованию крошечных кристаллов, которые имеют большую площадь поверхности, следовательно, перемещаются вверх по колонке. Сверхбыстрое охлаждение способствует образованию крошечных кристаллов, которые связывают больше жидкого жира, следовательно, сокращают потери пахты.

Климат и режим кормления влияют на IV индекс жира. В Кении, например, погода не сильно различается, поэтому IV жира колеблется от 25 до 35.

Типы кремов, используемых для приготовления масла:
i) Сладкие сливки

Это сливки без образования кислоты. Охладите его сразу после пастеризации до 4–6 ° C в течение 8–10 часов. Это позволяет частично образовывать кристаллы жира (старение).

После старения вы увеличиваете температуру до 8–11 ° C, что является наиболее подходящей температурой для сбивания масла.

При этих температурах вы получите сливочное масло с лучшей консистенцией и с минимальными потерями.

ii) Сметана

После пастеризации охладить сливки до 15–20 ° C и засеять 2–4% заквасочной культурой. Закваска будет производить кислотные и вкусовые компоненты.

Осторожно перемешайте инокулированный крем, чтобы обеспечить равномерное распределение закваски в сливках.

Инкубация длится 10-15 часов или проверьте значение pH в пределах 4.4 — 4.6. При этом pH коагулирует весь MSNF.

На ранних стадиях подкисления в среде преобладают гомоферментативные бактерии. По мере увеличения кислотности (среда становится более анаэробной) анаэробный Leuconostoc spp или diacetilactis берет на себя процесс ферментации.

Мезофильные культуры предпочтительнее при пастеризации сливок из-за низких температур ферментации.

По завершении процесса брожения снизьте температуру до 8–11 ° C, что соответствует диапазону температуры взбивания.

Обоснование культивирования перед взбиванием сливок

Культивирование снижает pH сливок и сохраняет продукт, препятствуя микробиологической активности.

Опять же, сливки для культивирования придают продукту аромат, благодаря чему масло становится намного лучше.

Зачем нужно культивировать сливки перед взбиванием? Click To Tweet

Для управления процессом культивирования контролируйте количество посевного материала, температуру инкубации и время инкубации.

Вы также можете контролировать pH в качестве меры контроля. Использование pH в качестве метода контроля может быть очень эффективным благодаря использованию оптимального pH продукта в качестве контрольной точки.

Вам следует практиковать правильные методы культивирования, если вы хотите получить продукт высокого качества.

Формирование аромата

Помимо образования кислоты, оптимальный CO 2 и ароматические компоненты также являются важными показателями правильного процесса культивирования. Эти компоненты придают маслу свежий ароматный вкус.

Процесс ферментации дает продукт, ацетилметилкарбинол, который либо восстанавливается до продукта без запаха (ацетоин), либо окисляется с образованием диацетила.

Это преобразование зависит от давления кислорода и pH среды. В нормальных условиях давление кислорода и pH будут такими, что большая часть ацетилметилкарбинола восстанавливается до ацетоина.

Однако при более низких значениях pH и высоком давлении кислорода образуется больше диацетила. Вы можете добиться этого, добавив больше кислорода в заквашивающиеся сливки.

Не забывайте, что диацетил — это летучие соединения, которые необходимо стабилизировать, охлаждая крем.

Когда вы используете только D-культуру (преобладают L. lactis diacetylactis ), образуется ацетальдегид. Этот ацетальдегид придает йогуртовый вкус. Leuconostoc spp. обладает способностью превращать ацетальдегид в диацетил молока.

С другой стороны, вы можете сбраживать масло, добавляя концентрат молочной кислоты с ароматическими компонентами в масло во время замешивания.

Этап четвертый : процесс сбивания

Это процесс преобразования жира в сливках из прерывистой фазы в непрерывную фазу. Этот процесс также превращает жировые шарики в жировые гранулы.

Теория сбивания

Три наиболее распространенных теории сбивания масла включают следующие:

i)
Теория агломерации / формы

Применимо при преобразовании сливок в масло

ii)
Теория концентрации

Применимо, когда крем очень высокой концентрации / крем для пластика

iii)
Теория комбинации

Предпочтительно при восстановлении сливочного масла с использованием сливочного масла (чистота 99%). Получение масла с содержанием жира 88%.

Методы сбивания

В зависимости от нескольких факторов вы можете выбрать использование партии или непрерывной системы . Независимо от того, какой метод вы используете, теория форм остается в силе.

Как работает теория форм сбивания масла:

Мембрана жировых глобул (FGM) состоит из различных молекул, которые частично растворимы в жирах и частично в воде. Эти два конца отталкиваются друг от друга, поэтому необходима нейтральная фаза.Пузырьки воздуха обеспечивают необходимую нейтральную фазу.

Мембранные материалы представляют собой фосфолипиды и липопротеины, которые стремятся занять промежуточное положение между водой и жиром или между водой и воздухом.

При взбивании образуется пена. FGM, который ищет границы раздела вода / воздух и вода / жир, вступает в соревнование и прикрепляется к пузырькам воздуха.

При перемешивании удаляются мембранные материалы. Следовательно, жидкий жир растекается по внутренней поверхности воздушных пузырьков на границе раздела вода / воздух.

По мере продолжения перемешивания пузырьки сталкиваются, объединяются и лопаются, уменьшая общую поверхность. После захвата жировые шарики сливаются в гранулы. Жидкий жир становится цементирующим агентом для гранул.

Жировые шарики, потерявшие часть мембранного материала во время процесса, собираются на более мелкую поверхность. Здесь они сливаются, образуя гранулы с жидким жиром, удерживающим их вместе.

Точка перелома во время сбивания масла

Это этап сбивания, когда зерна масла отделяются от фазы сыворотки.Зерна сливочного масла видны, и пахта начинает омывать смотровое стекло.

Точка останова — это когда зерна масла отделяются от фазы сыворотки во время взбивания. Click To Tweet

Этот процесс может задержаться до достижения точки останова из-за чрезмерного пенообразования, которое можно уменьшить, выпуская чрезмерное количество газа. Вы также можете добавить волнолом (охлажденную воду) для создания точки останова.

Однако, когда вы производите сладкосливочное масло, старайтесь не использовать волнорез, потому что он фальсифицирует пахту.Пахта, полученная в процессе производства сладких сливок, обычно перерабатывается.

Шаг пятый : Промывка гранул сливочного масла

Немедленно прекратите взбивание, гранулы достигают желаемого размера (диаметр 3-5 мм). слейте пахту. Некоторые из коагулированных белков останутся в гранулах и будут действовать как сита, чтобы гарантировать стекание только пахты.

Добавление охлажденной воды перед сливом пахты обеспечивает лучшее отделение гранул от пахты.Обычной практикой является добавление воды для мытья к эквивалентному количеству слитой пахты и взбивание в течение примерно 10 минут с водой для стирки.

Некоторые коагулированные белки остаются в гранулах и действуют как сита, гарантируя, что сливается только пахта. Click To Tweet

Продолжительность взбивания будет зависеть в основном от состояния гранул сливочного масла и качества пахты. При необходимости можно дважды постирать. Это также улучшает консистенцию зерен.

Если вы использовали крем хорошего качества для производственного процесса, вы можете использовать охлажденную пахту для мытья гранул масла.

Шаг шестой : Работа / замешивание масла

После слива пахты и промывки гранул сливочного масла ваше масло готово для замешивания.

Цели замешивания
  1. Для гомогенизации отдельных гранул
  2. Удаление остатков пахты и промывочной воды
  3. Для распределения содержания влаги в масле в виде крошечных капель
  4. Для равномерного распределения соли и других добавок на этом этапе

Во время работы вы можете сжать гранулы вместе, тем самым выдавливая часть водной фазы для достижения желаемого содержания влаги.

Чтобы обеспечить эффективное удаление воды, убедитесь, что зерна сливочного масла достигли определенного уровня твердости, в противном случае невозможно будет удалить или добавить воду / влагу.

Некоторые важные формулы в процессе приготовления масла
Как рассчитать количество нейтрализатора для использования в высококислотных сливках

Количество нейтрализатора = количество сливок (кг / л) × (% la в сливках — желаемый% la в сливках) × молярный эквивалент нейтрализатора для молочной кислоты.

Например, если вы используете бикарбонат натрия, он будет 84/90, а если вы используете карбонат натрия, это будет 53/90 вместо 106/90.

Расчет ожидаемого выхода масла в процессе приготовления.

Вес масла = вес сливок ×% жирности сливок × 1,2

Расчет количества соли, добавляемой в процессе приготовления масла

Вес соли =% необходимой соли × вес ожидаемого масла.

Расчет количества подпиточной воды (воды, которую нужно добавить)

Подпиточная вода = {[желаемый МС — МС в масле] × расчетное количество масла} / [100 — МС в масле.

Расчет процента взбитости

% взбитости сливочного масла = [(масло — чистый жир) × 100] / чистый жир

Расчет эффективной концентрации соли в масле

Примечание: эффективная соль — это процентное содержание соли в воде.

Эффективная соль = (2 × 100) / 16 = 12,5%

Шаг седьмой : Упаковка, хранение и подведение итогов процесса изготовления масла

После производства теперь вы можете упаковать масло в различные пакеты в зависимости от предполагаемое использование. Для упаковки можно использовать жиронепроницаемую бумагу, овощной пергамент, ламинированную фольгу, лакированные банки или пластиковые емкости.

Эти материалы используются для того, чтобы масло не теряло влагу и не впитывало посторонние запахи во время хранения.

Добавление азота в масло помогает сохранить масло мягким и растекающимся даже при температурах охлаждения.

Если вы собираетесь сливочное масло почти сразу, храните его при низкой температуре около 5 ° C. Однако, если сливочное масло будет использоваться позднее, что требует длительного хранения, снизьте температуру хранения до -25 ° C.

Более низкие температуры улучшают сохраняемость сливочного масла и снижают риск деформации упаковки во время работы.

Вот видео процесса приготовления домашнего масла.Несмотря на то, что он не показывает процесс соления и замешивания, он дает вам общее представление о процессе приготовления масла.

Видео от Reviving Tradition

Как приготовить маргарин за 9 простых простых шагов

Хотя большинство людей все еще используют термин маргарин для обозначения любого типа столовой пасты, Кодекс пищевых стандартов определяет, что маргарин должен содержать не менее 80% жира. Для выпечки спредов требуется около 60% жира. Вы можете использовать нежирные пасты для «намазывания» на хлеб во время поджаривания.

Краткая история маргарина

Французский химик Hyppolyte Mege Mouries разработал и запатентовал формулу для приготовления маргарина.

Он придумал формулу в разгар промышленной революции в конце 1860-х годов, когда рост числа городских жителей превысил доступное количество масла.

Французский химик Hyppolyte Mege разработал и запатентовал формулу приготовления # маргарина. Click To Tweet

Он сделал это как имитацию настоящего масла, чтобы удовлетворить спрос.К его счастью, маргарин стал очень популярным из-за его более низкой стоимости и близкой имитации сливочного масла.

Настоящее масло было настолько дорогим, что его могли себе позволить только богатые. Низкая стоимость маргарина дала бедным людям возможность использовать спреды для хлеба.

Типы маргарина

На рынке есть два типа маргарина, а именно:

a)
Столовый маргарин

Это тип маргарина, который люди регулярно используют в качестве столовой пасты.Он должен иметь широкий диапазон температур плавления, легко растекаться и быстро таять во рту.

b)
Кондитерский / хлебобулочный маргарин

Этот тип маргарина широко используется в кондитерской / хлебопекарной промышленности. Как следует из названия, его можно использовать для приготовления тортов, печенья и другой выпечки. Чтобы сделать его более пластичным, производитель добавляет около 4-8% твердого жира.

Для достижения более высокого индекса твердого жира (SFI) рекомендуется хранить этот тип маргарина при температуре от 33 до 33.3 ° С и 37,8 ° С. маргарин для выпечки имеет высокую скорость взбивания, широкий диапазон пластичности и небольшую долю полностью гидрогенизированного жира (точка плавления 54 ° C).

Отделение жиров крайне важно для получения правильных пропорций жировых смесей. Различные жиры имеют разные точки плавления, отсюда и применимость метода фракционирования.

Характеристики плавления жиров :

Фракция молочного жира Диапазон температур плавления (° C)
Фракция с очень высокой температурой плавления> 50
Фракция с высокой температурой плавления 50
Среднеплавкая фракция 25-35
Низкоплавкая фракция 10-25
Очень легкоплавкая фракция <10

Ингредиенты для приготовления маргарина

растительное масло / жир
  • Вода
  • Молоко / сыворотка / сливки / восстановленное обезжиренное молоко / обезжиренное молоко / сухое молоко (необязательно)
  • Соль и другие ароматизаторы
  • Эмульгаторы и антиоксиданты
  • Цвет e. г. annato
  • Витамины напр. витамины A, D и E
  • Растительные стеролы (по желанию) — они могут снизить уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) / плохого холестерина
  • Другие добавки по вашему выбору, например специи

    • Порядок приготовления маргарина

    Шаг первый : Состав смеси жиров

    Здесь вы смешиваете различные рафинированные масла и жиры, чтобы удовлетворить требованиям данного типа маргарина. Некоторые смеси содержат одну, другие две или более жирно-масляных смесей. Как бы то ни было, цель смешивания — получить смесь высокого качества, из которой получится продукт высочайшего качества.

    Конечная смесь должна демонстрировать высокий уровень стабильности, подходящую консистенцию и широкий диапазон пластичности при различных температурах. Пластичность и растекаемость являются ключевыми характеристиками высококачественного маргарина, которые зависят от соотношения твердой и жидкой фаз.

    Кристаллический характер твердой фазы определяет консистенцию и твердость маргарина.

    При смешивании будьте осторожны, чтобы получить одинаковые физические свойства молочного жира независимо от климатических условий и температуры.Вы должны получить на заводе рафинированные жиры и масла, готовые для смешивания.

    Процесс рафинирования жировой смеси
    a)
    Удаление гумми

    Включает удаление фосфолипидов и других водорастворимых материалов из сырой нефти. Нагрейте масло и 1-3% воды до температуры 70 ° C от получаса до часа. После нагревания разделите смесь центрифугированием на очищенное масло, камеди и воду.

    b)
    Нейтрализация / омыление

    Омыление — это удаление из масла свободных жирных кислот.Нейтрализуйте кислоты гидроксидом натрия (NaOH), чтобы получить нейтрализованное масло и мыло. Нагрейте масло и NaOH до 90 ° C в течение 60 минут, затем промойте водой и разделите центрифугированием. Далее вы гидролизуете мыло, добавляя кислоту, чтобы получить жирные кислоты, натриевую кислоту и воду. Вы снова центрифугируете эту смесь, чтобы отделить жирные кислоты от мыльного бульона.

    c)
    Отбеливание

    Отбеливание включает удаление пигментации, металлов, мыла, гидроксидов и основных остатков из нейтрализованного масла.Предпочтительным отбеливателем является отбеливающая земля (мелкоземельный минеральный материал).

    После добавления отбеливателя нагрейте смесь до 105 ° C в течение 30–60 минут. После этого отделите смесь фильтрацией.

    d)
    Дезодорация

    Этот шаг необходим для удаления всех посторонних запахов из масла. Карбонилы и гидропероксиды являются основными виновниками летучих ароматизаторов.

    Для дезодорации нагрейте масло до температуры от 205 ° C до 275 ° C в вакууме (1–5 мм рт. Ст.) В течение 3–8 часов.

    Вакуум удаляет кислород и способствует испарению. Летучие ароматы улетучатся вместе с паром.

    После испарения охладите масляную смесь до температуры 140–150 ° C и добавьте 50 частей на миллион лимонной кислоты для удаления меди и металлов за счет хелатирования.

    e)
    Гидрирование

    Гидрирование — это добавление водорода для насыщения двойных связей жирных кислот. Насыщение сделает продукт более плотным и устойчивым, чтобы предотвратить окисление.Гидрирование эффективно в присутствии катализатора, такого как никель.

    Гидрогенизация увеличивает температуру плавления масла / жира и улучшает его устойчивость к окислению и ухудшению вкуса.

    Добавьте газообразный водород в масло и нагрейте до 200 ° C при давлении 90 фунтов на квадратный дюйм в течение 6–16 часов в присутствии никеля. После этого периода выдержки охладите и профильтруйте смесь, чтобы удалить никель.

    Шаг второй : Смешивание жиров

    Жировые смеси составляют жирную фазу маргарина.Целью приготовления жировой смеси является получение смеси с крутой кривой SFI.

    Это гарантирует, что продукт останется твердым при охлаждении, но будет хорошо растекаться и легко тает во рту.

    Хранение жировых смесей

    Для удобства обращения и транспортировки рекомендуется хранить рафинированные масла / жиры в жидком состоянии.

    Если вам необходимо хранить их более трех дней, лучше превратить их в твердые, а затем переплавить незадолго до использования. Это поможет избежать ненужного окисления.

    Храните твердые жиры в плавильных емкостях, оборудованных мешалками, чтобы жиры оставались жидкими и однородными, прежде чем переносить их в емкости для композиции, где вы будете взвешивать их в различных пропорциях.

    Емкости для композиции должны быть теплыми, чтобы избежать перекристаллизации компонентов с высоким содержанием меди. Храните отдельные жиры немного выше их индивидуальных точек плавления.

    Добавьте жирорастворимые ингредиенты, такие как красящие вещества и концентраты витаминов.

    Три типичных смеси маргарина
    1. Гидрогенизированное масло арахиса точка плавления 45 ° C (25%) + масло семян хлопка жидкое (25%) + кокосовое масло точка плавления 24 ° C (50% )
    2. Гидрогенизированное масло арахиса точка плавления 45 ° C (18%) + Гидрогенизированное масло арахиса точка плавления 32 ° C (40%) + Арахисовое масло жидкое (22%) + Пальмоядровое масло точка плавления 28 ° C (20%)
    3. Кокосовое масло (40%) + пальмоядровое масло точка плавления 28 ° C (20%) + соевое масло жидкое (20%) + гидрогенизированный китовый жир точка плавления 45 ° С (20%).

    Шаг третий : Темперирование жировых смесей

    Резервуары для темперирования состоят из рубашки с горячей водой или змеевиков для нагрева и мешалки. Они будут способствовать регулированию температур жировых смесей для последующих стадий, эмульгирования или взбивания, поскольку разные жиры имеют разные температуры.

    Температура зависит от технологии смешивания и эмульгирования. Температура может варьироваться от 26 ° C до 40 ° C или даже выше, если вы делаете кондитерский маргарин.

    Этап четвертый : Приготовление водной фазы

    Для водной фазы можно использовать обезжиренное молоко или воду или даже смесь обезжиренного молока и воды. Вы также можете добавить водорастворимые ингредиенты.

    Эмульгируйте молочную часть, содержащую смесь жиров, чтобы получить продукт, который по вкусу и ощущениям напоминает масло. Количество молока варьируется от страны к стране и от продукта к продукту; однако лучшие марки маргарина содержат не менее 12% молока.

    Четыре причины для использования молока в водной фазе.
    1. Придает желаемый вкус и аромат и устраняет слишком заметное ощущение жира на небе.
    2. Помогает в производстве и стабилизации эмульсии
    3. За счет денатурированных белков сыворотки замедляет развитие нежелательного вкуса за счет окисления жира при хранении осадок, как и масло при жарке.

    Вы можете использовать молоко в виде сливок, цельного молока, обезжиренного молока, восстановленного молока, сыворотки и / или пахты для конституции.

    В некоторых странах запрещено использование молока и молочных производных в маргарине. В таких случаях вы можете использовать только воду для водной фазы.

    Однако в большинстве случаев молоко, обезжиренное молоко или восстановленное обезжиренное молоко составляют основу водной фазы.

    Приготовление водной смеси

    После смешивания водной фазы пастеризовать ее для получения желаемого диацетилового аромата, точно такого же, как у выращенного масла.

    Инокулируйте 1% заквасочную культуру, продуцирующую кислоту и аромат, в пастеризованную фазу сывороточного молока для ее созревания и получения аромата.

    Некоторые производители предпочитают вводить концентрированный ароматизатор в водную фазу, а не культивировать его.

    Химические консерванты

    Разрешенные химические консерванты пищевого качества, например бензойная и сорбиновая кислоты, предотвращают порчу продукта. Антиоксиданты предотвращают возможные дефекты окисления.

    Шаг пятый : Смешивание и смешивание эмульсии
    Взбивание и эмульгирование

    Здесь вы смешиваете жировые смеси и водную фазу с их ингредиентами для получения эмульсии.Эмульсию энергично взбивать при температуре от 32 ° C до 35 ° C для получения однородного продукта.

    Убедитесь, что маслобойка имеет прочные перегородки для облегчения перемешивания и измельчения смеси. Он также должен иметь рубашку для обеспечения эффективного нагрева и охлаждения.

    Охлаждение и кристаллизация эмульсии

    После смешивания подвергните смесь шоковому охлаждению до -4–10 ° C и быстрому затвердеванию, чтобы закрепить эмульсию и обеспечить желаемое кристаллообразование для лучшей консистенции и гладкой текстуры.

    Нанесите эмульсию на охлаждающую поверхность, обычно на вращающийся барабан, который понижает температуру ниже точки замерзания. Продукт должен получиться в виде сухих хлопьев или мягкого полотна; последнее предпочтительнее.

    В некоторых системах в качестве охлаждающей жидкости используется рассол, в то время как в большинстве систем используется аммиак прямого расширения.

    Шаг шестой : Закалка

    Чешуйчатое вещество или лист, образующиеся в результате шокового охлаждения, имеют высокое соотношение твердого вещества к жидкости, следовательно, пониженную пластичность.

    Закалка валков различной конструкции направлена ​​на повышение пластичности продукта за счет снижения соотношения твердой и жидкой фаз путем медленного повышения температуры до 10–15 ° C с -4 до 10 ° C по мере созревания. Этот процесс называется периодом отдыха и может длиться от 12 до 18 часов в зависимости от типа маргарина, который вы производите.

    Благоприятное соотношение твердой и жидкой фаз, обусловленное периодом созревания, способствует замешиванию и пластификации. Однако, если вы производите маргарин непрерывным способом, вы можете полностью пропустить этот шаг.

    Шаг седьмой : Замес и пластификация

    Здесь вы обрабатываете маргариновую смесь, чтобы придать ей консистенцию и твердость.

    Подвергните маргарин деформации, оказав давление и усилие сдвига, используя роликовые биты, месильные столы и / или миксеры / блендеры.

    На этом этапе вы можете добавить соль и другие ингредиенты для тщательности процесса перемешивания.

    Шаг восьмой : Смешивание

    Смешивание применимо к методу периодического действия, при котором вы можете использовать высокоскоростные блендеры для замешивания маргарина и придания ему окончательной обработки и пластификации.

    Этот шаг способствует надлежащему контролю качества для обеспечения стабильного качества различных партий. Вы также можете использовать этот шаг для корректировки стандартизации воды и других ингредиентов, таких как соль.

    Шаг девятый : Упаковка

    После смешивания дайте маргарину постоять в холодильнике при температуре 10–12 ° C, чтобы он еще немного затвердел, прежде чем формовать и упаковывать.

    Эти девять простых шагов проведут вас через процесс и покажут, как просто приготовить маргарин даже в домашних условиях.

    20 Вредных дефектов масла и способы их устранения

    Сливочное масло — это молочный продукт высшего качества. Неспособность контролировать дефекты масла может привести к серьезным последствиям, таким как пищевое отравление, когда потребитель использует дефектное масло.

    Перед тем как выпустить масло на рынок для продажи, группа компетентных судей проводит серию тестов, чтобы оценить его. Они проводят органолептические тесты для оценки вкуса, текстуры, цвета и формы.

    Требования к этим параметрам качества в разных странах разные.Однако методы оценки остаются довольно единообразными для разных стран.

    Если не контролировать дефекты масла, это может привести к пищевому отравлению. #butter #butterdefects #foodpoisoning Click To Tweet

    Факторы, которые следует учитывать при оценке дефектов масла

    • Внешний вид; цвет и упаковка
    • Кузов и фактура; консистенция
    • Вкус

    Дефекты масла, связанные с внешним видом

    Судьи проверяют цвет и однородность.

    Внешние дефекты

    1.Свободная влага / негерметичное масло

    Масло считается негерметичным, если на измерителе видны видимые капли. Свободная влага предрасполагает масло к микробной атаке.

    Свободная влажность может быть результатом плохого замешивания масла, неполного растворения соли или работы масла после того, как оно уже затвердело.

    2. Пятнистое масло

    Пятнистость возникает, когда есть крошечные, равномерно распределенные изменения цвета, возникающие в результате неравномерного и недостаточного распределения соли в масле.

    3. Сливочное масло с полосами

    Вы замечаете этот дефект, когда режете масло, и на нем появляются полосы разного цвета. Этот дефект характерен для масла, полученного в процессе непрерывного производства масла, из-за короткого рабочего времени.

    Это обычное явление для сливочного масла с высоким йодным числом, но также может возникать из-за смешивания двух партий, имеющих разные цвета.

    4. Масляное масло

    Это происходит, когда вы замечаете капли сливочного масла после разрезания масла.Этот дефект может возникнуть из-за применения интенсивного вакуумирования во время замешивания.

    Вы можете предотвратить этот дефект, уменьшив вакуум во время работы с маслом. Слишком мягкие сливки имеют более высокий риск получения маслянистого масла.

    5. Сливочное масло с плесенью

    Вы заметили видимый рост плесени на масле или оберточном материале. Неправильная упаковка может обеспечить доступ к внутренним частям масла и привести к росту плесени.

    Этот дефект влияет на качество масла из-за появления плесени; запах и вкус неприятны.Кроме того, липолитическая активность может привести к прогорканию, что сделает масло непригодным для употребления.

    Формы можно переносить с упаковочного материала через воздух, посуду или даже оборудование для обработки масла.

    Липолитическая активность, связанная с плесенью, может приводить к прогорклости масла, делая масло непригодным для употребления. #butter Нажмите, чтобы написать в Твиттере
    6. Раскройте масло

    Когда вы разрежете масло, вы заметите небольшие зазубрины на поверхности разреза. Этот дефект возникает из-за чрезмерной обработки масла.Масло прилипает к масленке и рвется при ее вращении.

    Это также может произойти из-за слишком большого количества воздуха в масле из-за недостаточного вакуумирования.

    7. Посторонние частицы в масле

    Иногда в масле можно найти посторонние предметы, такие как металлы, дерево, волосы или стекло. Чтобы избежать этого, убедитесь, что рабочая среда чистая.

    Также убедитесь, что лопатка, которую вы используете для обработки сливочного масла, не расколота, чтобы избежать попадания в масло осколков.

    Дефекты масла, связанные с консистенцией

    Сливочное масло высокого качества должно иметь прочную плотную консистенцию.Консистенция (тело и текстура) масла во многом зависит от физических свойств масла.

    Эти свойства зависят от состава масла, структуры жировых шариков, скорости кристаллизации сливок и масла, количества жидкого жира и размера кристаллов жира в масле.

    Дефекты масла, связанные с консистенцией, включают:

    1. Масло рассыпчатое

    Частицы жира не слипаются; они не слипаются. Масло сухое и легко разваливается, если на него надавить.Этот дефект возникает из-за быстрого охлаждения или слишком твердых жировых шариков.

    2. Масло жирное

    Отличается исключительной гладкостью и легко тает во рту. Он также липкий, мягкий и часто маслянистый.

    3. Мармеладное масло

    Прилипает к нёбу из-за высокого содержания глицеридов с высокой температурой плавления.

    4. Сливочное масло с мучным / зерновым покрытием

    Заметные зерна в масле. Это происходит, когда вы не нейтрализуете как следует повышенную кислотность сливок с помощью лайма.

    5. Масло короткое

    Такое масло не обладает пластичностью и воском. Его нелегко намазать, так как он хрупкий и легко ломается.

    6. Зернистое масло

    Возникает, когда в масле есть нерастворенная соль.

    Дефекты масла, связанные с ароматом

    На внешний вид и консистенцию приходится половина баллов масла, а на вкус — другая половина. Сливочное масло высокого качества должно иметь чистый, сладкий, приятный вкус и тонкий аромат. Он не должен иметь ярко выраженного вкуса и запаха.

    К дефектам вкуса относятся:

    1. Кислый вкус

    Результат от высококислотных или перезрелых сливок. Имеет резкий кисловатый вкус.

    2. Солодовый вкус

    Масло имеет вкус вина или винограда из-за роста Lactococcus lactis subspp Multigenes , который воздействует на творог с образованием лимонной кислоты, связанной с ароматом вина.

    3. Сырный вкус

    Протеолитические ферменты расщепляют казеин в сливках или масле.

    4. Прогорклый вкус

    Характеризуется сильным, горьким и мыльным вкусом. Это результат гидролиза жиров липазами.

    5. Сочный вкус

    Возникает, когда ненасыщенные жирные кислоты в молоке подвергаются окислению в присутствии металлов (меди и / или железа). Процесс окисления дает вкус и запах сала (свиного жира).

    6. Дрожжевой вкус

    Возникает из-за побочных продуктов роста дрожжей. Они обладают липолитической и протеолитической активностью.

    7. Щелочной ароматизатор

    Возникает при добавлении слишком большого количества нейтрализатора в крем. Масло в конечном итоге становится горьким с привкусом мыла и слизью.

    Основные производственные процессы по производству сливочного масла

    8 июля 2016 г.

    Сливочное масло получают путем инверсии фаз эмульсии . Крем действительно представляет собой эмульсию жира в воде, в результате чего масло представляет собой эмульсию воды в жире.

    • Молочное масло традиционной техники:
      • Длительный биологический и физический процесс созревания сливок после добавления молочных ферментов.
      • Постоянное сбивание (маслобойки или маслобойки).
    • Основное преимущество этой методики — улучшение органолептических свойств.

    Недостатком является сложность использования кислой пахты и контроля кристаллизации жира.

    • Техника НИЗО:
      • Короткий физический процесс созревания без подкисления сливок.
      • Ферменты добавляются после сбивания непосредственно в масло.
    • Преимущество — лучший контроль параметров, особенно кристаллизации.

    К недостаткам относятся более низкие органолептические свойства.

    В континентальной Европе мы едим и используем молочное масло (с кислым pH и характерным острым вкусом). Жители Великобритании обычно предпочитают сливочное масло (с нейтральным pH и сливочным вкусом). Метод получения последнего — это физическое созревание без добавления ферментов.

    С помощью этих различных технологий можно производить несколько видов масла. Масла имеют следующие отличия:

    • Жирность:
      • Молочное масло / сливочное масло : 82% жирности
      • Сливочное масло светлое : жирность от 60% до 62%, сливки предварительно пастеризованы
      • Легкое сливочное масло или полусферическое масло : жирность от 39% до 41%, сливки предварительно пастеризуются.
    • Содержание соли:
      • Сливочное масло : содержание соли обычно выше 3%.
      • Сливочное масло полусоленое : Содержание соли обычно составляет от 0,8% до 3%.
    • Производственный процесс:
      • Масло сливочное
      • Масло NIZO
    • Обозначение качества:
      • Масло с маркировкой происхождения : AOP масло (защищенное обозначение происхождения), масло AOC (контролируемое обозначение происхождения), органическое земледелие.

    Один продукт может иметь несколько обозначений, например сливочное масло может быть соленым.

    Щелкните здесь, чтобы узнать о различных промышленных маслах, предлагаемых FIT.

    Маслобойка PJ | Плевник

    Маслобойка — это современное устройство для быстрого и эффективного производства масла . Помимо сливочного масла, он также позволяет производить пахту, коммерчески привлекательный продукт. Обеспечивают высокий выход при переработке: 50-60% сливочного масла из сливок.Маслобойка — прекрасная возможность расширить ассортимент продукции .

    Преимущества

    1.

    Быстрый процесс и эффективное замешивание

    2.

    Регулировка скорости вращения

    3.

    Поддержание температуры

    4.

    Безопасная и контролируемая обработка

    5.

    Простота обслуживания и опорожнения

    Быстрое и простое производство сливочного масла и пахты.

    1.

    Быстрый процесс и эффективное замешивание

    Лопаты для перемешивания, расположенные близко к стене , ускоряют процесс на 10% (по сравнению с предыдущей моделью маслобойки) обеспечивают эффективное замешивание даже при минимальном заполнении маслобойки и обеспечивают равное расположение пахты в масле .

    2.

    Регулировать скорость вращения

    Электродвигатель с регулируемой скоростью обеспечивает управление процессом и адаптивность к разному содержанию жира в продуктах.

    3.

    Поддержание температуры

    Двойное покрытие помогает достичь и поддерживать оптимальную температуру для созревания сливок в контейнере (с маслобойками PJ 50 и PJ 100).

    4.

    Безопасная и контролируемая обработка

    Крышка маслобойки обеспечивает безопасную и контролируемую переработку .Прозрачная акриловая крышка для PJ 13 и PJ 25 и крышка из нержавеющей стали со смотровым стеклом для PJ 50 и PJ 100.

    5.

    Простота обслуживания и опорожнения

    Смеситель

    легко разбирается. Специальная обработка внутренней поверхности предотвращает прилипание масла к поверхности и упрощает опорожнение и очистку внутренней части.

    6.

    Экономия времени

    Выпускной клапан позволяет быстрее сливать пахту и воду. Этот экономит время при ополаскивании масла.

    Версии

    В дополнение к обычной маслобойке также доступна PJ 50 Basic. Идеальное решение для производителей, которым не требуется поддерживать температуру при производстве масла.

    Дополнительная информация

    Дополнительное оборудование

    Опора более высокая

    Более простая работа с маслобойкой за счет большей рабочей высоты (900 мм).

    Опора на колеса

    Простое перемещение с опорой на колеса, более легкая работа за счет большей рабочей высоты.

    Механизм наклона

    Позволяет наклонять маслобойку для облегчения опорожнения и мытья (слива).

    Техническая информация

    Дополнительная информация о типах, размерах, мощности двигателя,…

    Дополнительная информация

    Рекомендуется …

    Рекомендуемые устройства для полного молочного процесса:

    Отзывы наших сыроделов

    Технология производства традиционных молочных продуктов в развивающихся странах

    TANZANIA 99576000396ANG3 NEPAL 6ANG3 9951 9951

    9951 СОЮЗ МЬЯНМЫ

    9954 576 IRQ66

    — 9000 :

    Южные районы: Центральные районы из и 9095 : 61%. 9760003 ЗОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: 9760003 ПРОИЗВОДСТВА: 915IGISTORY молоко Camel
    — ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Во всем мире в молочных областях.
    — ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Точное происхождение сливочного масла неизвестно. Однако похоже, что это происходит из-за производства подкисленного молока, которое, вероятно, является самым древним способом переработки. На самом деле скотоводы были кочевниками, которые во время своих путешествий носили кислое молоко и не одобряли того, что после того, как молоко встряхивают в течение нескольких часов на лошади / осле или верблюде, оно разделится на две фазы. Один из них после разлуки был фактически предшественником масла.Следует отметить, что технология изготовления масла практически универсальна.
    — ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: Сырое цельное молоко коровы, буйвола, овцы, козы, яка, чаури, верблюда, сливок этих различных видов или даже сырной сыворотки сыроделие.
    Тип: Сливочное масло — это жирный продукт, получаемый исключительно из сливок, молока или побочных продуктов молока. Помимо молочного жира, он содержит обезжиренные твердые вещества молока, воду и, иногда, добавки.В отличие от молока и сливок, где жировые шарики диспергированы в водной фазе, правильно обработанное масло состоит из воды, диспергированной в жире. Непрерывная фаза состоит из молочного жира, в котором равномерно распределены водяные капли, некоторые жировые шарики и крошечные пузырьки воздуха. С практической точки зрения, сливочное масло представляет собой желтоватую жирную пасту. Он мягкий и растекается при комнатной температуре и тверже, если холодно. Имеет вкус от мягкого до слегка кисловатого.
    Консистенция: Мягкая при комнатной температуре Тверже при охлаждении.
    Состав: Влажность: от 15 до 30% Нежирное сухое вещество: от 2 до 5 Содержание жира: от 65 до 83%
    — ТЕХНОЛОГИЯ: Обычно сливочное масло получают из кислого молока, а не из сметана. Фактически, в небольших цехах либо количество молока слишком мало, либо молоко очень плохого качества и свертывается до того, как могло произойти какое-либо заметное отделение сливок под действием силы тяжести. Сырое молоко обычно оставляют для спонтанного брожения в течение ночи.Затем в правильно закупоренную маслобойку наливают простоквашу. Если простокваша коагулируется и слишком плотная, ее разбивают на полужидкую массу перед заполнением маслобойки. Кислое молоко взбивают обычно несколько часов, пока не появятся масляные крупинки. Пахта сливают, а зерна сливочного масла промывают пресной водой, чтобы удалить большую часть пахты. Это добавление воды улучшает также твердость масла. Затем масло обрабатывается вручную, чтобы придать ему однородную и ровную консистенцию без больших воздушных или водных включений.Сливочное масло может быть упаковано в бутылки, в открытые емкости в корзинах или обернуто специальной бумагой в зависимости от его консистенции.
    — ЗАМЕЧАНИЯ: Сбивание кислого молока — это самый распространенный традиционный метод, используемый для производства сливочного масла во всех развивающихся странах. Однако в Латинской Америке и в некоторых районах Ближнего Востока масло всегда готовят из сливок, которые могут быть подкисленными или нет. Сливки обычно получают путем естественного отделения от цельного молока, оставленного отстояться в тихом месте.Через несколько часов сливки под действием силы тяжести концентрируются на поверхности молока. Когда количество сливок, производимых за день, слишком мало, сливки нескольких дней можно хранить в емкости до тех пор, пока не накопится достаточно для взбивания. В этом случае сливочное масло непременно будет иметь кисловатый вкус, потому что трудно избежать непосредственного подкисления сырых сливок. Сливки для взбивания, полученные из сырной сыворотки, также рассматриваются как способ получения масла в Перу и Эквадоре. В этом случае сливки извлекаются из сырной сыворотки центрифугированием, а затем обрабатываются традиционным сбиванием.Фактически, похоже, что изготовление масла — это практика, известная во всем мире, и, хотя принципы схожи, методы производства различаются в зависимости от региона в основном в зависимости от типа сбивания.
    В Африке агрономы чаще всего используют метод взбалтывания кислого молока в закрытом калебасе, тогда как скотоводы используют козью или овечью шкуру. Они наполняют его кислым молоком примерно на две трети емкости, а затем взрывают, прежде чем плотно закрыть.Овечью шкуру подвешивают между несколькими жердями и ритмически встряхивают до появления крупинок масла. Этот метод также широко используется в странах Ближнего Востока. В Сомали техника афара основана на том, что простокваша помещается в кожанный мешок и накидывается на плечи рабочего. Кожаный мешок подвешивается таким образом, чтобы он больше опирался на одну сторону спины, чтобы его можно было достать локтем одной руки. Затем мешок толкают локтем, раскачивая его взад и вперед, пока рабочий идет.
    В Азии простокваша сбивается в цилиндрической деревянной маслобойке, которая оснащена лопастью поршневого типа.Масленщик тянет его вверх и вниз, пока не сформируется масло.
    В Латинской Америке сливочное масло обычно производится из кислых или мягких сливок, которые сбиваются в механических маслобойках.
    АФРИКА
    — NAME Страна:
    Бер TRADITIUONNEL МАВРИТАНИЯ
    DINE Bagar CHAD
    Ghee NIGERIA
    МСИ ГАНА
    NAMBOUMGON / NAN-АН-GOUM КАМЕРУНОМ
    NEBAMNAI КАМЕРА
    SAINILLI КЕНИЯ
    SAMLI TANZANIA 995760003 0003
    SMEN МАРОККО
    ТУНИС
    ASIA
    DESI GHEE ПАКИСТАН
    GHEE ИНДИЯ
    НЕПАЛ
    МИНЬЯК САМИН ИНДОНЕЗИЯ
    ЛАТИНСКАЯ АМЕРИКА Ghee БРАЗИЛИЯ
    Тринидад и Тобаго
    ГАЙАНА
    Manteiga ДЕ GARRAFA БРАЗИЛИЯ
    БЛИЖНИЙ ВОСТОК
    — НАЗВАНИЕ Страна:
    MASLEE IRAQ

    6 9951    		 САМН ЕГИПЕТ
    САМНА
    САМНЕХ КАТАР КАТАР
    00 9152 9152 002 СИРИЯ
    ЛИВАН
    — ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Топленое масло широко производится и используется в регионах, включая Индийский субконтинент и Северный Восток, а также Ближний Восток. и восточная часть Африки.Кажется, что топленое масло родом из северо-восточной части Индийского субконтинента. Фактически, слово гхи происходит от старого санскритского ghr, что означает «яркий» или «делать яркий», и оно несколько раз цитируется в Ведах. Эти последние собирают самые глубокие и священные писания религии индуизма. Они были определены между 1800 и 1200 годами до нашей эры. Основным преимуществом топленого масла перед сливочным маслом является его превосходная лежкость за счет почти полного удаления воды в процессе приготовления.Это частично объясняет, почему его производят в жарких районах многих стран. Нагревание уничтожает большинство микроорганизмов и ферментов. Низкое содержание влаги препятствует развитию организмов, которые могут выжить при термической обработке или повторно загрязнить продукт.
    — ОПИСАНИЕ И
    ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: Масло из кислого молока буйвола различных видов животных… 9095 (коровье, козье)
    Тип: Топленое масло — это маслянистый жировой продукт, получаемый путем нагревания сливок или масла.Это жидкий продукт, обычно желтоватый, который, в зависимости от применяемой технологии и выдерживаемой температуры, имеет неоднородный крупный вид, то есть большие скопления застывшего молочного жира, плавающие в жидкой фазе.
    — СООТВЕТСТВИЕ: От жидкости к полужидкости
    — СОСТАВ: Влажность + обезжиренные твердые вещества 1–1,5% Жирность: 98,5–99000% Традиционное топленое масло обычно готовят из подкисленного молока.Цельному сырому молоку дают возможность спонтанно подкиситься в течение ночи. Затем взбивают традиционно простоквашу для получения масла. Как только количество произведенного масла станет достаточным, сливочное масло выливают в большую открытую кастрюлю и нагревают до точки кипения (110–120 ° C), чтобы выпарить воду. Сначала растопленное масло вспенивается, появляются накипь и отложения. Пена состоит в основном из белков и примесей, а также из осадка обезжиренных сухих веществ молока. Когда практически вся вода испарилась.
    вспенивание прекращается.Затем нагрев прекращают и сосуд снимают с огня. После того как осадок осядет во время охлаждения, прозрачный жир фильтруют через муслин и помещают в глиняный горшок, металлическую или стеклянную емкость. Срок годности зависит от содержания влаги в продукте. Он может храниться до одного года при влажности менее 1%.
    ЗАМЕЧАНИЯ: Основные особенности производства топленого масла идентичны во всех странах.Однако существуют некоторые различия, особенно в отношении продолжительности нагревания и того, добавлен ли осветляющий агент в кипящее масло. На Индийском субконтиненте термообработка продолжается до тех пор, пока цвет топленого масла не станет слегка коричневатым, и осветлитель не будет использован. В Африке термическая обработка кажется короче. Вообще, в Африке и на Ближнем Востоке в кипящий жир всегда добавляют осветлители. Это либо измельченные финики в Мавритании, пшеница на Ближнем Востоке, трава епископа и семена кардамона в Эфиопии, либо даже лук и тесто в Афганистане.Масло топленое соленое в Египте, Катаре и Афганистане. Иногда перед консервированием его приправляют куркумой (Иордания), медом и финиковым соком (Мавритания) или розмарином и тимьяном в Марокко. В настоящее время топленое масло можно производить как из сливочного масла, так и из сливок в промышленных условиях. Температуры контролируются лучше и дают более высокие урожаи, чем при использовании традиционного метода. В одном процессе отделенные сливки сбиваются в масло, которое затем превращается в топленое масло.В другом случае сливки очищают напрямую, чтобы получить топленое масло. Однако вкус и аромат конечного продукта обычно слабее, чем у традиционного продукта. Топленое масло обычно используется для жарки и во многих странах является основным источником пищевых жиров.
    3,1 — НАЗВАНИЕ: GAIMAR Страна: ИРАК
    — ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ I954 и — ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Мосул, Тикриет, Багдад, Мукдадиа, Басма, Кадсия
    — ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: 9000CRIP Неизвестно
    ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: Коровье и буйволиное молоко
    со сливками Тип: GA с высоким содержанием жира.Он густой и однородный. Его цвет белый, и он имеет свежий аромат.
    Консистенция: Жидкость
    Состав: Влажность: 31%
    F1576
    — ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко нагревается, затем охлаждается, сливки отделяются от молока и механически упаковываются.Срок годности 4 дня при 4 ° C.
    3,2 — НАИМЕНОВАНИЕ: GIBDE Страна: ЧАД
    — ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ район Арбушатак (Чари Багирми)
    — ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно
    —

    6    		 —

    6 ОПИСАНИЕ 9951    		 —

    6
    Сырье: Кислое коровье молоко под названием Raïb
    Тип: GIBDE — немытое масло, которое все еще содержит немного пахты (Rouaba).Цвет от белого до желтоватого и ровный. Его текстура густая и однородная. У него очень мягкий вкус молока.
    Консистенция: Густая
    Состав: Неизвестно.
    — ТЕХНОЛОГИЯ: Тыква, содержащая Raïb, энергично встряхивается в течение 1-2 часов при комнатной температуре до тех пор, пока масляные зерна не отделятся от пахты.Затем жировые капли собираются с помощью ковша и переносятся в другой калебас. В таком контейнере ГИБДЭ хранится от 21 до 30 дней в относительно прохладном месте.
    — ЗАМЕЧАНИЯ: ГИБДЕ продается на рынке оптом или обменивается на другие продукты питания (просо…). Его также используют для приготовления детского питания.
    3.3 — НАИМЕНОВАНИЕ: КЕШАДА МОСАХАНА Страна: ЕГИПЕТ
    — AREA —

    ПРОИЗВОДСТВА:     		По всему ЕГИПЕТУ
    — ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно
    — ОПИСАНИЕ И 915ACIST
    Сырье: Буйволиное молоко
    Тип: KESHDA MOSAKHANA — это горячие свежие сливки, характеризующиеся приготовленным вкусом.Он имеет сладкий вкус и обычно имеет форму цилиндра.
    Консистенция: Густой
    Состав: Влага и содержание сухого вещества неизвестны Содержание жира: 35%
    OG — TECHNOL 30 минут, а затем переливают в неглубокую емкость (луженую медную емкость). Молоко охлаждают, беря часть его в чашку и вливая его в остальное молоко.Этот шаг повторяется несколько раз, пока на поверхности молока не образуется густая пена. Тем временем молоко остывает примерно до 40 ° C. Затем оставляют на ночь, пока на поверхности молока под действием силы тяжести не образуются сливки. Плотный слой сливок, образующийся на поверхности молока, собирается и формируется в цилиндр. Затем цилиндр для крема разрезают на кусочки длиной 10 см для продажи. Срок годности этого продукта может составлять до одной недели при хранении в прохладном месте.
    — ПРИМЕЧАНИЕ: КЕШАДА МОСАХАНА обычно используется в качестве начинки для восточной выпечки.Он продается в небольших магазинах, где продаются молочные продукты.
    3,4 — НАЗВАНИЕ: SHMEN / SEMMA Страна: АЛЖИР
    MALI 9951
    — ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ:
    — ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Все районы выращивания верблюдов, особенно в Сахаре
    Верблюжье масло обычно содержит много примесей (песок, волосы…) и быстро становится прогорклым.Поскольку свежее сливочное масло трудно консервировать, тураги улучшают его лежкость, превращая его в сливочное масло.
    — ОПИСАНИЕ И
    ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    9951 EN Тип: топленое масло из кислого верблюжьего молока
    Консистенция: Мягкое
    Состав: Неизвестно.
    — ТЕХНОЛОГИЯ: Свежее молоко наливают в бутыль из козьей шкуры и оставляют для брожения в течение 12–24 часов при 25–30 ° C. Эта кожа никогда не смывается водой. Внутри температура поднимается до 28 ° C. Зимой козью шкуру часто кладут в землю возле теплого огня, чтобы достичь оптимальной температуры перед приготовлением масла, чтобы облегчить развитие брожения. В маслобойку из козьей шкуры наливают кислое молоко.Сбивание происходит, когда емкость наполовину заполнена простоквашей. В емкость вдувается воздух и завязывается верх. Его подвешивают на шесте для палатки и быстро раскачивают взад и вперед. Это делается рано утром, и считается, что количество полученного масла зависит от навыков человека. взбивать. В течение дня взбивание не производится, поскольку солнечное тепло явно препятствует правильному отделению жира. Перед окончанием сбивания козью шкуру добавляют немного холодной воды, чтобы масло было более плотным.Затем его помещают в чайник и плавят при 100–120 ° C в течение 30 минут. В горячее масло добавляют осветлитель и размешивают деревянной ложкой. Этим средством могут быть измельченные финики или тертый жареный кусок бараньего рога, а также листья определенных растений или семена.

    No related posts.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *