Изготовление колбас: Домашняя колбаса. Секреты приготовления и лучшие рецепты

Домашняя колбаса. Секреты приготовления и лучшие рецепты

Фарш времен

Своим появлением на свет колбаса обязана стремлению кочевников и пилигримов запастись мясом впрок. Поэтому вызвать на историческую сцену конкретного автора этого замечательного изобретения не стоит и пытаться: первоисточники современных колбас встречаются по всему миру. В глубокой древности рецепты долгого хранения были крайне примитивны: кусок мяса просто хорошенько просаливали, а затем сушили.

От тех времен до нас дошли бастурма и суджук – азиатские прототипы всех мировых сухих колбас. А древние греки были отлично знакомы с жареными колбасками, предтечей современных хот-догов. Колбасники населяли в Афинах целый квартал и расставляли свои жаровни около театров и бань. Философ Сенека даже посвятил им целый трактат, считая, что крики колбасников, наполнявшие город, мешают любому движению мысли.

59 километров — размер «самой длинной колбасы из когда-либо сделанных», в книге рекордов Гиннесса. Автор – мясник Джей Тренфилд из Шеффилда (Великобритания). Чтобы пройти ее от начала до конца, пешеходу потребуется 20 часов.

Колбасный пояс

Разматывать клубок колбасных историй можно до бесконечности, но важнее понять общий принцип: там, где жарко и сухо – в Италии, на юге Франции, в странах Магриба, – колбасы в основном «консервируют» естественным образом,то есть вялят на солнце. В холодных широтах (например, в Скандинавии) – коптят, варят или морозят сырыми. А в странах с характерным для средней Европы мягким умеренным климатом, к которым и относится большая часть «колбасного пояса» (Германия, Венгрия, Австрия, Польша), – готовят колбасы всеми возможными способами, в зависимости от привычки и сезона.

К тому же рецепт колбасы всегда говорит об общих акцентах национальной кухни: недаром венгры наделили свои колбасы щедрой порцией паприки, испанцы, не скупясь, добавляют в фарш херес и острый перец,немцы пристрастны к свинине, майорану и тмину, а марокканцы – остро-перченым бараньим колбаскам.

Неудивительно, что, сменив гражданство, одноименные колбасные изделия могли до неузнаваемости менять свой вкус и цвет. Типичный пример – сервелат. Он был рожден в немецкоязычных кантонах Швейцарии и получил свое название от латинского cerebellum, то есть «мозг». Почему? Достаточно вспомнить ту колбасу, которую швейцарцы продают до сих пор, то есть бугристый толстый батон весьма анатомически мозговитого вида. Потом сервелат перебрался во Францию, где приобрел копченый вкус, изящные колбасные формы и приятный изгиб. Самый известный – сервелат по-лионски, где отборную свинину приправляют трюфелями, фисташками, мадерой. Получается деликатес ручной работы, который редко попадает за пределы страны. Зато финский сервелат – это уже классическая копченая колбаса из смешанного фарша. Сервелат входит в обязательный набор, который финн берет с собой в сауну. В результате за год житель Суоми съедает 75 кг колбасы, больше, чем представитель любой другой национальности.

Но настоящие виртуозы колбасного дела – совсем не финны, а немцы: берлинский карри-вюрст, нюрнбергские белые свиные колбаски в мясном бульоне, толстенькие баварские колбаски, которые жарятся на гриле и подаются с соленым бубликом-бретцелем… Нужно иметь немецкую бабушку, чтобы разобраться в рецептах и ритуалах их поглощения.

50 граммов вареной или жареной колбасы – норма потребления для взрослого человека, чтобы не было проблем с лишним весом и здоровьем.

Катись колбаской

В каждой стране – свои колбасные ряды. Французская бережливость (не сказать скупость) дала жизнь таким класси-ческим (и экономически выгодным) рецептам, как шишковатый батон андуйетт, набитый требухой и мясными обрезками, или черная кровяная колбаса буден (boudin noir), убийственным натурализмом пугающая иностранцев.

Бывают и странные сближения. Например, венгерская «убойная» колбаса (кровянка, сделанная непосредственно в день убоя животного) с добавлением крупы и пряностей – точная копия английского «черного пуддинга», и используется она так же – в рагу и запеканках. А марокканский мергез –внешне брат родной дагестанской сохты, скрученной в улитку. В общем, колбасы всякие нужны. Но самый смак – колбаса, сделанная своими руками. В нее уж точно никто не добавит ничего лишнего.

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ

1. Полностью подготовленные кишки продаются в супермаркетах в замороженном виде. При выборе кишок на рынке не стесняйтесь принюхать- ся к ним. Кишки после качественной первичной очистки практически не имеют запаха. Если все же вы его ощущаете, можно подержать кишки в растворе уксуса около получаса. Обратите внимание и на их диаметр, он должен быть не менее 3–4 см. . Из-за специфики приготовления имеет смысл делать сразу много колбасы.

2. Поле для смелых экспериментов при приготовлении домашних колбас – это специи. Во-первых, любую колбасу можно сделать острой, добавив молотый острый красный перец или любой из вариантов соуса чили. Подготовленный фарш можно разделить на части и каждую приправить своим набором специй – так вы получите несколько совершенно разных по вкусу колбас!

Благодаря разным специям можно получить совершенно иной вкус одной и той же домашней колбасы

3. При приготовлении колбас обращайте особенное внимание на то, как в рецепте измельчается мясо. Для одних требуется сделать тонкий (очень мелкий) фарш – в таких случаях в него обычно добавляют воду. Для других мясо пропускается через мясорубку. Для третьих рубится в фарш топориком. Придерживайтесь указанной в рецепте технологии – только тогда вы сможете получить правильную текстуру колбасы.

Способ измельчения мяса для колбасы — очень важный технологический момент

4. Почти все рецепты колбас требуют жира. Иногда он составляет до трети веса фарша. Именно жир делает колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат. В одних рецептах жир нужен целым куском, в других можно взять растопленный. Вы можете использовать свежий или замороженный животный жир (свиной, бараний, говяжий, куриный, утиный, гусиный) или же – если кусочки жира не нужны – заменить его на хорошее топленое масло без каких бы то ни было растительных добавок.

Жир делает домашнюю колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат

5 самых интересных рецептов колбасы, которую можно приготовить дома

Домашняя свиная колбаса

Немного растолченного можжевельника сделает колбасу ярче и ароматнее.

Домашняя свиная колбаса

3 кг колбасы, приготовление: 1,5 ч + 8 ч + 15–24 дня

Что нужно:

• 2,5 кг нежирной мякоти свинины
• 500 г соленого сала
• щепотка молотого мускатного ореха
• щепотка кайенского перца
• 1 ст. л. морской соли
• 2 ст. л. свежемолотого черного перца
• 1 ст. л. молотой копченой паприки
• свиные кишки первичной очистки

Что делать:

1. Свинину очистите от пленок, мякоть и соленое сало нарежьте небольшими кусочками. Затем очень-очень мелко порубите большим ножом или пропустите через мясорубку с решеткой с очень крупными отверстиями.

2. Все приправы смешайте в мисочке. Выложите молотое мясо ровным слоем на рабочую поверхность. Посыпьте смесью из приправ и тщательно вымешайте фарш руками до однородности.

3. Выложите большой дуршлаг марлей, сложенной вдвое. На нее положите фарш, накройте свисающими краями марли и поставьте сверху нетяжелый пресс, весом примерно 500 г. Установите дуршлаг с фаршем над большой миской, куда будет стекать лишняя жидкость, и поставьте в холодильник на 8–10 ч.

4. Кишки выверните наизнанку, отскоблите ножом, присыпьте солью, оставьте на 3–4 ч, затем промойте. Разрежьте на куски длиной 70–80 см. Опять промойте теплой водой и надуйте. Готовую кишку наполните фаршем. Для этого кишку наденьте на воронку и наполните вручную. Можно воспользоваться специальной воронкой-насадкой на мясорубку.

5. Наполненные фаршем кишки завяжите шпагатом с двух сторон. Наколите иголкой. Готовую колбасу подвесьте над приоткрытой дверцей духовки. На ночь духовку нужно включать на минимальную температуру. Вяльте 15–24 дня, в зависимости от климата (чем погода суше и жарче, тем быстрее колбаса будет готова). Колбаса готова, когда полностью затвердела.

Колбаса с кориандром

В этом рецепте колбасы лучше всего использовать не курдючный жир, а жир с ноги или живота барашка.

Колбаса с кориандром

8–12 порций, приготовление 2 часа

Что нужно:

• 1 кг говядины с жирком
• 4 средние луковицы
• 4–5 зубчиков чеснока
• 2 ст. л. бараньего топленого жира или топленого масла
• 2 ст. л. растертых в порошок
• семян кориандра
• 1 лавровый лист
• соль, молотый черный перец

3 м бараньих или говяжьих кишок первичной очистки диаметром не меньше 3 см

Что делать:

1. Кишки замочите в холодной воде на 30 мин., затем воду слейте, прополощите кишки в проточной воде. Промойте. Выложите кишки на разделочную доску. Прижмите рукой один конец и поскоблите поверхность ножом. Так вы снимете внутренний жир.

2. Ножницами разрежьте киш-ки на фрагменты по 40–50 см. Конец каждого фрагмента туго перевяжите кулинарным шпагатом или толстыми нитками.

3. Выверните каждый фрагмент наизнанку. Для этого воспользуйтесь длинной китайской палочкой, уперев ее тупой конец в перевязанную ниткой часть. Внутренняя часть кишки (она станет теперь наружной) очень скользкая, словно покрытая жидким воском. Тщательно выскоблите ее, снимая слой желеобразного вещества.

4. Еще раз промойте подготовленные куски – и кишки готовы к работе. Завязанный хвостик с нитью у каждого фрагмента остался внутри. Его нужно изолировать, чтобы он не портил внешний вид колбасы. Вновь перевяжите его, собрав внутреннюю часть хвостика в шарик.

5. Для фарша чеснок мелко порубите, говядину нарежьте и дважды пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Затем проверните лук. В фарш добавьте соль, перец и кориандр. Добавьте питьевую воду и перемешайте – фарш должен быть жидким, консистенции малинового варенья.

6. Если ваша электромясорубка оснащена специальной насадкой для колбас, воспользуйтесь ею. Если нет, вам понадобится маленькая воронка с широким отверстием. Или можно воспользоваться срезанным на 2–3 см ниже винтовой резьбы горлышком пластиковой бутылки. Возьмите его в руки горлышком вниз. Пропустите в отверстие кишку завязанным концом вниз. Края кишки заверните на раструб горлышка на 3 см. Придерживая пальцами конструкцию «кишка – горлышко», свободной рукой зачерпывайте фарш и кладите его в отверстие.

7. Периодически оглаживайте с нажимом кишку, выпуская воздух. Для этого фарш должен быть жидким! Наполняйте нетуго. Кишка не должна сильно растягиваться вширь. Затем перевяжите кишку под горлышком бутылки, и сырая колбаса готова.

8. Опустите все колбаски в кипящую воду с солью, перцем и лавровым листом и доведите до кипения, варите примерно 10 мин. – колбаски начнут раздуваться.

9. Быстро проколите каждую колбаску в нескольких местах длинной, тонкой и острой, как игла, палочкой. При этом колбаски пустят фонтанчики бульона из отверстий. Варите на среднем огне 40 мин.

10. Извлеките колбаски из кастрюли, обсушите. Обмажьте оболочку топленым жиром или маслом. Разогрейте духовку до 250 °С. Выложите колбаски на противень, установите его в самую горячую часть духовки и запекайте до блестящей коричневой корочки, 10-15 мин

Купаты по-имеретински

Купаты по-имеретински получаются сочными и в меру жирными. Такие колбаски удобно готовить на большую компанию. Не бойтесь добавлять в фарш зерна граната: косточки в колбасках почти не ощущаются, а вкус благодаря соку, который дает гранат, получается восхитительным и мясо очень сочное. Подавать купаты лучше всего со свежими помидорами и большим количеством разной зелени или с различными соусами.

Купаты по-имеретински

6–8 порций, приготовление 1ч30 мин

Что нужно:

• 700 г мякоти жирной свинины
• 300 г мякоти говядины
• 100 г свиного сала
• 2 средние луковицы
• 1 средний гранат
• 2–6 зубчиков чеснока
• щепотка молотой корицы
• немного барбариса
• соль, свежемолотый черный перец
• 150 г полностью подготовленных свиных кишок
• жир для обжаривания

Что делать:

1. Свинину и говядину нарежьте и порубите топориком как можно мельче. Так же нарежьте сало и лук. Чеснок растолките в ступке с солью до однородности.

2. Смешайте мясной фарш, сало, лук, черный перец, корицу и чеснок. Подлейте чуть-чуть холодной воды и хорошенько вымесите руками – пока не увидите, что масса однородная, 7–10 мин.

3. Очистите зерна граната от кожуры и перегородок. Добавьте в фарш зерна граната и барбарис и снова аккуратно перемешайте.

4. Начините свиные кишки фаршем. Вскипятите воду в кастрюле и опустите купаты в кипяток на 1 мин., затем нанижите их на длинную палку и подвесьте ее в темной прохладной комнате. Купаты уже готовы для жарки, но могут храниться таким образом до двух недель.

5. Разогрейте на сковородке жир и обжарьте купаты со всех сторон, примерно 25–30 мин.

Сохта

Сохта — карачаевские вареные колбаски в натуральной оболочке, которые делаются из субпродуктов. Подается сохта горячей, с острым соусом. Для приготовления соуса к этим колбаскам смешайте айран, соль, острый красный и черный перец. Если вы не можете найти айран, хотя он продается теперь в большинстве супермаркетов, замените его любым другим симпатичным вам кисломо-лочным продуктом, например, кефиром.

Сохта

6–10 порций

Что нужно:

• печень баранья (либо говяжья — 1 шт.) 2 шт.
• нутряной жир 200
• вода 1 стакан(а)
• чеснок (зубками) 3 шт.
• тонкие кишки (тщательно почищенные и промытые (либо сычуг или желудок — 1 шт.) 5 шт.
• соль и перец – по вкусу
• для соуса: чеснок (головка) 1 шт.
• айран (сметана) 200 г
• перец красный горький молотый 3 г
• соль — по вкусу

Что делать:

1. Печень, нутряной жир и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в фарш небольшое количество холодной воды, соль и перец по вкусу, тщательно вымесить.

2. Подготовленные тонкие кишки заполнить начинкой на одну треть длины; если используется сычуг или желудок-сетка, то заполнять их на 2/3 объема. Открытые концы получившихся колбасок закрепить зубочистками либо связать кулинарной нитью и опустить в большую глубокую кастрюлю с кипящей подсоленной водой.

3. Как только вода закипит, каждую колбаску проколоть иглой, продолжать варить на малом огне. Через 10 минут вынуть заготовки на поднос, соблюдая осторожность, обмять их руками, смоченными в холодной воде, чтобы выровнять начинку по всей длине колбасок, и вновь опустить в кастрюлю.

4. Далее возможны два варианта: 1) Продолжать варить колбаски на медленном огне до готовности (около 40 минут). Подавать отварными. 2) Обжарить на мангале по 2-3 минуты со всех сторон, переворачивая. В обоих вариантах подавать колбаски горячими с соусом тузлукъ.

5. Для соуса (выход 200 г): Чеснок почистить, нарезать и растолочь в ступке с солью. Добавить айран (кефир) или сметану (либо можно взять их в равных пропорциях), добавить красный горький молотый перец (и по желанию — черный) и хорошо перемешать. Также тузлукъ готовят с крепким мясным бульоном (вместо сметаны и/или айрана).

Андуйетт

Андуйетт- колбаса, точнее даже сарделька специфическая; восхитительная на вкус и при этом с далеко не самым приятным, мягко говоря, запахом. Но попробовать ее стоит хотя бы раз в жизни — вдруг именно эта колбаса станет вашей любимой? Процесс приготовления андуйета сходен с приготовлением другой французской колбасы — андуй, просто используется меньше соли и пряностей.

Андуйетт

8–10 порций, приготовление: 48 ч + 1 ч + 5 ч

Что нужно:

• примерно 10 м свиных кишок
• 1 средний подготовленный свиной желудок
• жирное французское сало или бекон, 1/3 от веса свиного желудка
• 500 мл молока
• 1 букет гарни (по 2 веточки петрушки, тимьяна и 1 лавровый лист)
• 12 бутонов гвоздики
• специи: мускатный орех, душистый перец, паприка, пряные травы
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Замочите кишки на 24 ч в холодной воде. Затем промойте их, выверните наизнанку, аккуратно выскоблите ножом, стараясь не повредить целостность, и выверните обратно. Нарежьте часть кишок кусочками длиной 12–15 см – для фарширования, в зависимости от того, сколько вы собираетесь делать андуйеттов. Присыпьте их солью и уберите в холодильник.

2. Отварите оставшиеся кишки в слабо кипящей воде на медленном огне, 1 ч. Откиньте на дуршлаг и остудите. С помощью ножниц или острого ножа нарежьте сваренные кишки и свиной желудок полосками примерно 1 см шириной и длиной чуть короче, чем заготовки для фарширования.

3. Засыпьте эти полоски достаточным количеством соли, черного перца и любой смесью специй. Перемешайте как следует и поставьте мариноваться в прохладное сухое место на 24 ч.

4. На следующий день сало (бекон) нарежьте так же, как и потроха. Смойте соль с кишок. Сложите вместе какое-то количество сала/бекона, полосок из желудка и кишок и свяжите их с одного конца суровой ниткой. С помощью этой нитки пропустите начинку в подготовленный кусок кишки и обрежьте нитку.

5. Завяжите колбаски ниткой с обеих сторон. Если они слишком набиты, разомните их немного руками на ровной поверхности. Наколите колбаски в нескольких местах иголкой и свободно разложите их в большой кастрюле.

6. Залейте колбаски молоком и водой в равных долях, так, чтобы они были полностью покрыты. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 3 ч. Затем снимите с огня и дайте остыть в жидкости, 2 ч.

7. Выньте колбаски из бульона и сложите в плоскую посуду. Сверху положите доску и поставьте гнет. Через пару часов колбаски можно жарить в сковороде или тушить с вином и помидорами, запекать на гриле (предварительно наколите их зубочисткой в нескольких местах) или же есть холодными. 

Классификация колбасных изделий по виду мяса и рисунку фарша, по способу обработке и виду сырья, по качеству сырья и назначению

С каждым годом объемы производства колбасы динамически растут, при этом расширяется и ассортимент продукции. Поэтому начинающие производители для завоевания своей ниши на рынке должны подробно исследовать требования к качеству и такие положения ассортимент, классификация и экспертиза. В этом материале мы рассмотрим, какие виды колбас существуют?

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства выделяют следующие виды колбас:

• вареная;
• варено-копченая;
• полукопченая;
• сырокопченая;
• сыровяленая;
• сосиски и сардельки;
• паштеты и зельцы;
• мясные деликатесы.

Рассмотрим особенности каждого вида.

1. Вареная колбаса

Вареные колбасы – продукты, изготовленные из фарша, подвергшегося обжарке и варке, или исключительно варке. Вареная колбаса может состоять из большого количества сои, а есть и такие технологии, когда мясо полностью заменяют этой составляющей. Этот вид колбасы не рекомендуется долго хранить, так как в его составе высокое содержание воды. Вареные колбасы классифицируются на структурные и бесструктурные.

Структурные колбасы – изделия с кусочками шпика или мяса на срезе (Столичная, Телячья, Мортаделла).

Бесструктурные колбасы – изделия с однородным фаршем на срезе (Докторская, Молочная, Останкинская).

2. Варено-копченая

Варено-копченая колбаса отличается от других видов тем, что в ее состав входит большое количество приправ и специй.

Основные этапы термообработки этих изделий:

• сушка;
• копчение – осуществляется в специальных камерах при температуре +40- +65° С;
• варка – при температуре около +80° С;
• охлаждение проходит в специальном помещении при температуре 0-+12° С;
• повторное копчение;
• сушка.

Срок хранения варено-копченой колбасы зависит от типа упаковочного материала и вида оболочки каждого наименования.

3. Полукопченая колбаса

Полукопченая колбаса разделяется на три сорта: первый второй и третий. Чтобы ее приготовить, необходимо сначала осуществить обжаривание, потом копчение и только в завершение ее варят. При такой технологии и термообработке наблюдается наименьшая потеря веса. В состав полукопченой колбасы входит белок в процентном соотношении 14-17% и жиры – 25-40%.

4. Сырокопченая

Этот вид колбасы имеет наибольший срок хранения, поэтому его изготавливают из отборного сырья, тщательно соблюдая технологию. Для приготовления этого вида колбасы выбирают мясо с задней лопаточной части туши. В состав входит большое количество специй. Для того чтобы колбаса была качественной, процесс ее изготовления должен длиться не менее, чем 30 суток.

Технологический процесс изготовления сырокопченой колбасы включает этапы:

• подготовка мясного шпика, сырья;
• подмораживание шпика или мяса;
• обезвоживание мяса;
• приготовление фарша;
• шприцевание;
• созревание в специальных климатических установках;
• упаковка.

Сырокопченая колбаса должна сберегаться при температуре 0-+5 °С и влажности воздуха – 75-78 %. Максимальный срок хранения – 6 месяцев.

5. Сыровяленая

Сыровяленые изделия готовятся из лучших сортов мяса в результате многоступенчатой сушки. Перед тем как приступать к приготовлению этой колбасы, необходимо замариновать мясо. После этого мясо проходит процесс холодного копчения на протяжении 3-4 суток, далее она сушится.

6. Сосиски и сардельки

Сосиски и сардельки – изделия, приготовленные из измельченного фарша. Обычно они употребляются в горячем виде.

Стандартная технологическая схема производства сосисок и сарделек следующая:

• измельчение мяса на специальном оборудовании;
• посол и созревание мяса;
• создание фарша на куттерах в результате тонкого измельчения ингредиентов и специй;
• дополнительное измельчение на эмульситаторах;
• набивка фарша в оболочки;
• термическая обработка;
• охлаждение изделий.Сроки хранения зависят от особенностей упаковки и вида применяемой оболочки.

7. Паштеты и зельцы

К паштетам и зельцам относятся изделия, которые изготовлены из субпродуктов. Они не подлежат длительному хранению.

Зельцы приготавливаются по такой технологии:

Продукты (мясо свиных голов) варятся в воде на протяжении 5-6 часов. После этого из мяса удаляются кости, хрящи и оно измельчается через решетку, диаметр отверстий которой не превышает 2 мм. Затем бульон упаривают еще два часа. В завершение готовый фарш выбивается в специальную оболочку, подвергается варке и охлаждается. Зельц нельзя хранить более 7 суток.

Паштеты готовят по такой схеме:

Субпродукты вымачивают, промывают и варят. Затем вареное сырье измельчается на куттере, добавляются специи. После тщательного измельчения, фарш выбивается в оболочку, подвергается термической обработке при температуре 80 °С и охлаждается. Максимальный срок хранения паштетов 20 суток.

8. Мясные деликатесы

Мясные деликатесы – продукты, которые изготавливаются из цельномышечного сырья, прошедшего посол и термическую обработку. Обычно эти продукты готовятся из мяса говядины или свинины.

Виды колбасных изделий:

• по виду мяса: из свиньи, кролика, лошади, барана и специальных смесей;
• по рисунку фарша: колбасы с однородной структурой и кусочками ткани шпика и языка;
• по способу обработки: копченые, жареные, вареные, полукопченые и так далее
• по составу сырья: субпродукты и кровяные;
• по качеству сырья: первого сорта, второго сорта, третьего сорта, а также без сортовые;
• по назначению: продукция для широкого употребления, детского питания и диетического питания;
• по виду оболочки: с искусственной и естественной оболочкой, некоторые изделия производятся вообще без оболочки.

В заключение стоит отметить, что практически все виды колбасных изделий проходят следующие стадии: разделку полутуш, обвалку и жиловку, сортировку, первичное измельчение мяса, посол, повторное измельчение, шприцевание и термическую обработку.

Читайте также:

Поделитесь статьей с друзьями:

Домашняя колбаса — рецепты с фото на Повар.ру (49 рецептов домашней колбасы)

Колбаса домашняя 4.8

Наши прабабушки-прадедушки считали Пасху величайшим днем. Очень часто ради такого события резали кабанчика, чтобы на праздничном столе было все, включая изумительно вкусную домашнюю колбаску. …далее

Добавил: Dashunia 05.04.2013

Постная колбаса 3.9

Очень вкусная получается колбаска, и на вид очень даже похожа. Готовится она из гороха! Такую колбаску можно предложить не только в пост, но и вегетарианцам. Смотрите как приготовить постную колбасу! …далее

Добавил: Вика Василенко 11.04.2016

Сыровяленая колбаса в домашних условиях 3.8

Готовы к экспериментам на кухне? Тогда предлагаю вам отличный рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Это простой и натуральный вариант любимой колбаски. …далее

Добавил: Марина Золотцева 22.09.2014

Рулет мясной в мультиварке 4.5

Хочу вам рассказать, как сделать рулет мясной в мультиварке. Это блюдо отлично заменяет колбасу на бутерброды, а может подаваться и горячим, как украшение праздничного стола. Готовить проще простого! …далее

Добавил: Даша Петрова 25.09.2014

Картофельная колбаса 4.1

Картофельная колбаса — оригинальный рецепт немецкой кухни. Картофельная колбаса является прекрасной альтернативой повседневным мясным блюдам. С пивом — ах, как хорошо идет! …далее

Добавил: Gertruda 30.05.2013

Домашняя колбаса из курицы 3.1

Любите колбаску, но опасаетесь покупать из-за большого количество химических добавок? Предлагаю вам отличный рецепт приготовления домашней колбасы из курицы, которую можно дать даже детям. …далее

Добавил: Марина Золотцева 19.09.2014

Колбаса из индейки 3.8

Сегодня я расскажу, как приготовить колбасу из индейки. Такая домашняя колбаса отличается от покупной своей натуральностью. К тому же, мясо индейки считается диетическим. Польза у блюда однозначная! …далее

Добавил: Маргарита 27.01.2016

Колбаса из легких 4.5

Покупая колбасу в магазине, вы не можете быть уверены в ее качестве. Предлагаю приготовить вкусную домашнюю колбасу из легких прямо у себя дома. Ароматная и вкусная — она станет незаменимой! …далее

Добавил: Алексей Марчук 04.07.2014

Сыровяленая колбаса 4.5

Простой рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Очень вкусно! …далее

Добавил: JulieDecember 22.09.2012

Копченая колбаса 4.5

Сырокопченую колбасу по моему рецепту можно сделать довольно быстро по сравнению с другими способами. Управитесь всего за два дня вместо недели. А вкус получится просто великолепным. …далее

Добавил: Bestpovar 18.10.2014

Домашняя колбаса без кишок 3.4

Если вы относите себя к любителям мясных закусок, то, наверное, как никто знаете, какую сейчас делают плохую колбасу. А я вам предлагаю простой рецепт домашней колбасы без кишок — пикантной и вкусной! …далее

Добавил: Даша Петрова 14.09.2014

Домашняя колбаса в мультиварке 4.6

Наверное, не удивлю, если скажу, что готовка в мультиварке — самый здоровый способ накормить семью! Даже домашняя колбаса в мультиварке в домашних условиях получается полезной! Куриная и очень вкусная …далее

Добавил: Даша Петрова 30.09.2014

Ливерная колбаса в домашних условиях 4.5

Рецепт приготовления ливерной колбасы в домашних условиях очень простой, хотя нельзя сказать, что и быстрый. Но поверьте, оно того стоит! Все домашнее, а не из магазина. Съедается мигом, вкуснятина! …далее

Добавил: Даша Петрова 13.09.2014

Колбаса печеночная домашняя 4.5

Конечно, печень — продукт особый, «на любителя». Но даже мои домочадцы, которые на дух ее не выносят (во всех смыслах), кушали эту колбасу с превеликим удовольствием! Вкусная, нежная и сочная! …далее

Добавил: Даша Петрова 20.10.2014

Домашняя кровяная колбаса 3.9

Делюсь простым рецептом домашней кровяной колбасы. Блюдо может показаться малоаппетитным, но это только для тех, кто не пробовал ее сделать! Я вот раз сделала, теперь делаю часто, уж очень вкусно! …далее

Добавил: Даша Петрова 15.09.2014

Колбаса в домашних условиях 4.0

Покупные изделия из мяса не вызывают доверия? Тогда предлагаю вам немного потрудиться на кухне и приготовить их самостоятельно. Вот вам рецепт приготовления колбасы в домашних условиях. …далее

Добавил: Марина Золотцева 24.09.2014

Колбаса из индейки в домашних условиях 2.0

Мы расскажем, как готовится колбаса из индейки в домашних условиях. Для этого потребуется не так много ингредиентов. И все они натуральные. Это и делает нашу колбасу из индейки свежей и очень вкусной! …далее

Добавил: Маргарита 25.01.2016

Домашняя колбаса из индейки в кишке 3.8

Колбаса из индейки получается очень вкусной, но не такой жирной, как из свинины или даже говядины. По-настоящему диетичный и питательный продукт. Смотрите, как приготовить домашнюю колбасу из индейки! …далее

Добавил: Марина Щербакова 31.01.2016

Вареная колбаса в домашних условиях 3.3

Если вы предпочитаете правильное питание, но иногда так хочется бутербродик с колбаской — не беда. Предлагаю вам вкусный и простой рецепт вареной колбасы в домашних условиях. …далее

Добавил: Марина Золотцева 25.09.2014

Колбаса из говядины 4.0

Когда в последний раз вы ели настоящую домашнюю колбасу? Домашняя колбаса из говядины это огромная альтернатива магазинным вариантам — сочная, нежная и самая настоящая! …далее

Добавил: Nufica 18.12.2014

Домашняя колбаса из свинины 3.7

Любите готовить дома различные мясные деликатесы? Тогда вот вам отличный вариант — рецепт приготовления домашней колбасы из свинины, который наверняка станет вашим любимым. …далее

Добавил: Марина Золотцева 19.09.2014

Колбаса в кружке (домашняя, варёная) 3.9

Самая лучшая конфета — это колбаса. Такую шутку обычно любят повторять мужчины! А колбаса в кружке (домашняя, варёная) очень вкусная «конфета» для любого гурмана и диетчика! От нее не растолстеешь! …далее

Добавил: Galate 09.01.2015

Клобаса 3.0

Чешские колбаски, они же клобаса — это целая история. Чешская кухня яркая и ароматная. Чехи, как и немцы, очень любят пиво и всякие яства к нему. Чешские клобасы стали предметом для разговоров. …далее

Добавил: Евдокия Антонова 12.04.2017

Домашняя колбаса по-украински 4.5

Если вы — любитель вкусно и сытно покушать, то данный рецепт приготовления домашней колбасы по-украински вам понравится, — на праздничный стол подойдет явно лучше, чем стандартная «нарезка». …далее

Добавил: Даша Петрова 18.04.2014

Сырокопченая колбаса в домашних условиях 3.2

Хочу поделиться на удивление простым рецептом сырокопченой колбасы в домашних условиях. Я всегда думала, что колбаса делается долго и сложно, а вот и нет! Теперь вообще не покупаю, все сама делаю! …далее

Добавил: Даша Петрова 12.09.2014

Домашняя колбаса в свиной сетке 5.0

Достаточно простой рецепт, не требующий дорогих продуктов. Но результат, безусловно, порадует любую хозяйку, тем более, что такую колбасу не стыдно подать и к праздничному столу! …далее

Добавил: Ирина Сотволдиева 07.01.2016

Домашняя колбаса в духовке 4.5

На современном рынке можно найти специальные пакетики и с приправой для приготовления домашней колбасы. Любая домашняя колбаса готовится традиционным способом. В данном рецепте колбаса запекается. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 29.05.2015

Любительская колбаса в домашних условиях 3.6

Приготовить любительскую колбасу в домашних условиях можно за несколько часов. Для варки нужно использовать тетрапакеты, а для подкрашивания колбасы используйте свекольный сок. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 18.05.2015

Домашняя вареная колбаса из курицы 4.6

Чтобы не покупать больше колбасу с опаской, домашняя вареная колбаса из курицы — отличный выход из положения. Готовится колбаса быстро и получается очень вкусной. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 30.08.2017

Колбаски из баранины 4.5

Я совсем недавно открыла для себя этот оригинальный, но в то же время простой рецепт колбасок из баранины, рекомендую вам тоже познакомиться. Купите готовые пленки для колбас — и за дело! …далее

Добавил: Даша Петрова 18.01.2015

Домашняя колбаса из свиной головы 4.1

Из субпродуктов можно приготовить массу полезных и вкусных блюд. Как известно, при разделке свиньи ничего не выбрасывается. Так, домашняя колбаса из свиной головы — отличный деликатес и закуска. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 23.05.2015

Домашняя колбаса копченая 3.6

Домашней колбасой сейчас мало кого удивишь – многие хозяйки отлично освоили это нехитрое дело. Однако можно меню и разнообразить и приготовить не просто домашнюю, но еще и копченую колбасу. …далее

Добавил: Povarforlife 22.04.2015

Домашняя колбаса из индейки 4.0

Если вы не доверяете покупным мясным деликатесами, тогда предлагаю вам совершенно несложный вариант, как приготовить домашнюю колбасу из индейки. …далее

Добавил: Марина Золотцева 03.02.2016

Колбаса домашняя из баранины 3.5

В магазине сложно найти баранью колбасу, да и вообще колбасу, в которой есть мясо. А вот в приготовленном своими руками сомневаться не придется – тут и мясо есть, и химии нет. Пробуйте! …далее

Добавил: Bestpovar 17.11.2014

Вегетарианская колбаса 4.3

Вегетарианцам тоже хочется колбасы! Вот специально для этого случая повара придумали вегетарианскую колбасу из свеклы и гороха. Из нее можно делать отличные бутерброды. …далее

Добавил: Galate 23.04.2015

Колбаса из оленины 3.3

Не знаете, что вкусного приготовить из фарша оленины? Попробуйте своими руками сделать фантастически вкусную, деликатесную колбасу из оленины в домашних условиях. Это не так сложно, как кажется. …далее

Добавил: Giggs 26.01.2014

Домашняя колбаса из говядины 4.6

Из говядины можно приготовить прекрасную домашнюю колбасу. Такую закуску не стыдно подать на праздничный стол, вкусная и ароматная, а главное — приготовленная собственными руками! Очень рекомендую! …далее

Добавил: Алексей Марчук 17.11.2014

Колбаса из баранины 5.0

Многих отпугивает домашняя колбаса, так как они не знают где взять кишки или оболочку для неё. Предлагаю обойтись без них, и приготовить колбасу без оболочки. Спросите: как? Всё очень просто. Смотрите …далее

Добавил: Bestpovar 26.10.2014

Технология производства вареных колбас — Студопедия.Нет

Министерство образования и науки Российской Федерации

 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего образования

«Тувинский Государственный Университет»

Сельскохозяйственный факультет 

 

 

Курсовой проект на тему:

«Техналогия приготовления колбасных изделий в условиях мини-цеха КФХ ОЮН»

 

Выполнила: студенка 4-курса Тб-4 группы

Монгуш Чечена А

Проверила: доцент. к.с-х.н Монгуш С.Д

 

 

Кызыл 2019

Содержание

1. ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………….

2. Характеристика и ассортимент колбасных изделий

3. Сырье и материалы…………………………..

4. Технология и производства вареных колбас…………………………………..

5. Технология производства паштетов……………………………………………

6. Технология производства мясных хлебов

7. Организация технологического, санитарного и ветеринарного контроля….

8. Дефекты и их устранение……………………………………………………………….

9. Условия хранения…………………………………………………………………..

10. Требования стандарта на произведенную продукцию………………………………..

11. Оценка качества колбас…………………………………………………………………..

12. Приемка, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение колбасных изделий

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………

СПИСОК ЛИТЕРАТУР…………………………………………………………………

 

 

Введение

Колбасные изделия — это готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению

В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, мясоптице-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, и другие.

Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования — анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.

Немаловажное значение приобретают вопросы гуманных и санитарно-гигиенических условий транспортировки, предубойной подготовки и убоя скота. Поэтому необходимо создать гуманные технологии убоя и переработки животных с участием человека как контролера работы машин и автоматов.

Основной целью курсового проекта является изучение технологии производства вареной колбасы «Докторская» и «Обыкновенная», мясного хлеба «Заказной» и паштета «Ветчинный», а так же материально-технологический расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов.

Для достижения поставленных целей решались следующие задачи:

· Изучение технологии производства колбас;

· Рассмотрение рецептуры колбас, изучение требований к качеству основного сырья и вспомогательных материалов;

· Организация мероприятий, по обеспечению качества выпускаемой продукции;

 

Характеристика и ассортимент колбасных изделий

 

Колбасные изделия-это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом.

Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.

Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты.

Особую группу составляют колбасные изделия из конины, мяса оленей и верблюдов. Их подразделяют на стойкие и нестойкие. К стойким относят сырокопченые и полукопченые колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колбасы сохраняются до 30 суток. Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты.

Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ. В зависимости от применяемого сырья, колбасы подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.

Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса-это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.

Сырье и материалы

В производстве колбасных изделий решающее значение принадлежит сырью. От качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта. Основным сырьем является говядина и свинина. Значительно реже используют баранину и мясо других видов животных. Мясо, предназначенное для колбасных изделий, должно быть свежим и доброкачественным. По упитанности используют мясо любой категории, но говядину предпочитают с минимальным количеством жировой ткани. По термическому состоянию для производства колбас пригодно мясо парное (остывшее), охлажденное и размороженное. Замороженное мясо в блоках также пригодно для изготовления колбасы. Парную говядину используют только для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек. Из такого мяса получают более качественную продукцию. Суть в том, что парное мясо лучше поглощает влагу, чем охлажденное или размороженное, что весьма важно при изготовлении указанных изделий. Повышенная влагоемкость парного мяса способствует получению установленного выхода и влажности готовой продукции, улучшает вкус и нежность. Применение парного мяса удешевляет производственный процесс, поскольку в этом случае нет естественной потери при охлаждении. Животные жиры являются необходимым сырьем для подавляющего большинства колбасных изделий. Жиры добавляют с целью повысить калорийность и придать колбасным изделиям нежный и приятный вкус. При производстве колбасных изделий используют в основном низкоплавкие жиры. Свиной шпик и курдючный жир применяют в виде кусочков различной формы и величины. При изготовлении ливерных колбас, сосисок и сарделек используют внутренний топленый жир. Жиры, используемые в колбасном производстве, должны быть свежими и доброкачественными. В диетические колбасы дополнительно вносят молоко и меланж. При изготовлении низких сортов вареных и полукопченых колбас, зельцев, студней используют дополнительно такое сырье, как субпродукты 10 различных категорий (печень, легкие, мозги, свиную шкуру и др.), кровь, казеин. При изготовлении мясо-растительных колбасных изделий в качестве сырья используют различные крупы, крахмал, соевый концентрат, пшеничную муку. По технологии, кроме основного сырья, для изготовления колбасных изделий требуются компоненты, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. К таким компонентам относятся поваренная соль, нитрит и сахар, а также специи и пряности. К специям и пряностям относят лук, чеснок, черный, белый, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздику, корицу, кардамон, тмин, лавровый лист, вино, коньяк и др. Добавляют их в изделия в количествах, установленных рецептами. Для всех материалов, пряностей и специй установлены стандартные требования по физическим и химическим свойствам, а также степени их бактериальной загрязненности. Предпочтительно использование экстрактов специй, так как они менее обсеменены микроорганизмами. Для улучшения качества продукции находят применение такие материалы, как фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия

Технология производства вареных колбас

К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые обжарке и варке или запеканию.

Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом продукта.

Основным сырьем для данной группы колбас является говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, поступают в обвалочное отделение колбасного цеха (завода).  

Подготовка сырья. Разделка — это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии со стандартными схемами.

Обвалка — процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.

Жиловка — процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

Измельчение и посол. Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12, 16-25 мм. Мелко измельченное мясо перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное — с сухой поваренной солью. 1,7 — 2,9 кг соли на 100 кг мяса. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 мин. При посоле в мясо добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%.

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4⁰С. Температура посоленного мяса — 12⁰С. Мясо, при посоле концентрированным раствором выдерживают 6-12 ч., сухой солью — 12-24 ч. (диаметр 2-6 мм). Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием соли. Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин (при рН=5,2-6,6) и мясо в процессе термической обработки не теряет естественной окраски. Нитрит в присутствие соли задерживает образование микроорганизмов.

Приготовление фарша. Мясо для вареных колбас вначале измельчают на волчке, затем на куттере. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длиться 8-12 мин в зависимости от конструктивных способностей куттера, формы ножей и скорости их вращения.

Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума. При куттеровании фарш нагревается до 17-20⁰. С целью предотвращения перегрева в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерование в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12-15⁰. Количество добавленной воды составляет 10-40% массы сырья.Фарш составляют в куттерах при измельчении.

В куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем — порциями холодную воду или лед. Если сырье не было засолено, то в начальных период куттерования добавляют соль. На начальной стадии вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5% раствор разливают по поверхности фарша при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски, вносят также во второй половине куттерования.

Формование батонов. Включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и шпиковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Фаршем оболочки наполняют наименее плотно, так как во время варки вследствие объемного расширения оболочка может разорваться. На пневмотических шприцах фарш рекомендуют шприцевать при давлении 0,4-0,5 Мпа, на гидравлических — при 0,8-1,0 Мпа. Батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным схемам вязки. Для удаления воздуха батоны прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона. Батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Термическая обработка. Включает осадку, обжарку, варку, охлаждение. Осадка длится 2-4 ч. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным.

Обжарка. Проводят дымовым газом при 90+-10⁰С. В зависимости от вида оболочки длиться от 30 мин до 2,5 ч. при этом батоны нагреваются до 45+-5⁰С, при которой начинается денатурация белков. Оболочка упрочняется, фарш приобретает розово-красную окраску (распад нитрита). Фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих запах и вкус. Испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта.

Варка. Проводят при температуре 71+-1⁰С. Такая температура обеспечивает гибель 99% микроорганизмов. В процессе белки денатурируют, коллаген распадается и лучше связывает влагу. Колбасу варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.

Охлаждение. До температуры в центре батона 0-15⁰. Охлаждают сначала водой под душем 10-15 мин, затем воздухом — направляют в помещения с температурой 0-8⁰, где они охлаждаются до температуры не выше 15⁰ С.

Контроль качества. Требования: батоны должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас — без бульонных и жировых отеков, оболочки — плотно прилегать к фаршу. Колбасы должны иметь упругую консистенцию. Фарш на разрезе должен быть розовым или светло розовым, хорошо перемешанным, в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Запах и вкус — свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей без посторонних запаха и вкуса. В меру соленые. Регламентируется массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие БГКП(бактерии группы кишечной палочки), сальмонелл и сульфидредуцирующих клостридий.

Хранение. Большинство вареных колбас не выдерживают длительного хранения и подлежат быстрой реализации. Хранят вареные колбасы на производстве и в торговой сети при температуре 0-6°С. Один раз в декаду на производстве проводят исследования по определению влаги, количества соли, нитрита и микробного загрязнения, кроме того, проводится радиологический контроль. Продолжительность хранения и реализации вареных колбас зависит от применяемой оболочки. Так, при реализации колбас в полиамидной, поливинил-хлоридной, полиамид-полиолефинильной оболочках (температура 0-6°С) высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт — не более 10 суток; второй сорт — не более 7 суток. Колбасные изделия в этих же оболочках, но в замороженном состоянии хранят при температуре не выше -10°С до 30 суток, а при -18°С — не более 90 суток. При использовании оболочки «Амитан» колбасу первого сорта хранят при 2-6°С не более 20 суток, сосиски в оболочке «Амипак» — до 8 суток.

Ассортимент вареных колбас:

· высший сорт-Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;

· первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;

· второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.

 

Принадлежности и оборудование для производства колбас в The Sausage Source —

Колбасы — это продукты на мясной основе, мелко измельченные и смешанные с несколькими травами. Само слово колбаса происходит от латинского слова «Salsus», что означает консервированный или маринованный. В древние времена не было охлаждающей машины для сохранения мяса, и поэтому колбасы стали альтернативой. Колбасы были изготовлены сумарцами около 300 см, которые… Читать дальше »

Категория: По умолчанию Теги: вкусная колбаса, колбаса, вид колбасы в мире

Колбасы сделаны из мясного фарша и смешаны с несколькими травами и другими ингредиентами.Обычно колбасы заворачивают в кишечник животных, но со временем появились колбасы, завернутые в синтетические ингредиенты. Колбасы — это самая легкая еда для приготовления, когда вы спешите на работу или в школу, колбасы — это… Подробнее »

Категория: По умолчанию Теги: Колбасы, Сосиски Вкусные

В Индонезии еда настолько разнообразна и разнообразна. Некоторые пищевые продукты, которые в настоящее время постоянно появляются на телеэкранах, всегда появляются в новом / новом виде, например: колбасы, легкие закуски, напитки и так далее.Чтобы люди были в таком восторге, когда их постоянно наполняли новыми продуктами. Не только еда,… Читать дальше »

Категория: По умолчанию

Колбаса, эта кулинария действительно стала самым популярным продуктом быстрого приготовления. Сосиски имеют уникальную удлиненно-овальную форму, поэтому их легко узнать. Колбасы производятся из различного мясного фарша, такого как свинина, говядина, баранина и курица, которые затем приправляются различными специями и помещаются в кишечник животных, которые были… Подробнее »

Категория: По умолчанию

Спасибо, что посетили The Sausage Source.У нас есть все необходимое для изготовления колбас; мы несем все необходимое, чтобы приготовить изысканные ужины на барбекю на заднем дворе. К ним относятся наши знаменитые приправы для колбас-премиксов, домашние и коммерческие мясорубки и колбасы, отмеченные наградами соусы для барбекю, специи и коптильни для мяса. Мы упростили поиск расходных материалов для изготовления колбасы и… Подробнее »

Категория: По умолчанию

Приправа для колбас, принадлежности для изготовления колбас

Переключить меню

• 877-677-4239

• войти в систему регистр
• Сравнить
• Подарочные сертификаты
• Корзина

Поиск Категории

• Специи
  • Все специи
  • Молотые специи
  • Целые специи
  • Корица
  • Китайские специи
  • Индийские специи
  • Паприка
  • Перец горошком
  • Мексиканские специи
• Травы
  • Все травы
  • Молотые травы
  • Целые травы
• Смеси специй и приправ
  • Все смеси специй и приправ
  • Тряпки для барбекю
  • Порошки чили
  • Приправы для птицы
  • Приправы без соли
  • Приправы для морепродуктов
  • Приправы для стейков
  • Джон Генри
  • Новые приправы
• Чили и перец
  • Все чили и перец
  • Молотый чили
  • Целый Чили
  • Острый перец чили
• Фрукты и овощи
  • Все фрукты и овощи
  • Фрукты
  • Овощи
• Грибы
  • Все грибы
  • Молотые грибы
  • Целые грибы
• Ароматизированные порошки
  • Все ароматизированные порошки
  • Молочные порошки
  • Яичный порошок
  • Порошки уксуса
  • Сладкие порошки
• Соли
  • Все соли
  • Гавайская морская соль
• Сахар
  • Все сахара
  • Шлифовальный сахар
• Масла и экстракты
• Попкорн
  • Все Попкорн
  • Ядра попкорна
  • Приправы для попкорна
• Вяленое мясо и колбаса
  • Все вяленое мясо и колбаса
  • Оболочки
  • Лечение
  • Вяленые приправы
  • Колбасные Приправы
  • Другие приправы
• Добавки
• Смеси
  • Все миксы
  • Принадлежности для хлеба и выпечки
  • Дип-смеси
  • Маринады
  • Смеси для салатов
  • Супы и смеси чили
• Специализированные магазины
  • Все специализированные магазины
  • Принадлежности для выпечки
  • Барбекю и гриль
  • Ингредиенты для пивоварения
  • Cajun Shop
  • Консервирование и маринование
  • Кокос
  • Продукты без глютена
  • Трудно найти предметы
  • Специальные продукты
  • Копченые продукты
  • Продукция Unker
  • Подходит для веганов
• Подарочные товары
• Контейнеры для специй
• Ваниль

• Магазин
  • Магазин
  • Чили
  • Фрукты
  • Травы
  • Грибы
  • Масла
  • Соли
  • Приправы
  • Специи
  • Специализированные магазины
  • Сахара
  • Овощи
• Насчет нас
• Наша упаковка
• Блог
• Справочный центр
  • Центр помощи
  • Гарантия удовлетворенности
  • Возврат и возврат
  • купоны
  • Как сделать заказ
  • Заказы по телефону и почте
  • Использование подарочных сертификатов
  • Насколько свежи мои специи?
  • Оптовые счета
  • Частная маркировка
  • Информация о доставке
  • Безопасная касса
  • политика конфиденциальности
  • Условия и положения
• Свяжитесь с нами

• Подарочные сертификаты
• войти в систему регистр

Поиск Категории

• Специи
  • Все специи
  • Молотые специи
  • Целые специи
  • Корица
  • Китайские специи
  • Индийские специи
  • Паприка
  • Перец горошком
  • Мексиканские специи
• Травы
  • Все травы
  • Молотые травы
  • Целые травы
• Смеси специй и приправ
  • Все смеси и приправы специй
  • Тряпки для барбекю
  • Порошки чили
  • Приправы для птицы
  • Приправы без соли
  • Приправы для морепродуктов
  • Приправы для стейков
  • Джон Генри
  • Новые приправы
• Чили и перец
  • Все чили и перец
  • Молотый чили
  • Целый Чили
  • Острый перец чили
• Фрукты и овощи

Производство колбас — Infogalactic: ядро ​​планетарных знаний

Традиционное изготовление колбасы Малое промышленное производство в России

Производство колбас Изначально разработано как средство для консервирования и транспортировки мяса.Первобытные общества узнали, что сушеные ягоды и специи можно добавлять в сушеное мясо. К 600-500 г. до н.э. встречаются упоминания о колбасах из Китая, Рима и Греции. Колбасы бывают двух основных типов: свежие и вяленые. Вяленые колбасы могут быть вареными или сушеными. Большинство вяленых колбас копченые, но это не обязательно. Сам процесс вяления изменяет мясо и придает ему собственный вкус. Примером может служить разница во вкусе жареной свинины и ветчины.

Все копченые колбасы вяленые.Причина — угроза ботулизма. Бактерия, ответственная за это, Clostridium botulinum , повсеместно встречается в окружающей среде, растет в анаэробных условиях, созданных внутри колбасы, и процветает при температуре от 4 ° C (39 ° F) до 60 ° C (140 ° F). диапазон распространен в коптильне и последующем комнатном хранении. Таким образом, из соображений безопасности колбасы перед копчением сушат.

Лекарства: нитрит и нитрат натрия и калия

При производстве сухих колбас используются соли для посола, в состав которых входят нитрит натрия и нитрат натрия.Нитриты используются для всех видов колбас и являются наиболее распространенными. Нитраты используются только при приготовлении вяленых колбас. С течением времени нитраты превращаются в нитриты эндогенными или добавленными бактериями.

Пищеварительная система человека производит нитриты, которые, как считается, предотвращают ботулизм, который может процветать в анаэробных условиях и температурном диапазоне пищеварительной системы (кишечника).

Вяленые мясные продукты обычно содержат менее 40 частей на миллион w / w нитритов.

Добавки нитрита калия и нитрата калия позволяют производить колбасы с более низким содержанием натрия. При использовании калиевой формы необходимо включать другие ингредиенты, чтобы замаскировать горький вкус, который она придает.

В старых рецептах используется селитра, что не рекомендуется. Основная причина в том, что часто эти старые рецепты содержат во много раз больше ингредиентов для посола, чем необходимо. Современные методы доступны и работают намного лучше.

В колбасной промышленности нитриты и нитраты предварительно входят в состав продуктов, называемых пражским порошком №1 и пражским порошком №2.Пражский порошок №1 содержит 6,25% нитрита натрия и 93,75% хлорида натрия и используется для приготовления всех колбасных изделий и колбас, кроме сухих. ^[1] Пражский порошок № 2 содержит 1 унцию нитрита натрия (6,25%) и 0,64 унции нитрата натрия (4,0%) на фунт готового продукта (остальные 14,36 унции хлорида натрия) и используется для приготовления отвердевшего колбасы сухие. Пражский порошок # 2 никогда не следует использовать для приготовления любых продуктов, которые будут обжариваться при высокой температуре (например,грамм. бекон) из-за образования нитрозаминов.

При использовании лекарства очень важно никогда не превышать рекомендуемое количество 2,5 грамма пражского порошка № 1 на 1 килограмм мяса (4 унции / 100 фунтов). Эквивалентно это 10 мл на 4,5 кг (2 чайные ложки на 10 фунтов). Обратите внимание, что максимально допустимое количество нитрита натрия и нитрита калия регулируется нормативными актами и ограничивается 7 граммами на 45 кг (0,25 унции на 100 фунтов) рубленого мяса. Поскольку пражский порошок №1 представляет собой разведение 1:15 (в 0.45 кг пражского порошка № 1 (30 граммов — нитрит натрия и 425 граммов — обычная поваренная соль), мы получаем необходимое количество из расчета 114 граммов, добавленных к 45 кг (100 фунтов) мяса.

Нитрат натрия и нитрат калия ограничены до 1,7 грамма на килограмм (2,75 унции на 100 фунтов).

Нитрит натрия и калия довольно токсичны для человека, их смертельная доза составляет около 4 граммов. Всего лишь 22 мг / кг массы тела может привести к смерти. Это примерно 2,2 грамма при массе тела 100 кг.Таким образом, в 2 унциях пражского порошка № 1 нитрита натрия достаточно, чтобы убить человека.

Morton’s Tenderquick — это торговая марка другого препарата нитрита натрия с добавлением соли и сахара. Это не та же концентрация, что и «Пражский порошок №1 или №2». Поскольку уверенность в количестве нитрита, присутствующего в рецепте, важна для безопасности, нельзя взять рецепт, разработанный для пражского порошка, и просто заменить такое же количество таких продуктов, как Morton’s Tenderquick. Это может привести к отравлению ботулизмом.Точно так же нельзя просто заменить Пражский порошок №1 на Morton’s Tenderquick. Для любых таких замен необходимо рассчитать точное количество необходимого нитрита и внести соответствующие изменения.

Сосиски свежие

Свежие колбаски — это просто приправленные мясные фарши, которые готовятся перед подачей на стол. В свежих колбасах обычно не используется лекарство (пражский порошок №1), хотя при желании можно использовать и лекарство. Кроме того, в свежих колбасах обычно не используются ароматизаторы дыма, хотя можно использовать жидкий дым.Свежие сосиски никогда не коптят при холодном копчении из-за опасности заболевания ботулизмом.

Основными приправами в свежих колбасах являются соль и сахар, а также различные пикантные травы и специи, а также часто овощи, включая лук и чеснок.

Британская свежая колбаса обычно содержит около 10% мясных сухарей, 10% воды, 2,5% приправ и 77,5% мяса. ^[2] В местах продажи британские колбасы часто имеют маркировку «фактическое содержание мяса X%». Поскольку мясо может быть жирным или постным, X% рассчитывается с использованием справочных таблиц с целью дать более справедливое представление о «визуальном постном» содержании мяса. ^[3]

Колбасы вареные колбасные

Вяленые колбасы отличаются от свежих сосисок тем, что они содержат 2 чайные ложки вяленого (пражского порошка №1) на 10 фунтов готового продукта. Обычно это интерпретируется на 10 фунтов мяса. Это соответствует 4 унциям лекарства на 100 фунтов колбасы.

Далее продукт обычно горячего копчения. Однако аналогичных эффектов можно добиться, включив в рецепт жидкий дым. Температура курения варьируется и обычно составляет менее 155 градусов по Фаренгейту (68 ° C).При температуре 152 ° F (67 ° C) эти сосиски полностью приготовлены.

В некоторых случаях используется холодный дым. Если это так, то впоследствии колбасу можно варить на водяной бане при соответствующей температуре. Примером этого процесса является приготовление Брауншвейгера. В этом стиле колбасы после наполнения булочки для свиней размером от 70 мм (2,8 дюйма) до 76 мм (3,0 дюйма) или волокнистой оболочки колбасу погружают в воду с температурой 70 ° C (158 ° F) на 2–2½ часа, пока не начнется внутренняя температура достигает 67 ° C (153 ° F).На этом этапе колбасу следует охладить в ледяной воде, а затем коптить в холодном виде при температуре от 46 до 49 ° C (от 115 до 120 ° F) в течение 2–3 часов.

Колбасы колбасы вяленые

Вяленые сухие колбасы готовятся так же, как вяленые вареные колбасы. Основное отличие состоит в том, что пражский порошок №2 будет использоваться вместо пражского порошка №1. Кроме того, необходимо использовать сертифицированное мясо. Поскольку эти продукты никогда не нагреваются до температуры, которая может убить трихинеллез, необходимо добиться этого другими методами.Обычный метод — замораживание. Свинину можно сделать пригодной для использования в сухих колбасах, заморозив ее в соответствии со следующими рекомендациями:

−15 ° C (5 ° F)	20–30 дней
−23 ° C (−9 ° F)	10–20 дней
−29 ° C (−20 ° F)	6–12 дней

Конкретные правила довольно сложны и выходят за рамки данной статьи. ^{[ необходимая ссылка ]} Они зависят от толщины кусков мяса, способа упаковки и других факторов.Кроме того, существуют очень специфические требования к продолжительности работы сушильных камер и температуре в коптильных помещениях.

В то время как для небольшой колбасной фабрики или любителя вполне реально производить вяленые сухие колбасы высокого качества, требуется много технической информации. В качестве альтернативы можно просто купить сертифицированную свинину.

Другие варианты использования термина

В политике «изготовление колбасы» относится к процессу разработки закона и переговоров для получения достаточного количества голосов для его принятия.Это восходит к цитате немецкого политика Отто фон Бисмарка: «Законы похожи на сосиски. Лучше не видеть, как их делают». ^[4]

См. Также

Список литературы

Внешние ссылки

Викискладе есть носители, связанные с [[commons: Ошибка сценария: функция «getCommonsLink» не существует. | Ошибка скрипта: функция getCommonsLink не существует. ]] .

НАШИ ПЛАГИНЫ | Дада Жизнь

БЕСКОНЕЧНАЯ УЛЫБКА

Наконец-то! Мы сделали еще один плагин! Это называется Бесконечная улыбка. Этот плагин создает необходимое напряжение в вашей музыке. С нашим первым плагином «Sausage Fattener» мы создали простой способ получить наш жирный фирменный звук. Но дело не только в падении — вам тоже нужны накачки. С «Endless Smile» сейчас проще, чем когда-либо, создавать музыку, которая поднимает вас в космос с улыбкой, которая становится все больше и больше
и больше.

КУПИТЬ ЗДЕСЬ

(Последнее обновление: 1.0.7 2 октября 2020 г.)

Endless Smile используется Steve Angello, Zedd, Tritonal, Axwell, Deniz Koyu, Hardwell, Thomas Gold, Diplo, Chris Lake, Above & Beyond, Blasterjaxx, GTA, Bassjackers, TJR, Bingo Players, Tommy Trash и многими другими ди-джеями. производители.

— — —

Для получения технической поддержки по электронной почте info @ tailorednoise-downloads. ком

Скачать инструкцию!

————————————————————————————

КОЛБАСНЫЙ жир

Вот наш первый плагин — Sausage Fattener! Люди всегда спрашивают нас, как мы получаем жирный звук… вот ответ.Подключите этого жирного ублюдка к своей любимой DAW (AU и VST на ПК / Mac) и испачкайтесь. Плагин уже используется Tiësto, Kaskade, Diplo, Laidback Luke и другими (подробнее см. Ниже).

КУПИТЬ ЗДЕСЬ

(Последнее обновление: 1.2.1 2 октября 2020 г.)

У колбасного жира только две ручки. Но не обманывайтесь. С помощью этих, казалось бы, простых параметров вы можете создавать множество разных звуков. Используйте Sausage Fattener на одном канале с умеренными настройками в качестве музыкального компрессора.Поднимите его, и вы получите грязный ублюдок искажений. Но вы также можете использовать плагин на шине (например, все барабаны и бас) или весь трек в качестве плагина для мастеринга.

The Sausage Fattener используют Tiësto, Kaskade, Diplo, Laidback Luke, Chuckie, Sebastian Ingrosso, Dirty South, Hardwell, Angger Dimas, Frank E, Zedd, Lazy Rich, Dimitri Vegas и Like Mike, Marcus Schossow, John Dahlbäck и многие другие. другие ди-джеи / продюсеры.

RTAS-версии нет.

Посмотрите, что думает Laidback Luke о нашем маленьком творении:
«С тех пор, как я отказался от Fruity Loops, я искал такой плагин. И ты это сделал. Мгновенно зацепил, и мне это очень нравится! »

— — —

Для получения технической поддержки по электронной почте info @ tailorednoise-downloads. ком

Скачать инструкцию!

— — —

Системные требования:

Операционные системы:
Windows (XP SP2, Vista, Windows 7, включая собственную 64-разрядную версию) на Pentium 4 (или эквивалентном) или выше
Mac OS X 10.5 или новее (Intel 32/64-бит. Не универсальный двоичный.)

Форматы плагинов:
AudioUnit и VST

— — —

FAQ

В: А как насчет OS X Lion?!?!
A: Да, работает.

Q: Приготовлен ли жир для колбасы с помощью SynthEdit или аналогичной программы?
A: Нет, он разработан нами вместе с Tailored Noise.

Q: Будете ли вы выпускать больше плагинов?
A: Да! Это только первое!

Q: Почему колбаса?
A: Нам всегда нравится трек, когда он похож на жирную сосиску.

Q: Этот плагин просто уловка?
A: Вы с нами разговариваете?!?! Конечно нет. У нас всегда есть особая цепочка эффектов, которые мы используем при создании наших треков. Поэтому мы позволяем разработчикам анализировать эти эффекты и создавать плагин из наших настроек.

Q: Я заказал плагин, но не получил ссылку для загрузки?
A: Проверьте папку со спамом. Подождите час или два, если вы все еще не получили его, напишите по электронной почте: info @ tailorednoise-downloads. ком

Q: Работает ли он с Pro Tools?
A: Сейчас RTAS-версии нет.Он может работать с конвертером, но у нас не было времени поиграться с ним.

В: Работает ли он с GarageBand?
A: Sausage Fattener должен работать со всеми VST / AU-системами.

В: Почему на очень низком уровне звук не звучит круто?
A: Вам нужно увеличить усиление, пока оно не станет почти красным. Сосиски Fattener — это комбинация нескольких динамических эффектов — и ключ в том, чтобы «управлять» сигналом так сильно, как вы хотите — от умеренного сжатия до жесткого искажения.

Q: Этот плагин делает мои песни настолько хорошими, что мне просто нужно добавить его — и тогда я стану суперзвездой-диджеем?
A: Когда дело доходит до плагинов, нет святого Грааля.Вам все равно нужно будет писать хорошую музыку и знать, как подправить свое дерьмо. В конце концов: нет никаких «волшебных» плагинов — даже если у них в интерфейсе злая колбаса. Но это, безусловно, сделает ваши треки и звучание жирнее и жирнее.