Есть ли трюфели в подмосковье: растут ли в московской области, как найти и где собирать

растут ли в московской области, как найти и где собирать

Трюфели в Подмосковье встречаются нечасто, а поиск этих грибов осложняется тем, что растут они под землей. Именно поэтому в старину их часто искали с помощью собак, натасканных на трюфельный запах. Хотя и сейчас некоторые грибники используют животных для поиска.

Помимо Подмосковья, различные виды трюфелей растут в России на территории Кавказа, в Крыму и на побережье Черного моря.

Есть ли трюфели в Подмосковье

Трюфели в Подмосковье есть, но найти их удается очень редко. Существует множество видов этого гриба, однако, на территории Московской области растут только три: летний (также черный русский), белый и Дюронский.

Черный трюфель (лат. Tuber aestivum) или скорцоне – гриб неправильной формы с грубой бородавчатой поверхностью. Его размеры варьируются от 3 до 9 см в диаметре. Мякоть молодых экземпляров довольно плотная, желтовато-белая, но у взрослых грибов она становится рыхлой и бурой с множеством беловатых прожилок.

Белый трюфель (лат. Choiromyces meandriformis) или троицкий – самая распространенная разновидность в России. Однако особой ценности не имеет в отличие от настоящих трюфелей. В старину этот гриб также называли польским.

Плодовое тело этого вида белое, мучнистое. Поверхность зрелых грибов постепенно приобретает мраморовидный облик с ярко выраженными темными прожилками. Окрас созревших плодовых тел желтовато-бурый.

Это достаточно крупный вид, может достигать 6-8 см в диаметре, а весит гриб около 350-400 г. Форма у него клубневидная, слегка приплюснутая. Мякоть упругая, светлая, чем-то напоминает картофельную. На вкус она похожа на грецкие орехи или сильно прожаренные семечки.

Еще один вид, который можно обнаружить в Подмосковье – белый Дюронский (лат. Tuber excavatum). Он встречается на территории всей европейской части России. Размеры гриба не превышают 4 см, весит он примерно 65-80 г. Аромат у этой разновидности очень приятный, сладковато-острый. Мякоть средней плотности. Поверхность плодового тела окрашена в охристо-телесный оттенок.

Фото белого Дюронского трюфеля, найденного в Подмосковье, представлено ниже.

Когда начинается сезон трюфеля в Москве

Начало сбора может отличаться для каждого вида. В среднем разгар трюфельного сезона приходится на сентябрь, иногда он может сдвигаться на более поздние сроки. Бывают и практически пустые сезоны, когда грибов почти нет.

Конкретные сроки сбора в Подмосковье выглядят примерно так:

• черный летний трюфель плодоносит с середины июня до конца сентября;
• троицкий трюфель в Подмосковье собирают с августа по ноябрь;
• белый Дюронский трюфель активно плодоносит в сентябре-ноябре.

Важно! Если год выдался теплым, сезон сбора продолжается до самого декабря.

Где растут трюфеля в Московской области

На карте грибных мест в Подмосковье трюфели не отмечают, так как встречаются они крайне редко. В старину трюфельный промысел вели на севере и юге Московской области.

Трюфель белый – самый неприхотливый подвид. Он может расти на песчаных и глинистых почвах как лиственных, так и хвойных лесов. Эта разновидность образует микоризу с дубами, осинами, березой, липой и рябиной, также группы грибов находят под боярышником и лещиной.

Черный трюфель ищут в лиственных и смешанных лесах. В Подмосковье он растет под дубами и буками, также его можно обнаружить рядом с лещиной. Предпочитаемый тип почвы – известковый.

Дюронский белый трюфель способен вступать в союз со многими хвойными и лиственными породами дерева. Чаще всего это дубы, сосны, лиственницы и березы.

Важно! Особенно грибным местом в Подмосковье считается Сергиево-Посадский район. Именно здесь чаще всего находятся и трюфельные поляны.

Как найти трюфель в Подмосковье

Отыскать подмосковный трюфель очень сложно не только по причине его малой распространенности. Дело в том, что растет он под землей, и только иногда верхушка гриба выглядывает из-под нее. Поэтому люди ориентируются на дополнительные признаки грибных мест. Например, очень часто над трюфельной точкой вьются мошки. В частности запах гриба привлекает рыжих мух.

Кроме того, места скопления трюфелей иногда выдают небольшие бугорки на поверхности почвы, которые покрыты мелкими трещинами. Искать грибы лучше в светлых прогалинах и на лесных опушках.

Совет! Грунт над трюфельной точкой часто имеет сероватый оттенок – земля как будто присыпана пеплом. Также в таких местах довольно скудная и чахлая растительность.

Как собирать трюфели в Подмосковье

Самостоятельно этот гриб в Подмосковье практически невозможно найти. Грибники обычно натыкаются на него случайно. Целенаправленный поиск грибов лучше вести с помощью свиней или дрессированных собак.

Свиньи (самцы) способны учуять трюфельный запах за десятки метров и не нуждаются в специальном обучении, но использовать их рискованно – как только свинья отыскивает грибное место, она может быстро съесть находку. Для того чтобы этого не произошло, животным надевают намордники.

У собак, наоборот, лучше улавливают трюфельный запах самки. Преимущество использования собак в том, что они не съедают находку, однако, их обучение отнимает много времени, а стоят такие животные очень дорого.

Дополнительно о том, как собирать трюфель в Московской области, можно узнать из видео ниже:

Заключение

Трюфели в Подмосковье найти очень сложно – плодовые тела спрятаны под землей, поэтому лучше брать с собой на поиск специально обученных собак. В отличие от свиней они не интересуются находкой с гастрономической точки зрения, поэтому нет риска, лишиться урожая.

Так как поиск трюфельных мест в этой области крайне затруднен, гораздо проще вырастить ценный вид самостоятельно – климат Подмосковья это позволяет. Процесс выращивания трудоемкий, а урожай совсем небольшой, но даже так это выгоднее, чем долгие блуждания по лесу.

За трюфелями в Подмосковье? Можно! | Дневник грибника.

Всего трюфелей существует около 20 видов, съедобными являются 10, а деликатесными из них являются 4.

Белый итальянский — самый дорогой, черный перигорский второй по ценности. Эти два вида трюфеля не столько еда, сколько приправа.

В России встречается один трюфель из настоящих — черный летний трюфель (Tuber aestivum) растет на юге — в Крыму и в районе Сочи, имеет вполне достойный запах.

Но наиболее распространен в России — трюфель белый (Choiromyces meandriformis), трюфель троицкий, трюфель польский, трюфель посадский.

Фото пользователя MikeR

Фото пользователя MikeR

До революции его собирали в огромных количествах — одна Московская область давала по 100 тонн в год, а всего по европейской части России выходило около тысячи тонн, причем не меньше трети уходило на экспорт.

После революции грибы никуда не делись, растут до сих пор, их регулярно находят любопытствующие грибники.

Вот фото с форума «Грибы Говорят», находки этого года —

Фото пользователя Kutuzov 03.09.2019 фото пользователя Apicius 07.08.2019

Белый русский трюфель — не деликатес, характерный «трюфельный» запах появляется у него при полном созревании, когда само плодовое тело в пищу уже не пригодно.

В пищу белый трюфель можно использовать как обычные грибы — варить и жарить, а так же сушить, с последующей перемолкой в порошок и даже солить пробовали, но при засолке запах уходит совсем.

Фото MikeRФото MikeRMikeR»фото

Сам белый трюфель очень похож на неровный картофельный клубень, светлый на разрезе в отличии от «лжетрюфелей» — склеродерм и ложных дождевиков с чернильной сердцевиной. Плодовое тело трюфеля белого часто высовывается из лесной подстилки, однажды обнаружив его в следующий раз мимо не пройдете.

Время роста подмосковных трюфелей с июня по январь.

В обществе орешника, берез и елок на легкой песчаной почве с большой вероятностью будут сидеть русские белые трюфели. В XIX веке писали: «Трюфель посадский еще лучше растет, когда снег нападает и снова растает».

Так что есть шанс — этой осенью поискать трюфель. Как этот процесс поиска выглядит на природе — смотрите видео.

Молодцы, кто дочитал!

Особенно, кто видео просмотрел!

Подписывайтесь, а то трюфелей не увидите!

Дневник грибника — здесь.

«В подмосковных лесах можно найти даже трюфель!» — Люди — интервью с интересными людьми

Сезон сбора грибов в Подмосковье в этом году не задался: многие грибники жалуются, что леса стоят пустые. Однако кто ищет, тот всегда найдет, уверен живущий в Подольске грибник со стажем и настоящий фанат леса, первый заместитель руководителя Главного управления по информационной политике Московской области Леонид Проданчук. О том, где в Подмосковье искать грибной деликатес – трюфель, какие необычные виды съедобных грибов можно собирать в регионе, и как вычислить опасный ложный гриб, он рассказал в интервью РИАМО.

Где собирать грибы в Подмосковье в 2017 году >>

– Леонид Афанасьевич, традиционно сентябрь – разгар грибного сезона, но в этом году лес не балует грибников. По вашему опыту, этот год аномальный, или «пустые» сезоны не редкость?

– Редко, но такое бывает. Иногда начало хорошего сбора сдвигается на осень. А бывает, и в ноябре — декабре находишь зимние опята, вешенки, трутовик серно-желтый.

– Вы – грибник со стажем. Пожалуйста, посоветуйте неопытным грибникам, как отличить ядовитые грибы от съедобных, чтобы избежать тяжелых отравлений?

– Грибы на авось собирать нельзя. Если у вас мало опыта, отправляйтесь в лес только с опытным грибником. Неплохо и «теорию» выучить, тогда поганки вам не страшны. Кроме того, некоторые грибы занесены в Красную книгу, и их собирать нельзя. Например, в Московской области это ежовик коралловидный, чешуйчатка золотистая и другие. Сейчас все это проще – есть множество сайтов для грибников, а раньше достать книгу о грибах было практически невозможно.

  личный архив

 Строфария

  личный архив

Трутовик серно-жёлтый

  личный архив

Чешуйчатка золотистая

– Какой Ваш любимый гриб?

– Мой фаворит – подосиновик! Он и красавец, и для любого способа заготовки подходит. Кстати, ложные варианты есть почти у всех грибов, а вот подосиновик – исключение из этого правила. Вообще подмосковные грибники больше всего любят белые и подберезовики, а еще лисички и опята.

– Расскажите, какие из малоизвестных грибов Вы собираете?

– На самом деле, съедобных грибов гораздо больше, чем принято думать. Многие из них обладают отменным вкусом, но редко попадают в корзинки. Здесь опять-таки нужно знать «матчасть», тогда ваша корзинка никогда не будет пустой.

Например, мы с супругой с удовольствием собираем белые навозники. Это вкуснейшие, сладкие грибы, которые украсят любой стол в жареном или тушеном виде. Их часто можно найти даже в черте города. Одно предупреждение: в пищу можно употреблять только те грибы, у которых пластинки еще розоватого цвета. Если почернели – ни в коем случае!

Кстати, советую прочитать книжку В. Ф. Ковтуна «Тропинками грибного эльдорадо», издание Хабаровск, 1989 год. Если найдете, не пожалеете. Там масса полезных советов.

  личный архив

Подосиновик

  личный архив

Белый

  личный архив

Подосиновики

– Какие места самые грибные – сосновый бор, ельник, березовая роща или смешанный лес? В каких лесах Вы чаще всего собираете грибы? Раскройте секрет.

– Тут все зависит от того, какие грибы поспевают в это время, какая погода стоит. Все леса хороши, если они не очень густые и темные – грибы свет любят.

Кстати, страсть к грибам привила мне жена Ирина, грибник с большим стажем. В этом году у нас рубиновая свадьба. Она отвела меня в лес раз-другой – и я заболел.

– Какой самый большой урожай грибов на Вашей памяти?

– Это было на Дальнем Востоке, где я служил. Там мы жили в поселке с романтическим названием Камень-Рыболов, что на озере Ханка. По пути с работы домой, всего метров 500, я набирал большой пакет луговых опят. Их было столько, что хватало и на суп, и посушить. Как-то на военном полигоне я набрал восемь больших крафтовых мешков подберезовиков, подосиновиков и белых. Двое суток всей семьей перебирали. А еще в Германии, тоже на полигоне, набрали белых во все, что было с собой: корзины, ведра, куртки, футболки…

  личный архив

Белые

  личный архив

Маслята

  личный архив

Рыжики

– А какой самый большой гриб в Вашей карьере грибника?

– Гигантский головач (лангермания) на 3 с лишним килограмма, такие росли на Дальнем Востоке, и это их обычный вес. Бывало, находили и 10-килограммовые. Жене попадались и килограммовые белые.

А несколько лет назад у нас под Подольском она нашла черный трюфель. В тот день грибная охота что-то не ладилась, ну, вроде как сейчас. Поэтому подбирали все, что росло. И вот в одном месте Ирина заметила рой мошкары, который вился над небольшим, почти незаметным холмиком. А она как раз вычитала в какой-то книге, что это может быть признаком растущих под землей грибов. Раскопала несколько клубеньков… Дома посмотрели, разрезали, почитали – оказалось, трюфеля! Так что ищите, не ленитесь!

– Какой способ заготовки грибов предпочитаете Вы и почему?

– Грибы мы сушим, маринуем, замораживаем – это дело вкуса. Сушеные – для супов, маринованные – под водочку. Замороженные и отварные годятся для всего, с ними меньше всего мороки, зато зимой – почти как свежие.

– Есть ли у Вас любимое блюдо из грибов? Поделитесь рецептом!

– Грибы не требуют изысков, специи только заглушают их естественный вкус. Наше любимое блюдо – грибы жареные с репчатым луком и заправленные сметаной. Просто и вкусно!

Хотим узнать ваше мнение

Я заядлый грибник!

31%

Да, но грибы от меня прячутся

31%

Я вообще не люблю грибы

31%

Нет, я покупаю грибы в магазине

31%

А разве грибной сезон уже наступил?

31%

Результаты

как найти в лесу и где он растёт, фото о поисках трюфеля

Добавить в избранное

Трюфель — это самый дорогой гриб в мире. У многих народов он считается деликатесом. Его ценят за питательность, необычный вкус, напоминающий жареные семечки либо грецкие орехи, и богатый химический состав. Можно ли встретить этого представителя грибного царства в Подмосковье, подскажет статья.

ПоказатьСкрыть

Описание трюфеля

Трюфель причисляют к роду сумчатых грибов. Основной отличительной характеристикой этого представителя грибного царства является формирование плодовых тел под землёй, на глубине 30–50 см. Они округлые или клубневидные. По консистенции мясистые или хрящевидные. Могут достигать небольших размеров с грецкий орех или быть как крупная картофелина. Наружный слой в зависимости от разновидности гладкий, потресканный или бородавчатый. Внутренняя часть состоит из тёмных и светлых прожилок. В разрезе она похожа на мрамор.

Свежий качественный гриб имеет резкий аромат. При надавливании он мягкий, по весу — тяжёлый. Места произрастания описываемых грибов — лиственные леса. Трюфель образует микоризу со многими деревьями.

Знаете ли вы? Французы и итальянцы, чтобы отыскать трюфели под почвой, прибегают к помощи специально обученных собак и свиней с тонким нюхом. Такие животные могут найти плодовые тела, растущие на глубине до 20 см.

Чёрная и летняя его разновидности произрастают в непосредственной близости от дубов, буков, грабов, лещины, пьемонтская — от берёз, тополей, вязов, лип, рябин. Все видовые экземпляры трюфелей используют в кулинарии, как деликатесы. Продают их по очень высокой цене.

Когда начинается сезон сбора

Наиболее распространённые виды трюфеля — чёрный (перигорский), итальянский (белый настоящий), китайский, зимний. В России можно встретить только одну разновидность рода Tuber — чёрную русскую или летнюю. Её плодовые тела достигают диаметра 2,5–10 см. Поверхность грибов окрашена в чёрный цвет. Вкус у них ореховый, сладкий. Запах приятный. Плодоношение русской разновидности приходится на август – сентябрь.

Знаете ли вы? Самые ценные разновидности трюфелей продают с молотка. Так, в Китае один из участников аукциона выложил за пару белых экземпляров 330 тыс. долларов.

Нередко трюфелями называют и грибы из рода Choiromyces. Однако они менее ценные, чем настоящий вид. Представителя этого рода можно также встретить в областях России. Это — белый трюфель, который ещё называют троицким, посадским. У него формируются плодовые тела по 2–8 см в диаметре.

Кожица гладкая, беловатая. По мере созревания становится жёлто-бурой. Этот гриб в одних государствах считается деликатесным, в других же причислен к ядовитым, способным вызывать отравления. Сезон сбора белого вида начинается с конца августа и завершается в ноябре.

Растут ли трюфели в Подмосковье и как их найти

Обе разновидности, которые растут на территории России, встречаются и в Подмосковье. Появились они в подмосковных лесах давно. Известно, что до революции в этих местах собирали до 100 тонн представителей белой разновидности ежегодно. Есть сведения, что одно время они встречались даже на территории современной Москвы в роще, которая так и называлась, — Трюфельная.

Представителей белого вида отыскать не слишком сложно. Они крупные и располагаются близко к поверхности земли, часто показываются над почвой. Растут, как правило, в группах. Поэтому, если под ноги попался один экземпляр, следует осмотреться в поисках других представителей грибного царства.

Специалисты советуют за описываемыми грибами отправляться в местности с лёгкими, рыхлыми, увлажнёнными грунтами, открытые и хорошо освещённые. Лучше отъехать на 100 км от города и поискать в лесополосах, высаженных с целью защиты от ветра, где нет густой травы.

Грибы можно встретить возле корней таких деревьев:

Поскольку трюфели чаще всего находятся под землёй, искать их нужно под бугорками, выступающими над поверхностью грунта.Сильный запах нередко привлекает на место произрастания плодовых тел скопления насекомых, животных.

Важно! Представителей чёрного вида, растущих на поверхности, собирать не стоит. Это старые экземпляры, которые не имеют пищевой ценности.

Если грибник отправляется за описываемым представителем грибного царства впервые, то ему желательно прихватить с собой фотографию, чтобы после обнаружения убедиться в том, что это действительно ценный гриб. Важно также ознакомиться с изображениями других видов, которые похожи на трюфели. Среди них, кстати, могут быть несъедобные либо экземпляры с более низкими вкусовыми качествами. Так, например, на белую разновидность похожи меланогастер Брума, олений трюфель, склеродерма обыкновенная. Все эти грибы в пищу непригодны.

Поскольку описываемые грибы предпочитают расти в одном и том же месте, можно ежегодно возвращаться на один и тот же участок для сбора урожая. Некоторые любители ценных грибов предпочитают упростить поиск с помощью помощника — собаки. Для этого они обучают их, натирая трюфельным ароматом палку и давая понюхать животному. В дальнейшем такие псы довольно быстро обнаруживают плодовые тела под землёй.

Как правильно его собирать

Не только поиски трюфелей могут быть затруднительными, но и процесс их сбора.

Собирая ценные грибы, следует действовать аккуратно и придерживаться нескольких правил:

1. При нахождении представителя грибного царства расчистить территорию вокруг него.
2. Не вырывать плодовые тела из земли, а бережно извлекать их при помощи ножа.
3. Срез производить, не повреждая поверхности и корня.

Важно! Не стоит искать трюфели в молодых лесах. В них бедная почва, неподходящая для произрастания описываемых грибов.

Итак, такой ценный и деликатесный гриб, как трюфель произрастает и на территории РФ, в частности в Подмосковье. Найти его непросто — следует знать, в каких именно местах нужно производить поиски, ориентируясь на предпочтения гриба в составе грунта, освещённости, растениях, с которыми он микоризирует.

Трюфели из Подмосковья: p_syutkin — LiveJournal

Это сегодня трюфели – символ ресторанной кухни, а то и вообще олицетворение тлетворного влияния западной культуры. Но 150 лет назад про иностранных империалистов на Руси мало кто слышал. А вот трюфели с удовольствием ели и даже сами выращивали. Считая их приятным дополнением к русской кухне.

Сбором этих грибов занимались крестьяне многих селений лежащих, к примеру, недалеко от Троице-Сергиевской лавры и города Александрова Владимирской губернии. Трюфели, как известно, встречаются вблизи корней деревьев и кустарников. Самыми лучшими у нас считались тогда растущие в березовых лесах. Они были белыми, плотными, ароматными и долго хранились. Находили же их не глубже 7-8 сантиметров под поверхностью земли. 

Труды Императорского Вольного экономического общества. Т.2. СПб., 1870. С.449

Раньше во Франции трюфели искали с помощью свиней. Но, найдя гриб, те часто его съедали (свиньи – одно слово!). У нас же в России с самого начала для добычи трюфелей использовали собак. Вряд ли в крестьянском хозяйстве были деньги на каких-то породистых псов. Так что привлекались для этого наши обычные дворовые Шарики и Барбосы.

Трюфель достигал своей лучшей спелости к началу октября. А сбор его продолжался до глубокой осени. Последние экземпляры выкапывали уже из-под снега. Собранные трюфели крестьяне сдавали оптовым торговцам. Любопытно, что и тогда модно было все иностранное. И собранный в подмосковных и владимирских лесах трюфель продавался в столицах под названием «польский».

Подготавливали же трюфели просто. Для начала, очистив от земли, складывали в бочки. Через некоторое время – солили, отчего они приобретали темный, а порой и черный цвет. После укладывали в стеклянные банки, нагревали в кипящей воде и плотно закупоривали, залив крышку смолой.

Журнал Современник. Т.XXIII. СПб., 1850. С.97.

Но, понятное дело, не только Подмосковье славилось местными трюфелями. Собирали их, конечно, и в южных губерниях. Или вот, к примеру, в Сергачском уезде под Нижним Новгородом. В 1850 году они даже были выставлены на Нижегородской сельскохозяйственной выставке. При этом их производитель – местный купец Крюков – консервировал трюфели в бульоне с мадерой или чистой мадере. 

В подмосковных лесах можно найти даже трюфель!

16 сент. 2017 г., 7:30

Сезон сбора грибов в Подмосковье в этом году не задался: многие грибники жалуются, что леса стоят пустые. Однако кто ищет, тот всегда найдет, уверен живущий в Подольске грибник со стажем и настоящий фанат леса, первый заместитель руководителя Главного управления по информационной политике Московской области Леонид Проданчук. О том, где в Подмосковье искать грибной деликатес – трюфель, какие необычные виды съедобных грибов можно собирать в регионе, и как вычислить опасный ложный гриб, он рассказал в интервью РИАМО.

– Леонид Афанасьевич, традиционно сентябрь – разгар грибного сезона, но в этом году лес не балует грибников. По вашему опыту, этот год аномальный, или «пустые» сезоны не редкость?

– Редко, но такое бывает. Иногда начало хорошего сбора сдвигается на осень. А бывает, и в ноябре — декабре находишь зимние опята, вешенки, трутовик серно-желтый.

– Вы – грибник со стажем. Пожалуйста, посоветуйте неопытным грибникам, как отличить ядовитые грибы от съедобных, чтобы избежать тяжелых отравлений?

– Грибы на авось собирать нельзя. Если у вас мало опыта, отправляйтесь в лес только с опытным грибником. Неплохо и «теорию» выучить, тогда поганки вам не страшны. Кроме того, некоторые грибы занесены в Красную книгу, и их собирать нельзя. Например, в Московской области это ежовик коралловидный, чешуйчатка золотистая и другие. Сейчас все это проще – есть множество сайтов для грибников, а раньше достать книгу о грибах было практически невозможно.

– Какой Ваш любимый гриб?

– Мой фаворит – подосиновик! Он и красавец, и для любого способа заготовки подходит. Кстати, ложные варианты есть почти у всех грибов, а вот подосиновик – исключение из этого правила. Вообще подмосковные грибники больше всего любят белые и подберезовики, а еще лисички и опята.

– Расскажите, какие из малоизвестных грибов Вы собираете?

– На самом деле, съедобных грибов гораздо больше, чем принято думать. Многие из них обладают отменным вкусом, но редко попадают в корзинки. Здесь опять-таки нужно знать «матчасть», тогда ваша корзинка никогда не будет пустой.

Например, мы с супругой с удовольствием собираем белые навозники. Это вкуснейшие, сладкие грибы, которые украсят любой стол в жареном или тушеном виде. Их часто можно найти даже в черте города. Одно предупреждение: в пищу можно употреблять только те грибы, у которых пластинки еще розоватого цвета. Если почернели – ни в коем случае!

Кстати, советую прочитать книжку В. Ф. Ковтуна «Тропинками грибного эльдорадо», издание Хабаровск, 1989 год. Если найдете, не пожалеете. Там масса полезных советов.

– Какие места самые грибные – сосновый бор, ельник, березовая роща или смешанный лес? В каких лесах Вы чаще всего собираете грибы? Раскройте секрет.

– Тут все зависит от того, какие грибы поспевают в это время, какая погода стоит. Все леса хороши, если они не очень густые и темные – грибы свет любят.

Кстати, страсть к грибам привила мне жена Ирина, грибник с большим стажем. В этом году у нас рубиновая свадьба. Она отвела меня в лес раз-другой – и я заболел.

– Какой самый большой урожай грибов на Вашей памяти?

– Это было на Дальнем Востоке, где я служил. Там мы жили в поселке с романтическим названием Камень-Рыболов, что на озере Ханка. По пути с работы домой, всего метров 500, я набирал большой пакет луговых опят. Их было столько, что хватало и на суп, и посушить. Как-то на военном полигоне я набрал восемь больших крафтовых мешков подберезовиков, подосиновиков и белых. Двое суток всей семьей перебирали. А еще в Германии, тоже на полигоне, набрали белых во все, что было с собой: корзины, ведра, куртки, футболки…

– А какой самый большой гриб в Вашей карьере грибника?

– Гигантский головач (лангермания) на 3 с лишним килограмма, такие росли на Дальнем Востоке, и это их обычный вес. Бывало, находили и 10-килограммовые. Жене попадались и килограммовые белые.

А несколько лет назад у нас под Подольском она нашла черный трюфель. В тот день грибная охота что-то не ладилась, ну, вроде как сейчас. Поэтому подбирали все, что росло. И вот в одном месте Ирина заметила рой мошкары, который вился над небольшим, почти незаметным холмиком. А она как раз вычитала в какой-то книге, что это может быть признаком растущих под землей грибов. Раскопала несколько клубеньков… Дома посмотрели, разрезали, почитали – оказалось, трюфеля! Так что ищите, не ленитесь!

– Какой способ заготовки грибов предпочитаете Вы и почему?

– Грибы мы сушим, маринуем, замораживаем – это дело вкуса. Сушеные – для супов, маринованные – под водочку. Замороженные и отварные годятся для всего, с ними меньше всего мороки, зато зимой – почти как свежие.

– Есть ли у Вас любимое блюдо из грибов? Поделитесь рецептом!

– Грибы не требуют изысков, специи только заглушают их естественный вкус. Наше любимое блюдо – грибы жареные с репчатым луком и заправленные сметаной. Просто и вкусно!

Источник: РИАМО

 

Источник: http://involokolamsk.ru/intervyu/v-podmoskovnyh-lesah-mozhno-nayti-dazhe-tryufel

В Москве можно собирать грибы в марте. Где их искать?

Фото: pixabay

Лучшие времена для зимних грибов уже прошли, однако съедобные все равно можно найти в московских лесопарках. Миколог Михаил Вишневский рассказал корреспонденту «Московской перспективы», почему за грибами в столице стоит ходить с топором, где их лучше искать и как приготовить московские еврейские уши, чтобы не отравиться

Михаил Вишневский

ЧТО НАДО ЗНАТЬ?

Особенности сезона

Есть русская пословица: спустя лето за грибами не ходят. И устойчивой традиции ходить в зимний сезон за грибами в России не было примерно до «перестройки», когда продукты стали выдавать по талонам, а люди начали активно заглядывать в лес за бесплатной едой.

Зимой искать грибы легче и безопасней, чем летом. Во-первых, потому, что почти все зимние грибы растут на деревьях, а во-вторых, потому, что в зимнем лесу (даже в мартовском) не бывает ядовитых грибов, которые окончательно сходят к концу ноября. Новички могут в это не поверить, однако в Москве найти грибы зимний сезон проще, чем в Подмосковье, – средняя температура в городе всегда на 2-3 градуса выше, чем в области, и как следствие – в черте города в это время грибов больше.

В сезон 2019/2020 в Москву пришла почти идеальная для грибов погода, поэтому большей частью они решили свои «проблемы» с ноября по январь – созрели и разбросали споры. Однако найти их до сих пор можно.

Куда идти?

В том же Лосином острове найти зимние грибы легче, чем во многих лесах Подмосковья. Они растут и в других крупных лесных массивах города, например в Битце и Серебряном бору. Особым микроклиматом обладает парк Покровское-Стрешнево: там теплей и влажней, чем в других частях Москвы, и встречаются уникальные грибы, которые очень трудно найти в остальной Средней полосе, например – некоторые редкие мицены и трюфели.

Безопасно ли есть грибы, собранные внутри МКАД?

Надо иметь в виду, что в грибах, собранных в Москве, так или иначе будет присутствовать большая часть таблицы Менделеева. Поэтому, если вы нашли грибы в городе, их надо обязательно нарезать и отварить в кипятке не менее 10 минут. Затем надо слить отвар и промыть грибы. Этот процесс избавит от 95% загрязнителей. Несколько раз в год такие грибы можно есть.

ЧТО ИСКАТЬ?

Вешенка

Этот гриб не так давно вошел в наш рацион, и поэтому многие его до сих пор не собирают. В столичном регионе встречается дикорастущая вешенка, которая является прямой родственницей той, которая культивируется и продается в магазинах. Лесная вешенка встречается почти везде. Как правило, она предпочитает лиственные деревья (чаще березы, осины и тополя), но может расти даже на хвойных деревьях.

Вешенку часто включают в БАДы, потому что в ней содержится большое количество бета-глюканов. Ее можно жарить и добавлять в суп, как и магазинный продукт.

 

Фламмулина

Она же зимний опенок. Этот гриб-паразит любит осины и яблони, поэтому, чтобы набрать зимних опят, лучше идти на осиновые опушки или в заброшенные яблоневые сады, которых в Московской области очень много. Вешенка не гнушается мертвой древесины, а это значит, что ее можно искать на поваленных или сухостойных деревьях, а также на пнях.

Фламмулину используют для профилактики рака и омолаживания кожи. Во многих странах на ее основе делают зубную пасту и средства по уходу за кожей. В Японии и Китае из перемолотых зимних опят изготавливают маски для лица. В принципе, чтобы зимний опенок оказывал такое же воздействие, как и в составе косметики, его достаточно включить в регулярный рацион.

Как и вешенки, зимние опята можно употреблять в пищу без предварительного отвара. У фламмулины тонкий и нежный вкус. Если ее предварительно отварить, то гриб потеряет свои вкусовые свойства и аромат.

 

Чага

Чага – это самый сильный антиоксидант в мире, ее всегда продают в аптеках, но лучше собирать чагу самостоятельно. Идти за ней лучше всего с топором, так как отделить ее от ствола руками или ножом будет сложно или практически невозможно. Гриб почти всегда растет на березах. Традиционно чагу заваривают в чай, однако в западных странах ее все чаще используют в небольших количествах как фармакологическо-кулинарную добавку – на грибном отваре готовят супы, желе, а мелко смолотую чагу добавляют в фарш.

Во всем мире чагу называют Russian superfood – за границей есть кафе и рестораны, где подаются напитки и блюда исключительно с чагой. В последние годы она стала экспортируемым грибом из России номер 1 (раньше эту позицию занимал белый гриб). 95-96% мирового урожая чаги собирается в России. Остальные несколько процентов добываются в регионах, где растут березы, – Корее, Японии, странах Северной Европы, на юге Канады и в США (в районе гор Аппалачи). Учитывая то, с какой скоростью идет добыча гриба, его запасы можно сравнить с запасами нефти – чаги в России хватит еще лет на 20.

Классического грибного вкуса у чаги нет, потому что, грубо говоря, она является продолжением дерева. Лучше всего заваривать ее в чай или использовать в качестве добавки к блюдам.

Трутовики, растущие на березе

Чага тоже трутовик, но у нее много родственников. Обычно они выглядят как копыта, приделанные к дереву, но могут быть и довольно тонкими и мягкими. Если трутовик небольшой, то его вполне можно оторвать руками. Для более крупных придется использовать нож или молоток.

Для новичков скажу сразу: любые трутовики, которые выросли на березе, так или иначе лекарственные. Они впитывают от дерева лекарственное вещество бетулин и перерабатывают его в доступные для человека соединения. Как и чагу, трутовики принято смалывать в порошок, а потом заваривать.

 

Грибы-дрожалки

Эти грибы культивируют в Азии, и это единственные лекарственные грибы, которые пришли с Запада на Восток. В Средние века в Европе дрожалки использовали для лечения простудных и дыхательных заболеваний, а затем, оказавшись в Азии, грибы стали использоваться не только как лекарственные, но и попали в кулинарию.

Дрожалки имеют характерную студенистую консистенцию, а некоторые из них – и довольно интересную форму. Например, это дрожалка-аурикулярия, которая вызывала у наших предков определенные ассоциации и получила название аурикулярия уховидная, иудино ухо, собачьи уши, еврейские уши и т. п.

Дрожалки начинают появляться с октября. И если потом не случается сильных заморозков, то они могут оставаться в лесу до весны. Грибы бывают разных цветов – оранжевые, белые, коричневые, серые. По консистенции они похожи на холодец и имеют более или менее мозговидные очертания. Дрожалки любят расти на ветках деревьев толщиной в несколько сантиметров.

Эти грибы скорее украшение леса, чем еда – у аурикулярии почти нет питательности и вкуса. В Болгарии, например, ее добавляют для украшения в холодец, а в других странах – в салаты и супы. Гриб впитывает вкусы блюда, в которые добавляется, — бросишь в суп мисо, и он будет иметь вкус супа, польешь салатной заправкой – будет иметь вкус салата, – очень удобно.

Если вы первый раз идете в лес за грибами, установите на гаджет программу, которая по GPS отслеживает ваш путь и показывает, как вернуться назад.

Hillbilly Truffle | GQ

если бы вы визуализировали как идеальное существование, это могло бы быть оно: пробудитесь в миле от места рождения Дэви Крокетта, солнце встает над горами Голубого хребта, легко видимое с вашего заднего крыльца. Телефон для редкой собаки Lagotto Romagnolo, охотящейся за трюфелями, которую нужно привезти с собой на всегда доступном внедорожнике Lexus. Прогуляйтесь по саду лесных орехов на заднем дворе вместе со счастливой собакой, прыгающей рядом с вами, он нюхает мягкую землю в поисках драгоценного Tuber melanosporum , вы собираете их — это не вызывает стресса, поскольку они обычно растут всего в нескольких дюймах от земли.Промойте, положите Ziplocs, добавьте рис, чтобы он впитал влагу, и установите цену, которую вы будете взимать, примерно 600 долларов за фунт, а иногда и больше. Постарайтесь не беспокоиться о накладных расходах. В конце концов, мы говорим о мешках и рисе.

Конечно, вы должны найти кого-нибудь, кто купит ваш урожай, но это не проблема. «Я думал, что самой сложной частью будет продажа», — говорит Том Майклс, которого считали единственным человеком в Америке, зарабатывающим на жизнь продажей черных трюфелей «Перигор», которые он выращивал сам. «Они продают себя.«

Его личная жизнь тоже неплоха. Дом Майклза, дом разведенного человека, лишенного домашних навыков, в лучшем случае выглядит как комната в общежитии колледжа.« Помимо того, что я неряха, я не организован », — признает он. , когда я упоминаю, что почти все, чем он владеет, валяется грудой. В тех случаях, когда его подруга, Вики Близзард, приезжает из Ноксвилла, штат Теннесси, она находит все в порядке. «Дом Тома замечательный. У него тот задний двор, этот вид. Так что, если он не такой первозданный, как у меня.Мне там комфортно ».

Это два сокровища, терпимая женщина, а также готовый урожай черных трюфелей, одного из самых дорогих продуктов питания на земле. Tuber melanosporum , также известный как« Tuber melanosporum », долгое время считался оплотом французской высокой кухни. черный трюфель Перигор не всегда был редкостью, но всегда ценился

Черные трюфели ассоциируются с культурой французской кухни, и не зря, хотя они использовались гораздо раньше греками и римлянами.Великие мыслители тех древних считали, что они образованы ударами грома, хотя Плутарх, мудрейший из всех, называл их грязью, приготовленной молниями. На протяжении многих лет их ели, чтобы набраться сил в бою, вылечить подагру и, конечно же, как афродизиак.

Примерно до сих пор трюфели не были частью фольклора Теннесси, и уж точно не фигурируют в кулинарных традициях региона. «Большинство людей здесь, — отмечает Майклс, — они хотят знать, добавляете ли вы подливку в трюфели.»Он не утверждает, что его вкусы более изысканные, чем у его соседей, не пытается поставить на пьедестал себя или свою докторскую степень в области патологии растений, но ему нравится, когда его трюфели нарезаны и смешаны с яйцами. С другой стороны, он также восхищается ими, выбритыми поверх крупы. Чтобы завоевать сердце Blizzard, он приготовил сырные куриные грудки с трюфелями.

Черный трюфель, который добывают в Перигоре и Провансе, а теперь и в Чаки, Теннесси, имеет десятки грибных родственников, некоторые из них используются в кулинарии, некоторые из них совсем неплохие, ни один из них не имеет себе равных по красоте или букету.После очистки черный трюфель Перигор начинает блестеть. В разрезе жилки напоминают слюду. (Когда они приготовлены, мраморность исчезает.) Хотя трюфель и обладает приятным хрустом, его ценят не столько за его вкус или внешний вид, сколько за аромат, который сравнивают с простынями после ночи беззаботности, с пренебрежительными пренебрежениями. купаться — все темное и манящее в человеческом теле и душе. В середине зимнего вегетационного периода они могут быть фруктовыми и цветочными. Позже они становятся мускуснее.Майклс вспоминает, как раздавал образцы на фестивале, его трюфели добавлялись в капучино с грибами и трюфелями: «Когда я брил мускусный трюфель, женщины, их глаза закатывались. приятно, но не на таком высоком уровне экстаза. Когда я разговариваю с женщинами-поварами, кажется, им тоже нравятся землистые, настоящие спелые. Клянусь, здесь есть гендерный аспект ».

Вы, наверное, едите поддельные трюфели. Вот как узнать

Окруженный торговыми центрами, муниципальными парками и через дорогу от автомагистрали McDonald’s, Left Coast Kitchen and Cocktails представляет собой невзрачную часть ресторана, специализирующегося на высококлассной комфортной еде.Еще до того, как вы переступите порог, вы замечаете безошибочный запах — слегка землистый, слегка маслянистый и полностью подавляющий. В то время как во многих ресторанах вам на стол бросают корзины с хлебом, Left Coast любит украшать своих жителей пригородами Лонг-Айленда жестяными ведрами попкорна, залитыми травами и трюфельным маслом.

Это чертовски восхитительно, невероятно увлекательно и о чем я часто мечтаю сейчас, когда живу в Бруклине. Когда-то дегустация трюфелей была роскошью, доступной только лучшим посетителям и тем, кому посчастливилось поехать за границу, где сбор трюфелей стал для некоторых образом жизни.В наши дни трюфели можно найти везде, от пиццы с бужами до хот-догов за 500 долларов, продаваемых на бейсбольных матчах. Или хотя бы вкуса трюфелей.

Это потому, что суть трюфеля, как его понимают современные посетители, не получила широкого распространения до тех пор, пока не был разработан гораздо более дешевый заменитель; 2,4-дитиапентан — это химический аналог, запах которого пугающе похож на настоящий. Неясно, когда были изобретены этот синтетический вкус и запах трюфеля, но Дэвид Паттерсон, автор газеты New York Times , намекает, что знал о его использовании в 1990-х годах.

Репутация трюфеля с тех пор резко выросла, и цены на обычно дешевые продукты, такие как картофель фри и макароны с сыром, выросли с простым добавлением «трюфелей». Большинство из нас были обмануты, думая, что мы пробуем вкус редкого, роскошного ингредиента, и мы счастливы заплатить (сравнительно небольшую) премию.

Извините, если ваш трюфельный пузырь только что лопнул, но настоящих трюфелей могут стоить более 3000 долларов за фунт.

[PHOTO_359491]

Почему счет? Все сводится к сбору урожая.Трюфели найти крайне сложно; они растут под землей и могут выжить только благодаря очень специфическому биологическому процессу: согласно исследованию Джона Махони для журнала Popular Science , «все виды трюфелей эктомикоризны, то есть им для жизни необходимы симбиотические отношения с корнями определенных деревьев». Теоретически можно было бы манипулировать этим процессом, чтобы вызвать рост трюфелей, но Махони добавляет, что «симбиотические отношения для процветания зависят от множества переменных …Добавьте к этому запаздывание до 20 лет, прежде чем трюфели начнут прорастать, если вам повезет, что они вообще вырастут, и у вас есть одно невероятно привередливое растение для выращивания ».

Хорошо обученных собак, а иногда и свиней, используют в качестве детекторов трюфелей, вынюхивая места, чтобы комбайны могли аккуратно выкопать их и продать.

Фото любезно предоставлено Фото через Getty Images / Wanderluster

Трюфели также имеют чрезвычайно короткий срок хранения: они имеют тенденцию портиться через 5 дней, поэтому, если вам посчастливилось иметь несколько свежих, съешьте их быстро.После того, как их разрезать, их насыщенный аромат начинает ослабевать, поэтому вы должны использовать их и потреблять почти сразу, чтобы получить наилучшие впечатления. Редкое существование грибов, трудоемкая добыча и короткий срок жизни — все это требует высокой цены.

Итак, как вы можете определить, получаете ли вы «реальную сделку» по сравнению с ароматизатором, произведенным химическим способом? Ну, во-первых, цена указана бесплатно. Если это звучит слишком дешево, чтобы быть правдой, это так. И тем не менее, если вы не едите в ресторане с отличной репутацией, лучше всего есть трюфели там, где они растут естественным образом, из-за их сложной природы.

Вот руководство по распространенным сортам в Европе и Америке:

Черные трюфели

Фото любезно предоставлено Фото через Getty Images / Kirpad

Этот сорт, прозванный «черными бриллиантами», является одним из самых желанных видов грибов в мире. Вы можете найти их по всему европейскому континенту, но эксперты по трюфелям утверждают, что Перигор, область во Франции к востоку от Бордо, является абсолютным королевством черных трюфелей. Лучшее время для «охоты» за ними — с ноября по апрель, но если вы не любите собирать пищу, рестораны и рынки в окрестностях с радостью продадут их вам.Внешний вид черный и рыхлый, интерьер черный с белым мрамором. Если вас смущает цена и стоимость доставки, обратите внимание: ученые в Израиле экспериментируют с способами воспроизвести эти виды трюфелей в других местах.

Черный летний трюфель (бургандский трюфель)

Фото любезно предоставлено Фото через Getty Images / Kondor83

Трюфелей можно собирать летом, и они могут стать отличным способом использовать свежие трюфели почти за четверть их стоимости.Согласно поваренной книге Джеймса Паттерсона « Великолепная французская еда: свежий подход к классике» , этот сорт менее острый, чем черные зимние трюфели, но стоит намного дешевле. Бургундские трюфели обычно встречаются в Тоскане, Италия, и именно они вы найдете во многих меню, предлагающих «свежий трюфель» — например, Oak Tuscany Truffle Lounge, новый ресторан в Нью-Йорке, где каждое блюдо, даже десерт, включает нарезанные ломтики. или тертые трюфели. Вы можете заметить разницу между черными и бордовыми трюфелями по аромату, а также по внутренней части: бордовые трюфели имеют светло-коричневый цвет внутри.

Белые трюфели

Фото любезно предоставлено Фото через Getty Images / Medlington1889

Франция может быть родиной лучших черных трюфелей, но Италия — это то место, где вы хотите купить еще более дорогие белые трюфели, цена на которые на аукционе достигает 330 000 долларов. По словам Гарета Реноудена, автора книги «Книга трюфелей », этот сорт трюфелей, обнаруженный в основном в районах Перуджи и Пьемонта, использовался в итальянской кухне еще в средние века.Они выглядят как очень пыльный картофель, имеют коричневатую внутреннюю часть с белым мрамором, со вкусом, похожим на чеснок, но менее острым. Высокая цена связана не столько с редкостью, сколько с великолепным маркетингом. По словам писателя о кулинарии и путешествиях Дэвида Фарли, несколько десятилетий назад «Джакомо Морра, итальянский основатель компании в Пьемонте, которая продавала белые трюфели, начал рассылать образцы среди знаменитостей и VIP-персон. Есть у Уинстона Черчилля. То же самое сделали Рита Хейворт, Джо Ди Маджио и Мэрилин Монро … Почти все закусочные в Европе и Северной Америке получили по упаковке трюфелей.”

Орегонские трюфели

В Соединенных Штатах есть свои собственные сорта трюфелей, их столица сбора урожая находится в Орегоне. Эти трюфели бывают как черного, так и белого цветов, и хотя они не имеют такой высокой цены, как их европейские кузены, им не хватает вкуса — некоторые, кто их пробовал, думают, что вкусы более крепкие, сладкие, и менее землистый. В прошлом эти виды трюфелей были менее желанными, потому что комбайны использовали суровые инструменты, чтобы раскрыть их, но теперь многие фермеры используют обученных собак, чтобы убедиться, что каждый трюфель вынюхивают, а затем обрабатывают более деликатно.Орегонские трюфели только недавно стали уважаемыми кулинарами, поэтому вполне возможно, что когда-нибудь они станут такими же популярными, как их французские и итальянские аналоги.

Трюфель с орехами пекан

В то время как большинство разновидностей трюфелей выращивают под дубами, трюфель пекан использует симбиотические отношения орехов пекан, чтобы помочь ему расти. Их вкус (как вы уже догадались) более ореховый, и этот сорт в основном встречается на юго-востоке Соединенных Штатов, особенно в Джорджии.Собак также учат находить этот труднодоступный ингредиент; хотя они, возможно, не считаются такими редкими или захватывающими, как те, что встречаются в Европе, они все же могут стоить до 300 долларов за фунт.

Желанный, французский и сейчас в Теннесси

Бургундский трюфель, который растет в более прохладном климате и в настоящее время проходит испытания Иоганном Бруном в Университете Миссури, и белый орегонский трюфель также обладают ярко выраженным ароматом. Летний трюфель и трюфель пекан с юга Америки более мягкие.

Трюфелей, выращенных в саду доктора Майклса. Эта горстка стоит около 150 долларов. Кредит … Бенджамин Портер для The New York Times

Трюфели встречаются в природе, но самые ценные из них исчезают с конца 19 века. По общему мнению, текущее производство трюфелей Перигор составляет всего около 5 процентов от того, что было тогда. До недавнего времени они сопротивлялись всем попыткам контролируемого выращивания.

Французские ученые, сказал доктор Траппе, запатентовали методику прививки корней традиционных деревьев-хозяев — фундука и трех различных сортов дуба — спорами трюфеля.Получились саженцы, которые можно было посадить в любую гостеприимную почву. В конце 1970-х годов в северной Калифорнии были посажены фруктовые сады, а в 1980 году Франклин Гарланд, владелец теплицы из Хиллсборо, Северная Каролина, купил несколько привитых французами деревьев и посадил их за пределами своего родного города.

Тем временем в Университете штата Орегон Том Майклз заканчивал работу над докторской степенью, проводя полевые испытания исследований по выращиванию трюфелей. Доктор Майклс шесть лет занимался исследованием грибов, прежде чем открыл собственную ферму по выращиванию шампиньонов.Он продал его в 1992 году, чтобы поехать вместе со своей женой, врачом, в Теннесси, где она получила должность. По его словам, он намеревался стать мистером Мамой, но его планы изменились после того, как он поехал через горы в район Пьемонт Северной Каролины, чтобы навестить мистера Гарланда.

«У него была всего пара трюфелей», — сказал доктор Майклс. «У него был значительный« брюле »- круг выжженной растительности вокруг корней деревьев, что является классическим признаком присутствия трюфельного гриба. «Как только я это увидел, у меня загорелась трюфельная лампа.”

Его докторское исследование показало, что трюфели предпочитают теплое и сухое лето; прохладные влажные зимы; и щелочная почва, как в восточном Теннесси. Он знал, что естественные враги T. melanosporum — это десятки других грибов, стремящихся колонизировать корни лесного ореха или дуба. Он решил, что известняковая почва на его заднем дворе была похожа на почву региона Перигор, к которому T. melanosporum — но не обязательно его конкуренты — адаптировались за тысячелетия. После нескольких лет экспериментов с различными почвопокровниками и удобрениями он посадил свой первый фруктовый сад в 2000 году.К январю этого года, когда появился его первый урожай, доктор Майклс имел три отдельных участка земли, на которых выращивалось около 2500 деревьев.

Еще больше американских ферм выращивают дорогие трюфели с помощью собак.

САНТА-РОЗА, Калифорния — Лео, двухлетняя трюфельная собака лаготто-романьоло, внезапно лапает лапой у основания орехового дерева.

«У него кое-что есть», — говорит взволнованный 39-летний Брайан Мэлоун, управляющий садом в Jackson Family Wines.

Мэлоун копается в земле и обнаруживает свой приз: мяч размером с мяч для лакросса Tuber melanosporum , черный трюфель сорта Перигор, который обычно родом из Франции.По цене 1000 долларов за фунт это можно назвать черным золотом.

Проработав около 10 лет своего трюфельного проекта, Мэлоун обнаружил основную жилу, собрав более 30 фунтов ароматических сокровищ за последние несколько месяцев.

► Рисунок: Почему трюфели такие чертовски дорогие?

Тот факт, что так много трюфелей было найдено в округе Сонома, регионе в часе езды к северу от Сан-Франциско и наиболее известном своими винами, вызывает волнение среди многообещающих американских культиваторов легендарного европейского урожая.Эксперты говорят, что через несколько лет это может стать глобальным бизнесом с оборотом в 6 миллиардов долларов.

«Некоторые фермеры придерживались схемы ожидания, чтобы посмотреть, могут ли трюфели стать популярными здесь, в США, но информация об успехе в Калифорнии и других местах вдохновила людей», — говорит Брайан Апчерч, президент Североамериканской ассоциации производителей трюфелей. Эшвилл, Северная Каролина.

На трюфели на протяжении веков охотились и подавали в пищу по всей Европе, где свиней часто использовали, чтобы найти деликатес в корнях диких дубов.Роялти упивались ими.

Но хотя Франция и Италия могут быть богаты историей трюфелей, производители из США имеют одно большое преимущество: шеф-повара ценят свежесть, а американский трюфель может попасть с земли на кухню шеф-повара за день или за ночь, тогда как европейский трюфель может быть проходят дни, теряя запах.

«Свежий трюфель опьяняет», — говорит шеф-повар Кен Франк, который любит подавать свежую пасту с бритыми ломтиками трюфеля Перигор в своем отмеченном звездой Мишлен ресторане La Toque в долине Напа. «Эти необычные духи позволяют мне творить волшебные трюки.”

Сегодня по всей стране существует несколько десятков ферм, выращивающих трюфели. Многие из них находятся в предсказуемо заросших деревьями уголках Калифорнии, Орегона, Вашингтона, Айдахо и Северной Каролины. И человек, который помог фермерам начать большинство из них, находит свои услуги востребованными.

«Мы являемся свидетелями зарождения этой отрасли в Северной Америке», — говорит Чарльз Лефевр из New World Truffiers, компании из Орегона, которая предоставляет привитые саженцы в качестве рекомендаций и услуг по обслуживанию трюфельных ферм.

У Лефевра 22 клиента, которые успешно производят трюфели. Многие фермеры предпочитают создавать свои собственные методы и часто скрывают свои методы.

«В выращивании трюфелей есть полная тайна, и это то, что интересно в этом, — говорит Сьюзан Александер, которая занимается трюфелями с 2006 года и владеет садом площадью 300 акров в Пайнхерсте, Северная Каролина. «Я встретил человека из Испании, гуру трюфелей, и после того, как мы подружились по электронной почте, он поделился со мной некоторыми своими секретами.»

Время и удача — ключевые ингредиенты

Создание трюфельной фермы не так сложно, как выращивание крупномасштабных культур, таких как кукуруза или соя: несколько акров и несколько саженцев дуба или лесного ореха, зараженные грибком, который нерестится. трюфели, и все готово.

Но время и удача играют огромную роль. Трюфели не появятся в корнях деревьев раньше, чем через десять лет после посадки, и неправильный тип почвы или слишком много конкурирующих виды грибов в земле могут убить урожай трюфелей.

«Неудивительно, что производить трюфели сложно, — говорит Мэтью Смит, патолог растений и эксперт по трюфелям из Университета Флориды. «Почва изобилует биоразнообразием, о котором мы не очень хорошо разбираемся».

Смит говорит, что ключом к удару трюфелей является обеспечение того, чтобы во время посадки саженцы приносили единственный гриб, а в идеале использовать почву с очень высоким уровнем pH, чтобы конкурирующим грибам было сложнее развиваться.

Но потенциальные финансовые возможности, а также чистое удовольствие от охоты, похоже, являются тем, что привлекает новичков к трюфельным хобби, вызывая резкий рост посещаемости фестивалей трюфелей и занятий по дрессировке трюфелей.

«Мы начали фестиваль трюфелей в Напе 10 лет назад, и он превратился из небольшого события в мероприятие, которое распродается за день по 500 долларов за штуку», — говорит Роберт Чанг, который также является соучредителем American Truffle. Co., поставщик трюфелей, который управляет десятками ферм в 25 странах мира.

Чанг — бывший руководитель Yahoo, чья компания пошла по пути высоких технологий, используя данные по выращиванию трюфелей, от температуры почвы до солнечной радиации, чтобы увеличить свои шансы на успех.

«На протяжении веков слепые вели слепых, но с помощью технологий можно увеличить количество историй успеха», — говорит он.

Технологии не могут найти трюфели. Для этого вам понадобится дрессированная собака — именно здесь на помощь приходит Алана МакГи. Макги руководит базирующейся в Сиэтле компанией Truffle Dog Co., и ее трехмесячные занятия регулярно распродаются за считанные дни.

«На самом деле все зависит от личности», — говорит МакГи, утверждая, что для поиска трюфелей не обязательно иметь лаготто романьоло. «Мы дрессировали хаски, бернских зенненхундов и даже чихуахуа. Дело не только в том, чтобы почувствовать запах, и не отвлекаться на белки.

Трюфель или просто суслик?

Проведя послеобеденное время с Мэлоуном — вместе с его щенком Лаготто Лией, а также его приятелем, фермером Alexander Valley Truffle Co. Сетом Ангерером и его собаками Лео и щенком Вито, — становится ясно, сколько терпения уходит на поиск трюфеля.

Собаки часами без устали кружат по 10-акровому участку. Иногда они лапают место. Единственная царапина на поверхности возле ствола небольших деревьев — хороший знак, тогда как яростное копание, вероятно, означает, что собака может прокладывать туннель для суслика.

«Вы начинаете с них, когда они щенки, прячете маленькие кусочки трюфелей вокруг дома, и когда они их находят, вы их награждаете», — говорит Мэлоун, чья собака Лия все еще склонна отвлекаться.

В отличие от него, Лео не беспокоят его собачьи собратья или какие-либо другие отвлекающие факторы в холмистом саду. Носом вниз, он кружит и кружит, пока вдруг правая лапа не царапает землю, и он смотрит вверх.

Мэлоун переворачивает бейсболку и засовывает свой нос в богатую глину.

«Пахнет трюфелями», — говорит он, прежде чем покопаться самостоятельно. Через несколько минут у него в руке появляется то, что выглядит как большой ком земли. Но аромат — острый, землистый и почти всепоглощающий — безошибочен.

Он стирает слой грязи, а затем ударяет по твердому грибку струей воды из шланга. Земля исчезает, обнажая ароматный лунный камень с ямочками. Малоун усмехается.

«Где-то там, — говорит он, проводя рукой по горизонту, — какой-нибудь повар будет очень счастлив.»

Follow USA TODAY национальный корреспондент @marcodellacava

Характеристики

Трюфель — самое дорогое и загадочное лакомство в мировой кулинарии. Трюфели компенсируют себя неповторимым вкусом и ярким, ни с чем не сравнимым ароматом, чем внешний вид. Они обладают глубиной грибной вкус жареных семечек или грецких орехов, и они имеют сильный запах с сильным характером, а трюфели — настоящая дикая виагра.Александр Дюма не только писатель, но и известный кулинар, и он уже писал о свойствах трюфелей как афродизиаков: «Они могут при определенных обстоятельствах сделать женщину мягче, а мужчину — более горячей.”

Что такое трюфели?

Трюфели — это грибы с плодородными телами с мягким грунтом. Трюфели растут в зонах умеренного климата обоих полушарий в дубовых и буковых насаждениях. Вы можете найти трюфели на юге Франции и на севере Италии, в Восточной Европе и даже в Подмосковье. Трюфели созревают под землей на глубину до 30 см, что заставляет гурмана искать новые способы добычи. Способ выращивания трюфелей был открыт только в 21 веке.Трюфели удивляют своей внешней красотой, больше всего напоминают клубни картофеля. Вес трюфелей может достигать килограмма, но есть и небольшие экземпляры размером с горошину. Самые ценные виды трюфелей — белые трюфели и черные трюфели. Только эти грибы могут гордиться своим знаменитым «трюфельным» ароматом.

Почему у трюфелей такой вкусный запах?

Трюфелей выбрали свою стратегию выживания на нашей планете.Эти грибы предпочитают прятаться под землей. Однако, чтобы сохранить вид, трюфели должны размножаться. Чтобы это можно было сделать, они получили свой особый аромат, который служил им для привлечения животных. Запах трюфеля полезен животным как виагра. Их едят все: насекомые, птицы и млекопитающие. Во время еды споры трюфелей попадают в новую почву с необходимым количеством удобрений. Для размножения также помогают воздух и вода. Человек научился использовать в своих интересах животную слабость к трюфелям.Издавна людям помогали делать трюфели, свиньи, собаки и даже… бурые медведи!

Кто первый выкопал трюфель ?

Согласно историческим источникам, ценные свойства трюфелей заметили шумеры. Еще у древних греков и римлян эти грибы наделяли целебными свойствами. Происхождение трюфелей давно не открывали. Плутарх считал трюфели «подземным газовым продуктом».«Средневековые алхимики и иллюзионисты думали, что трюфели обладают магическими способностями. Однако реальное признание гриба деликатесом произошло во времена Луиса XIV. Во времена« Короля-Солнца »трюфели раздавались с помощью небольших кулинарных искусств, но всегда со свежими цветы.Россия узнала о трюфелях в 1812 году. Наслаждаясь французским деликатесом, предприимчивые земледельцы находили похожие грибы в некоторых губерниях России.В Подмосковье трюфели росли до начала ХХ века.

О каких трюфелях ценились в группе знаменитых авантюристов?

Трюфели — мощный афродизиак, заставляющий гурманов устремиться в любовные приключения.Казанова, Наполеон, Байрон, мадам де Помпадур — вот неполный список знаменитостей, меню которых не осталось без трюфелей. Согласно последним научным данным, трюфели выделяют феромоны. Летучие вещества вдыхаются и попадают в мозг, который контролирует эмоции и чувственность. «Натуральная виагра» — так назвали основоположники моды французские трюфели — изысканное и необычное лакомство.

Развивайте свои трюфели | Садовые трюфельные растения | Trufferie Perigord

Профессионально выращен… Черные трюфели. Фото: Алекс Эллингхаузен

Любовь Мелани Килпатрик к трюфелям началась в магазине трюфелей в Западной Австралии. «Мы сидели на солнышке, ели трюфели под трюфельным деревом, и в животе было несколько вин», — говорит она. На следующее Рождество она нашла в своем чулке необычный подарок — привитое трюфельное дерево.

Перед тем, как посадить дерево на заднем дворе Перт-Хиллз, Килпатрик расчистила участок в своем саду и засыпала его навозом и почвой.Ее сын купил дерево в коммерческом предприятии Oak Valley Truffles в штате Вашингтон, которое также продается населению. Под руководством трюфельного менеджера Фабио Диетоса она посадила второе дерево, которое обошлось ей в 50 долларов, чтобы увеличить свои шансы. Орешнику Килпатрика (корни саженцев дуба или орешника заражают спорами трюфелей, а затем высаживают) теперь 12 месяцев, но они все еще нуждаются в постоянном уходе, включая обильный полив.

«Когда все уезжают в отпуск, они получают няню, домработницу или собаку.Я найду трюфельницу, — говорит она.

Но это не метод быстрого обогащения. Да, трюфели можно продать по 2500 долларов за килограмм, но в среднем проходит от четырех до шести лет, прежде чем из привитого дерева появится первый трюфель. Даже тогда это случайность. По оценкам отраслевых экспертов, только одно из 10 привитых деревьев при коммерческой эксплуатации дает трюфели.

Два трюфеля, о которых говорилось в Good Food , не слышали о покупателях, производящих трюфели со своих заводов на заднем дворе.Все же.

Тим Терри, владелец Truffles Australis, уже около шести лет продает привитые деревья садоводам и ценителям трюфелей. «Они почти все гурманы и любят экспериментировать, — говорит Терри. «Идея выращивания свежего трюфеля на собственном заднем дворе очень захватывающая».

Щедрость на заднем дворе … Мелани Килпатрик сажает привитые ореховые деревья. Фото: Поставляется

Dietos — еще один сторонник подхода «сделай сам». «Это новое, захватывающее и сексуальное занятие», — говорит он.Оба предприятия являются специализированными поставщиками деревьев, привитых трюфелем, коммерческим производителям трюфелей.

Получайте последние новости и обновления по электронной почте прямо на свой почтовый ящик.

Саймон Рикард последние четыре года проработал садовником в ресторане Annie Smithers ‘Bistrot в Кайнетоне, штат Виктория. Три года назад он решил поэкспериментировать с трюфелями, посадив небольшой трюфель на участке, где живет Смитерс, в соседнем Трентэме.Затем каменные дубы были подрезаны в живую изгородь, которая стала элементом сада. Хотя бистро с тех пор было продано, если эксперимент Рикарда окупится, трюфели вскоре могут появиться в меню второго ресторана Смитерса, du Fermier, в Трентэме.

Звучит просто? Не совсем. У выращивания трюфелей есть ключевые технические составляющие, такие как климатические и почвенные условия. Необходимыми условиями являются внимание к деталям и здоровая доза терпения.

По данным Австралийской ассоциации производителей трюфелей, производство черных трюфелей Перигор является рискованным предприятием.Это требует определенных почвенных условий и достаточного почвенного пространства для корневой системы привитого дерева.

«Поскольку для того, чтобы трюфельный гриб мог давать плодовые тела — трюфели, — требуется, чтобы у дерева была обширная корневая система, теоретически маловероятно, что дерево в горшке или с очень ограниченной корневой системой будет производить какие-либо плодовые тела. трюфелей, и уж точно не с какой-либо консистенцией », — говорит президент ассоциации Энн Митчелл. «Мне еще предстоит увидеть убедительные доказательства».

Значит, для садоводов еще нет жюри.Но Рикард настроен оптимистично.

Гордость места … Мелани Килпатрик надеется, что на этих двух ореховых деревьях однажды появятся трюфели.

«Попробуйте, — говорит он. «Худшее, что может случиться, — это то, что у вас в саду действительно красивое дерево или изгородь. Лучшее, что может случиться, — это то, что вы будете годами выкапывать грибов на тысячи долларов ».

У Килпатрик есть еще несколько лет, прежде чем она сможет начать свою охоту за трюфелями на заднем дворе. Но что, если фортуна не одобрит смелых?

«Я делаю это просто для удовольствия, и мне очень нравится весь процесс», — говорит она.«Это дало мне необычную, но полезную возможность сосредоточиться на том, о чем я никогда особо не задумывался».

Руководство для начинающих по выращиванию черных трюфелей Перигор

1. Климат: Трюфели Перигор произрастают в средиземноморском климате Европы, характеризующемся жарким сухим летом и свежей морозной зимой. Виктория, Канберра, Южное нагорье Нового Южного Уэльса и Манджимуп в Западной Австралии — регионы выращивания трюфелей.

2. Почва: это решающий фактор, и есть два решающих фактора: PH и тип почвы.Трюфели Перигор происходят из очень щелочных почв в Европе, но большая часть австралийских почв довольно кислая. В среднем у австралийской почвы PH 5,5; примените садовую известь, чтобы поднять PH до 8,0. Вам также понадобится хорошо дренируемая почва.

3. Дерево: В Австралии необходимо покупать привитые деревья, поскольку трюфели не растут естественным путем, в отличие от некоторых регионов Европы. Дубы являются отраслевым стандартом в Австралии. Стоимость привитых деревьев варьируется от 30 до 50 долларов за штуку, и их следует приобретать у специализированных поставщиков.

4. Сбор урожая: Традиционно трюфели используют свиней или собак для поиска трюфелей. Имея только одно или два дерева, вы можете искать вручную. Ищите брюле (по-французски сожженный), там, где вокруг дерева есть естественное отмирание. (Считается, что зрелые трюфели производят химические вещества, которые убивают траву над местом, где они растут.)

Вы пытаетесь выращивать трюфели на своем заднем дворе? Войдите в комментарии и поделитесь своим опытом.

Подпишитесь, чтобы прочитать | Файнэншл Таймс

Разумный взгляд на мировой образ жизни, искусство и культуру

• Полезные чтения
• Интервью и отзывы
• Кроссворд FT
• Путешествия, дома, развлечения и стиль

Выберите вашу подписку

Пробный

Попробуйте полный цифровой доступ и узнайте, почему более 1 миллиона читателей подписались на FT

• В течение 4 недель получите неограниченный цифровой доступ премиум-класса к надежным, отмеченным наградами бизнес-новостям FT

Подробнее

Цифровой

Будьте в курсе важных новостей и мнений

• MyFT — отслеживайте самые важные для вас темы
• FT Weekend — полный доступ к материалам выходных дней
• Приложения для мобильных устройств и планшетов — загрузите, чтобы читать на ходу
• Подарочная статья — делитесь до 10 статьями в месяц с семьей, друзьями и коллегами

Подробнее

ePaper

Цифровая копия печатного издания

с простой навигацией.

• Прочтите печатное издание на любом цифровом устройстве, можно прочитать в любое время или загрузить на ходу
• Доступно 5 международных изданий с переводом на более чем 100 языков
• FT Magazine, журнал How to Spend It и информационные приложения включены
• Доступ к предыдущим выпускам за 10 лет и к архивам с возможностью поиска

Подробнее

Команда или предприятие

Премиум FT.com доступ для нескольких пользователей, с интеграцией и инструментами администрирования

Премиум цифровой доступ, плюс:

• Удобный доступ для групп пользователей
• Интеграция со сторонними платформами и CRM-системами
• Цены на основе использования и оптовые скидки для нескольких пользователей
• Инструменты управления подпиской и отчеты об использовании
• Система единого входа (SSO) на основе SAML
• Специализированный аккаунт и команды по работе с клиентами

Подробнее

Узнать больше и сравнить подписки

Или, если вы уже являетесь подписчиком

Войти

.

No related posts.