содержание, эффективный рацион кормления, видео
Особенности откорма бычков на мясо: эффективный рацион и правила кормления
- Основные правила и нормы откорма
- Виды откорма
- Быстрым способом
- Стойловый
- Рацион кормления для бычков
- После полугода
- Технология откорма бычков на мясо
- Кормовые добавки
- Антибиотики
- Злаковые
- Биостимуляторы
- Уход за мясными породами
- Влияние кастрации на откорм быка
Содержание телят в домашних условиях: кормление, помещение, уход
Как вырастить телят в домашних условиях
- Методы содержания телят
- Групповой
- Индивидуальный
- Подсосный
- Технологии выращивания телят
- Традиционный
- Холодный
- Кормление
- В молочный период
- В период интенсивного роста
- В период откармливания
- Рекомендации по уходу за телятами
- Возможные проблемы
- Кашель
- Понос
- Диспепсия
- Сальмонеллёз
отъем, приучение к грубым кормам, состав рациона
В мясном скотоводстве выращивают телят на подсосе до 6-8 месячного возраста.
В течение 1,5 часов после рождения теленка необходимо подпустить к матери для получения молозива богатого иммуноглобулинами. За подсосный период он должен получить от 1200 до 1500 кг молока, которое до трехмесячного возраста является основным кормом.
Очень важно раннее приучение телят к грубым кормам и концентратам. Обычно они начинают поедание сена с 15-20 дневного возраста. Для подкормки молодняка корма закладывают в кормушки в загоне, куда свободно могут проникать телята, но не могут попасть коровы. В тех случаях, когда молодняк хорошо растет и дает высокие приросты – более 1000 г, и к шести месяцам весит не менее 200 кг, целесообразно применять ранние отъемы, которые способствуют быстрому восстановлению живой массы коров, повышению их упитанности и улучшению воспроизводительной способности.
В рацион телят необходимо включать минеральные добавки для обеспечения их необходимым количеством кальция и фосфора, из расчета 3 и 5 грамм на голову в сутки, соответственно.
В начальный период откорма используют менее ценные грубые и сочные корма, а в заключительный период в рацион включают больше концентрированных кормов.
В зависимости от вида основного корма, включенного в рацион, различают и виды откорма. Наиболее дешевым является откорм телят на зеленой массе – когда в рационе 70% по питательности занимает зеленая масса и 30% концентрированные корма.
В осенне-зимний период используют силосный тип откорма. Его готовят из зеленой массы кукурузы, подсолнечника, однолетних и многолетних трав и включают в рацион 50-55% (по питательности). В силосе содержится мало сахара, поэтому для поддержания сахарно-протеинового соотношения в пределах нормы, в рацион вводят корма богатые легко перевариваемыми углеводами (например, свеклу или свекловичную патоку), которые способствуют хорошему развитию микрофлоры в преджелудках и обеспечивают усвоение азотистых веществ.
Также применяют откорм молодняка с использованием барды и свекловичного жома в свежем или силосованном виде.
Кормовая база в мясном скотоводстве должна основываться на кормах собственного производства, для этого в хозяйствах необходимо улучшать кормовые угодья, оборудовать объекты заготовки, хранения и подготовки кормов к скармливанию животным.
При живой массе мясных пород коров 500-550 кг и среднесуточном привесе телят на подсосе 800-1000 г, общая годовая потребность в кормах по питательности должна составлять не менее 55 ц корм.ед. При такой обеспеченности кормами, затраты на один центнер прироста живой массы составят 10-13 ц корм.ед., а расход концентрированных кормов в натуральном выражении на 100 кг прироста – около 3 ц.
Структура посевных площадей кормовых угодий
В зависимости от распаханности земель, наличия и качества естественных кормовых угодий, урожайности культур, их удельный вес в структуре посевных площадей может быть следующий:
- зерновые: 48-50%;
- технические: 5-7%;
- картофель, овощи и бахча: 0,5-1%;
- кормовые: 37-40%, в том числе кукуруза 16-19%, многолетние травы 16-20%;
- пожнивные посевы: 5-7% к пашне.
От общей площади сельхозугодий пашня должна занимать 82%, а сенокосы и пастбища 17%.
Такая структура посевных площадей обеспечивает высокий уровень организационных и агротехнических мероприятий, позволяет получать 270-280 кг мяса в живом весе на 100 га сельхозугодий.
Откорм и нагул мясного скота
Период интенсивного роста телят определяет уровень мясной продуктивности. Поэтому в это время следует обеспечить стабильное и полноценное кормление при рациональном использовании наиболее дешевых объемистых кормов в виде смесей. Продолжительность этого периода составляет 4-8 месяцев, а среднесуточные привесы бычков достигают 800-1000 г.
Откорм – это заключительный этап в технологии производства говядины который способствует увеличению живой массы КРС, убойного выхода, улучшению вкусовых качеств мяса и снижению его себестоимости.
Заключительный откорм характеризуется среднесуточными привесами бычков 900-1000 г, что достигается использованием кормов с высокой концентрацией энергии. Откорм следует заканчивать в 18-20 месячном возрасте при достижении живой массы не менее 400 кг.
Животных откармливают преимущественно на зеленых и сочных кормах, силосе, отходах промышленности. Основные корма по питательности должны составлять не менее 50-70%, грубые 12-15%, концентрированные 10-25% рациона. В качестве минеральных добавок используют поваренную соль (40-95 г в сутки на голову), трикальцийфосфат (40-75 г), костную муку, преципитат, мел.
К основному корму животных приучают постепенно в течение 5-10 суток, а в период заключительного откорма его сокращают на 10-20% при этом норму концентрированных кормов и сена увеличивают. Для сбалансированности кормовых рационов используют разные кормовые добавки, которые содержат в определенных пропорциях травяную муку, кормовые дрожжи, шроты, макуху, карбамид и т.п., а также премиксы. Животных кормят от 2 до 4 раз в сутки в одно и то же время. Откорм проводят в помещениях или на открытых площадках применяя привязную и беспривязную системы содержания.
В будущем, при изменении ценовой политики на мясо КРС мясных пород, в хозяйстве планируется внедрение более прогрессивной технологии выращивания молодняка в молочный период на подсосе.
Согласно этой технологии, теленок содержится вместе с матерью и имеет возможность сосать корову в любое время. Для подкормки и отдыха телят в средней части коровника отгораживают отдельную секцию из расчета 1,5-2 м2 площади пола на одного теленка: здесь устанавливают кормушки, емкости для воды и устраивают лазы с таким расчетом, чтобы телята свободно проходили в секцию и имели доступ к матерям. Подкормку начинают с месячного возраста, а выращивание организовывают так, чтобы в период отъема живая масса их составляла 240-260 кг и выше, что соответствует 6-8 месячному возрасту. Отъем является ответственным моментом и часто вызывает стрессовое состояние и снижение продуктивности телят. В этот период им следует скармливать премиксы в состав которых входят микроэлементы, витамины, аминизит и кормовой гризин, а рацион должен включать сено, сенаж, силос и концентрированные корма.
Хайруллина Н.
И., д.б.н., главный научный сотрудник лаборатории мясного скотоводства;Шагалиев Ф.М., к.с-х.н., заведующий лабораторией кормления сельскохозяйственных животных и технологии кормов;
Башкирский НИИСХ УФИЦ РАН.
15.04.2019
Упражнение «Подъем на носки стоя» | Как делать и распространенные ошибки
Навигация по сайту — используйте вкладку или стрелки влево / вправо для навигации, используйте стрелки вниз для открытия подменю, если они доступны, нажмите клавишу выхода, чтобы вернуться на верхний уровень.
Назад- Nutrition
- Бестселлеры
- Связки
- Новинки
- Образцы
- Не знакомы с добавками?
- Nutrition Home
- Самые популярные
- Бестселлеры
- Связки
- Новинки
- Образцы
- Впервые в добавках?
- Протеиновый порошок
- Протеиновый порошок Home
- Whey Protein
О телятах, выращенных на телятину
Телятина — это мясо телят, в основном чистопородных телят-самцов.
Во многих странах, включая Великобританию, производство телятины тесно связано с молочной промышленностью; Телята-самцы не могут давать молоко и часто считаются непригодными для производства говядины.
Производство телятины сегодня
В пределах ЕС тысячи телят отправляются в дальние поездки на телятины в таких странах, как Нидерланды, из таких далеких стран, как Польша и Ирландия.
Производство телятины на континенте
Хотя это и не распространено в Великобритании, на континенте широко распространены телятины.Ежегодно в ЕС выращивают около шести миллионов телят на телятину. Крупнейшими производителями в ЕС являются Франция (более 1,4 миллиона телят), Нидерланды (1,5 миллиона телят) и Италия (почти 800 000 телят).
Хотя ящик из телятины был запрещен в ЕС в январе 2007 года, Compassion обеспокоен проблемами благополучия, связанными со стандартным производством телятины в ЕС.
Производство телятины в Великобритании
При выращивании в наилучших условиях телятина не обязательно должна быть жестокой мукой, и существует несколько альтернатив с более высоким уровнем благополучия.
Телятам, выращенным по стандартам Великобритании, предоставляется подстилка, а молодые телята получают вдвое больше клетчатки по сравнению с телятами континентальной телятины. Британские телята старшего возраста имеют больше места, чем предусмотрено законодательством ЕС. Их диета должна обеспечивать минимальное количество железа, равное минимуму ЕС.
К сожалению, в Великобритании очень мало телят выращивают на телятину из-за низкого спроса на это мясо. Хотя многие выращиваются на говядину, многие погибают вскоре после рождения или могут быть экспортированы на континент.
Благодаря сотрудничеству между Compassion in World Farming, RSPCA и отраслью через Форум заинтересованных сторон по телятам, в настоящее время больше телят мужского пола выращивают гуманно для получения говядины, и количество телят, которых отстреливают при рождении, значительно уменьшилось.
Надо еще много работать — десятки тысяч по-прежнему отстреливаются каждый год (около 95 000 в 2015 году), и тысячи вывозятся на континент (более 19 000 в 2018 году), в основном из Северной Ирландии.
Хотя ящик из телятины был запрещен в ЕС в январе 2007 года, Compassion обеспокоен вопросами благосостояния стандартного производства телятины в ЕС.
Вопросы благополучия телят
Хорошее благополучие животных зависит от трех компонентов:
- Физическое благополучие
- Психическое благополучие
- Естественная жизнь.
На интенсивных телячьих фермах все три страдают из-за периодов заключения в телячьих ящиках или в бесплодной среде, недоедания и стресса, а также долгосрочных проблем социального развития, вызванных ранним разлучением с матерями. Молодых телят также часто отправляют на большие расстояния — которые могут длиться несколько дней — на откорм и убой.
Раннее разлучение
Естественно, телята кормят свою мать грудью до года и поддерживают с ней крепкую связь в течение нескольких лет. Однако в коммерческом молочном животноводстве почти всех телят забирают у матери в течение нескольких часов после рождения.
Это причиняет серьезный вред как корове, так и теленку и оказывает долгосрочное воздействие на физическое и социальное развитие теленка.
Белая телятина
Большая часть телятины, производимой на континенте, представляет собой «белую телятину»: мясо телят в возрасте восьми месяцев или младше, которых кормят молочной диетой с низким содержанием железа.Эта диета предназначена для того, чтобы их мясо оставалось бледным.
Жилье
Эти детеныши выращиваются группами с восьминедельного возраста. Размер групп варьируется от нескольких телят до 80, а минимальное количество мест на теленка установлено законом.
Интенсивные условия содержания телятины — небольшая группа, размещенная на решетчатом полу
Поскольку запрет на использование ящиков для телятины был введен в январе 2007 г.
, телята в возрасте до восьми недель могут содержаться в индивидуальных загонах, где они могут разворачиваться и контактировать с другими телятами.После этого их выращивают группами до 80 телят, часто в сараях с деревянным решетчатым полом.
Тем не менее, телятам необходимо достаточно места, чтобы лечь и встать, ухаживать за собой, передвигаться, исследовать и общаться в обществе. Нормы содержания в помещениях для телят старшего возраста в ЕС составляют всего 60% от установленного законом минимума в Великобритании.
Телят обычно содержат на деревянных решетках, и в первые две недели подстилки не требуются. Полностью решетчатый пол может сделать икрам очень неудобно стоять и лежать.Они могут вызвать травмы стоп и хромоту.
Диета
По закону их диета должна включать ежедневный минимум клетчатки с двухнедельного возраста, чтобы рубец теленка — важная часть их пищеварительной системы — мог нормально развиваться, а диета должна обеспечивать минимальное количество железа.
.
Опять же, данные показывают, что минимальные требования ЕС к железу могут быть слишком низкими для полной работоспособности и надежности. Анемия повреждает иммунную систему и приводит к тому, что телята становятся слабыми, вялыми и, вероятно, плохо себя чувствуют.
Кроме того, уровень железа в крови телят обычно не контролируется достаточно внимательно, и вполне вероятно, что у некоторых телят уровень железа в крови значительно ниже минимального уровня, требуемого законом.
Розовое телятина
Мясо телят, забитых в возрасте от 8 до 12 месяцев, обычно называют «розовой» телятиной. В Великобритании это мясо продается как говядина, а в ряде стран ЕС это мясо называется «молодой говядиной».
Телята, выращенные на розовой телятине, обычно получают более обычный рацион без ограничения потребления железа.Хотя у этих телят более здоровый рацион, их все же можно выращивать в системах с низким уровнем содержания. Например, большая часть розовой телятины, производимой в Нидерландах, производится от телят, выращиваемых в бесплодных условиях без подстилки.
Некоторое количество розовой телятины производится в системах высшего социального обеспечения. Например, значительная часть розовой телятины, производимой во Франции, происходит от стада молочных коров.
Транспорт
Ежегодно почти один миллион телят отправляется в очень длительные путешествия по Европе, хотя данные свидетельствуют о том, что молодые телята особенно уязвимы к стрессам обращения и транспортировки.Они не могут регулировать температуру своего тела, чтобы справляться с экстремальной жарой и холодом во время длительных путешествий.
Они часто страдают синяками и теряют в весе из-за дискомфорта при транспортировке, нехватки места и удобных постельных принадлежностей.
Чем больше расстояние, тем больше напряжение; многие телят заболевают или умирают после того, как попадают на фермы.
Ящики
Традиционный ящик с телятиной, запрещенный в ЕС. Запрещенные в ЕС узкие ящики для телятины до сих пор используются в США и многих других странах.
Из-за них икрам невозможно повернуться, и многие из них связаны за шею.
Чтобы мясо оставалось бледным и нежным, телят, содержащихся в клетках, кормят нездоровой пищей, состоящей из молока или заменителя молока, обычно без твердой пищи. У телят может развиться серьезная анемия из-за нехватки железа, а их рубец не развивается должным образом из-за отсутствия твердой и волокнистой пищи.
Общественное давление с целью прекратить использование ящиков для телятины по соображениям защиты животных привело к тому, что некоторые крупные производители телятины в США начали постепенно отказываться от ящиков для телятины, а некоторые штаты США проголосовали за их запрет.
Телятина не обязательно должна быть жестокой едой; Существуют альтернативные производственные системы, обеспечивающие более высокий уровень содержания телят.
Альтернативы для повышения уровня благополучия телят
Обширное производство на открытом воздухе или в помещении
В этих системах телят выращивают небольшими группами в стойлах с соломенной подстилкой.
Им предоставляется достаточно места на теленка, и они могут иметь доступ на улицу. Их кормят обычным рационом для растущих телят, без ограничения потребления железа и твердой пищи.
В лучших системах, таких как многие органические системы, телята могут сосать молоко от более старой коровы, вышедшей из молочного стада. Эти системы обеспечивают больший комфорт, снижение риска травм и лучшие возможности для естественного поведения, социального взаимодействия и упражнений.
Молочные стада
В этой системе телят выращивают вместе со своими матерями в молочном стаде и их можно отлучить от груди перед убоем. Эта система способна обеспечить наивысший уровень благополучия телят, выращиваемых на телятину, поскольку они не отделяются от матери и не перевозятся на фермы.
Телята, выращенные в молочных стадах, обладают преимуществами для здоровья и психологического состояния, связанными с кормлением грудью от матери, нормальным питанием и расширенными возможностями для естественного поведения, социального взаимодействия и упражнений.
Телятина из молочного стада
Органические телята с коровами-коровами и подстилкой из соломы.
Freedom Food ™, RSPCA
Телята, выращенные в соответствии со стандартами Freedom Food, содержатся в стойлах с глубокими соломенными подстилками. У них больше свободного места, и их диета должна предотвращать анемию и любой минеральный или витаминный дефицит.Они получают больше железа, чем минимальные требования законодательства Великобритании, и телята без отъема должны иметь неограниченный доступ к траве или минимальному количеству клетчатки.
Стандарт Великобритании
Телятам, выращенным по стандартам Великобритании, предоставляется подстилка, а молодые телята получают вдвое больше клетчатки по сравнению с телятами континентальной телятины. Британские телята старшего возраста имеют больше места, чем предусмотрено законодательством ЕС.
Их диета должна обеспечивать минимальное количество железа, равное минимуму ЕС.
Рекомендации по убою, разделке мяса и дальнейшей переработке
Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса Существуют большие различия в нежности, сочности и вкусе различных
мясные туши животных в зависимости от разведения, возраста, кормления и содержания.Внутри туши каждого животного и связаны с различными мышцами там
вариации нежности, которые определяют, какими должны быть разные куски мяса
приготовлены для получения самых вкусных продуктов. Из-за этих различий в
нежность, сочность и аромат, каждый кусок мяса должен быть товарным
в зависимости от доступности и вкусовых качеств. Как следствие,
разные цены должны взиматься за разные отрубы из разного мяса
животных, чтобы у потребителей был выбор.Вырезка говядины — это
относительно небольшой разрез и, следовательно, ограниченное количество, но чрезвычайно
нежный и требует минимум варки.
Обычно это дорого
из-за высокого качества и потребительского спроса на крой, который легко
приготовить и подать. Жаркое из говяжьей части или плеча менее нежное
чем вырезка; однако при правильном приготовлении путем обжарки они
тоже будет нежным, сочным, ароматным и обеспечит хорошую питательную ценность.Потому что на одну тушку говядины больше килограммов жареного цыпленка и
поскольку они требуют больше времени и усилий для правильного приготовления, жаркое из куриного мяса
не и не должны требовать такой же высокой цены за килограмм, как вырезка.
Во всем мире страны обладают разнообразными природными ресурсами и
возможности для разведения домашнего скота и различные методы должны использоваться для
правильно и полностью утилизировать все мясные продукты, независимо от того, вырезаны ли они из
крупный рогатый скот, козы, овцы, свиньи, олени или другие животные и независимо от того, приходят ли они
из нежных или менее нежных частей этих животных.Чтобы получить
максимальное удовлетворение от еды, а также максимальная пищевая ценность каждого
разрез должен соответствовать правильному процессу приготовления.
Отрубы поясницы, которые
обычно нежные, должны быть приготовлены путем запекания или другого сухого тепла
методы при разрезах значительной костной и соединительной ткани из
рульки следует тушить или тушить для приготовления рагу и супов.
ТАБЛИЦА 3
Сравнительные различия в различных композиционных аспектах рыночного веса
говядина, свинина и баранина
| Говядина | Свинина | Баранина | |||||
| Средний живой вес животного ( кг ) | 454–544 | 95–104 | 45 | 9020 мес. 36 | 6 | 8–12 | |
| Процент выделки ( тушка / живой вес ) | 60 | 70 | 50 | ||||
| Вес туши ( кг ) | 9018 68–73 | 23 | |||||
| Состав туши (%) | |||||||
Постное | 52 | 50 | 55 | ||||
9019 Fat | |||||||
Кость | 16 | 18 | 17 |
Как правило, мясные животные должны содержаться в окружающей среде что
обеспечивает оптимальный рост и развитие.
Животные быстро набирают вес
обычно в хорошем состоянии, и мясо, полученное из их туш, будет
быть жирнее, сочнее и насыщеннее по вкусу. Дополнительно количество мяса в
пропорция шкуры, костей и субпродуктов будет больше.
Возраст убойных животных зависит от многих факторов. В говядина высшего качества поступает от животных в возрасте до 36 месяцев. Старые коровы дают очень приемлемую говядину при правильном откорме и обработанный.В зависимости от теленка и режима кормления лучше всего подходят телята. забит в возрасте от трех до 16 недель. Свиньи могут быть убиты в любой момент по достижении шестинедельного возраста, но для наиболее прибыльного производства свинины может потребоваться кормление от пяти до десяти месяцев. Овец и коз можно убить в любое время после шести недель, но более желательным является возраст от шести до 12 месяцев.
Все туши мясных животных состоят из мышц, жира, костей и
соединительная ткань.Основная съедобная и питательная часть — это мышцы или
постное мясо.
Мышцы редко употребляются без прикрепленного жира.
и соединительная ткань. Состав туш животных, убитых после
обычные периоды откорма приведены в Таблице 3. Можно отметить, что тушка
состав мало различается между видами и в некоторой степени зависит от
упитанность животного при убое.
Нежир каждой туши мясного животного состоит примерно из 300 особей и различные мышцы, из которых только около 25 можно выделить и задействовать как отдельные мышцы или мышечные комбинации.Разделенные мышцы — это еще не все то же. Они широко различаются по вкусовым качествам (нежность, сочность, вкус). в зависимости от зрелости или возраста животного и расположения тела от которые они были взяты.
Как правило, двигательные мышцы конечностей или ног меньше
нежные и более ароматные, чем мышцы, которые просто поддерживают животное, такое
как те, что были на спине. Последние обычно нежнее и менее
ароматный.На вкусовые качества могут влиять и другие факторы, но не зрелость и тело.
расположение, наверное, самое важное.
Цвет мяса и жира — важные характеристики нормального, полезные продукты. Наиболее болезненные или неестественные состояния изменят цвет от того, что считается нормальным для вида. Обычно цвет жир будет от чисто белого до кремово-желтого для всех животных. Розовый или красноватый жир, вероятно, означает, что у животного была лихорадка или возбужден перед бойней.Цвет мышечных тканей в норме товара должно быть:
| Мясо | Цвет | |
| Говядина | Ярко-вишнево-красный | |
| Козье мясо | От светло-розового до красного | |
| 9 Баранина до красного | Серо-розовый | |
| Телятина | От светло-розового до красного | |
| Оленина | Темно-красный |
Почти всегда ткани старых животных более темного цвета.Во время
жир на некоторых тушках молодняка будет темно-желтым, потому что
породы, у которой отсутствует способность превращать желтый каротин в бесцветный
витамин А и / или потому, что животные потребляли большое количество
зеленый корм.
У старых жвачных животных не редкость
тушки с желтым жиром.
Иногда животные страдают от стресса перед убой и признаков их реакция будет очевидна в туше. Стрессовый скот часто производит темные резаки, у которых мышца не обычного ярко-вишневого цвета, а скорее темно-красный и липкий.Свиньи, страдающие стрессовым синдромом свиней (PSS) до убоя могут давать бледные, мягкие и экссудативные тушки (PSE) или темный, твердый и сухой (DFD). Экссудативные тушки водянистые и быстро теряют вода. Ни одно из этих состояний, вызванных предубойным стрессом, не вызывает продукт несъедобный, но и то, и другое снижает вкусовые качества и привлекательность говядины и свинину, и его можно спутать с другими более серьезными заболеваниями.
- массивный стол для резки, желательно из некоррозионного материала (нержавеющая
сталь, алюминий или оцинкованный материал) с твердой пластмассовой крышкой.Если дерево
следует использовать вместо пластика только плотные деревянные столешницы / ножницы.
использоваться. - Точильный камень для масла или воды
- сталь заточная
- ножи
- обвалка — прямая 20 см
- стейк — 30 см изогнутый
- пила для мяса — ручная или электрическая
- корзины, бункеры и тележки для мяса (пластик или другой некоррозионный материал)
- упаковочный стол
- бумага или полиэтиленовая пленка / пакеты для упаковки мяса
- держатель инструмента
- металлическая маска / защитные перчатки
- фартуки для обвалки / защитные фартуки
- умывальник
- стерилизатор для ножей
использоваться.Четыре важных момента при разделке говядины (или любой другой туши мясного животного) являются:
- По возможности разрезайте мясо поперек волокон.
- Используйте острые ножи и пилы для быстрой и качественной обработки.
- Держите стол для резки в порядке и для всего найдется место.
- При всех операциях будьте чистыми и гигиеничными.
Есть разные способы разделки передних и задних конечностей говядины. в зависимости от использования, пожеланий потребителей и качества каркас (рис. 55 и 56). Мясо низкого качества обычно используется для дальнейшего переработке, а более качественные и толстые тушки используются в качестве свежее мясо в виде стейков и жаркого.
| 55. Туша говяжья и его кости |
Деление пополам
Деление пополам производится сразу после того, как животное одело и каждый следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные стороны по центру позвоночника.
Квотирование
Разделение на четвертинки или ребра вниз — это разделение говяжьей стороны между
двенадцатое и тринадцатое ребра переходят в передние и задние конечности.
Обычно остается одно ребро
на задней четвертине, чтобы сохранить форму поясницы и облегчить резку
стейки.
| 56. Туша говяжья и его отрубы |
Разделение между двенадцатым и тринадцатым ребрами разделяет тушу почти
в четверти, обычно с немного более тяжелыми передними конечностями. Сделайте этот разрез прямым
и аккуратно. Найдите точное место между ребрами на внутренней стороне тушки.
и сделайте надрез примерно в 5 см от средней линии по бокам.Боковая часть
должны оставаться прикрепленными до тех пор, пока четверть не будет готова для переноса к черенку
Таблица. Затем распилили позвоночник, сделав разрез ровным с разрезом, который был
сделано с ножом, чтобы обеспечить гладкий и привлекательный внешний вид
тонкий конец поясницы. Сделайте этот разрез изнутри. Большая мышца
при этом разрезе обнажается «говяжий глаз», в котором большая часть
можно увидеть качественные характеристики мяса, включая цвет, мраморность,
твердость и текстура.
Качественная говядина будет иметь ярко-вишнево-красный цвет,
немного внутримышечного жира или мраморности, твердые на ощупь и мелкой текстуры.
Когда человек, несущий мясо, крепко держит переднюю четвертину, следует разрезать небольшую полоску мякоти, скрепляющую четвертинки. С некоторыми практики и опыта, можно легко научиться носить переднюю четвертину, удерживая под стойкой, чтобы весь вес четверти приходился на плечо перевозчика, когда оно срублено.Сделав шаг вперед, делается, легче получить четверть капли с правильной пропорцией веса на плече. Правую переднюю четвертину держать слева. плечо и левая передняя четверть на правом плече. При размещении переднюю четвертину на разделочном столе всегда внутренней стороной вверх.
Метод с костями
Самый простой способ продавать мясо — это
информация о структуре костей и мышц туши и
используйте электрическую пилу, чтобы разрезать тушу целиком.Это сейчас делается
в значительной степени упаковщиками мяса, которые вырезают то, что обычно называют
как оптовый или первичный отруб, такой как цельный вырез (плечо), ребро, поясница или
раунд говядины.
Разрез может быть или не быть обрезанным от костей, жира и
затем упаковываются в вакуумную упаковку и отправляются в розничный магазин. Вакуум-упаковка
обеспечивает анаэробную атмосферу и срок хранения в холодильнике
срок действия продукта может быть продлен на два-три месяца. Магазин
персоналу необходимо иметь минимальные знания в области разделки мяса.В
primal расположен правильно и проходит через пилу в установленном порядке,
опилки соскабливаются, а обрезки потребительского размера упаковываются для розничной торговли
продажа.
Обычные оптовые или первичные отрубы говядины из передней четвертины являются патрон, голень, грудинка, пластина и ребро с квадратным вырезом, а в задней части бок, поясница и круг. Ручка почки, состоящая из почки и жира, снимается с поясницы. Поскольку в задней части четвертины больше Из тендерных сокращений он обычно пользуется большим спросом и дает более высокие цены.
Передняя четверть . Первый надрез делается между пятым и шестым ребрами.
считая от шеи назад (рис. 57). Этот разрез делается параллельно ребрам.
и производит патрон с поперечной насечкой, состоящий из патрона с квадратной насечкой (также называемого
патрон и лезвие), переднюю часть и грудинку. Далее идут передняя часть и грудинка.
удаляется разрезанием первого грудинного хряща (первый мягкий сегмент
грудины) и сделав разрез почти параллельным позвоночнику
тушку (рис. 58 и 71).
Foreshank . Передняя часть отделяется от грудинки следующим образом: естественный соединительнотканный шов между мышцами с помощью ножа. В переднюю часть можно распилить на мелкие кусочки, чтобы использовать их для супового бульона или постное мясо можно удалить и использовать для мясного фарша (рис. 59).
Грудинка . Грудинка, очищенная от костей и свернутая в рулет, может использоваться как запекать в горшочке или можно консервировать (солить) (рис. 73).
Патрон квадратный .Этот оптовый отруб содержит первые пять ребер
передней четвертины и может быть распилен на стейки или жаркое.
Обычно несколько разрезов
сделано на дне или хвостовике патрона, в результате чего получаются стейки
или жаркое (рис. 60). Затем патрон поворачивают и разрезают параллельно
ребра, в результате чего получаются стейки и жаркое (рис. 61). Если тушка высокая
качественные стейки с плотной мякотью, нарезанные с ребра патрона или поперек
кость руки будет очень желательна.Лезвия для использования в качестве жаркого.
содержат два или три ребра и должны быть обрезаны так же, как жаркое из ребрышек,
хотя для удобства вырезания все кости могут быть удалены. В
части, ближайшие к шее, обычно имеют больше соединительной ткани и
рекомендуется для варки, а не для стейков и жаркого.
Осталось обработать только горловину. Обычно он разрывается в точке где он увеличивается до плеча. Шея содержит большое количество костной и соединительной ткани и обычно используется для варки, соления или шлифование.Все окровавленные участки должны быть обрезаны до того, как сделанный.
Пластина короткая .
Отрезок для отделения короткой пластины от нервюры делается 18–25 см.
с внутреннего края и параллельно скуле или позвоночнику (рис. 62).
Это разделение зависит от толщины туши. С толстым
тушку, разрез можно делать дальше по ребрам, а с тонкой тушкой
ближе к позвоночнику.
Пластина может использоваться для разных целей, но обычно она рагу или дальнейшая обработка.Короткие ребрышки, которые подходят для жарки, также срезанный с верхней части пластины, обычно длиной около 5–8 см (рис. 63). Если пластина будет использоваться для соломы, необходимо удалить все ребра. Если используется для тушеного мяса, ребра можно оставить, а тарелку разрезать поперек. маленькие кусочки. Тарелку также можно обвалять, а мясо использовать для фарша. или колбасные изделия. Перед тем как разрезать пластину любым способом, удалите жесткую мембрана, выстилающая внутреннюю часть ниже, где ребра соединяются с грудиной.
Ребро . Реберный отрез состоит из семи задних ребер в передней четвертине.
Этот
самый ценный кусок мяса передней четвертины, потому что он самый
нежный и имеет наименьшее количество косточки. Имеет большой пучок мышечных волокон.
который проходит параллельно магистрали.
Есть несколько различных способов подготовить ребрышки для приготовления в жареный. Также его можно использовать для стейков (рис. 64). Его можно приготовить как косточку, сложенное или раскатанное жаркое.Если приготовить жаркое на костях, верхняя остистая отростки позвонков или костей оперения отделяются от мяса и затем отрежьте пилой. Делая этот разрез, держите нож как можно ближе к кости. насколько это возможно, чтобы не снимать тонкую подкладку, которая окружает пучок мышечное волокно рядом с костью. Пилой разрежьте ребра через определенные промежутки. примерно 8 см, достаточно глубоко, чтобы прорезать ребра. Также удалите желтая соединительная ткань или связка между наружным покрытием и слой мышц.
Единственное различие между жареным на косточке и сложенным ребрышком заключается в том, что
Удаляется 5-сантиметровый кусок ребра, чтобы тонкий конец разреза можно было загнуть.
и насаживают на тяжелую часть. Это просто делает аккуратнее, больше
компактная упаковка.
Задняя четвертина . Положите заднюю четвертину на разделочный стол внутренней стороной тушку вверх, потому что первый разрез был сделан для удаления ручки почки из внутренняя часть поясницы.(Однако рыхление кусков мяса также возможно из-за свисающий говяжий бок или говяжья четверть)
| 62. Разделительная короткая пластина (слева) от ребра (справа) | |
| 63. Отрезание коротких ребер от лезвие | |
| 64. Нарезка ребер |
Почка . Начните удалять жир почек с нижнего конца и ослабьте
его ножом в месте прикрепления к пояснице, оставляя тонкий слой на
внутри поясницы и будьте осторожны, чтобы не порезать мышцу вырезки.
Фланг . Затем удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя за круглыми мышцами и сокращая достаточно близко, так мало поджарой мясо берется спереди от коленного сустава. Продолжайте резать и ниже внешней части линии почечного жира или по прямой линии до 13-го ребра сбоку оставить 10 см. Этот разрез может отличаться в зависимости от толщины туши и самая низкая в толстых или тяжелых тушах (Рис. 65 и 66).
Жесткая мембрана, покрывающая внутреннюю часть боковой поверхности, должна быть удалена
срезать тонкую полоску с нижней стороны и отслоить мембрану.
Небольшой кусок нежирного мяса на внутренней стороне торца пашины,
весом 1,2–1,4 кг, известен как бифштекс (рис. 67). Этот тяжелый
пучок мышечных волокон сухой, и, если его использовать для стейка, часто оценивается на обоих
стороны, маринованные или нарезанные тонкими ломтиками, чтобы сделать его более нежным и желанным в качестве
стейк.Весь обезжиренный бок можно использовать для тушеного мяса, говяжьего фарша или рулетов.
вокруг начинки и жареный.
Круглый . Округлая часть и поясница разделены примерно на четвертом крестцовом суставе в позвоночник должен быть почти параллельным заднему концу раунда или примерно в 5 см перед коленным суставом (рис. 68). Цель состоит в том, чтобы отрезать кончик шаровидная кость в тазобедренном суставе, отрезав кусок примерно 2,5 см в диаметр. Круглый включает крупу, круглую подушку (состоящую из костяшка и внутренняя круглая мышца или верхняя часть), внешняя круглая мышца (также называемая нижней круглой мышцей или серебряной стороной) и задней голени.
Удалите крупу, разрезав ее чуть ниже открытого таза или крестцовой кости. На крупе обычно большое количество кости (рис. 69). Самый желанный кусок крупа отрезается от верхней части и состоит из глазка и нижние круглые мышцы. Удаление кости и перевязка крупа означает, что он требует меньше места в духовке и его легче вырезать.
Круглый стейк нарезается сравнительно тонкими ломтиками от целого
удаление крупа.
Отборные круглые стейки нарезаются из центра
раздел.
Оставшаяся часть состоит из задней стойки и детали, называемой пятка раунда. Пятка раунда используется как жаркое и снимается разрезая близко к кости и оторвав как можно больше мяса от задняя сторона. Голень можно распилить на куски для приготовления супового бульона.
Поясница . Филе обычно полностью распиливают на стейки, начиная с большой конец.Сначала нарезают стейки из филе, а первые три или четыре известны как стейки из филе клина или круглой кости. Это наименее желанные части филе. Последняя вырезка отрезается там, где бедренная кость отделяется от позвоночник и вырезка из мяса, известная как филе бедра или булавочной кости стейк.
Небольшая часть поясницы, известная как короткая поясница, является источником Tbone
стейки. В этой области находятся две самые нежные мышцы в целом.
тушка, а именно, поясничная мышца глаза над костью и вырезка
мышца ниже кости.Стейки на косточке нарезаются примерно на 10 см от конца.
короткой поясницы. Эту часть наконечника можно использовать как жаркое или нарезать
ребрышки. Ребристый стейк из короткой корейки идентифицируется по куску
На нем осталось тринадцатое ребро (рис. 70).
Если говядину нужно вялить и сушить, куски следует брать из патрон или круглый. Если используется патрон, удалите крупу и следуйте процедура восстановления мышц. Если снимается с патрона, используйте тяжелые мышцы лежа на внешней стороне лопатки, обычно известной как плечо ком.
Костно-мышечный метод
Отличный способ разделки туш мясных животных,
становится все более популярным и используется крупными переработчиками мяса,
процедура, обычно называемая «раскислением мышц». Пока эта процедура
особенно подходит для крупных туш, таких как говядина, он может быть
успешно применяется на тушах и отрубах любого размера. Мышечная косточка также
популярен среди охотников, у которых нет пил для мяса, но которые хотят разделить
целую тушку ножом, удаляя кость, которая в противном случае
заполните ценное морозильное пространство.
Любая тушка животного с полным и толстым
слой подкожного или покровного жира должен содержать большую часть жира
удаляется, чтобы обнажить мышцы. После удаления жира обвалка
нож можно использовать для отделения каждой большой отдельной мышцы или группы
мышцы. Это делается по швам соединительной ткани, покрывающей каждый
мышца. После отделения мышечная масса отрезается от кости, таким образом
термин «наращивание мышц». Преимущества этой процедуры многочисленны;
однако основные причины его использования — получение порций небольшого размера.
для продажи или подготовки; чтобы позволить каждой мышце или комбинации мышц быть
обработанные или подготовленные в соответствии с индивидуальными характеристиками размера,
нежность, аромат или ориентация волокон; и удалить большую часть кости и
жир, который в противном случае занял бы место для упаковки и хранения.
| 70. Корейка нарезанная на стейки: слева — стейки из вырезки; средний, стейки на косточке; справа, ребристые стейки |
Здесь приведены инструкции по наращиванию мышц говяжьей стороны.
Первоначально для
мышечная сторона говяжьей стороны делится на переднюю и заднюю части, как
описан для метода с костями. Кроме того, передние и задние конечности
кладут на разделочный стол внутренней стороной вверх. Один метод наращивания мышц
выглядит следующим образом:
Передняя четверть .Передняя четвертина распиливается на патрон с квадратным вырезом, переднюю часть, грудинка, ребро и пластина, как в методе с костями (рис.71, см. также рис.57, 58 и 62).
Foreshank . К нему за локтевым суставом прикреплена передняя накладка.
относительно большой, толстый кусок мышцы. Обычно это устраняется следующим
соединительнотканные швы и образуют довольно большой разрез треугольной формы
правильно идентифицировано как жаркое из рук без костей (рис. 72). Остальная часть
переднюю часть можно распилить на суповые кости или можно разделить на кости и мягкие
ткань с ножом.Мягкие ткани состоят из мышц, жира и большого
количество соединительной ткани, которое лучше всего использовать в качестве мясного фарша.
Грудинка . Ребра и грудина приподняты с внутренней стороны грудинки (рис. 73), а лишний жир удаляется. Грудинку можно свернуть и связать для жарки в горшочке или для консервирования.
Патрон квадратный . Шея выпиливается из патрона и обшивается косточкой, жир и большая предлопаточная лимфатическая железа.Можно использовать бескостную шею как жаркое в горшочке; однако чаще его нарезают кубиками (рис. 74) для тушения или фарш.
Из большой оставшейся части патрона, ребер и костей пера
(верхние остистые отростки) удаляются ножом (рис.75) и
тяжелая желтая соединительная ткань или эластин удаляется с верхней части разреза.
Затем ножом толстая часть разделяется на внешнюю и внутреннюю.
части, следуя внутренней или гладкой стороне лопатки (рис.76)
который затем снимается с внешней части вместе с тем, что осталось от
кость руки. Внутренняя часть, которая содержит часть мышцы реберного глаза,
часто скручивают и завязывают для жаркого (рис.
77). Есть часть
снаружи патрона, мышца, которая несколько напоминает мышцу вырезки в
размер и форма, но не нежность, которую часто режут на известные стейки
как галтели патрона (рис. 78).
Ребра
затем ослабляют разрезанием близко к кости и удаляют ударом
тупой инструмент. После удаления всех костей и тяжелой желтой соединительной ткани
ткани, мясо можно свернуть в тугую связку с тонкой частью на
снаружи и плотно завязаны. Такая подготовка ребер обеспечивает удобство
резьба и требует меньше места для приготовления и хранения. Около 25 процентов
первоначальный вес ребра теряется при удалении костей. Ребро без костей может
также можно нарезать ребрышками без костей (рис.81).
После снятия тяжелой соединительнотканной подкладки изнутри
из тарелки кости удаляются, а постное мясо нарезается кубиками для тушения или
подготовлен к измельчению аналогично обрезке грудинки.
Продолжайте резать вдоль и ниже внешнего
часть линии почечного жира по прямой и пропилила
тринадцатое ребро. Снова бифштекс удаляется, как описано в разделе «На кости».
метод (рис 65 и 66).
Перед коленным суставом удаляется наконечник или костяшка (рис.
83), затем верхнюю или внутреннюю круглую мышцу (рис. 84), а затем
оставшиеся серебристые или нижние круглые мышцы (рис. 85). Последнее часто
разделен, а глазок круглого удален отдельно. Все разлученные
мышцы затем можно использовать в качестве жаркого или нарезать стейками. Мышечная косточка
особенно полезно, когда говядина готовится для запекания для больших групп, например
как яма барбекю.
89). Короткая поясница с костями и мышца, известная как бескостная.
верхнюю корейку (рис. 90) обычно нарезают на стейки из верхней корейки без костей (рис. 91).
Обвалка всего рельса
говяжий бок. Удаление полосы поясницы
вместе с крупой 
Туша свиная и ее кости 
Следующим шагом будет удаление
кость ноги (бедренная кость).Толстый бок (сустав) отрезан от серебряной стороны
по естественному шву. Снимите коленную чашечку (надколенник) и внутреннюю
жировые отложения перед дальнейшей обработкой толстой пашины, например для нарезанной свинины
или стейки.
Дополнительно
шейная кость (все шейные и три грудных позвонка) и челюсть или щека
мясо удаляют (рис.100). Челюсть удаляется прямым разрезом параллельно
до разреза, отделяющего цевье от стороны сразу за местом, где
ухо было удалено (рис. 101). Цевье можно разделить на две части.
(ребро, также называемое Blade Boston, и ручное, также называемое пикником для рук)
пиление чуть ниже открытого нижнего конца лопатки параллельно
верх плеча (рис. 102). Ребро можно нарезать стейками или использовать
как жаркое. Его можно легко превратить в разрез без костей, удалив угол
лопатки.
Меньшую группу, после обрезки жира, можно использовать для нарезки кубиками.
Основной блок плеча должен быть очищен от избыточной соединительной ткани.
Далее его можно разделить на мускулы лезвия и пера и основные
плечевая мышца. Затем из них можно нарезать несколько стейков без костей.
Группа мышц по обе стороны от остистых отростков шейной кости
а два или три следующих сегмента позвоночника называются
шейный конец. Шейный конец отделяется от позвоночника и после обрезки
от чрезмерной корки, жира и любых приставших рваных краев, которые можно разрезать
привлекательные стейки.
Средняя или центральная часть свиной стороны делится на филейную часть и
живот прямым надрезом от края мышцы вырезки на конце окорока
через точку на переднем ребре, плотно прилегающую к выступающему краю разреза
позвоночник (рис.103). Жирная спина (кожа и лишний жир) удаляется с
корейку так, чтобы оставалась полная жировая оболочка толщиной около 0,5 см. Начиная с
со стороны позвоночника в плечевом конце, срежьте и поднимите жир над изгибом
мышцы поясницы, не разрезая поджарую (рис. 104). Поясница может быть
жареный целиком, нарезать более мелкими частицами или нарезать отбивными. Плечо, ребро, поясница
и отбивные из филе филе. Отбивные для запекания или жарки должны
нарезать толщиной 1,3–1,9 см.Можно сделать более толстые нарезки и разрезать карман на
их для набивки (рис. 105).
Перевернуть живот
и удалите нижний край прямым надрезом внутри линии соски. Отделка
боковой край живота, чтобы выровнять всю деталь и подготовить ее к отверждению.
Положите тушку на разделочный стол и отметьте одну сторону от трески.
или жир вымени перед задней ногой до локтевого сустава (Рис.107, 108 и
109).Удалив тонкие срезы с обеих сторон, удалите почки,
почечный жир и диафрагма (рис. 110). Затем тушу переворачивают и
шейка удаляется либо тонкими ломтиками для тушения, либо целиком для добавления
тушить или очищать от костей и измельчать.
Разрез между пятым и шестым ребром удаляет
плечо. Еще один разрез между двенадцатым и тринадцатым (последним) ребром разделяет
ребро из корейки. Поясница и ноги разделены прямо перед бедром
кости, разрезая спину там, где сливаются изгибы мышц ног
в поясницу (рис.111).
114). Бараньи отбивные
отрежьте примерно 2.Толщина 5 см. Двойные или «английские» отбивные готовятся из филейной части, которая
не было разделено. Перед
отбивные (рис. 115).
Далее с тыльной поверхности разрезать по внутренней
лопатки, чтобы обнажить ее и руку. Обрежьте по краям
кости и удалите их (рис. 118). Раскатайте мясо и надежно завяжите
чистый шпагат. Из лопатки без костей также можно приготовить жаркое и
фаршированный фаршем из баранины или другой заправкой. Края карманного жаркого
сшиты вместе.
Туша ягненка отделенная
на четыре основных разреза (плечо,
ребро, поясница, ножки) 
119).
Но порции мяса также должны удовлетворять
предпочтение покупателей яркого красного свежего мяса. Этот цвет обусловлен
пигмент миоглобин, слабо связывающий кислород с образованием оксимиоглобина. За
чтобы этот цвет проявился и сохранялся, оберточная пленка должна иметь
высокая кислородная проницаемость. Чтобы избежать высыхания поверхности среза, пленка
должен иметь низкую влагопроницаемость. Через некоторое время поверхность среза
становится более коричневым в результате того, что миоглобин больше связывает кислород
плотно с образованием метмиоглобина.Это может занять до трех дней в зависимости от
температура, количество бактерий и другие условия.
быть сокращенным за раз.