Технология квашения капусты: Капуста квашеная. Технологическая инструкция | PKL

Капуста квашеная. Технологическая инструкция | PKL

Капуста квашеная. Введение.

Капуста квашеная, в зависимости от рецептуры, изготавливается с морковью или без моркови, с целыми или нарезанными дольками без сердцевины яблоками и морковью, с брусникой и морковью, с клюквой и морковью, со сладким перцем, со сладким перцем и морковью, с лавровым листом и морковью, со свеклой и морковью, с морковью и маринованными грибами.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Капуста квашеная. Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (капуста, морковь, перец сладкий, яблоки, свекла) поступает на завод в пластиковых контейнерах. Приемку сырья проводят партиями. При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

• наименования сырья;
• товарного сорта;
• номера лота;
• даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Капуста квашеная. Мойка. Очистка. Инспекция.

Капусту очищают от покровных листьев, промывают под душем, высверливают кочерыжку, ополаскивают.

Морковь моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Свеклу моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Перец сладкий моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. У перца сладкого удаляют плодоножку и семенную камеру, инспектируют, ополаскивают.

Яблоки моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Яблоки разрезают, удаляют семенную камеру.

Для проведения качественной мойки:

• необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
• давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

При проведении инспекции проводят доочистку овощей, удаляют овощи недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Капуста квашеная. Шинковка. Резка.

Очищенную капусту шинкуют на полоски шириной не более 5 мм.

Морковь, свеклу режут на лапшу с размеров граней (3 — 5) мм или кружочками толщиной 3 мм и диаметром 40 мм.

Перец сладкий режут на полоски шириной (3 — 5) мм

Яблоки режут на дольки — 1/4 часть плода.

Капуста квашеная. Подготовка сырья, материалов.

Лавровый лист заливают шестикратным количеством воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на (30-40) мин. Затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) мин. После чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Капуста квашеная. Технология квашения.

Для квашения используют капусту средних или поздних сортов, с содержанием сахара (4 — 5) %.

Для улучшения вкуса капусты — добавляют морковь, свеклу, перец сладкий, грибы маринованные, яблоки, клюкву, бруснику, пряности – лавровый лист.

Квасят капусту в бочках с полиэтиленовыми вкладышами.

В бочки загружают подготовленное сырье в соответствии с утвержденной рецептурой, пересыпают солью, плотно утрамбовывают. Сверху кладут гнет с таким расчетом, чтобы (3 — 5) см рассола покрывало верхний слой капусты.

Наиболее благоприятная температура для брожения 20 ⁰С.

Процесс брожения считается оконченным при кислотности капусты 0,7 %.

Результаты контроля процесса квашения заносят в журнал «Контроль процесса квашения».

Далее капусту хранят при температуре (0 — 2) ⁰С.

При хранении квашеной капусты следят за уровнем рассола, при необходимости доливают рассол.

При квашении развивается не только молочнокислые бактерии, но и посторонняя микрофлора – плесени, дрожжи. Для подавления жизнедеятельности посторонней микрофлоры квашенную капусту хранят при низких температурах.

Пример Рецептуры на 1 т готовой квашеной капусты, кг

Ассортимент	Капуста, кг	Соль, кг	Морковь, кг	Свекла, кг	Яблоки, кг	Итого, кг	в т ч потери при ферментации, кг
Капуста квашеная	1120,0	16,0				1136,0	136,0
Капуста квашеная с морковью	1070,0	16,0	50,0			1136,0	136,0
Капуста квашеная с яблоками дольками и морковью	1010,0	16,0	30,0		80,0	1136,0	136,0
Капуста квашеная со свеклой и морковью	1030,0	16,0	30,0	60,0		1136,0	136,0

Капуста квашенная. Виды брака.

Основные виды брака квашеной капусты:

• потемнение;
• размягчение;
• покраснение;
• плесневение и гниение.

Потемнение капусты происходит в верхних слоях при отсутствии рассола. Для предотвращения данного дефекта капуста во время хранения должна быть погружена в рассол.

Размягчение капусты происходит при использовании капусты ранних сортов, подмороженной капусты, капусты с низким содержанием сахаров или при нарушении температурного режима квашения (процесс брожения протекает при высокой температуре).

Покраснение образуется за счет развития определенного вида дрожжей из-за отсутствия анаэробных условий при квашении и хранении квашеной капусты.

Плесневение и гниение происходит при использовании свежей капусты, моркови, пораженных гнилостными бактериями. Продукты жизнедеятельности гнилостных бактерий и плесневых грибов придают квашеной капусте не приятный запах и вкус.

Классический рецепт квашеной капусты — как квасить капусту дома

На Руси капусту называли вторым хлебом. Да и неудивительно, ведь она круглый год была на столе – свежая или квашеная. Причем вторая чаще! Нам тоже не стоит забывать старые добрые традиции. Рецепт квашеной капусты — давайте рассмотрим несколько, как можно быстро ее заквасить самим, в домашних условиях.

Квашение является естественным процессом брожения. Вырабатываемая при нем кислота служит консервантом, подавляющим рост и развитие болезнетворных бактерий, в том числе кишечной палочки. Пожалуй, это лучший способ заготовки овощей: используется меньше соли, чем при солении, и не добавляется уксус, как при мариновании.

А теперь вспомните, какие кулинарные шедевры можно приготовить используя квашеную капусту. Это превосходные первые блюда; щи (хоть палец полощи…), красный борщ (я его называю «тещин»). А какая солянка получается из такой капусты? Объедение.

Идем дальше. Если потушить квашеную капусту, с помидорчиком, лучком (скоро напишу и этот рецепт…), да с парой хороших сосисок, как вам такое? Можно даже добавить такую капусту в рулет из лаваша, его точно не испортит наличие солено-кисленького продукта. Наоборот, придаст рулету изысканный и своеобразный вкус.

В этой статье найдете:

Да наверно можно много вспомнить, или даже самому придумать блюдо, где будет уместен такой ингредиент, как квашеная капуста. Итак. начнем «квасить»!

Квашеная капуста — классический рецепт быстрого приготовления

Классика жанра, простой рецепт квашеной капусты — это сама капуста, морковь, соль и немного сахарного песка. Можно добавить лавровый лист, семена укропа, тмин, перец черный горшком или душистый, клюкву. Это по желанию.

Выбирайте среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты, крупные и тугие, без зеленых листьев. Капуста должна быть сладкой и хрустящей, на срезе – кремово-белой. Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

Посуда нужна эмалированная или стеклянная.

Итак, приступаем

1. Подготовим рабочее место, нам надо будет занять, практически весь стол. Снимите верхние листья с кочна капусты.

2. Шинкуйте капусту полосками примерно по 5 мм, удалив кочерыжку.

3. Добавьте нашинкованную морковь, при желании – приправы. Посолить, на 1 кг капусты – 30 г моркови и 20 г соли.

Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

4. Вот теперь, предстоит  самое трудное, перемешать и крепко помять капусту руками. Если у вас много нашинковано, разделяйте этот процесс по порциям. Сразу скажу, этот процесс, не из легких. Капусту надо мять до тех пор, пока не выделиться сок.

5. Закладывайте смесь в посуду, сильно утрамбовывая. Можно толкушкой, я предпочитаю просто нажимать рукой, собранной в кулак.

Надо добиться того, чтобы сок выжатый с капусты покрыл ее. Накройте тканевой салфеткой и положите сверху тарелку. Придавите гнетом, чтобы выступил сок. Оставьте бродить при комнатной температуре.

4. Ежедневно прокалывайте содержимое деревянной палочкой до дна емкости, чтобы выпустить газы брожения, а то продукт получится горьковатым. Снимайте пену.

5. Через 3-5 дней (смотря при какой температуре идет процесс) брожение завершается. Готовность капусты можно определить на вкус.

Далее, надо убрать капусту с тепла, поместите ее в холодильник либо на балкон, но учтите: на морозе , а так-же и при теплой температуре хранения, капуста может стать мягкой. Самая комфортная температура хранения квашеной капусты; ноль — минус пять градусов.

Как видите рецепт квашеной капусты довольно прост и быстро приготовить ее в домашних условиях довольно просто. Есть еще один способ закваски.

Рецепт квашеной капусты с рассолом

Этот способ закваски не будет требовать много физических усилий, как предыдущий.

Возьмем два средних кочна капусты — нашинкуем.

Следом пойдет морковь, ее можно измельчить на шинковке, для корейской моркови.

Теперь, все надо перемешать и чуть, отжать.

Сразу помещаем капусту в емкость, где будет она кваситься, довольно плотно ее утрамбовываем.

Готовим рассол

Пропорции такие; беру из расчета на два литра воды, четыре столовые ложки соли и две таких-же ложки сахара. Вот и вся премудрость. Хорошенько все перемешиваем.

Воду берите холодную и желательно, не из под крана. Заливаем в капусту рассол, чтобы он полностью ее покрыл. Кладем поверх, какую-либо тарелку и ставим на нее груз.

Ждем, нашего урожая три — четыре дня. Убираем гнет и перекладываем капусту в  другую емкость, где она должна постоять часов десять —  двенадцать. Что это даст? Выйдет лишняя горечь с продукта.

Все! Можно раскладывать капусту по банкам. Да, вот здесь! Перед укладкой надо немного отжимать капусту. Жидкости при утрамбовке в банку, будет и так достаточно.

Замечено, что из двух средних качнов капусты получается наполнить одну трех литровую банку.

Этот рецепт проверен, если все сделать по нему, разочарований не будет. Хранить такую квашеную капусту, по такому — же принципу, как написано в первом рецепте.

 Старинный, простой рецепт закваски капусты (видео)

Такой рецепт и правда прост и конечный продукт получается очень достойный. На выходе будет сочная, хрустящая квашеная капуста. Так квасили наши предки (в правильном понимании этого слова…).

 

Надеюсь рецепты будут востребованы, они просты и если можно так сказать, эффективны. Хочу еще немного поделиться полезной информацией:

Немного о квашеной капусте

При квашении капуста не подвергается тепловой обработке, поэтому входящие в ее состав вещества не разрушаются и не теряют свои полезные свойства. А храниться такой продукт может до десяти месяцев.

По всем правилам капуста квасится не менее 3-7 дней. Недобросовестные производители, чтобы ускорить процесс, используют уксусную кислоту: продукт готов уже через два дня, но пользы от него никакой. Да и вкус не тот.

Многие хозяйки добавляют в капусту сахар, который тоже ускоряет брожение, а оно должно проходить естественным образом. Подсластить закуску можно при подаче на стол.

Качественная квашеная капуста, хоть она промышленного или домашнего производства, должна получаться сочной и хрустящей, светло-соломенного, слегка желтоватого цвета, вкус правильной капусты – немного соленый с кислинкой.

Если при приготовлении использовали приправы и пряности, то они немного скажутся на оттенке. Капуста должна быть нашинкована полосками примерно по 5 мм (если тоньше – ценные вещества хуже сохраняются), без крупных частиц,  листьев и кочерыжки. Вот такой рецепт квашеной капусты.

Польза и вред квашеной капусты для организма человека

• Клетчатка способствует перевариванию пищи, витамин В6 – расщеплению белков, поэтому закуску хорошо подавать к мясу.
• Капустный сок улучшает работу сердца. Нормализует уровень холестерина.
• Благодаря антиоксидантам и витаминно-минеральному комплексу повышает иммунитет, помогает противостоять простуде и гриппу.
• Подходит аллергикам, поскольку витамин U обладает антигистаминным действием.
•  Способствует омоложению. Витамин С, природный антиоксидант, замедляет преждевременное старение клеток, витамин А улучшает состояние кожи.
• Замедляет деление раковых клеток и не дает развиваться злокачественным опухолям.

Не злоупотребляйте

Квашеная капуста из-за обилия органических кислот противопоказана людям с повышенной кислотностью, а также имеющим хронический гастрит или язву. Кроме того, она вызывает повышенное газообразование.

Из-за наличия соли ее стоит с осторожностью употреблять гипертоникам и сердечникам. При приготовлении капусты часто используют много соли, а это провоцирует отеки. Перед употреблением капусту можно обдать кипятком, чтобы сделать продукт менее соленым.

Осторожнее с квашеной капустой нужно быть и людям, склонным к повышению сахара в крови.

У кислой капусты невысокая калорийность. Но назвать ее диетическим продуктом все-таки трудно. Здесь получается, что любой продукт с кислинкой повышает аппетит, и, если вы склонны к перееданию, лучше исключите ее из рациона, а то можно спровоцировать самих себя.  Тем, кто на диете, не стоит поливать капусту маслом – это повышает ее калорийность.

Вот и все, что готов был озвучить. Думаю Вы найдете здесь подходящий для Вас рецепт квашеной капусты .

Если, что пишите в коменты, может у кого есть свои?

Удачи и Всех Благ!

Квашеная капуста

Для квашения используют белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов — Московскую позднюю, Славу, Белорусскую, Зимнюю грибовскую, Подарок, Белоснежку и др. Ранние сорта капусты имеют рыхлые кочаны и содержат мало сахара, поэтому квашеная капуста получается низкого качества. В качестве сырья применяют обязательно морковь, а в зависимости от рецептуры — яблоки, клюкву, бруснику, тмин (семена), лавровый лист, сладкий овощной перец и др.

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или рубленой, цельнокочанная и др. Каждый из видов капусты приготовляется по особым рецептурам в соответствии с действующими технологическими инструкциями, но наиболее часто квасят капусту с добавлением 3% моркови и 2% соли, а иногда до 8% яблок, 0,05% тмина, 0,03% лаврового листа, 2% клюквы и 2% брусники в зависимости от рецептуры. Цельнокочанную капусту при квашении заливают 4%-ным рассолом. Иногда по рецептуре капусту квасят со сладким овощным перцем и морковью (или без нее), столовой свеклой и морковью и т. д.

Схема производства квашеной капусты включает зачистку кочанов, удаление кочерыги, шинкование или рубку капусты, подготовку вспомогательного сырья, укладку в тару и уплотнение (самопрессование или вакуум-прессование), брожение, хранение, выгрузку и расфасовку.

Зачищенную от зеленых и поврежденных листьев капусту с обрезанной вровень с кочаном кочерыгой после сортировки по качеству подают на шинковальную машину, которая шинкует ее на узкие полоски шириной не более 5 мм, размеры частиц рубленой капусты должны быть не более 12 мм в наибольшем измерении. Заквашивают также капусту в целых кочанах или в виде полукочанов, а также с переслойкой с шинкованной или рубленой.

Одновременно подготавливают морковь, которая улучшает вкус, внешний вид и питательную ценность квашеной капусты. Морковь моют, очищают на корнечистках, доочищают вручную, измельчают соломкой, столбиками или кружками определенных размеров. Подготавливают также яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист (сортируют и моют), тмин (очищают от веточек и посторонних примесей), соль (просеивают). Яблоки закладывают целыми либо половинками или четвертинками без семенных камер.

На дно дошника кладут чистые капустные листья. Измельченную капусту вместе со вспомогательными материалами загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью. Плотное трамбование способствует созданию анаэробных условий при квашении.

При применении закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов — ею при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемой в дошники. Для приготовления заквасок применяют негазообразующие молочнокислые бактерии и дрожжи.

Чистые культуры микроорганизмов и дрожжей размножаются раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный отвар, который получают развариванием свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, отвар отфильтровывают и добавляют к соку.

Загруженную в дошник капусту укрывают листьями слоем около 5 см, а сверху — полиэтиленовой пленкой или марлей, накладывают подгнетный круг, устанавливают давление винтовым прессом до появления сока.

Наиболее перспективным является безгнетный способ, при котором уменьшаются потери и улучшается качество продукции.

Квашение капусты проводят в специализированных ящичных поддонах с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг. Особенностью технологии является разделение процессов ферментации и хранения, что позволяет поддерживать для каждого из них оптимальные температурные режимы. Подготовленную капусту и вспомогательное сырье по рецептуре, а также закваску чистых культур молочнокислых бактерий загружают в контейнеры с прочными и плотными вкладышами из полиэтилена (толщиной 200 мкм). Контейнер с капустой устанавливают под головкой вакуумной установки и из него с помощью вакуумного насоса отсасывается воздух, находящийся в промежутках между кусочками овощей и частично растворенный в клеточном соке капусты. Общий объем, занимаемый капустой, резко сокращается. Вкладыш плотно завязывают, оставляя свободным пространство для выделяющихся при брожении газов, и сверху, во избежание попадания воздуха извне, зажимают при помощи специальных зажимов, состоящих из двух скрепленных болтами деревянных планок.

Контейнеры погрузчиками помещают в камеру ферментации и выдерживают там при температуре 20-24°С в течение 3-4 сут. Затем, когда общая кислотность капусты достигнет 0,7-0,8%, контейнеры перевозят в камеру хранения при температуре 0…+2°С, где ее можно хранить в течение нескольких месяцев. Перед реализацией квашеную капусту фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, включает три периода. В первый период происходит интенсивное размножение молочно-кислых бактерий; во второй — накопление молочной кислоты — это главный период брожения; в третий период идет дображивание.

В первый период поваренная соль вызывает плазмолиз клеток капусты и извлекает содержащуюся в капусте влагу. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В этот период квашения концентрация соли в рассоле высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация соли в рассоле понижается и создаются условия для микробиологических процессов. Наблюдается легкое помутнение сока и сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий coli и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение. Скорость брожения, а следовательно, и качество продукта зависят от температуры. Наиболее благоприятная температура 17-22°С. При более низких температурах брожение идет медленно, что ухудшает качество готового продукта. Также нежелательны более высокие температуры, так как это будет способствовать развитию посторонней микрофлоры.

Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро, чтобы образующаяся молочная кислота как можно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов.

Второй период — основное брожение — характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения сахаров.

Наиболее благоприятна для второго периода процесса также температура около 20°С, при которой брожение продолжается 5-7 сут. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий и тормозятся побочные процессы. Квашеная капуста получается с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с большим сохранением аскорбиновой кислоты.

Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5-2,0% молочной кислоты. Наиболее приятна по вкусу капуста кислотностью 0,7-1,3%, содержащая 1,2-1,8% поваренной соли.

Третий период процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Чтобы не допустить их развития, квашеную капусту хранят при температуре 0… -2°С, пользуясь для этого естественным и искусственным холодом. Хранят капусту в тех же дошниках, в которых ее заквашивали, при относительной влажности воздуха 90-95%, что значительно уменьшает испарение влаги с поверхности. Лучшими являются дошники, нижняя часть которых находится в искусственно охлаждаемом подвале.

Для хранения и реализации квашеную капусту часто перегружают в деревянные бочки емкостью до 200 кг заливают рассолом, укупоривают и направляют на хранение. Для розничной торговли квашеную капусту укупоривают в стеклянные банки емкостью 1-3 л или небольшие полиэтиленовые пакеты.

Капуста провансаль

Из квашеной капусты можно приготавливать капусту провансаль, представляющую собой продукт, состоящий из нарезанной кочанной квашеной капусты с добавлением маринадной заливки, маринованных, моченых и сушеных плодов и ягод, растительного масла, сахара, уксуса и горчицы.

Капуста провансаль должна приготавливаться незадолго до употребления, так как при температуре 10-20°С она может храниться не более двух суток.

Требования к качеству квашеной капусты

По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.

Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм.

Яблоки свежие целыми плодами, половинками или 1 /4 части плода.

Консистенция для первого сорта — сочная, плотная, хрустящая; для второго — сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая. 

Запах ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты.

Вкус для первого сорта кисловато-солоноватый, приятный, без горечи; для второго — более резко выраженный кисло-соленый.

Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока.

Цвет для первого сорта светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей; для второго сорта — светло-желтый с зеленоватым оттенком.

По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим нормам.

Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %: шинкованной (первый, второй сорта) — 88-90; рубленой (первый, второй сорта)— 85-88; кочанной (первый, второй сорта) — 85-88. Массовая доля хлоридов, %: первый сорт —1,2-1,8; второй сорт —1,2-2,0. Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %: первый сорт — 0,7-1,3; второй сорт — 0,7-1,8. В кочанной капусте шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не более: первый и второй сорт — 50. Посторонние примеси не допускаются.

Транспортирование и хранение

Квашеную капусту транспортируют в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте — авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом. Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху. Изготовитель при отгрузке и получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

Сроки хранения квашеной капусты в бочках со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% не более 8 мес.; капусты квашеной, фасованной в стеклянные банки, при этих же условиях — не более 0,5 мес., а при температуре до 10°С — 3-5 сут.; капусты, фасованной в полимерные пленки, при таких же условиях — соответственно не более 6 сут. и не более 2 сут.

Дефекты квашеной капусты

Возникают при несоблюдении технологии квашения и условий хранения.

Потемнение капусты вызывается окислением кислорода воздуха в тех случаях, когда происходит вытекание рассола и оголение поверхности. Причиной потемнения может быть развитие посторонней микрофлоры. Это наблюдается при слишком высокой температуре брожения (примерно 30°С) или в случае неравномерного распределения поваренной соли в дошнике. Повышение концентрации соли в отдельных местах дошника задерживает развитие молочнокислых бактерий, создавая условия для деятельности посторонних микроорганизмов. Потемнение может вызываться химическими реакциями между извлекаемыми из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт с поваренной солью, а также начавшимся гниением его верхних слоев.

Порозовение капусты вызывается деятельностью посторонней микрофлоры. Под действием определенных дрожжевых грибов квашеная капуста приобретает розовую и даже ярко-красную окраску. Эти грибы — аэробы, поэтому порозовение наблюдается в верхних слоях капусты. Развитию дрожжей способствуют повышенная температура ферментации, а также факторы, задерживающие развитие молочнокислых микроорганизмов.

Образование белой пленки на поверхности продукта происходит в результате развития плесеней при доступе кислорода.

Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты — следствие плохой санитарной обработки дошников и повышенной температуры брожения. При этом в начале квашения развиваются бактерии, которые вызывают изменение структуры капусты. При пониженном количестве поваренной соли развивается посторонняя микрофлора, которая также приводит к размягчению ткани квашеной капусты.

Появление слизи вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий. Это явление наблюдается при повышенных температурах брожения. Такая капуста, хотя и пригодна в пищу, имеет непривлекательный внешний вид.

Гниение продукции вызывается бактериями. Их развитию в некоторых случаях предшествует обильный рост плесневых грибов, потребляющих молочную кислоту. Уменьшение количества молочной кислоты может привести к дальнейшему развитию в квашеной капусте гнилостной микрофлоры.

Как квасить капусту в домашних условиях – рецепт, польза и вред

Капуста в заквашенном виде – любимое блюдо и на праздничном столе, и на повседневном. Ценят квашеную капусту не только за вкус, но и за ее полезные свойства. Она может быть подаваться в качестве закуски или салата, и даже быть частью самых разнообразных первых и вторых блюд.

У каждой хозяйки есть свой любимый рецепт этого лакомства. Ведь способов засолки данного овоща великое множество. Ознакомившись с самыми интересными рецептами, Вам непременно захочется купить кочан и сделать вкусную закуску по новому методу.

Польза и вред, калорийность квашеной капусты

Давайте разберемся, чем полезна квашеная капуста и как она воздействует на человеческий организм. При закваске, у капусты не только сохраняются все витамины, но еще и приумножаются. Благодаря брожению, витамин С увеличивается вдвое, а витамин Р – в десятки раз. Кроме того, рассол тоже обладает многими полезностями. Итак, квашеная капуста польза и вред:

1. Укрепляет иммунитет.
2. Улучшает работу кишечника.
3. Благодаря высокому содержанию аскорбиновой кислоты, укрепляются стенки кровеносных сосудов, помогает печени обезвреживать поступающие извне токсические вещества.
4. Содержащиеся пробиотики защищают слизистую оболочку желудка от вредителей.
5. За счет низкой энергетической ценности и содержанию клетчатки, капуста поможет похудеть или предотвратит набор лишней массы тела.
6. Цинк и магний стимулируют основные функции нервной системы.
7. Содержащиеся в квашеном овоще антиоксиданты препятствуют развитию злокачественных опухолей, служат профилактикой онкологических заболеваний.
8. Ежедневное употребление снижает риск развития смертельных болезней со стороны сердца и сосудов.
9. Витамин К2 в квашеной капусте укрепляет кости, понижая риск переломов.
10. Польза соленья отмечается и в косметологии. Каротин и витамин А улучшают эстетическое состояние кожи, способствуют омоложению.

Однако, в отдельных случаях, квашеная капуста может нанести вред здоровью. Продукт нельзя употреблять при наличии гастрита, язвы, изжоги, повышенного газообразования, панкреатита. Ввиду наличия соли, насторожены должны быть люди с проблемами сердца и с гипертонической болезнью. Квашеный овощ будет вредным и для тех, у кого есть такие заболевания печени, как гепатит и цирроз.

Технология квашения овощей

Есть определенные этапы приготовления квашеной капусты, пренебрегать которыми не стоит:

1. Подготовка сырья – кочан моют, убирают загрязненные и зеленые листья, также вырезают кочерыжку. Овощ шинкуют на узкие полоски.

Вопреки большому многообразию рецептов квашения, обязательными ингредиентами является соль и морковь. Морковь моют, очищают от шкуры и тонко нарезают с помощью терки или овощерезки.

2. Укладка овощей – капусту перемешивают с морковью и солью, а также другими ингредиентами по рецепту. Тщательно мешают до появления сока.

На дно подготовленной тары укладывают капустные листья. Если объем тары позволяет, то можно положить и целый кочан. Далее добавляют порцию нашинкованной капусты слоем в 15 см и утрамбовывают. Продолжать накладывать и утрамбовывать до самых краев посуды. Накрывают овощи чистыми зелеными капустными листьями, чистым полотном, ставят деревянный круг и сверху гнет.

Если каждое условие соблюдено, то через сутки появится немного помутневший рассол. Стандартная комнатная температура – наилучшая обстановка для брожения. Если брожение проходит правильно, появятся пузырьки газов и пена на поверхности рассола. Пену обязательно убирают.

3. Следующая стадия очень важна – деревянной палкой прокалывают капусту до самого дна. Данная процедура избавит от пузырьков с неприятным запахом. Повторяют процесс каждые 2 дня.
4. Когда перестанет образовываться пена, а соленье осядет, убирают груз и верхние листья. На чистое полотно снова ставят груз, но уже меньшего размера. Главное, чтобы сок выступил за края деревянного круга.

Хранится соленье при температуре от 0 – 4 градусов. Из большой посуды можно переложить в стеклянные баночки, хорошо утрамбовывая. Верхний слой капусты должен находиться в рассоле.

Если проделанный Вами труд правильный, то спустя основное брожение, рассол станет прозрачным, а капуста белой или янтарной с приятным запахом и кисловатым вкусом.

Как выбрать кочан для закваски

Расскажем о некоторых тонкостях выбора капусты для закваски.

• Делайте выбор в пользу средних и поздних сортов – они плотные, правильной круглой формы, с белыми листьями. Кочан раннего сорта будет продавливаться и иметь зеленые листья, что для закваски не годится.
• Капуста должна весить более 1 кг. Если вес меньше, то кочан не успел набрать все необходимые микроэлементы и витамины, содержит очень мало сахара, без чего не получится и хорошего брожения.
• Осмотрите кочерыжку – если на срезе имеются кольца или пятна, то овощ гниет внутри. Срез должен быть только белым. Подходящий кочан должен быть с кочерыжкой, длиной не более 2 см. Если диаметр у кочерыжки большой, то длина в самом кочане будет маленькой.
• Идеальный цвет овоща для квашения – белый. В такой капусте много сахара, благодаря чему во время брожения выделится много кисломолочных бактерий, в результате капуста быстро заквасится. А за счет наименьшего содержания клетчатки, соленье получится очень нежным.

Как правильно квасить капусту

Как сделать квашеную капусту вкусной и хрустящей? Во-первых, шинковать капусту следует острым ножом, чтобы во время нарезки избежать преждевременного выделения сока. Кроме того, надо знать, как правильно шинковать: корнеплод разрезают вдоль на 4 части, удаляя кочерыжку. Поперечная нарезка листа позволит выделиться соку в большем объеме при утрамбовке.

Капустная соломка должна быть не тонкой и не широкой, а в пределах 3-5 мм. В противном случае, Вы получите сопливую и горькую капусту, или вовсе водянистую, не проквашенную.

Во-вторых, для соленья можно использовать только крупную каменную соль. Мелкая или йодированная соль только испортит кисломолочное брожение.

Очень важно соблюдать пропорции уже нашинкованной капусты и соли. Малейшее изменение приведет к порче готового продукта.

При квашении следует тщательно утрамбовывать нарезанный овощ, а наверх ставить гнет. Спустя 4 дня засолки соленье хранят в холоде.

Классический рецепт

Квашеная капуста (рецепт классический) включает лишь три ингредиента: сам овощ – 2 кг; морковь – 1 шт. и соль – 40 г. По желанию добавляют лавровый лист и перец горошком.

Освобождаем кочан от верхних листьев и шинкуем на соломку, толщиной не более 5 мм. Морковь натираем на терке.

Затем нашинкованные овощи необходимо смешать и посолить. А теперь самое сложное – полученную массу необходимо перемешивать и мять руками до появления сока. После чего уложить овощную смесь в кастрюлю, хорошенько утрамбовывая. Выделившийся сок должен покрывать капусту.

Накрыть заготовку тканевой салфеткой, а затем тарелкой. На нее установить груз. Квашение должно происходить в комнатных условиях. Каждый день необходимо протыкать деревянной палкой содержимое кастрюли, доставая до дна. Этот процесс избавит от газов, тем самым исключив горечь.

Закваска длится 3-5 дней, после чего можно дегустировать соленье. Хранить квашеное блюдо следует в холодильнике, чтобы капуста не стала мягкой.

Быстрое приготовление в банке

Как квасить капусту — kurier.lt

Вы уже заквасили капусту на зиму? Если еще нет, то давайте вместе с вами поговорим о секретах приготовления и рассмотрим самые лучшие рецепты. Напомним, что квашеная капуста квасится в собственном соку, без добавления рассола.

Итак, квашеная капуста – это не только вкусная закуска сама по себе, это поставщик аскорбиновой кислоты и витаминов группы В. Все витамины в ней хорошо сохраняются весь период хранения. А еще это полуфабрикат для приготовления различных супов, салатов, винегретов и вторых блюд.

Для квашения используют среднепоздние или поздние сорта капусты. Выбирают плотные кочаны с крепкими листьями. Кочаны капусты с явными признаками гниения, подмороженные и изъеденные вредителями для квашения не используются.

Технология квашения капусты

На дно посуды для квашения, при желании, укладываем 1-2 листа капусты, листья смородины, веточки укропа с семенами. Капусту промываем, удаляем верхние листья, кочерыжку. Морковку моем и очищаем от шкурки.

Затем шинкуем капусту тонкой соломкой, морковь нарезаем в виде тонкой лапши. Капусту с морковкой солим, перемешиваем и перетираем до появления сока, стараемся при этом не нарушить структуру капусты и морковки. Стандартные пропорции для квашения капусты: на 1 кг капусты – 100 грамм морковки, 10 грамм соли. Для любителей посолонее – 15 граммов соли.

Приготовленную таким образом массу укладываем в подготовленные емкости и плотно утрамбовываем каждый слой закладки, чтобы после укладки каждой порции на поверхности выделялся сок. Затем закрываем чистым листом капусты нашу емкость, накрываем марлей или плотной тканью и ставим на капусту гнет.

Так оставляем капусту для брожения дня на 2-3 при комнатной температуре (примерно 17-21 градусов). Во время брожения будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или иную посуду. В дальнейшем этот сок будет, при необходимости, добавлен в капусту.

Также капуста будет выделять пену и газ. Пену нужно удалять. Сначала количество пены будет увеличиваться, затем ее будет становиться меньше и меньше. Явный признак того, что капуста заквасилась – отсутствие пены вообще.

Для удаления газа необходимо протыкать капусту длинной палочкой или иным приспособлением 1-2 раза в день по всей поверхности капусты и на всю глубину емкости для квашения. Если газы, образующиеся при квашении, не удалять, то капуста получится горькой.

Процесс квашения заканчивается через 15-17 дней. Признаком окончания квашения может служить кислый вкус капусты без горечи и светлый рассол.

Квашеная капуста с брусникой

Подготовленную капусту шинкуем примерно толщиной 2 сантиметра, длиной 5 сантиметров. Подготовленную морковку с помощью овощерезки или терки натираем тонкой соломкой, соединяем с капустой, пересыпаем солью и хорошо перетираем руками до появления сока.

Слоями укладываем капусту в подготовленную тару (слоем примерно 10-15 сантиметров), хорошо утрамбовываем и высыпаем на этот слой часть ягод брусники. Опять слой капусты, затем ягоды. Последний слой должен быть капустный. На него можно положить пряные веточки и капустный лист.

Прижимаем лист деревянным кружком (плоской тарелочкой), закрываем чистой тканью и сверху ставим гнет. За время брожения (2-3 дня) при температуре около 20 градусов обязательно удаляем пену и газы. Лишний сок собираем. После брожения ставим капусту в холодное место примерно при 0 градусов.

Бруснику в данном рецепте можно заменить клюквой, яблоками, тыквой, свеклой.

Пастеризованная квашеная капуста

Капуста – 10 кг, морковь – 1 кг, тмин – 1 щепотка (по желанию), соль – 120-150 г.

Капусту квасим обычным способом, используя для этого эмалированные кастрюли, ведра или стеклянные емкости большого размера.

Через 2-2,5 недели, когда квашение капусты закончится, ее необходимо уложить в подготовленные банки объемом 0,5 литра, 1 литр. При этом рассол необходимо сцедить, профильтровать и подогреть.

В капусту добавляем немного тмина и заливаем кипящим рассолом, накрываем крышками и пастеризуем при 85 градусах минут 6-12 (в зависимости от объема банки), после чего тут же закатываем подготовленными крышками. Даем время банкам остыть и храним в прохладном месте.

Консервированная квашеная капуста

Консервируем капусту, как и пастеризуем, для того чтобы сохранить ее, если нет возможности хранить при определенной температуре, чтобы она не замерзла или не прокисла. Для этого только что заквашенную капусту вместе с рассолом нагреваем до 95 градусов и перекладываем в подготовленные банки, закатываем крышками и оставляем так до полного остывания.

Ирина САВЧЕНКО

полезные советы для новичков и знатоков квашения

Как стерилизовать банки?

• Классический способ: широкая кастрюля, наполненная кипящей водой, на дно кладется полотенце, чтобы банки при кипячении не соприкасались и не трескались. Обычно при этом способе хватает 10-минутного кипячения. Но есть и более «продвинутые» варианты!
• Если у вас есть посудомоечная машина, то это самый удобный вариант. Просто ставите банки в посудомойку и включаете короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, – в конце вы получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен «привариться» к банке при закручивании, он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.
• Еще небольшие банки можно стерилизовать в микроволновой печи. Для этого нужно налить в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включить микроволновку на полную мощность на 5–8 минут – банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду нужно вылить, а банки тщательно высушить.

Квашеная капуста с антоновкой и клюквой

Какую капусту выбрать

Раньше урожай капусты начинали собирать на Воздвижение (27 сентября). В этот день капуста и блюда из неё обязательно присутствовали на столе. Сейчас можно сказать с большой уверенностью, что для квашения лучше использовать белокочанную капусту поздних или средних сроков созревания с крепкими упругими листьями, а значит лучше квасить капусту осенью. Кочаны у капусты должны быть плотные, белые на разрезе и иметь тонкий лист, маленькую кочерыжку (1/3 от высоты кочана). Они должны ещё накапливать не менее 4% сахаров к моменту уборки.

Для квашения подходят сорта: Слава, Гарант, Графиня, Московская поздняя, Белорусская, Триумф, Флибустьев, Зимняя грибовская, Подарок, Белоснежка.  

Среднепоздние и поздние сорта и гибриды белокочанной капусты, которые долго стоят на корню и от этого только хорошеют, лучше всего убирать после первых заморозков – прихваченные морозцем спелые кочаны становятся более сахаристыми.

Есть ещё одна интересная информация про квашеную капусту. Дачники, она для вас! Квашеная капуста лучше всего готовится из … свежесобранной капусты: между 24 и 48 часами после сбора урожая. Это связано с тем, что популяция молочнокислых бактерий, которая согласно законам природы живёт на поверхности листьев, начинает отмирать во время долгого хранения. А именно эти бактерии – главные влиятельные лица в процессе квашения.  

КСТАТИ: капуста, квашенная целыми кочанами, получится нежной и упругой, а рассол более вкусным, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.

Щи из квашеной капусты

Как квасить капусту

на 2 банки объемом по 2 л

1. Вымойте 2 банки объемом 2 л и обдайте кипятком. С капустных кочанов общим весом примерно 3 кг удалите поврежденные верхние листья.

Удалите с капусты поврежденные верхние листья

2. Снимите по 1 хорошему листу с каждого кочана и заверните в них по кусочку ржаного хлеба — как заворачиваете фарш в голубец. Положите эти «голубцы» на дно банок.

Заверните в капустный лист черный хлеб и положите на дно банки

3. Кочаны разрежьте вдоль пополам, удалите кочерыжки, капусту тонко нашинкуйте.

Тонко нашинкуйте капусту

4. Морковь общим весом примерно 300 г очистите и натрите на крупной терке (или на терке-мандолине для корейской моркови). Смешайте с капустой и взвесьте получившийся объем.

Морковь натрите и смейте ее с капустой

5. Посыпьте капусту с морковью солью (обязательно без йода!) исходя из соотношения 25 г соли на 1 кг овощной смеси и перетрите руками, чтобы капуста дала немного сока.

Посыпьте все солью и перетрите руками- для сока

6. Выложите капусту с морковкой в подготовленные банки. Выкладывайте порциями рукой, каждый раз уплотняя. Если у банки неудобное горлышко, можно трамбовать капусту толкушкой для картофеля. Заполните банки по горлышко.

Заполните банки

7. Неплотно закройте банки чистыми крышками и поставьте в миски – из банок будет вытекать сок (его нужно сохранять). Оставьте в темном месте при комнатной температуре на 24 ч.

Закройте банки и оставьте в темном месте на сутки

8. Несколько раз проткните капусту длинной палочкой (можно использовать палочки для суши). Палочка должна доходить до самого дна. Не плотно закройте банки и оставьте на 2–3 суток. Время от времени протыкайте капусту палочкой. В готовую капусту долейте сок из миски, закройте плотно крышкой и уберите в подпол или в холодильник до использования.

Время от времени протыкайте палочкой

Что добавить к квашеной капусте

Технически квашеная капуста готовится из капусты, но как только вы освоите базовый рецепт, продолжайте развиваться! Задействуйте дополнительные ингредиенты. Тмин хорош и необычен для нашего вкуса, как и ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Это скорее реверанс в сторону немецкого шукрута (капусты, заквашенной с большим количеством соляного раствора), но и для нашего русского детища они вполне подходят, придавая заготовке пикантность и некую европейскую терпкость.

Можно добавить вместе с привычной морковкой редис или репу, натертые на крупной терке или мандолине. Для тех, кто любит яркие вкусы, есть чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте яблоко, сладкий перец, виноград (поклон в сторону Кавказа), свеклу и/или немного тыквы. Аромата добавит уникальная душистая антоновка. 

А ещё не забудьте про популярную добавку к капусте – бруснику или клюкву. 

Самая частая добавка к капусте — клюква или брусника

Как хранить квашеную капусту?

Раньше этот вопрос вообще не стоял – капусту квасили в деревянных кадушках или бочках и хранили в холодном подполе аж до следующего лета. Если у вас нет подпола, то идеальный вариант один – холодильник. А идеальная тара в таком случае – большие стеклянные банки. Важен не только их объем – важен диаметр горлышка, чтобы было удобно закладывать и вынимать капусту, а также чтобы обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания.

Так что выбирайте, скажем, двухлитровые банки с горлышком диаметром не меньше 12 см. Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой (силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации).

Домашняя квашеная капуста на зиму с ржаной мукой от Ольги Сюткиной

Как использовать квашеную капусту

Квашеная капуста (или репа, или свекла, или сельдерей) могут быть не только самостоятельной закуской, но и частью салатов, а также горячих блюд. С салатами все понятно: просто добавляешь хорошо сочетающиеся ингредиенты: свежие или моченые яблоки, соленые или маринованые грибы или огурцы, запеченный или вареный картофель, сырой или жареный лук, свежие или моченые ягоды и т. д. – и заправляешь каким-нибудь нерафинированным маслом по собственному вкусу. 

А вот для горячих блюд все немного сложнее – почти во всех случаях квашеные овощи нужно промыть холодной водой, иначе при термической обработке ваша капуста или другие корнеплоды сделаются не только более кислыми, но и более горькими. Что же до самого метода термической обработки, то ничего лучше печи (или заменяющей нам ее духовке, выставленной на низкую температуру – от 80 до 130 °С) еще не придумали.

ПРИГОТОВЬТЕ: Тушеная квашеная капуста с клецками, Тушеная квашеная капуста с грибами, Салат Винегрет с квашеной капустой, Пирожки с квашеной капустой и яйцами, Вареники с капустой и Солянка с куриными сердечками.

Квасим не только капусту, но и сельдерей

По рецепту квашеной капусты, который мы предлагаем ниже, можно заготавливать и другие овощи. Особенно вкусным получается клубень сельдерея. Его нужно очистить, тщательно срезая все грубые участки, а потом натереть на так называемой «терке для корейской моркови», которая дает длинную ровную красивую соломку.

А дальше в точности следуйте рецепту заквашивания капусты. Идеальные добавки к сельдерею – морковь, свежий корень имбиря, немного чеснока, целые семена зиры и кориандра. Также можно использовать коричневый тростниковый сахар.

Салат из квашеной капусты с маринованными луком и брусникой

Квашеная капуста в косметологии

Квашеная капуста и рассол из нее применяются в косметике давно. Такие маски освежают цвет лица, очищают, питают и тонизируют кожу любого типа.

Жирную кожу рекомендуется за 10 минут до умывания протереть соком, а марля, смоченная в нем и наложенная на 20 минут непосредственно на лицо, питает и тонизирует кожу.

Чтобы омолодить кожу, сделать ее упругой и гладкой, можно приготовить следующую маску: взбить до пены один куриный белок, соединить его с 3 ст. ложками рассола. Получившейся смесью на 20 минут намазать на кожу лица и шеи. Эффект будет просто потрясающий.

2 ч. ложки рассола кислой капусты смешать с сырым желтком и 1 ч. ложкой подсолнечного или оливкового масла. Использование такой маски отлично питает кожу, делает ее бархатистой и предупреждает образование морщин.

Поздней осенью и зимой кожа лица очень уязвима, поэтому ей требуется дополнительное питание. Маска из рассола кислой капусты отлично справится с этой задачей. Для этого необходимо взять 3 ст. ложки рассола и одну ложку меда, на 15 минут оставить на коже лица. По окончании процедуры нанести на лицо жирный крем.

Основы технологии квашения капусты — Студопедия

Процесс производства начинается с подготовки тары, гнета и самого сырья.

Выбор вида емкостей для квашения зависит от мощности перерабатывающего предприятия. На крупных предприятиях это могут быть деревянные дошники на 10-20 т или железобетонные чаны вместимостью до 50 т. Емкости тщательно готовят к приему сырья. Вначале их проверяют на течь, затем тщательно моют, окуривают сернистым ангидридом (SO2), прогревают паяльной лампой, кистью наносят расплавленный парафин или смолку из канифоли и парафина. Для выравнивания выступов и трещин поверхность проглаживают горячим утюгом, обернутым несколькими слоями марли.

На предприятиях малой мощности для квашения капусты используют бочки из разных лиственных пород. Если бочки новые, то их вначале замачивают, затем окуривают сернистым ангидридом, парафинируют или используют проверенные на герметичность вкладыши из полиэтиленовой пленки толщиной 150-200 мкм, предназначенной для пищевых продуктов.

Полиэтиленовые вкладыши применяют также при засоле капусты в емкостях ЕС-200 и контейнерах. Эта тара позволяет проводить вакуумное уплотнение капусты, а также механизировать работы по загрузке-выгрузке, перемещению, что способствует более четкому соблюдению температурного режима при ферментации и последующем хранении.

Гнет применяют самый разнообразный. Это может быть обычный хорошо промытый камень-булыжник; при квашении в бочках или в дошниках — механический винтовой гнет, их устанавливают на парафиненный подгнетный круг. В качестве пресса при квашении капусты в дошниках используют также водно-солевой раствор, заливаемый в полиэтиленовую пленку, которой застилают загруженный капустой дошник.

Специальной подготовки для квашения требует и сама капуста. Лучшим сырьем для квашения считается капуста средне- и позднеспелых сортов, имеющая плотные кочаны с белыми листьями, максимально возможное содержание Сахаров (4-5 %): Московская поздняя 15, Надежда, Подарок, Вьюга, Белорусская 455, Слава 1305, Сибирячка 60, Дальневосточная и др.

В капусте ранних сортов Сахаров мало, поэтому они не рекомендуются для переработки.

Кочаны капусты, предназначенные для квашения, очищают от зеленых и поврежденных верхних листьев, обрезают выступающую часть кочерыги. После инспекции кочаны поступают на измельчение. На полностью автоматизированных линиях кочаны измельчаются целиком, с равномерным перемешиванием листьев и кочерыг. В данном случае сохраняются масса и богатые витаминами и сахарами части (кочерыга). При неполной механизации вначале удаляют внутреннюю кочерыгу на специальной машине — кочерыго-высверливателе, кочан рассекают на 4 части, а затем на овощерезке шинкуют полосками шириной не более 5 мм. В зависимости от ассортимента кочаны могут быть нарезаны также на куски не более 12 мм в наибольшем измерении, полоски шириной всего 0,8-1,5 мм или использованы для квашения без нарезки. По качеству такие кочаны должны быть плотные, массой не более 0,8 кг.

Остальное сырье (морковь, яблоки, ягоды, пряности) также подвергают тщательной инспекции, моют, сортируют и при необходимости измельчают.

Наполнение емкостей по рецептуре также осуществляется по-разному.

В большие емкости капуста шинкуется установленной рядом машинкой, равномерно распределяется по всей емкости рабочими, снабженными специальными вилами и граблями. По мере заполнения в емкость подаются морковь, соль, пряности и другие компоненты по рецептуре. Все компоненты перемешиваются и уплотняются специальными приспособлениями.

При квашении в бочках перемешивание компонентов чаще осуществляется в другой емкости, а в бочки размещают уже готовую смесь.

Рецептуры квашения сырья разработаны самые разные. Чаще всего к капусте добавляют от 3 до 10 % моркови, 1,8-2,0 % соли. По некоторым рецептурам можно добавлять до 8 % кисло-сладких сортов яблок, до 10 % сладкого перца, до 3 % клюквы или брусники. Количество пряностей, как правило, не должно превышать 0,1 %, их помещают в марлевых мешочках.

После механического уплотнения на капусту укладывают гнет, масса которого не должна превышать 8-10 % от массы сырья. Гнет способствует лучшему выделению сока, что создает благоприятную среду для молочнокислого брожения.

После уплотнения капусты начинается процесс брожения, который в зависимости от температуры внешней среды длится от 7-10 до 18 сут при квашении в дошниках.

После окончания ферментации важно обеспечить холодильное хранение при температуре 0…-2 °С и высокой относительной влажности. Для обеспечения необходимого режима в дошниках заранее помещают специальные змеевики-охладители или дошники обкладывают льдом снаружи. При квашении капусты в контейнерах их перемещают из бродильного помещения в охлаждаемое, где капуста хорошо сохраняется до реализации.

В целом технология квашения довольно простая, но в то же время целый ряд внешних факторов может оказать существенное влияние на формирование качества готового продукта.

Прежде всего, при ферментации необходимо строго следить за температурой. Оптимальная температура для развития микроорганизмов — около 30 °С. Однако при этой температуре быстрее распадается аскорбиновая кислота, меньше накапливается ароматических веществ, меняется в худшую сторону цвет капусты, может происходить накопление слизистых веществ и размягчение капусты. Поэтому при производстве придерживаются более низких температур.

Соль способствует образованию рассола, что благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий. Чаще всего при квашении добавляют 1,5-2,0 % соли. Если эта концентрация ниже, то капуста может размягчиться, если выше, то консистенция хрустящая, но ухудшается вкус капусты и усиливается развитие дрожжей, окрашивающих капусту в розовый цвет, что недопустимо.

Кислород воздуха, наоборот, препятствует молочнокислому брожению. Молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами и микроаэрофилами, т. е. они могут жить и с доступом кислорода. Однако кислород способствует развитию плесневых грибов и дрожжей, которые постепенно могут вытеснять молочнокислые бактерии, а образовавшуюся при брожении молочную кислоту использовать для своего питания. Присутствие дрожжей желательно лишь на первых этапах брожения, когда они образуют ароматические вещества и потребляют находящийся в капусте кислород. В последующем они, как и плесневые грибы, могут способствовать только образованию дефектов.

Если в процессе производства не выдерживаются некоторые условия ферментации капусты, то может возникнуть целый ряд дефектов.

Зачем и как готовить квашеную капусту и краутчи

Щелкните здесь, чтобы перейти к рецепту

Подготовка к одному из моих первых цехов ферментации в 2014 году

Почему ферментируют?

Люди ферментировали пищу тысячи лет. Поначалу ферментация должна была произойти по чистой случайности — горсть овощей, забытая в соленой воде, или неправильно поставленная миска с кашей, обнаруженная несколько дней спустя и подающая признаки жизни и легкое бурление. Когда эти первые любопытные повара попробовали эти предполагаемые ошибки, они сразу бы поняли, что сделали что-то вкусное.

Безопасность

Некоторых людей отталкивает идея ферментации, потому что они опасаются, что они испортят ее и заболеют. Брожение на самом деле чрезвычайно безопасно. На самом деле, это безопаснее, чем многие другие способы приготовления пищи. Плохие бактерии, в том числе ботулинический, не могут выжить в кислой среде ферментации. Хорошие бактерии вытесняют их, и они умирают.

Ферментация

• Консервы пищевые. Ферментированная капуста (т. Е. Квашеная капуста) хранится месяцами, тогда как кочан гниет через неделю или две.При приготовлении сыра ферментация увеличивает срок хранения молока. До появления холодильников, химических консервантов и консервирования люди сохраняли пищу путем ферментации, соления или сушки.
• Повышает пищевую ценность продуктов. Ферментация делает некоторые питательные вещества, такие как витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин), более биодоступными, а также снижает токсины и антипитательные вещества, такие как фитаты, содержащиеся в зернах. Это облегчает переваривание пищи. Сырые ферментации содержат живые культуры, которые улучшают здоровье кишечника и повышают иммунитет.Я мог бы продолжать говорить о пользе для здоровья. (Подробнее о пользе для здоровья читайте в книге The Good Gut .)
• Экономит деньги. Ферментированные продукты, приобретенные в магазине — крем-фреш, огурцы, квашеная капуста и т. Д. — могут стоить целое состояние (но вы получаете то, за что платите). Ферментация собственных версий экономит деньги. Вы также можете ферментировать некоторые продукты, которые обычно попадают в компост (или, что еще хуже, на свалку). Я делаю маринованную корку арбуза и фруктовый уксус из того, что большинство людей считает мусором.
• Снижает потребление энергии. Для приготовления большинства ферментированных продуктов требуется мало энергии, если таковая имеется, и они могут выжить без охлаждения (хотя в холодильнике они хранятся дольше). По мере того, как ископаемое топливо сокращается, и мы прибегаем к более радикальным мерам для его извлечения из земли (например, битуминозных песков), мы можем обратиться к экологически чистым технологиям приготовления пищи, таким как ферментация, чтобы сохранить энергию и помочь уменьшить нашу зависимость от ископаемого топлива.
• Вкус восхитительный. Соленья.Шоколад. Кофе. Чай. Сыр. Йогурт. Кетчуп. Закваска. Комбуча. Экстракт ванили. Вино. Пиво. Мид. Соевый соус. Квашеная капуста. Кимчи. Кефир. Пахта. Острый соус. Все хорошие продукты на определенном этапе приготовления требуют брожения.

Принадлежности для ферментации

Коллекция кувшинов для брожения, хранения, замораживания… стеклянные банки можно использовать по-разному!

По большей части я использую для ферментации овощей банки с завинчивающейся крышкой. Еще у меня есть баночки с откидной крышкой и резиновыми прокладками.Мне нравится этот стиль с откидной крышкой, потому что прокладка позволяет накопившемуся углекислому газу, который может привести к взрыву банок, улетучиваться, не допуская при этом воздуха. Не волнуйтесь, если у вас нет таких банок! Вы можете избежать взрывов, отрыгивая — другими словами, открывая — банки ежедневно. (Кстати, у меня еще ни разу не взорвалась банка.)

Вам также понадобится нож для измельчения и поверхность для измельчения, миска для смешивания и, возможно, что-нибудь для измельчения овощей, чтобы они повредились. На квашеную капусту просто отжимаю нарезанную капусту руками.Что касается острого перца, я бы не стал делать это голыми руками… Я обнаружил, что дно небольшой баночки хорошо подходит для этой цели.

Я покупаю экологически чистые овощи. Однажды я попытался сбродить имбирь, и это не сработало. Позже я прочитал в книге The Art of Fermentation гуру ферментации Сандора Каца (также известного как Sandorkraut), что обычный имбирь можно облучить, что убьет его естественные молочнокислые бактерии. (На мой взгляд, ничего стандартного в облучении нашей пищи.) Эти бактерии осуществляют ферментацию.Это помогло бы объяснить, почему мой имбирный фермент не подавал абсолютно никаких признаков жизни через много-много дней. Это вряд ли было органическим.

Если вы хотите побаловать себя, я настоятельно рекомендую купить незаменимую и красивую книгу Каца. Это как моя библия. Поскольку я так часто обращаюсь к нему, я держусь на ночь рядом с моей кроватью

Квашеная капуста

Состав

• 1 кочан капусты, примерно 2 фунта
• 2 чайные ложки соли или по вкусу

Для краутчи, помесь квашеной капусты и кимчи, я также добавляю:

• 5 или 6 маленьких редисов или 1 дайкон среднего размера или арбузный редис
• много измельченного чеснока (скажем, 8 зубчиков)
• Пару дюймов тертого или рубленого имбиря
• немного кайенского перца (начните с 1/4 чайной ложки и при желании добавьте еще) или рубленый перец халапеньо или серрано чили, если сезонный

Базовый метод

Молочнокислые бактерии (ЛАБ), которые встречаются в природе на всех овощах, увеличиваются после сбора урожая.Когда вы погружаете овощи в их сок или воду, LAB выполняет ферментацию. Плохие бактерии не могут выжить в кислой среде ферментации LAB. ЛАБОРАТОРИЯ процветает в закваске и доминирует над ней, вытесняя плохих парней.

Чтобы приготовить квашеную капусту, следуйте четырем основным шагам Sandorkraut:

1. Чоп
2. Соль
3. Пакет
4. Подождите

1. Чоп

Вымойте кочан, удалите сердцевину и пару внешних листиков.Вы будете использовать их позже. Чтобы приготовить квашеную капусту, разрежьте кочан на четвертинки и нашинкуйте. Для правильного брожения овощи необходимо погрузить в воду. Измельчение увеличивает площадь поверхности овощей, на которую выводится их сок. Чем мельче вы нарежете, тем больше сока вы получите и тем легче вам будет погрузиться в воду. Если вы хотите добавить другие овощи и специи, приготовьте и их. Хорошие добавки включают морковь, тертую свеклу, мелко нарезанную цветную капусту и другие «твердые» овощи.Я считаю, что овощи, такие как тыква, становятся мягкими и имеют слизистую консистенцию.

2. Соль

Как и при измельчении, при солении вытягивается сок из овощей. Это также приводит к более хрустящей текстуре, замедляет брожение (полезно, если у вас очень теплая кухня) и помогает предотвратить рост плесени. Трудолюбивые ЛАБОРАТОРИИ могут переносить соль, что дает им дополнительное преимущество над непереносимостью соли и нежелательными микробами. Не говоря уже о том, что солить овощи очень вкусно. Я использую пару чайных ложек на кочан капусты.Используйте более-менее по вкусу.

Обычно я сушу соль, то есть посыпаю солью овощи, погружаю их в сок, а затем при необходимости наливаю дополнительную воду (это было редко). Я использовал рассол — просто смесь соли и воды — но предпочитаю исключить этот дополнительный шаг для квашеной капусты. Однако вы сделаете рассол для ферментации целых овощей.

Перемешайте нарезанные овощи в миске и посолите. Повторяйте, пока не нарежете все, пробуя на вкус.Если вы добавляете слишком много соли, найдите больше овощей, чтобы нарезать и бросить их. Затем перемешайте все, возьмите овощи горстями и выжмите. Это сжатие разрушает стенки клеток и высвобождает много воды. (Между прочим, это отличный шаг для детей, а приготовление и выдержка партии квашеной капусты — отличный научный урок.) Отставьте миску в сторону и подождите пару часов, чтобы в миске собралось больше сока.

N.B. Если вы хотите добавить что-нибудь острое, например, нарезанный кубиками перец халапеньо, добавляйте его после того, как вы выдавили овощи.Вы обожжете руки, если нажмете острый перец.

Чтобы взвесить овощи и высвободить больше жидкости, установите над ними тарелку и поставьте на тарелку кувшин с водой.

Если вы хотите добавить специи, насыпьте их в миску и перемешайте. Классические специи для квашеной капусты включают тмин, укроп, семена сельдерея, чеснок и ягоды можжевельника. Они добавляют аромат и препятствуют росту плесени.

N.B. о соли: Не йодированная морская соль содержит много полезных питательных веществ, поэтому я использую ее.Любая соль с деликатесом.

Краснокочанная капуста приобретает красивый пурпурно-красный цвет

3. Упаковка

Погружение овощей в воду является наиболее важным фактором успеха при брожении овощей. — Шандор Кац, Искусство брожения

Погружая овощи в воду и перекрывая им доступ воздуха и кислорода, вы стимулируете размножение молочнокислых бактерий. (Помните, они заквашивают капусту.)

Наполняя банку, плотно упакуйте овощи в кулак, как показано на картинке выше.Это вытеснит пузырьки воздуха и погрузит овощи в жидкость. Если в вашей банке недостаточно жидкости, чтобы полностью погрузить овощи, вы можете утяжелить их чем-нибудь тяжелым в банке и подождать, пока не выйдет больше сока. Или можно полить овощи небольшим количеством воды.

У меня не было проблем с хлорированной водой, но сильно хлорированная вода может убить микробы. Чтобы предотвратить это, для воды, которая вам может понадобиться, наполните ею емкость за день до ферментации и оставьте ее открытой на воздухе для рассеивания хлора.

Оставьте пару дюймов свободного места в верхней части банки. Когда вы закончите упаковывать банку, взвесьте овощи чем-нибудь. Иногда бывает достаточно нескольких капустных листьев. Выложите их на нарезанные овощи или скатайте и положите в банку. Мое любимое решение — поместить банку в нее. Для этого я использую маленькие стеклянные баночки из-под йогурта. Я кладу один на листья капусты, затем, когда закрываю банку, крышка толкает баночку вниз, и жидкость поднимается вверх.Работает как шарм. Если вы сделаете что-то подобное, вам, вероятно, потребуется оставить несколько дюймов в верхней части банки, в зависимости от размера вашей маленькой баночки.

Фермент станет активным в течение нескольких дней. Он может пузыриться и сочиться из вашей банки, поэтому обязательно поставьте банку на какое-нибудь блюдо.

Трудно увидеть маленькую баночку внутри этой большой банки с квашеной капустой с чесноком и укропом, но в этой банке на сложенном капустном листе все остается погруженным в жидкость

4.Подождите

Подождите, пока квашеная капуста забродит, но не откладывайте отрыгивание ваших банок! Когда брожение будет наиболее интенсивным в первые несколько дней (в зависимости от вашей кухни), в банке будет накапливаться углекислый газ. Ежедневно открывайте банку, чтобы выпустить CO2, чтобы она не взорвалась. Мне нравится цвет моей квашеной капусты, но не брызги на стенах и потолке. Если у вас открыта банка, если вы видите плавающие овощи, протолкните их чистой рукой или посудой и выпустите воздух.Мой мраморный пестик подходит для этого.

Через два-три дня (опять же, в зависимости от вашей кухни) микробы уже превратили вашу капусту в молодую квашеную капусту. Попробуйте прямо сейчас. Если вам нравится мягкий вкус, переместите банку в холодильник, чтобы замедлить брожение. Мне нравятся сильные и кислые закваски, поэтому я оставляю ферменты на кухонном столе дольше — месяц или больше. Еженедельно пробуйте, пока он не достигнет желаемого вкуса.

Если вы регулярно ферментируете, в какой-то момент вы можете столкнуться с ростом плесени на поверхности закваски, хотя я никогда не видел этого на квашеной капусте, только на таких напитках, как квас (но никогда на моем чайном грибе, стучите по дереву).Когда воздух соприкасается с поверхностью фермента, кислород способствует росту плесени. Не паникуйте! Это обычное и нормальное явление. Просто снимите плесень как можно лучше. Белая плесень безвредна (по мнению Сандоркраута), но не ешьте другие цвета. Чем дольше плесень развивается, тем больше она закрепляется. Получите это как можно скорее.

Вы можете столкнуться с еще одной проблемой — коричневой кашей поверх квашеной капусты. Со мной такое случалось пару раз. Это может произойти, если краут не погружен должным образом.Соскребите верхний слой и компостируйте его. Еда внизу будет в порядке.

Ваш краут готов! Поздравляю. Сандор говорит, что бактериальный состав ферментов со временем меняется, при этом количество различных типов молочнокислых бактерий увеличивается и уменьшается. Он предлагает есть фермент в течение длительного периода, чтобы подвергнуться воздействию большого количества полезных бактерий.

Наслаждайтесь!

Связанные

.

Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Квашеная капуста («квашеная капуста») в прямом переводе с немецкого или «квашеная капуста» — это мелко нашинкованная капуста, ферментированная различными молочнокислыми бактериями, включая Leuconostoc , Lactobacillus и Pediococcus . Он имеет длительный срок хранения и характерный кислый вкус, оба из которых являются результатом молочной кислоты, которая образуется, когда бактерии сбраживают сахар в капусте.Поэтому не следует путать его с салатом из капусты, который получает свой кислый вкус из-за уксуса. Он имеет свои корни в цветке капусты, маринованном в меде и жидкости из вашего живота.

Вильгельм Буш, Макс и Мориц (1865): Вдова Болте берет квашеную капусту из бочки в погребе: «Вдова Болте, благослови ее душу // спускается вниз и берет чашу // И она черпает часть // Из нее заветная квашеная капуста // Которая она считает превосходной // подогрета второй раз ^[1]

Консервация бобовых с использованием молочной кислоты имеет долгую историю.Его знали и использовали как в Древней Греции, так и в Древнем Риме. Зимой было принято есть консервированную капусту.

.

Квашеная капуста — Википедия

Dieser Artikel behandelt Квашеная капуста как Lebensmittel; zur Fernsehserie, dem Kinderbuch und dem von Helme Heine gegründete Kabarett siehe Sauerkraut (Helme Heine).

Квашеная капуста или Sauerkohl ist durch Milchsäuregärung konservierter Weißkohl или Spitzkohl und wird meist gekocht als Beilage verzehrt. Es gilt international als eines der bekanntesten deutschen Nationalgerichte.

Квашеная капуста ist reich an Milchsäure, Vitamin A, B, C und Mineralstoffen und mit den Kohlgemüsen ein wichtiger heimischer Vitamin-C-Lieferant im Winter.Квашеная капуста Hat Einen Relativ Geringen Physiologischen Brennwert von ca. 80 кДж / 100 г (19 ккал / 100 г), ist praktisch fettlos, энтальт 3–4% коленгидрата и 1–2% протеина. Das enthaltene Histamin kann bei Unverträglichkeiten Verdauungsprobleme auslösen.

Der in vielen Werken auch heute noch angegebene hohe Gehalt an Vitamin K liegt nach einer von der Deutschen Herzstiftung 2008 veröffentlichten Studie tatsächlich lediglich bei durchschnittlich 7,7 мкг / 100 г квашеной капусты. ^[1]

Вильгельм Буш: Max und Moritz , 1865
Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Daß sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wennewer wiermuf.

Gemüse durch Milchsäuregärung zu konservieren ist eine sehr alte, in verschiedenen Weltregionen praktizierte Technik. Im antiken Griechenland und im Römischen Reich war so gesäuerter Weißkohl bekannt, ebenso in China.

Bereits im 7. Jahrhundert Entstand die koreanische Variante des Sauerkrauts, das Kimchi. Es unterscheidet sich vom europäischen Sauerkraut, das dort «Togil Kimchi» genannt wird, durch die Verwendung von Chinakohl und anderen asiatischen Zutaten.

Um 1270 wurde das Sauerkraut in der Erzählung Meier Helmbrecht erwähnt:

ein krût vil kleine gesniten;

veizt und mager, in bêden siten,

ein guot fleisch lac dâ bî. ^[2]

Von den griechischen Naturphilosophen ist bekannt, dass sie квашеная капуста empfahlen. ^[3]

Квашеная капуста, приготовленная из цур Etablierung neuerer Konservierungsmethoden zu den im Winter in Deutschland, den Niederlanden und Polen hauptsächlich verarbeiteten Zutaten. Es gelangte auch in die jüdische Küche. Besonders in osteuropäischen Staaten wird sehr viel Квашеная капуста verzehrt. Durch seinen hohen Vitamingehalt (содержит витамин С) beugte es im Winter Mangelerscheinungen vor.Deshalb wurde es auch ganzjährig als Proviant in der Seefahrt eingesetzt, nachdem im 18. Jahrhundert entdeckt worden war, dass der Verzehr von Sauerkraut Skorbut verhindert.

Während des Ersten Weltkriegs wurde Квашеная капуста в логове США в капусте либерти умбенант. ^[4] Vor allem während der Zeit des Zweiten Weltkriegs wurde im englischen Sprachraum häufig die stereotypisierende Bezeichnung Krauts für Deutsche (bzw. Kraut Deutchere vésévérée ). während der Wintermonate в Zentraleuropa, Speziell в Deutschland, zurückzuführen ist.

Krauthobel und Storzmesser

Frischer Weißkohl wird ohne den Strunk beispielsweise mit einem Krauthobel in feine Streifen geschnitten und in einen Topf gegeben. Das dann untergemischte Salz (1,5% ^[5] ) entzieht während der Gärung dem Weißkohl die Flüssigkeit und konserviert den Saft bis zur genügend fortgeschrittenen Gärung. Mit einem Krautstampfer werden die Pflanzenzellen zersprengt, der Zellsaft kann austreten und muss schließlich den Kohl ganz bedecken. Die in der Luft vorhandenen und am Weißkohl haftenden Milchsäurebakterien serveen den Gärungsprozess in Gang.

Bei Weinsauerkraut bzw. Weinkraut wird zusätzlich etwas Weißwein dazugegeben. Die Salzlake muss den Weißkohl während der Gärzeit (4–6 Wochen) bedecken. Deswegen muss der Kohl während der Gärung mit Gewichten beschwert werden. Während der Gärung darf keine Luft an den Kohl gelangen, da sonst statt der gewünschten Milchsäuregärung z. B. Schimmel auftreten kann. Ist die Gärung soweit fortgeschritten, dass ein genügend niedriger pH-Wert vorhanden ist, werden schädliche Bakterien (Fäulnis) und Pilze (z.B. Hefen) gehemmt oder getötet. Schließlich ist das Kraut so sauer, dass es haltbar ist.

Ursprünglich benutzte man Holzfässer (wie auch bei Salzfleisch oder Salzbohnen), später Sauerkrauttöpfe aus Steingut zur Zubereitung. Um einen Luftabschluss und ein gleichzeitiges Entweichen von Gasen zu ermöglichen, besitzt der Sauerkrauttopf eine umlaufende Rinne. Ein aufgesetzter Deckel taucht rundum in das in der Rinne befindliche Salzwasser ^[5] und verhindert einen Luftzutritt.Das eingelegte Gut darf nie aus der Lake Herausragen, da es sonst schimmeln kann und einen schlechten Geschmack annimmt, der das gesamte Kraut befällt. Es muss daher kontrolliert und bei Bedarf mit Salzlake nachgefüllt werden.

Seit dem späten 19. Jahrhundert stellt man Квашеная капуста, индустриальная, zunächst в Holzfässern, heute in luftdicht verschließbaren Gärsilos. Die älteste deutsche Sauerkrautfabrik ist die Leuchtenberg Sauerkrautfabrik в Нойсе. Dort wird seit 1861 Традиционная квашеная капуста hergestellt.Heutigem Industriell hergestellten Квашеная капуста часто содержит витамин C и Antioxidans zugegeben. Die Lagerfähigkeit wird dadurch erhöht.

Bei den heute üblichen hygienischen Produktions- und Lagerbedingungen kann eine отдельной Zugabe der Milchsäurebakterien anstehen, um Fehlgärungen zu vermeiden. Die verwendete Art Leuconostoc mesenteroides setzten auch Molkereien ein.

Der Ablauf der Gärung bei der Industriellen Herstellung wird in drei Phasen eingeteilt:

1. Фаза (die ersten drei Tage)

   Es entwickeln sich Hefen und Essigsäurebakterien (diese sind bereits im Substrat vorhanden), die den restlichen Sauerstoff verbrauchen und Ethanol, Säuren und Ester herstellen.

2. Фаза (weitere drei Tage)

   Es werden heterofermentative Milchsäurebakterien (z. B. Leuconostoc -Arten wie Leuconostoc mesenteroides ) hinzugegeben. Sie bilden Milchsäure, Essigsäure, Mannit und Kohlenstoffdioxid. Der pH-Wert Стокт. Das im Substrat vorhandene Ethanol verestert mit Säuren und wird zu einer wichtigen Geschmackskomponente im квашеная капуста. Je niedriger der pH-Wert ist, umso stärker werden unerwünschte Fremdorganismen wie Clostridien in ihrem Wachstum gehemmt.Die Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure, bis deren Konzentration auf 2% gestiegen ist. Danach werden auch die MS-Bakterien in ihrem Wachstum gehemmt.

3. Фаза (ab einem Säuregehalt von 1-2%, 3-6 Wochen)

   Es werden homofermentative Milchsäurebakterien hinzugegeben, die noch säuretoleranter sind, z. Б. Lactobacillus -Arten wie Lactobacillus brevis . Die Gärdauer beträgt bei Raumtemperatur 3–4 Wochen, bei Kellertemperatur 5–6 Wochen.

In Sauerkraut und Weißkohl ist Ascorbinsäure auch in Form von Ascorbigen A und B (C-2-Scatyl-L-ascorbinsäure) gebunden. Wird das Gemüse gekocht, zerfallen die Moleküle в L-Ascorbinsäure и 3-Hydroxyindol, поэтому dass es в gekochtem Zustand mehr Vitamin C enthält als im rohen Zustand. Durch zu langes Kochen wird das Vitamin jedoch zerstört. ^[6] Квашеная капуста не теряется в районе Флейшерайен, в районе Reformhäusern und auf Märkten erhältlich. Ansonsten kommt es als Dauerkonserve in Dosen, Gläsern oder in verschweißten Kunststoffbeuteln in den Handel.

Квашеная капуста wird mit etwas Wasser oder Brühe und Fett gedünstet. Übliche Gewürze sind — neben Salz und Pfeffer — Lorbeer, Wacholder, Kümmel, Nelken, Majoran, auch Estragon, Fenchelsamen, Bohnenkraut oder Zucker. Je nach Region werden noch Zutaten wie Zwiebeln, Äpfel oder Weintrauben zugegeben. В Hessen ist das beispielsweise Apfelsaft и в Thüringen Bier. В регионе манхен Küchen ist eine leichte Bindung durch eine Mehlschwitze oder z. B. in der schlesischen Küche durch wenige mitgekochte Kartoffeln bekannt; auch в Südbayern werden geringe Mengen geriebener Kartoffel zum Kraut gegeben.

Gerichte mit Sauerkraut weisen eine Große regionale Vielfalt auf. Im deutschsprachigen Raum gehören dazu folgende Beispiele:

• Bei den hessischen Rippchen mit Kraut wird gepökeltes Schweinekotelett im Sauerkraut mitgekocht.
• Квашеная капуста ist wichtiger Bestandteil der bayerischen Küche, meist mit Kümmel gewürzt und oft leicht mit Mehlschwitze gebunden.
• Квашеная капуста gehört ebenfalls zur schwäbischen Küche. Die Filder südlich von Stuttgart sind eines der bekanntesten Anbaugebiete für Spitzkraut (Filderkraut) .В Leinfelden-Echterdingen feiert man alljährlich das Filderkrautfest. Typisch für die schwäbische Küche ist Speck zum Sauerkraut gerne auch mit Schupfnudeln.
• In der Berliner und brandenburgischen Küche wird häufig Sauerkraut als Beilage serviert.
• In Franken erhält mehrmals gekochtes Квашеная капуста Fleischeinlagen. Diese geben einen kräftigen Geschmack.
• Das Sauerkraut in Sachsen ähnelt dem fränkischen, wird jedoch häufig mit mehr Kümmel gewürzt.
• Im ganzen süddeutschen Sprachraum wird es zur Schlachtplatte mit Kesselfleisch und gekochten Blut- und Leberwürsten gereicht.
• In Österreich gehört es zum Bauernschmaus mit gebratenem und gepökeltem Fleisch (bzw. Schweinsbraten und Selchfleisch), Frankfurter Würstchen und Knödeln.
• Ebenfalls в Österreich gehört es als Traditionalelles Gericht zum Schweinsbraten mit Erdäpfelknödeln. ^[7]
• In der Schweiz serviert man Квашеная капуста beispielsweise zur Berner Platte.
• Im württembergisch-fränkischen Heilbronn wird ein Auflauf zubereitet für den Sauerkraut abwechselnd mit grober Leberwurst und Kartoffelpüree in eine Auflaufform geschichtet und dann im Backofen gebacken die kröt, biste sicht.Dazu reicht man Brot und / oder ebenfalls Schupfnudeln.
• Klunz ist ein mitteldeutsches Gericht mit Sauerkraut und Schmalz.

International sind folgende Varianten bekannt:

• Die elsässische Form der Schlachtplatte ist Choucroute garnie, «garniertes Sauerkraut».
• Im Szegediner Gulasch aus der ungarischen Küche vermischt sich ein Gulasch mit viel Sauerkraut und etwas Sauerrahm.
• Wesentlicher Bestandteil des polnischen Nationalgerichtes Bigos ist квашеная капуста.
• In Tschechien gehört es zum Nationalgericht «Vepřo-knedlo-zelo» (Braten mit Knödeln und Kraut).
• Auf dem Balkan (besonders Rumänien, Bulgarien und Serbien) ist Sarma trustbt: Ganze gesäuerte Kohlköpfe werden „entblättert“, diese Blätter werden mit einer gewürzten Farce aus Reis gefüllüllße.
• In den USA — это квашеная капуста Bestandteil des Reuben-Sandwich aus Roggenbrot, Corned Beef, Schweizer Käse und Salatdressing, das vor dem Verzehr geröstet wird.Auch das Würstchen des Hotdog wird vor allem в Нью-Йорке часто с начинкой из квашеной капусты.

1. ↑ Im Test: Квашеная капуста (PDF; 32 kB) ; Витамин К в Lebensmitteln (PDF; 52 kB) ; С.В. Souci / W. Fachmann / H. Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel — Nährwert-Tabellen. 7. Auflage. 2008, ISBN 978-3-8047-5038-8.
2. ↑ http://www.hs-augsburg.de/~harsch/germanica/Chronologie/13Jh/Helmbrecht/hel_meir.html
3. ↑ Квашеная капуста . Eintrag Nr. 188 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus.
4. ↑ Thomas Reuther: Die ambivalente Normalisierung. Deutschlanddiskurs und Deutschlandbilder in den USA, 1941–1955. Штутгарт 2000. С. 65.
5. ↑ ^{a b} https://www.kochbar.de/rezept/265348/Beilage-Sauerkraut-selbermachen.html
6. ↑ Герхард Г.Хабермель, Петер Э. Хамманн, Ханс К. Кребс и В. Тернес: Naturstoffchemie: Eine Einführung . Springer Verlag Berlin, 3. vollst. überarb. ты эээ. Auflage 2008, ISBN 978-3-540-73732-2, S. 666.
7. ↑ Schweinsbraten . Eintrag Nr. 180 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus.
8. ↑ Эрхард Горис, Das neue Küchenlexikon, dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6.

.

Квашеная капуста — Резепт | GuteKueche.at

SAUERKRAUTPUFFER

Квашеная капуста верден традицель мит эйнер пикантен ноблаухсусе сервирт — hier das Rezept dazu.

ÜBERBACKENES SAUERKRAUT

Das überbackene Sauerkraut ist ein gesundes Hauptgericht, dass Sie mit diesem Rezept leicht zubereiten und genießen können.

KOTELETT MIT KRAUT UND KNÖDELN ​​

Kotelett mit Kraut und Knödeln ist ein schmackhafter Hausmannskostklassiker. Ein Rezept, das man unbedingt einmal ausprobieren muss.

ПАПРИКА-КРАУТ-СУППЕ

Eine Paprika-Kraut-Suppe mit Tomatenmus und Sahne verfeinert, ist ein köstliches Rezept das mundet.

KRAUTFLEISCH

Wenn Sie auf der Suche nach einem Rezept aus bodenständiger Küche sind, ist das Krautfleisch genau das Richtige für Sie.

SAUERKRAUT-LAIBCHEN

Квашеная капуста Laibchen bieten eine gesunde, Vegetarische Beilage, die Sie mit Hilfe von diesem Rezept rasch auf den Tisch zaubern.

.

No related posts.