Сливочное масло технология производства: Маслообразователи. Расчет выхода сливочного масла

Производство сливочного масла: технология, оборудование, организация бизнеса

Сливочное масло –  это один из необходимых продуктов, влияющих на улучшение здоровья человека. Завтрак не может быть полноценным, если на бутерброд не намазано жирное сливочное масло. Большой процент жирности – это прямое указание на  высокое качество продукта и его пользу. Избавить продукт от необходимости введения в его состав консервирующих веществ может позволить производство сливочного масла с умеренной выработкой востребованного продукта.

Актуальность бизнеса

Хлебные и молочные товары необходимы для полноценного питания населения. Они относятся к категории быстропортящихся.  Отсутствие молокоперерабатывающих предприятий на территории района автоматически освобождает сегмент рынка для продуктов с большим количеством консервантов и стабилизаторов.

Учитывая рекомендации Минздрава, в дневном рационе каждого человека должно присутствовать натуральное сливочное масло (15 гр.) и сыр (30 гр.) – это обязательная норма для поддержания крепости костей, качества волос, зубов, ногтей, кожи, здоровья пищеварительной системы. Нормативы потребления масла помогут подсчитать потребность населённого пункта в продукте.

Конечно, не все жители моментально перейдут на потребление местного продукта. За звание лучших производителей придётся бороться с крупными концернами, предлагающими более низкую цену. Отсутствие консервантов и стабилизаторов, увеличивающих лёжкость продукта, самым лучшим образом сказываются на вкусовых качествах масла. Поэтому точками сбыта могут стать продуктовые магазины ближайших населённых пунктов.

Вкус, аромат, цветность – критерии по которым хозяйки выбирают сорт масла для своей семьи. На прилавках магазинов  большой ассортимент с масла с добавлением растительных жиров и чисто сливочных продуктов. Аромат их примерно одинаков, в спредах вкусовые качества значительно ухудшаются при добавлении пальмового масла. Чем ниже жирность, тем меньше полезных веществ содержит масло. Недостаток аминокислот придётся покупателям  «низкокалорийных» продуктов восполнять за счёт БАДов.

Вывод: чтобы продукция пользовалась спросом, она должна быть натуральной на  100%, Масло, имеющее характерный молочный аромат, соответствующее техническим характеристикам после замораживания будет конкурентоспособным.

к оглавлению ↑

Виды масла, выбор сорта для производства

Сливочное масло – это взбитые сливки или жировой остаток при сепарировании свежего коровьего молока. Жирность масла, называемого сливочным, соответствует показателю не ниже 82,5%. Более низкое содержание животных жиров говорит о том, что это спред с содержанием определённой доли растительных жиров и наполнителей (загустителей, стабилизаторов и прочих добавок).

Сладкосливочное и кислосливочное масло, несмотря на название, могут быть сладкими и солёными. Разница этих натуральных продуктов заключается в разнице подготовки сырья.

Сладкосливочное  изготавливается из свежих пастеризованных сливок, а кислосливочное из сквашенных на молочной закваске пастеризованных сливок. При условии искусственного завышения стоимости продукта, он крайне редко встречается на прилавках магазинов. В сетевых магазинах его практически встретить не возможно ввиду того, что многие крестьянские хозяйства искусственно понижают процент жирности надоев до необходимой нормы путём сепарирования.

Жирность натурального коровьего молока варьируется в пределах 2,5 до 6,5%. Крупные производители, проводя массовые закупки молока у населения, замеряют только уровень жирности. Однако «снятое» молоко теряет свои качества, оно практически не пригодно для взбивания. Это влияет на качество готового продукта, его плотность приходится повышать добавками.

Получается, что за счёт недобросовестности  сдатчиков молокана прилавках всё чаще вместо традиционного масла с жирностью 82,5% появляются качественные и некачественные спреды с питательной ценностью ниже нормативного в 717 кКал.

Название	Жирность, %	Пищевая ценность (100гр) в кКал
«Традиционное»	82,5	748
«Любительское»	80	709
«Крестьянское»	72,5	661
«Бутербродное»	61%	566
«Чайное»	50%;	546
«Шоколадное»	62%	зависит от качества какао порошка

Наполнителями, придающими маслу определённый вкус, могут служить мёд, фрукты или искусственные ароматизаторы, что чаще всего используется для маскировки неприятных запахов и привкусов в период кормления животных силосом и близком сроке отёла коров. Во время запуска молоко выливается, оно не используется в пищу. Но при закупке у населения такое сырьё может попадаться, портя всю партию как должка дёгтя бочку мёда.

Масло с базовой долей животного жира ниже 60% не только не полезно для здоровья, оно может нанести вред организму. Особенно при подмене натуральных молочных жиров на растительные, такие как пальмовое масло.

Наиболее высокий показатель пищевой ценности у топлёного масла 892 ккал, но в нём после термической обработки не остаётся полезных веществ.

Советуем прочитать:

к оглавлению ↑

Как изготовить масло, отличающееся насыщенным вкусом  и приятным ароматом

Рецепт изготовления сливочного масла на современных предприятиях мало изменяется. В основе лежит разработка Николая Васильевича Верещагина, инициатора «артельного маслоделия». В чистом виде этим рецептом пользуются в музее маслоделия на Вологодчине. Ввиду использования ручного оборудования, выработка продукта крайне мала, она расходится по миру в глиняных горшках, упрощающих транспортировку и увеличивающих срок хранения.

Стоимость этого товара ручного производства довольно высока, но и качество Вологодского масла несравнимо выше, чем у продукции изготовленной на производственном современном оборудовании. Не только способ взбивания сливок и количество добавок влияют на результат.

Верещагин составил рецептуру и технологию изготовления сливочного масла в середине  19 века. Из летописей следует, что впервые масло упоминалось ещё в  V веке в торговых ведомостях Ирландцев. У путешествующих Норвежцев масло в бочонках значилось в списке продуктов в VIII веке.  В России и Италии масло стали употреблять в пищу ≈ в XIII веке.

Рецептура изготовления была разнообразной. Крестьяне взбивали  масло из сливок, сметаны и даже парного молока. Более длительный срок хранения имеет топлёное сливочное масло, оно получило название «Русское» в других странах.

Вывод: сливочное масло сделать более плотным или нежным, ароматным, сладкосливочным или кислосливочным  можно при помощи выбора исходного сырья для взбивания.

к оглавлению ↑

Как открыть линию производства сливочного масла – организация бизнеса

Для открытия бизнеса по производству масла необходимо помещение, отвечающее всем требованиям санитарно-эпидемиологических служб, склад с холодильным оборудованием, линия переработки молока, автотранспорт для сбора сырья и доставки его на производство, грузовичок для развоза готовой продукции на точки розничной торговли.

Помещение для цеха

Санитарные требования к предприятиям молочной промышленности имеют определённые нормативы по планировке помещения, подбору строительных материалов, озеленению территории, содержанию оборудования и транспортных средств.

Производство делится на несколько зон:

• производственную;
• склады сырья т готовой продукции;
• бытовые помещения;
• медпункт;
• мастерские;
• склады запчастей и запасного инвентаря;
• гаражи;
• котельную.

Помещений может быть много больше, но все вспомогательные зоны должны быть изолированы от производственного цеха.

Подъезды к маслобойному цеху не могут быть грунтовыми, по нормативам дороги должны иметь асфальтовое или бетонное покрытие. Пустующая от застройки территория производства озеленяется, как минимум на 15 % всей пустующей площади. Мусорные контейнера, септики, выгребные ямы, канализационные колодцы должны находиться на расстоянии не менее 25 метров от цеха и складов с продукцией, сырьём. Оптимальное размещение канализационных и мусорных сборников за ограждённой территорией завода.

Советуем прочитать:

При единственном туалете, вход для механиков, водителей и других рабочих, не имеющих отношению к переработке молока, должен вести во двор или офисный корпус, минуя цех.

Требования к размещению складов по отношению к цеху таково – поточность производства требует постоянной связи цеха со складом не переработанного сырья и готовой продукции. При этом пути готового товара не могут пересекаться с перемещаемым сырьём и грязной тарой.

Обязательным требованием к молочному производству является наличие комнат гигиены, душевых, медпункта, водопровода с питьевой водой, отведением использованной воды к местам утилизации, приточно-вытяжной вентиляцией. Столь же строгие требования к подбору отделочных материалов для помещения самого цеха:

• влагонепроницаемые, гладкие полы;
• облицовка стен производится глазурованной светлой керамической плиткой;
• для окрашивания стен подходит только масляная краска;
• высота облицовки и окрашивания не менее от 1,8 м в высоту;
• большие окна, обеспечивающие приток дневного света в соотношении к потокам от приборов искусственного освещения в пропорции 1:6 – 1:8.

Соблюдение всех этих правил необходимо для того, чтобы получить разрешение СанЭпидНадзора на начало деятельности.  Всё же основное назначение всех этих правил – забота о здоровье трудящихся и потребителей. к оглавлению ↑

Канал поставок сырья

Самый оптимальный вариант поставок свежего молока – это совхозная ферма, большое крестьянское подворье, развитое фермерское хозяйство. В отличие от коров, содержащихся в частном секторе, животные крупного скотоводческого хозяйства проходят систематическое медицинское обслуживание. Животные, получающие медикаментозное лечение, содержатся отдельно, их молоко не используется во время приёма антибиотиков и двух недель после прохождения курса оздоровления.

Крупные фермерские и совхозные скотные дворы нуждаются в активном потребителе их продукции, что является гарантом честности относительно сдаваемого на переработку сырья. Их собственные лаборатории фиксируют увеличение и падение надоев, изменение жирности при переходе животных с одного вида питания на другое. Благодаря многолетней статистике производителя сырья можно прогнозировать интенсивность собственного производства

Второй канал поставок – деревенские жители, держащие 2-5 коров. Это нестабильный и ни самый надёжный способ, но к нему прибегают даже такие крупные производители молочных продуктов, как комбинат «Пискарёвский». Его филиалы есть во многих городках и муниципальных образованиях Ленинградской области. Это один из возможных франчайзеров.

Сложность этого метода заключается в строгом соблюдении графика прибытия автомобиля в населённые пункты с большим количеством частных подворий. Главная ошибка приёмщиков молока:

• работа при низкой освещённости;
• полное доверие прибору измеряющему жирность
• сбор проверенного сырья от крупного производителя и частников в общую цистерну.

Заботясь о качестве собственного товара, необходимо тщательно проверять сдаваемое молоко. Снятое, сепарированное молоко или сырьё вчерашнего надоя можно определить визуально, по состоянию кромки тары, цвету, запаху.

В летнее время частники снижают свою активность, несмотря на увеличение надоев, делая ставку на дачников. Они не создают серьёзной конкуренции, но необходимо иметь дополнительные точки поставок молока.

к оглавлению ↑

Технология производства

Доставка молока – это первый этап в изготовлении масла. Перед сливом сырья в приёмный бак молоко вторично проходит проверку на соответствие цвета и запаха. Из большого резервуара цельное молоко посредством нагнетающего насоса подаётся партиями в сепаратор, где оно разделяется на 38% сливки и 1% обрат.

Сливки жирностью 38% представляют собой густой крем, пригодный для взбивания. Они используются для изготовления масла с пониженной долей жира – спредов.

В зависимости от качеств исходного продукта процентное содержание жира в сливках может незначительно варьироваться. Учитывая то, что для каждого наименования сливочных масел, выпускаемых по ГОСТ и ТУ, имеется строгое указание, то сливки должны соответствовать заложенным рецептурой параметрам. Для достижения нужного уровня жирности сливки через клапан обратной подачи разбавляются снятым молоком. В некоторых агрегатах для сепарации есть регулировочный клапан, что позволяет прогнозировать результат на выходе.

Масло с низким показателем жирности – жидкое, полупрозрачное. Чем меньше жирность сливок, тем сложнее взбивать их. На производстве этот процесс производится в два этапа.

• В наливной цистерне сливки взбивают миксером для сохранения консистенции продукта, полученной в процессе сепарации., масса пастеризуется и отправляется на суточный отстой.
• Загружается в маслобойную машину.

Сырьём бак маслобойки заполняется на ½ внутреннего объёма. Это необходимо для отделения воздуха от продукта при взбивании.  Два клапана на крышке агрегата предназначаются для систематического спуска воздуха. Они открываются каждые 5 минут после принудительной остановки маслобойки. Барабана работает так же как в автоматической стиральной машинке. Правда, вращений у этой центрифуги только 28 в минуту.

При взбивании высвобождается не только воздух, но и жидкость, что способствует соединению жировых молекул. После 30-минутного цикла жировые комочки напоминают попкорн. В это время через шланг внизу агрегата сливается жидкость, а полуфабрикат остаётся в маслобойке.

Масса подсаливается, обогащается витамином «А» или получает дополнительные добавки, требующиеся по рецептуре продукта. При закрытой дверце анклава производится ещё один 30-минутный цикл взбивания.

Готовый продукт перемещают в валяльную машину для формования брикетов инжекторным механизмом соответствующей формы. Масло останется только упаковать в пергамент или фольгированную упаковку. Лучшая упаковка состоит из двух слоёв – фольга снаружи, пергамент внутри.

Советуем прочитать:

к оглавлению ↑

Изготовление жирного масла

Работа с жирными сливками значительно сокращает время изготовления масла.

• молочная масса нагревается;
• пропускается сквозь сепаратор;
• пастеризуется;
• нормализуется пахтой (обратом).

Внимание! При изготовлении сливочных масел с наполнителями (фруктовым, медовым, шоколадным) ингредиенты вводятся в сливочную массу в процессе нормализации жирового баланса.

Далее продукту придаётся определённый аромат и вкус в процессе термостатирования. Этот этап заключается в поддержании определённой температуры, которая поможет маслу приобрести определённые свойства. В результате этой манипуляции с полуфабрикатом цикл взбивания станет ещё короче.

Первый этап обработки с маслообразователе полностью идентичен тому, что проходит продукт малой жирности. После чего продукт подсаливается и кристаллизуется. Минуя второго этапа взбивания, масло расфасовывается. До отправки в торговую сеть его необходимо выдержать от 3 до 5 дней при температуре  от +5 до +10 °C.

Важно! После изготовления партии масла оборудование необходимо промыть слабым раствором йода, растворённого в воде. Промывка каждого агрегата системы длится примерно  5 минут.

к оглавлению ↑

Необходимое оборудование

Технология преобразования молока в масло современными способами имеет два основных направления – взбивание и преобразование сливок. Сбивание сливок требует меньших финансовых затрат в плане  приобретения оборудования.

Линия  для переработки молока будет выглядеть следующим образом:

1. Приёмный бак;
2. Циркуляционный насос;
3. Скребковый стерилизатор;
4. Напорный бак;
5. Сепаратор для отделения сливок с каналом отведения пахты;
6. Пастеризационная ванна для отборного сырья;
7. Циркуляционный насос для густой жирной жидкости;
8. Маслообразователь;
9. Фасовочно-упаковочный аппарат.

Справка: пахта – это сливки с содержанием 9 % сухих веществ. Из них ≈ 5% молочного сахара, 3,2 – 3,5 % белка, 0,5 – 0,7 % минеральных веществ, до 0,5 % жира. Вместе с этими веществами в отходы идут витамины  групп А, В, D, Е, биотин, РР, холин, фосфатиды. Калорийность пахтанья 30 – 33 кКал на 100 гр. Этот продукт идёт на дальнейшую нормализацию следующей партии молочного сырья. к оглавлению ↑

Оформление бизнеса

Регистрировать цех молочных продуктов целесообразнее как ООО. Исследуя рынок своего региона необходимо обратить внимание не столько на конкурентов, сколько на свободные от постоянных обязательств фермерские, животноводческие хозяйства с большим поголовьем крупного рогатого скота.

Транспортные расходы необходимо минимизировать, поэтому поставщиков сырья и точки сбыта нужно искать в радиусе 50-100 км от месторасположения некрупного молочного предприятия.  Крупные молокоперерабатывающие  компании могут выступить франчайзерами, что упростит комплектацию  цеха необходимым оборудованием, снизит затраты на разработку собственного логотипа, товарного знака, рекламу.

Методы производства сливочного масла

Существуют два основных метода производства сливочного масла: сбивание сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразование высокожирных сливок, предложенное В.А. Мелешиным.

При выработке масла методом сбивания сливок концентрирование жира молока до желаемого его содержания в масле достигается путем сепарирования молока при получении масляного зерна из физически созревших сливок.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок заключается в том, что желаемое содержание жира в сливочном масле достигается путем двукратного сепарирования молока. В результате сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергаются термомеханическому воздействию в специальных аппаратах непрерывного действия с последующим термостатированием свежевыработанного масла в покое.

Для термомеханической обработки высокожирных сливок применяют цилиндрические пластинчатые маслообразователи или вакууммаслообразователи. В цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе высокожирные сливки в тонком слое охлаждаются, перемешиваются и постепенно преобразуются в масло, которое в жидком состоянии вытекает непрерывной струей в ящик, где быстро затвердевает. В вакууммаслообразователе высокожирные сливки распыляют в камере с глубоким вакуумом. При моментальном самоиспарении капли сливок быстро охлаждаются и преобразуются в масляное зерно, которое в маслообработнике формируется в пласт масла. Кроме того, используют маслообразователи с вакуумным охлаждением высокожирных сливок в атмосфере азота в распыленном состоянии с последующей механической обработкой.

Метод производства масла преобразованием высокожирных сливок при использовании вакууммаслообразователя именуют методом вакууммаслообразования. В вакууммаслообразователе охлаждение высокожирных сливок в распыленном состоянии и механическая обработка полученного масляного зерна протекают последовательно, в то время как в цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок осуществляются параллельно.

При выработке сливочного масла в молоке, сливках, молочном жире протекают сложные физико-химические процессы, составляющие основу технологии сливочного масла.

Технологический процесс выработки сливочного масла методом сбивания сливок состоит из следующих технологических операций, выполняемых последовательно:

• приемка и сортировка молока на заводе;
• подогревание;
• сепарирование молока;
• тепловая и вакуумная обработка сливок;
• резервирование и физическое созревание сливок;
• биохимическое сквашивание сливок при производстве кислосливочного масла;
• сбивание сливок, промывка и посолка масляного зерна – при необходимости;
• механическая обработка масляного зерна и пласта масла;
• фасовка и упаковка;
• хранение на заводе.

Технологический процесс выработки масла методом преобразования высокожирных сливок, аналогичен технологическому процессу выработки сливочного масла методом сбивания сливок включая тепловую и вакуумную обработка сливок; следующие технологические операции, выполняют в указанной ниже последовательности: сепарирование сливок, нормализация состава высокожирных сливок, расчет и внесение бактериальных заквасок и поваренной соли при выработке кислосливочного и соленого масла, термомеханическая обработка высокожирных сливок, фасовка и упаковка масла, термостатирование масла в таре, хранение масла на заводе.

Процесс производства сладкосливочного масла способом сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок можно представить в виде операционно-технологической схемы (рисунок 1).

Рисунок 1 – Операционно-технологическая схема производства сладкосливочного масла

В основе технологии сливочного масла, независимо от метода производства, лежит концентрирование жира в плазме молока до его содержания в сливочном масле, частичное отвердевание молочного жира в пределах, необходимых для получения масла желаемой консистенции, формирование структуры и консистенции сливочного масла. Благодаря способности молочного жира к отвердеванию, осуществляемому под влиянием температурного воздействия, возможна выработка сливочного масла из молока.

Изменение метода и режимов охлаждения сливок предопределяет характер фазовых изменений жира и структурно-механические свойства получаемого масла.

С учетом этого температурный фактор служит отличительной особенностью метода производства. Так, при выработке масла преобразованием высокожирных сливок все подготовительные операции, вплоть до маслообразования, осуществляются при температуре 60–95 °С, и только на конечной стадии процесса высокожирные сливки охлаждаются до температуры массовой кристаллизации глицеридов (12–15 °С).

При производстве масла сбиванием сливок все технологические операции, за исключением пастеризации, осуществляются при температуре 5–20 °С.

Получение сливочного масла происходит ступенчато при различных температурах и различном агрегатном состоянии жира: сначала при жидком состоянии жира во время сепарирования молока при температуре 35–40 °С, затем при частично отвердевшем жире во время сбивания сливок и механической обработки масляного зерна и пласта масла при температуре 7–17 °С.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок содержание жира увеличивают в жидком состоянии дважды: при температуре 35–40 °С во время сепарирования молока и 60–90 °С при получении высокожирных сливок.

При производстве масла методом сбивания сливок отвердевание жира до желаемой степени осуществляется во время охлаждения и физического созревания сливок однократной длительной выдержкой в покое при постоянной температуре в пределах 4–14 °С.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок отвердевание жира происходит во время кратковременной термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе при одновременном формировании первичной структуры масла при температуре в пределах 12–23 °С.

В маслообразователе отвердевание жира не заканчивается, оно продолжается во время термостатирования масла, упакованного в тару. Термостатирование масла в таре заменяет собой физическое созревание сливок, осуществление которого невозможно при выработке масла из высокожирных сливок.

Термостатирование масла в таре может быть названо физическим созреванием масла при совместном протекании двух физикохимических процессов: отвердевания жира, формирования вторичной структуры и консистенции сливочного масла.

При выработке масла методом сбивания сливок формирование структуры и консистенции сливочного масла осуществляется при механической обработке масляного зерна и пласта масла при температуре в пределах 11–17 °С; при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок – ступенчато: сначала во время термомеханической обработки высокожирных сливок при температуре 12–23 °С (первичная структура), затем во время термостатирования масла, упакованного в тару, в состоянии покоя (вторичная структура).

В зависимости от метода производства масла применяют различные способы регулирования содержания влаги в масле. При выработке масла методом сбивания сливок регулирование содержания влаги в масле осуществляется во время механической обработки, а при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок – в процессе нормализации, до начала термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе.

Преимущества и недостатки различных методов производства сливочного масла

Преимущества

При производстве масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия достигается хорошая термоустойчивость масла, а также хорошая намазываемость. Использование маслоизготовителей непрерывного действия обеспечивает высокую механизацию производственных процессов.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок достигаются: высокая степень дисперсности влаги (1–3 мкм), низкая бактериальная обсемененность, высокая стойкость масла, пониженное содержание газовой фазы в масле, кратковременность производственного цикла (1–1,5 ч), экономное использование производственной площади. Создание этого метода стало толчком для разработки ресурсосберегающих технологий и новых видов сливочного масла с наполнителями и регулируемым жирнокислотным составом. Внедрение метода стимулирует повышение качества сырья, поступающего на завод, в связи с невозможностью переработки сливок с повышенной кислотностью.

Недостатки

При производстве масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия достигаются: менее высокая степень дисперсности влаги, повышенная обсемененность масла микрофлорой; при сбивании сливок в маслоизготовителе непрерывного действия – неравномерный состав и качество масла одной выработки, повышенное содержание воздуха в масле, в результате чего возможно частое появление порока рыхлой консистенции. К недостаткам метода относятся повышенная длительность производственного процесса, сравнительно высокий отход жира в пахту (до 1 %) при сбивании сливок в маслоизготовителях непрерывного действия.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок возможно частичное возникновение пороков консистенции масла при нарушении режимов термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе (низкая термоустойчивость). Плазма масла, выработанного этим методом, содержит повышенное количество диспергированного жира; белки плазмы неудовлетворительно отделяются при перетопке; свободный жидкий жир выделяется в количестве 5,5–12 %.

Виды масла. Классификация

Сливочное масло

Это продукт, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при температуре 10–12 °С), представляет собой сложную структурированную эмульго-суспензию, состоящую из двух фаз, жир/плазма. Оно может содержать вкусовые и ароматические вещества. Сливочное масло принято классифицировать в зависимости от химического состава и особенностей вкуса и запаха, определяющих характерные видовые показатели продукта.

Могут быть использованы и другие показатели для классификации, например особенности технологии производства масла, структурно-механические характеристики масла и др.

Сливочное масло должно содержать не менее 50 % жира. Остальные продукты, сходные со сливочным маслом, содержащие менее 50 % жира, являются аналогами. Для получения аналогов масла надо обязательно пользоваться стабилизаторами структуры.

Продуктам, аналогичным сливочному маслу, присваивают различные наименования. За рубежом их называют пастами. К таким продуктам относятся предложенные ВНИИМС масляны, получившие название от сочетания слов масло, сметана, с массовой долей жира 40–50 % и молочных белков 6–12 %. Эта новая группа белковожировых продуктов используется в натуральном виде для приготовления бутербродов и других целей.

В отдельную группу выделяют виды сливочного масла и их аналоги, полученные путем тепловой и механической обработки сливочного масла и высокожирных сливок, фасованные в металлическую тару и предназначенные для длительного хранения: плавленое, полученное из высокосортного сливочного масла по методу М.М. Казанского; стерилизованное, полученное из высокожирных сливок по методу М.И. Горяева, Г.В. Твердохлеб и В.Ф. Чапцева; каймак – стерилизованный продукт со структурой масла, выработанный из смеси  высокожирных сливок, сухого обезжиренного молока (пахты) с добавлением сахарозы и вкусовых наполнителей (кофе, какао).

В зависимости от исходного сырья выделяют следующие виды сливочного масла:

• масло сливочное коровье, выработанное из сливок, полученных от молока коров;
• масло сливочное буйволиное, выработанное из сливок, полученных из молока буйволиц;
• масло сливочное подсырное, станичное, выработанное из сливок, полученных из подсырной и творожной сыворотки. Может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым и использоваться как сырье для получения молочного жира;
• масло сливочное восстановленное (регенерированное), полученное эмульгированием молочного жира с плазмой молока и последующей механической обработкой;
• масло сливочное целинное, выработанное из смеси топленого масла и молочной плазмы (пастеризованные сливки или молоко, подвергнутые специальной температурной обработке).

Виды масла

Масло сливочное изготавливают в следующем ассортименте:

• сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Традиционное;
• сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Любительское;
•  сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Крестьянское;
• сладкосливочное и кислосливочное, несоленое Бутербродное;
• сладкосливочное и кислосливочное, несоленое Чайное.

Традиционное – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 82,5 %, массовая доля влаги – не более 16 %; для соленого массовая доля влаги – не более 15 %, соли – не более 1%.

Любительское – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 80,0 %; массовая доля влаги – не более 18 %; для соленого массовая доля влаги – не более 17 %, соли – не более 1 %.

Крестьянское – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 72,5 %; массовая доля влаги – не более 25 %; для соленого массовая доля влаги – не более 24 %, соли – не более 1 %.

Бутербродное – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 62,5 %, массовая доля влаги – не более 35 %.

Чайное – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 50,0 %, массовая доля влаги – не более 45,5 %.

Кислотность жировой фазы сливочного масла должна быть не более 4,0 °К. Титруемая кислотность плазмы для сладкосливочного масла не более 26,0 °Т, для кислосливочного – не более 65,0 °Т.

Масло сливочное с наполнителями, его изготавливают в следующем ассортименте:

• Шоколадное, с массовой долей жира 62,0 %.
• Медовое, с массовой долей жира 52,0 и 57,0 %.
• Десертное, с массовой долей жира 62,0 % с какао, кофе, цикорием; с молочно-белковыми добавками или без них; фруктово-ягодное.
• Закусочное, с массовой долей жира 55,0 и 62,0 % с овощами, зеленью, смесью овощей и зелени.
• Деликатесное, с массовой долей жира 55,0 и 62,0 % с море- или рыбопродуктами, мясопропродуктами, сыром, грибами.

В соответствии с ГОСТ Р 52971–2008 «Масло топленое и жир молочный» масло топленое – продукт с массовой долей жира 99,0 %, влаги 1,0 %, изготавливают вытапливанием жировой фазы из сливочного масла, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.

Молочный жир – продукт с массовой долей жира 99,8 %, влаги 0,2 % изготавливают из молока и/или молочных продуктов удалением молочной плазмы. Кислотность жировой фазы масла топленого и молочного жира – не более 4,0 °К.

Согласно требованиям масло из коровьего молока – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и  равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением немолочных компонентов или без их добавления без заменысоставных частей молока:

1. сливочное масло – масло из коровьего молока, массовая доля  жира в котором составляет от 50 до 85 % включительно;
2. сладкосливочное масло – сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок;
3. кислосливочное масло – сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;
4. сливочное подсырное масло – сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра;
5. топленое масло – масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 %, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства;
6. масляная паста – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49 % включительно и которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
7. сладкосливочная масляная паста – масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок;
8. кислосливочная масляная паста – масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;
9. подсырная масляная паста – масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра;
10. молочный жир – молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99,8 %, который имеет нейтральные вкус и запах и производится из молока и (или) молочных продуктов путем удаления молочной плазмы.
    

Методы производства сливочного масла — Студопедия.Нет

Министерство образование и науки РФ

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Тверской государственный технический университет»

Кафедра БТиХ

 

Курсовая работа

На тему:

Микробиологический ,химический контроль при производстве сливочного масла.

Выполнил:

Соколова И.А

3 курс БТ-1503

ХТФ

Проверил:

Доцент кафедры ТПМ

Чалов К.В.

 

 

Тверь

2017

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ.. 3

1.Общие свединия. 4

1.1 Виды масла. Классификация. 4

1.2 Методы производства сливочного масла. 9

1.3 Преимущества и недостатки различных методов производства сливочного масла. 13

2 Требования к качеству сырья. 15

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.. 15

2.1 Приемка контроль качества молока. 15

2.1.1. Осмотр тары. 15

2.1.2. Определение чистоты (ГОСТ 8218-89). 16

2.1.3. Определение плотности молока (ГОСТ3625-84). 16

2.1.4. Определение жира (ГОСТ 5867-69). 17

2.2 Сепарирование. 19

2.3 Нормализация. 20

2.4 Пастеризация. 20

2.5ОХЛАЖДЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ СЛИВОК. 20

. 21

2.6 СБИВАНИЕ СЛИВОК. 21

2.7 Промывка масляного зерна. 22

2.8 Обработка масла и формирование монолита. 23

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Данная курсовая работа написана с целью отразить полный технологический процесс производства столь востребованного пищевого продукта, как сливочное масло.

Я выбрал эту тему потому, что в настоящее время сливочное масло является одним из наиболее ценных и доступных пищевых продуктов.

Сливочное масло содержит животные жиры и витамины D, которые участвует в обмене кальция и фосфора, а он необходим для костной и нервной системы. Еще в масле есть витамин E, он необходим для нормального состояния кожи, ногтей, волос, а также мышц. Также сливочное масло содержит витамин A, «отвечающий» за зрение и слизистые оболочки, также кожа. Это жирорастворимые витамины, а в растительных продуктах их содержание незначительно. Жирные кислоты участвуют в синтезе половых гормонов.

Кроме того, «явные жиры» — это основной источник энергии. Те, кто их сокращает, должен помнить, что он всё равно получит жиры через «неявные», такие, как орехи и сыр. Минимум потребления сливочного масла — 10 г. в день. Оптимальное — 30 г. в день.

Только свежее масло вкусно и полезно. Все жиры, если они прогоркли, опасны для здоровья, особенно для печени. Во время жарения витамины в масле уничтожаются, поэтому в большинство блюд масло нужно добавлять уже после того, как они готовы.

 

 

1.Общие свединия 

Сливочное масло – важный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Оно должно удовлетворять определенным требованиям в отношении вкусовых свойств, структуры, консистенции и стойкости. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения.

По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных в месте мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от его механической обработки, а количество жидкой части — от температуры и продолжительности воздействия.

 

Виды масла. Классификация

Сливочное масло. Это продукт, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственны- ми ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при темпера- туре 10–12 °С), представляет собой сложную структурированную эмульго-суспензию, состоящую из двух фаз, жир/плазма. Оно может содержать вкусовые и ароматические вещества. Сливочное масло принято классифицировать в зависимости от химического состава и особенностей вкуса и запаха, определяющих характерные видовые показатели продукта.

Могут быть использованы и другие показатели для классификации, например, особенности технологии производства масла, структурно-механические характеристики масла и др.

Сливочное масло должно содержать не менее 50 % жира. Остальные продукты, сходные со сливочным маслом, содержащие менее 50 % жира, являются аналогами.

Продуктам, аналогичным сливочному маслу, присваивают различные наименования. За рубежом их называют пастами. К таким продуктам относятся предложенные ВНИИМС масляны, получившие название от сочетания слов масло, сметана, с массовой долей жира 40–50 % и молочных белков 6–12 %. Эта новая группа белковожировых продуктов используется в натуральном виде для приготовления бутербродов и других целей.

В отдельную группу выделяют виды сливочного масла и их аналоги, полученные путем тепловой и механической обработки сливочного масла и высокожирных сливок, фасованные в металлическую тару и предназначенные для длительного хранения: плавленое, полученное из высокосортного сливочного масла по методу М.М. Казанского; стерилизованное, полученное из высокожирных сливок по методу М.И. Горяева, Г.В. Твердохлеб и В.Ф. Чапцева; каймак – стерилизованный продукт со структурой масла, выработанный из смеси 10 высокожирных сливок, сухого обезжиренного молока (пахты) с добавлением сахарозы и вкусовых наполнителей (кофе, какао).

В зависимости от исходного сырья выделяют следующие виды сливочного масла:

 -масло сливочное коровье, выработанное из сливок, полученных от молока коров;

 -масло сливочное буйволиное, выработанное из сливок, полученных из молока буйволиц;

-масло сливочное подсырное, станичное, выработанное из сливок, полученных из подсырной и творожной сыворотки. Может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым и использоваться как сырье для получения молочного жира.

-масло сливочное восстановленное (регенерированное), полученное эмульгированием молочного жира с плазмой молока и последующей механической обработкой;

-масло сливочное целинное, выработанное из смеси топленого масла и молочной плазмы (пастеризованные сливки или молоко, подвергнутые специальной температурной обработке).

Виды масла. В соответствии с ГОСТ Р 52969–2008 «Масло сливочное», его изготавливают в следующем ассортименте:

 -сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Традиционное;

 -сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Любительское;

 -сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Крестьянское;

 -сладкосливочное и кислосливочное, несоленое Бутербродное;

 -сладкосливочное и кислосливочное, несоленое Чайное.

 Традиционное-сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира-не менее 82,5 %, массовая доля влаги-не более 16 %; для соленого массовая доля влаги -не более 15 %, соли-не более 1%.

Любительское-сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира-не менее 80,0 %; массовая доля влаги -не более 18 %; для соленого массовая доля влаги-не более 17 %, соли-не более 1 %.

Крестьянское-сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира-не менее 72,5 %; массовая доля влаги-не более 25 %; для соленого массовая доля влаги -не более 24 %, соли -не более 1 %.

Бутербродное-сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира-не менее 62,5 %, массовая доля влаги-не более 35 %.

Чайное-сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира-не менее 50,0 %, массовая доля влаги-не более 45,5 %.

 Кислотность жировой фазы сливочного масла должна быть не более 4,0 °К. Титруемая кислотность плазмы для сладкосливочного масла не более 26,0 °Т, для кислосливочного-не более 65,0 °Т.

 В соответствии с ГОСТ Р 52970–2008 «Масло сливочное с на- полнителями», его изготавливают в следующем ассортименте:

-шоколадное, с массовой долей жира 62,0 %.

-медовое, с массовой долей жира 52,0 и 57,0 %.

-десертное, с массовой долей жира 62,0 % с какао, кофе, цикори- ем; с молочно-белковыми добавками или без них; фруктово-ягодное.

-закусочное, с массовой долей жира 55,0 и 62,0 % с овощами, зеленью, смесью овощей и зелени.

-деликатесное, с массовой долей жира 55,0 и 62,0 % с море- или рыбопродуктами, мясопропродуктами, сыром, грибами.

В соответствии с ГОСТ Р 52971–2008 «Масло топленое и жир молочный» масло топленое – продукт с массовой долей жира 99,0 %, влаги 1,0 %, изготавливают вытапливанием жировой фазы из сливочного масла, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.

Молочный жир-продукт с массовой долей жира 99,8 %, влаги 0,2 % изготавливают из молока и/или молочных продуктов удалением молочной плазмы. Кислотность жировой фазы масла топленого и молочного жира-не более 4,0 °К.

Согласно требованиям Федерального закона от 12.06.2008 № 88-ФЗ (Технический регламент на молоко и молочную продукцию), масло из коровьего молока-молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы  и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением немолочных компонентов или без их добавления без замены составных частей молока:

1) сливочное масло-масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 % включительно;

2) сладкосливочное масло-сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок;

3) кислосливочное масло-сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микро- организмов;

4) сливочное подсырное масло-сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра;

5) топленое масло-масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 %, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства;

 6) масляная паста-молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49 % включительно и которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

 7) сладкосливочная масляная паста-масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок;

 8) кислосливочная масляная паста-масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;

9) подсырная масляная паста-масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра;

10) молочный жир-молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99,8 %, который имеет нейтральные вкус и запах и производится из молока и (или) молочных продуктов путем удаления молочной плазмы.

 

Методы производства сливочного масла

Существуют два основных метода производства сливочного масла: сбивание сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразование высокожирных сливок, предложенное В.А. Мелешиным.

 При выработке масла методом сбивания сливок концентрирование жира молока до желаемого его содержания в масле достигается путем сепарирования молока при получении масляного зерна из физически созревших сливок.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок заключается в том, что желаемое содержание жира в сливочном масле достигается путем двукратного сепарирования молока. В результате сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергаются термомеханическому воздействию в специальных аппаратах непрерывного действия с последующим термостатированием свежевыработанного масла в покое.

 Для термомеханической обработки высокожирных сливок при- меняют цилиндрические пластинчатые маслообразователи или ваку- уммаслообразователи. В цилиндрическом и пластинчатом маслооб- разователе высокожирные сливки в тонком слое охлаждаются, пере- мешиваются и постепенно преобразуются в масло, которое в жидком состоянии вытекает непрерывной струей в ящик, где быстро затвердевает.

 В вакууммаслообразователе высокожирные сливки распыляют в камере с глубоким вакуумом. При моментальном самоиспарении капли сливок быстро охлаждаются и преобразуются в масляное зерно, которое в маслообработнике формируется в пласт масла. Кроме того, используют маслообразователи с вакуумным охлаждением высокожирных сливок в атмосфере азота в распыленном состоянии с послеюующей механической обработкой.

Метод производства масла преобразованием высокожирных сливок при использовании вакууммаслообразователя именуют методом вакууммаслообразования. В вакууммаслообразователе охлаждение высокожирных сливок в распыленном состоянии и механическая обработка полученного масляного зерна протекают последовательно, в то время как в цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок осуществляются параллельно.

При выработке сливочного масла в молоке, сливках, молочном жире протекают сложные физико-химические процессы, составляющие основу технологии сливочного масла. 

Технологический процесс выработки сливочного масла методом сбивания сливок состоит из следующих технологических оперций, выполняемых последовательно: приемка и сортировка молока на заводе; подогревание; сепарирование молока; тепловая и вакуумная обработка сливок; резервирование и физическое созревание сливок; биохимическое сквашивание сливок при производстве кислосливочного масла; сбивание сливок, промывка и посолка масляного зерна-при необходимости; механическая обработка масляного зерна и пласта масла; фасовка и упаковка; хранение на заводе.

Технологический процесс выработки масла методом преобразования высокожирных сливок, аналогичен технологическому процессу выработки сливочного масла методом сбивания сливок включая тепловую и вакуумную обработка сливок; следующие технологические операции, выполняют в указанной ниже последовательности: сепарирование сливок, нормализация состава высокожирных сливок, расчет и внесение бактериальных заквасок и поваренной соли при выработке кислосливочного и соленого масла, термомеханическая обработка высокожирных сливок, фасовка и упаковка масла, термо- статирование масла в таре, хранение масла на заводе.

Процесс производства сладкосливочного масла способом сбивния сливок и преобразования высокожирных сливок можно представить в виде операционно-технологической схемы (рис. 1.1).

 В основе технологии сливочного масла, независимо от метода производства, лежит концентрирование жира в плазме молока до его содержания в сливочном масле, частичное отвердевание молочного жира в пределах, необходимых для получения масла желаемой консистенции, формирование структуры и консистенции сливочного масла. Благодаря способности молочного жира к отвердеванию, осуществляемому под влиянием температурного воздействия, возможна выработка сливочного масла из молока.

Изменение метода и режимов охлаждения сливок предопределяет характер фазовых изменений жира и структурно-механические свойства получаемого масла.

С учетом этого температурный фактор служит отличительной особенностью метода производства. Так, при выработке масла преобразованием высокожирных сливок все подготовительные операции, вплоть до маслообразования, осуществляются при температуре 60–95 °С, и только на конечной стадии процесса высокожирные сливки охлаждаются до температуры массовой кристал- лизации глицеридов (12–15 °С).

РИСУНОК-СХЕМА

При производстве масла сбиванием сливок все технологические операции, за исключением пастеризации, осуществляются при температуре 5–20 °С.

 Получение сливочного масла происходит ступенчато при раз- личных температурах и различном агрегатном состоянии жира: сна- чала при жидком состоянии жира во время сепарирования молока при температуре 35–40 °С, затем при частично отвердевшем жире во время сбивания сливок и механической обработки масляного зерна и пласта масла при температуре 7–17 °С.

 При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок содержание жира увеличивают в жидком состоянии дважды: при температуре 35–40 °С во время сепарирования молока и 60–90 °С при получении высокожирных сливок.

При производстве масла методом сбивания сливок отвердевание жира до желаемой степени осуществляется во время охлаждения и физического созревания сливок однократной длительной выдержкой в покое при постоянной температуре в пределах 4–14 °С.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок отвердевание жира происходит во время кратковременной термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе при одновременном формировании первичной структуры масла при температуре в пределах 12–23 °С.

В маслообразователе отвердевание жира не заканчивается, оно продолжается во время термостатирования масла, упакованного в тару. Термостатирование масла в таре заменяет собой физическое созревание сливок, осуществление которого невозможно при выработке масла из высокожирных сливок.

 Термостатирование масла в таре может быть названо физическим созреванием масла при совместном протекании двух физикохимических процессов: отвердевания жира, формирования вторичной структуры и консистенции сливочного масла.

При выработке масла методом сбивания сливок формирование структуры и консистенции сливочного масла осуществляется при механической обработке масляного зерна и пласта масла при температуре в пределах 11–17 °С; при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок – ступенчато: сначала во время термомеханической обработки высокожирных сливок при температуре 12–23 °С (первичная структура), затем во время термостатирования масла, упакованного в тару, в состоянии покоя (вторичная структура).

В зависимости от метода производства масла применяют различные способы регулирования содержания влаги в масле. При выработке масла методом сбивания сливок регулирование содержания влаги в масле осуществляется во время механической обработки, а при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок-в процессе нормализации, до начала термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе.

Из чего делают масло: состав и технология

Сливочное масло – это питательный продукт, без которого сложно представить себе полноценный завтрак любого человека. Для его производства используются сливки коровьего молока. Из чего делают масло, распространенное во многих продуктовых магазинах? На самом деле технология производства настоящего сливочного продукта берет свое начало из глубокой древности, когда еще наши предки делали масло своими руками без помощи мощного оборудования.

Технология производства

Не многим известно, что первое сливочное масло появилось еще 3000 лет назад в Индии. Промышленное производство этого продукта было основано в Италии – именно там в начале XIX века были изобретены механические приспособления, предназначенные для изготовления жирного продукта, который и стал прародителем сливочного масла. Из чего делают масло, сегодня известно всем. Стоит отметить, что именно вологодское масло считалось гордостью отечественных производителей.

Качество этого продукта зависит от нескольких факторов. Здесь нет ни одного ингредиента или технологического процесса, который можно заменить на какой-нибудь аналог. Качество исходного сырья, контроль на каждом этапе производства, строгое соблюдение технологии – все это в совокупности позволяет получить высококачественный сливочный продукт.

Как делают сливочное масло?

В масштабах промышленного производства может быть использовано молоко как первого, так и второго сорта. Во многих европейских странах такое понятие, как молоко второго сорта, отсутствует вообще, однако отечественные производители успешно используют сырье, имеющее явные недостатки, для производства сливочного масла. Тем более что это не противоречит санитарным и гигиеническим нормам.

Как делают сливочное масло? Производство этого высококалорийного продукта представляет собой достаточно сложный технологический процесс, каждый этап которого крайне важен и требует соблюдения всех норм. Конечная цель – концентрация и выделение молочного жира. В промышленных масштабах сливочное масло может производиться двумя способами:

Первый метод позволяет получить более качественный и вкусный сливочный продукт, однако данный способ не позволяет добиться высоких результатов в плане производительности.

Сбивание сливок

Зная, из чего делают масло, можно приступить к изучению одной из технологий его производства. В первую очередь высококачественное сырье, то есть сливки, охлаждают и выдерживают при температуре от +2 до +8 °С. В это время сливки созревают, увеличивается их вязкость, а также образование специфических жировых шариков, которые впоследствии станут центром кристаллизации жира. Более низкая температура позволяет сливкам быстрее созреть, а механическое вращение способствует дополнительному ускорению технологического процесса.

Затем высокожирное сырье помещают в маслобойные барабаны, которые представляют собой обычные деревянные бочки или вращающиеся металлические цилиндры. Механические удары способствуют зарождению масляного зерна, которое, по своей сути является кристаллизованными частицами масляного жира. Как только пахта начала разбрызгиваться, прекращается процесс вращения и начинается промывание масляного зерна. Для увеличения стойкости сливочного масла используется прокаленная соль. После этого вся масса пропускается через специальные отжимные вальцы, посредством которых и формируется достаточно плотный и однородный пласт, готовый к фасовке, упаковке и хранению.

Преобразование высокожирных сливок

Суть этого метода — в преобразовании эмульсии типа «масло в воде» в эмульсию «вода в масле», что происходит при помощи термомеханической обработки. В ходе этого процесса получаются высокожирные сливки с жирностью 72,5 % или 82,5 % соответственно. После этого сливки пропускают через маслообразователь, благодаря которому они приобретают специфическую структуру, характерную для масла. Данная технология позволяет получить сливочный продукт, который отличается по многим показателям от масла, полученного путем сбивания сливок.

После выполнения всех манипуляций сливочное масло должно «созреть» — его выдерживают несколько суток при температуре +12-16 °С для завершения процесса кристаллизации.

Наверняка многие замечали, что при комнатной температуре сливочное масло как будто «расползается» — это результат несоблюдения температурного режима.

Настоящее сливочное масло

Разобравшись, из чего делают масло, можно выделить несколько основных признаков высококачественного сливочного продукта. Выбрать его в магазине не так уж и просто, поскольку на большинстве этикеток присутствует одна и та же надпись – «пастеризованные сливки». На самом деле существует особая гастрономическая классификация настоящего сливочного масла, исходя из которой выделяют следующие типы:

• Традиционный продукт с жирностью 82,5 %.
• Любительское сливочное масло, жирность которого составляет не менее 80 %.
• Крестьянское масло с жирностью не менее 72,5 %.

Все остальные проценты – это вода и небольшое количество пахты. Только опытные производители знают, как сделать сливочное масло не только вкусным, но и полезным. Технология производства такого продукта имеет прямое отношение еще к тем методам, которые использовались задолго до появления механических агрегатов. Еще во времена Советского Союза высококачественные продукты отмечались знаком ГОСТа, который в настоящее время заменили на Р 52969-2008. Это обозначение свидетельствует о том, что содержимое упаковки порадует приятным вкусом, знакомым с детства.

Приготовление в домашних условиях

На сегодняшний день редко можно встретить семью, которая не заботилась бы о своем здоровье и полноценном питании. От качества продуктов зависит хорошее самочувствие и стойкий иммунитет, именно поэтому многие стремятся покупать исключительно качественные продукты питания или готовить их самостоятельно. Как делать масло в домашних условиях? Ответ на этот вопрос представлен рецептом Джейми Оливера, который предлагает несложный способ изготовления высококачественного сливочного продукта.

Для приготовления необходимы следующие ингредиенты:

• Жирные сливки – около 400 мл. Чем жирнее будет исходное сырье, тем больше масла получится в конечном результате.
• Небольшое количество прокаленной соли «Экстра».
• Миксер.
• Заряд позитивных эмоций.

Непосредственно сам процесс не является сложным. Главное – выбрать качественные сливки с наибольшим процентом жирности.

Технология приготовления домашнего сливочного масла

Перед тем как делать домашнее масло, необходимо подготовить достаточно глубокую (желательно металлическую) посуду. В первую очередь необходимо тщательно взбить жирные сливки при помощи миксера. Это выполняется при максимальной мощности оборудования в течение 10 минут. Затем сливочная масса должна немного отдохнуть, после чего процесс повторяется снова.

Буквально через 15 минут можно заметить, что жидкие сливки превратились в небольшое количество сливочного масла. Жидкость, полученную в результате взбивания, необходимо слить и продолжить перемешивание сливок на большой скорости. В результате трехкратного взбивания должно получиться нечто, отдаленно напоминающее сливочное масло. Это еще не финал технологического процесса.

При помощи обычной ложки масло собирается в комок и оставляется на некоторое время для «созревания». Спустя некоторое время из этой массы должна выделиться лишняя жидкость. После этого масло выкладывается на пергамент и солится, складывается пополам, разминается снова. Эту процедуру можно выполнить несколько раз для более тщательного перемешивания.

Домашнее сливочное масло готово. Из 400 мл жирных сливок (33%) должно получиться около 150 граммов масла.

Еще несколько фактов о сливочном масле

В отличие от того, как делают подсолнечное масло, сливочный продукт требует тщательного соблюдения каждого этапа технологического процесса и высокого качества всех ингредиентов. Только настоящий сливочный продукт мягко намазывается на хлеб, не крошится, имеет насыщенный желтый цвет и обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

Выделяют еще несколько видов сливочного масла, помимо тех, которые были обозначены чуть выше. Так, например, существует еще сливочный продукт с наполнителями, которые улучшают его органолептические показатели.

Для приготовления масла используется не только коровье молоко и сливки. Буйволицы, козы, овцы, яки и даже зебу (в Индия и африканских государствах) – все эти животные являются источником натурального сырья, которое и станет основой для сливочного масла.

Кислосливочное масло: технология производства, вкус, ГОСТ

Производство продуктов питания с лечебно-профилактическими свойствами является одним из главных течений современной пищевой промышленности. Значительную часть таких продуктов составляют молочные, в которых чаще всего подобные свойства формируются при помощи различных добавок. Однако современные мировые тенденции на первую позицию ставят натуральность, что особенно значимо для молочных продуктов.

Особое внимание уделяется сливочному маслу, которому многие годы несправедливо приписывали вредное влияние на здоровье человека. Открытие уникальных свойств некоторых жирных кислот, которые характерны для молочного жира, послужило пересмотру значения масла из животных жиров в рационе человека. Благодаря использованию пробиотических молочных культур кисломолочное масло приобрело дополнительные ценные свойства для здоровья человека и стало неотъемлемой частью многих диет, в том числе и для пожилых людей.

Виды сливочного масла и его классификация

Данный продукт классифицируют по особенностям его приготовления и химическому составу. В современной градации сливочных масел выделяют следующие виды:

• Сладкосливочное изготавливается из пастеризованных сливок. Такая технология производства масла сливочного считается самой распространенной. На долю этого продукта приходится 85% всего объема.
• Кислосливочное масло изготавливается из пастеризованных сквашенных сливок. Благодаря содержанию ароматобразующих веществ и молочной кислоты данный продукт обладает специфическим кисломолочным вкусом и ароматом.
• Вологодское – продукт из высокопастеризованных сливок (97-98 °С), однородного светло-желтого цвета, однородной, пластичной консистенции с ярко выраженным вкусом и ароматом. Вырабатывается методом сбивания высокожирных сливок.
• Сверхлегкое, или любительское. Этот вид масла характеризуется низким содержанием жира и большим содержанием воды.
• Подсырное. Вырабатывается из сливок, которые получают путем сепарирования молочной сыворотки.
• Отдельно выделяют сливочные продукты с различными наполнителями, такими как фруктовые и ягодные соки, какао, мед, ванилин.

Весь ассортимент производимого масла объединен в две основные группы: соленое – (сладко- или кислосливочное масло) приготовленное с добавлением соли, и несоленое, соответственно, без добавления. Соль также выступает в роли консерванта, но ее содержание не должно превышать двух процентов от общей массы. Отдельно регламентируется равномерность посола. Требования к качеству закреплены в ГОСТ. Масло сливочное на современном рынке также представлено несколькими видами специальных продуктов:

Особенности кислосливочного масла

Сливки для такого продукта предварительно подвергаются сквашиванию при определенных режимах – биологическому (биохимическому) созреванию. Для приготовления закваски используются чистые культуры молочнокислых бактерий. В процессе созревания происходит ферментация молочного сахара. В результате образуется молочная кислота, меняется кислотность плазмы, и накапливаются ароматические вещества (диацетил, летучие спирты и эфиры).

Биологическое созревание сливок для кислосливочного масла придает готовому продукту характерный вкус и аромат. Использование пробиотических молочнокислых культур дает возможность регулировать жирнокислотный состав, увеличить количество ненасыщенных жирных кислот, делая кислосливочное масло диетическим и полезным для организма.

Способы биохимического созревания сливок

Биологическое созревание сливок возможно тремя методами:

• Длительное. В этом случае в пастеризованные и охлажденные сливки вводится закваска в объеме 2-5% от общей массы. Количество зависит от ее активности и жирности молочного продукта. Заквашивание осуществляется при температуре 16-20 °С. Созревание продолжается до нарастания необходимой кислотности, после чего сливки оставляют для физического созревания.
• Краткое. При использовании данного метода закваску вносят после физического созревания сливок. Кислотность требуемого уровня достигается количеством добавляемой закваски.
• Раздельный способ созревания сливок. Он подразумевает внесение закваски непосредственно в пласт масла при его обрабатывании. Активные молочнокислые бактерии развиваются в плазме масла уже в первые дни и препятствуют развитию сторонней микрофлоры. Массовая доля вносимой закваски составляет 2,5-3,5 %. Этот метод наиболее часто используется в пищевой промышленности, поскольку особенно эффективен при маслоизготовлении непрерывного действия. При данном способе повышается длительность хранения продукта, улучшается его аромат и вкусовые показатели, осуществляется экономия закваски, повышается производительность.

Технология производства кислосливочного масла

Для получения такого вида продукта определенный объем сливок 35% жирности пастеризуется при температуре 90-95 градусов с выдержкой 10 минут. После этого охлажденные сливки оставляют в специальных ваннах для физического созревания. Готовый материал подогревают до необходимой температуры и взбивают в маслоизготовителе. В полученный пласт вводят закваску бифидобактерий, закваску чистых культур и растительное масло. Полученную смесь тщательно перемешивают в течение 5-10 минут при температуре 30-32 °С. Готовый продукт охлаждают и фасуют. Считается, что лучшее сливочное масло получается при заготовлении молочного сырья в феврале при стойловом содержании коров.

Своеобразный вкус кислосливочного масла

Кислосливочный продукт отличается от сладкосливочного аналога характерным приятным кисломолочным вкусом и запахом. Это обусловлено наличием продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, присутствующих в закваске и самом масле, образовавшихся в процессе сквашивания. Ранее биологическое созревание осуществлялось путем естественного сквашивания сырых сливок имеющейся в ней микрофлорой. В современном производстве сливки для кислосливочного масла пастеризуют, а сквашивание осуществляется с помощь специально выделенных культур микроорганизмов, что позволяет изменять вкусовые качества.

Требования к кисломолочному маслу. ГОСТ

Согласно пункту 53 ГОСТ, масло сливочное Р 52738-2007, кислосливочное – это вид масла, выработанного из пастеризованных сливок с внедрением молочнокислых микроорганизмов. Кислотность плазмы — от 26 до 55. Консистенция кислосливочного масла при температуре 10-12 °С должна быть плотной и однородной. При разрезе поверхность должна быть слабо блестящей, на вид сухой, с мельчайшими одиночными капельками влаги. Цвет варьируется от белого до светло-желтого, однородного по всей массе. Жирность сливочного масла, в том числе и кислосливочного, составляет от 50% до 85% включительно.

Продукт для здоровья

Кислосливочное масло стало традиционным продуктом во многих странах мира. В последнее время наметилась тенденция снижения кислотности плазмы, что выражается в снижении явного характерного вкуса. Во многом это связано с употреблением этого кисломолочного продукта при диетическом и здоровом питании.

Производственная линия для производства арахисового масла от китайского производителя, завода, фабрики и поставщика на ECVV.com

• Торговый центр MRO Products
• Торговый центр MRO Products / Китай
• ECVV 会员 服务

Глобальные партнеры:

• ОАЭ
  • Индия
• Насчет нас
• Свяжитесь с нами

• Категории
  • COVID19 Защитное оборудование
    • Носить защитный
      • Маска для лица
      • Костюмы защитные
      • Перчатки медицинские
      • Шляпа от солнца с маской
      Обнаружение вирусов
      • Защитная каска Kuang-Chi AI
      • Набор для тестирования на коронавирус
      • Термометр
      • Робот для дезинфекции
      Медицинское оборудование
      • УФ-дезинфекция
      • Ультразвуковая система
      • Машина для изготовления масок
      • Вентилятор
  • Машинное оборудование
    • Машинное оборудование
      • Инженерная и строительная техника
      • Машины землеройные
      • Металлургическое оборудование
      • Промышленное лазерное оборудование
      • Деревообрабатывающее оборудование
      • Упаковочная машина
      Механические детали и услуги по изготовлению
      • Насосы и запчасти
      • Клапаны
      • Двигатель
      • Формы
      • Фитинги
      • Уплотнения
  • Электрооборудование и электронные компоненты
    • Электрооборудование и материалы
      • Разъемы и клеммы
      • Аккумуляторы
      • Профессиональное аудио, видео и освещение
      • Источники питания
      • Генераторы
      • Электрические вилки и розетки
      Электронные компоненты и принадлежности
      • Активные компоненты
      • Оптоэлектронные дисплеи
      • Пассивные компоненты
      • Электронные аксессуары и принадлежности
      • Оборудование для производства электроники
      • Электронные знаки
      Телекоммуникации
      • Коммуникационное оборудование
      • Телефоны и аксессуары
      • Антенны для связи
  • Освещение и освещение
    • Освещение и освещение
      • Светодиодное освещение
      • Осветительные аксессуары
      • Профессиональное освещение
      • Внутреннее освещение
      • Осветительные лампы и трубки
      • Наружное освещение
  • Автомобили и мотоциклы, Транспорт
    • Автомобили и мотоциклы
      • Инструменты для транспортных средств
      • Автоэлектроника
      • Авто Двигатель
      • Автомобили
      • Транспортное оборудование
      • Автоматическая электрическая система
      Транспорт
      • Морские принадлежности
      • Контейнер
      • Велосипед
      • Электрический велосипед
      • Автобус
      • Запчасти для грузовиков
  • строительство
    • Строительство и недвижимость
      • Двери и окна
      • Системы HVAC и запчасти
      • Ванная
      • Плитка и аксессуары
      • Металлические строительные материалы
      • Платы
      Минералы и металлургия
      • Металлолом
      • Магнитные материалы
      • Сталь
      • Стекло
      • Проволочная сетка
      • Слитки
      Резина и пластмассы
      • Пластиковые изделия
      • Пластмассовое сырье
      • Резиновое сырье
      • Резиновые изделия
      • Переработанный пластик
      • Переработанная резина
  • Упаковка и печать
    • Упаковка и печать
      • Упаковочные коробки
      • бутылок
      • Упаковочные пакеты
      • Пластиковая пленка
      • Клейкая лента, пленка, бумага
      • Бумага и картон
  • Безопасность и защита
    • Безопасность и защита
      • Продукты CCTV
      • Замки
      • Тревога
      • Сейфы
      • Системы контроля доступа и продукты
      • Военное и полицейское снаряжение
  • Инструменты для измерения и анализа
    • Инструменты для измерения и анализа
      • Испытательное оборудование
      • Температурные приборы
      • Весы
      • Оптические инструменты
      • Электронные измерительные приборы
      • Анализаторы
  • Офисные и школьные принадлежности
    • Мебель
      • Мебель для дома
      • Уличная мебель
      • Коммерческая мебель
      • Мебельная фурнитура
      • Детская мебель
      • Детали мебели
      Офисные и школьные принадлежности
      • Офисная бумага
      • Расходные материалы для принтеров
      • Офисное оборудование
      • Учебные принадлежности
      • Канцелярские переплетные материалы
      • Ручки
  • Оборудование и инструменты
    • Оборудование
      • Крепежные детали
      • Цепи
      • Пружины
      • Зажимы
      • Абразивные инструменты
      • Крючки
      инструменты
      • Электроинструменты
      • Инструменты для транспортировки материалов

Влияние производственных технологий, используемых в мясном животноводстве

Мэтт Херсом, Тодд Трифт и Джоэл Елич ²

Введение

Производители мясного скота используют технологии для улучшения продуктивности и благополучия животных, а также для увеличения прибыльности своих предприятий.Использование технологий в мясной промышленности вносит большой вклад в обеспечение безопасных, полезных и доступных по цене поставок говядины в Соединенных Штатах. Накопленное использование технологий в мясной промышленности повысило эффективность крупного рогатого скота и предприятий и снизило потребление ресурсов кормов и земли.

Важные принятые технологии включают антибиотики, имплантаты, ионофоры, паразитициды, генетику, вакцины, физиологические модификаторы и питание. Скорость внедрения технологий высока из-за эффективности и окупаемости инвестиций, но скорость варьируется в зависимости от сегмента мясной промышленности (Lawrence and Ibarburu 2008).Улучшения в производстве мясного скота нельзя отнести к какой-то одной технологии. Однако внедрение нескольких технологий в нескольких сегментах изменило мясную промышленность США. В этой статье дается краткая оценка влияния отдельных технологий на производство говядины.

Антибиотики

В мясном скотоводстве антибиотики используются двумя разными способами. Субтерапевтическое использование включает низкие уровни доз, обычно включаемые в корм или воду.В этом приложении антибиотики используются для увеличения скорости роста и повышения эффективности корма (Elam and Preston 2004). Стимулирующий рост механизм субтерапевтических антибиотиков происходит за счет воздействия на микроорганизмы в рубце. Манипуляции с популяцией и функциями микроорганизмов приводят к улучшению пищеварения, метаболизма и усвоения питательных веществ. Из-за увеличения использования корма животным нужно меньше корма и меньше отходов. Использование субтерапевтических антибиотиков приводит к увеличению эффективности корма на 7% (Таблица 1; Elam and Preston, 2004) и к увеличению среднесуточного привеса (ADG) на 7% (Elam and Preston 2004; Lawrence and Ibaruru 2008).Эффект от использования субтерапевтических антибиотиков в животноводческом секторе оценивается в 9,57 долларов на животное, или 1,22% (Lawrence and Ibaruru, 2008). Напротив, использование антибиотиков в секторе откормочных площадок оказывает меньшее влияние на производство (5,86 долл. США, 0,56%; Лоуренс и Ибаруру, 2008 г.).

Терапевтическое применение антибиотиков приводит к более здоровому скоту. Такое использование антибиотиков борется с бактериальными заболеваниями и снижает заболеваемость и смертность. Снижение заболеваемости и тяжести заболеваний и смертности повышает эффективность животноводства и его благополучие.Увеличение использования антибиотиков в животноводстве аналогично использованию в медицине человека (Elam and Preston 2004). Использование терапевтических антибиотиков важно для современного мясного животноводства из-за более широкого использования высокозерновых рационов, смешанного поголовья крупного рогатого скота и масштабов многих современных предприятий по производству мяса. Wileman et al. (2009) подсчитали, что метафлаксисное использование антибиотиков у крупного рогатого скота откормочных площадок по сравнению с необработанным скотом увеличивало ADG на 0,25 фунта / день, уменьшало заболеваемость с 55% до 29% и снижало смертность на 50% (3.8% по сравнению с 1,8%).

Имплантаты

Имплантаты, используемые для стимулирования роста, являются одной из самых ранних и революционных технологий, принятых в мясной промышленности (Elam and Preston 2004). Имплантаты можно использовать в любом сегменте мясной промышленности (телята, животноводство и откормочные площадки), и они приносят пользу во всех аспектах мясной промышленности. Имплантаты, как правило, оказывают наибольшее влияние на сектор откормочных площадок, но их эффективность во всех сегментах важна. Эстрогенные имплантаты функционируют для метаболического увеличения использования питательных веществ, тем самым улучшая показатели роста имплантированного крупного рогатого скота.Имплантаты, содержащие андрогены, обладают аддитивным действием с эстрогеном для увеличения мышечного роста наряду с улучшенными характеристиками роста.

Расчетное влияние имплантатов в сегменте складских запасов указывает на улучшение почти на 13% по сравнению с ADG на складе (Таблица 1; Лоуренс и Ибаруру, 2008). Кроме того, имплантаты оказывают влияние на безубыточную цену в системе складирования на 2,31%, что приводит к эффекту производственных затрат в размере 18,19 долларов на голову (Lawrence and Ibaruru 2008). Стандартные отраслевые программы имплантации на откормочных площадках обычно увеличивают ADG на 15-20% (0.55 фунтов / день) и повысить эффективность корма на 8–12% (Lawrence and Ibaruru 2008; Elam and Preston 2004; Wileman et al. 2009). Аналогичным образом, имплантаты оказывают 6,52% -ное влияние на безубыточную цену в системе складирования, что приводит к эффекту стоимости производства в размере 68,59 долларов на голову (Lawrence and Ibaruru 2008). Имплантаты также уменьшают отложение жира в туше говядины и увеличивают площадь ребер и общую мышечную ткань. Увеличение выхода туши и нежирной ткани приводит к снижению затрат на привес, что приносит пользу как производителю, так и переработчику говядины.Лоуренс и Ибаруру (2008) подсчитали, что если бы имплантаты были полностью удалены из всех сегментов мясной промышленности, это привело бы к увеличению безубыточной цены на 7,14% и увеличению производственных затрат на одно животное на 71,28 доллара США. Wileman et al. (2009) подсчитали, что неиспользование имплантатов на откормочной площадке приведет к увеличению затрат на производство бычков откормочной площадки на 77 долларов.

Ионофоры

Ионофоры (монензин-руменсин®, лазалоцид-боватек®, лайдломицин пропионат-каттлист®) используются в кормах крупного рогатого скота для воздействия на микробную популяцию в рубце.Ионофоры действуют, выбирая против или отрицательно влияя на метаболизм определенных бактерий в рубце. За счет борьбы с вредными бактериями в рубце образуется меньше отходов, полезные бактерии становятся более эффективными, и образуется больше полезных органических кислот и микробного белка, которые могут метаболизироваться скотом. Следовательно, наблюдается повышение общего энергетического статуса животного, и крупный рогатый скот фактически становится более продуктивным. Ионофоры можно скармливать любому классу крупного рогатого скота и использовать в любом сегменте мясного животноводства.Как и многие другие кормовые добавки, ионофоры вводятся в очень малых количествах и поставляются в другом корме в качестве носителя для приема внутрь. Ионофоры также используются для уменьшения случаев кокцидиоза, вздутия живота и ацидоза.

Использование ионофоров для крупного рогатого скота и ремонтных телок увеличивает ADG на 5–15% и повышает эффективность корма на 8–12% (Lawrence and Ibaruru 2008; Elam and Preston 2004). Экономический эффект от ионофоров для крупного рогатого скота меньше, чем от имплантатов, что составляет 1 балл.46% от цены безубыточности и 11,51 доллара на себестоимости. На откормочной площадке ионофоры улучшают АДГ на 1–6% и повышают эффективность корма на 3,5–8% (Lawrence and Ibaruru 2008; Elam and Preston 2004). Как и в секторе животноводства, ионофоры на откормочной площадке оказывают меньшее, но значительное влияние на безубыточную цену и производственные затраты на разницу в себестоимости (1,18% и 12,43 доллара США, соответственно) по сравнению с неиспользованием ионофорной технологии. Производственные практики, сочетающие использование ионофоров и имплантатов, вероятно, приведут к синергетическому эффекту (Elam and Preston 2004) на показатели роста крупного рогатого скота.Ионофоры увеличивают количество энергии, доступной из рациона, а применение имплантатов стимулирует рост мышечной ткани, которая использует увеличенную доступную энергию.

Паразитициды

Паразиты — это разнообразная группа вредителей, которые обычно снижают продуктивность и ценность пораженного ими скота. Внутренние паразиты поражают крупный рогатый скот, снижая переваривание корма и увеличивая потребность в энергии; оба эти фактора в совокупности приводят к снижению эффективности корма, прироста живой массы, молочной продуктивности и скорости оплодотворения у растущего и зрелого скота.Кроме того, пагубное воздействие паразитарной нагрузки на крупный рогатый скот может ослабить общее состояние здоровья и иммунную систему, что может привести к вторичным случаям вирусных и бактериальных заболеваний. Для лечения и борьбы с паразитами можно использовать широкий спектр продуктов. В литературе есть разногласия по поводу того, оказывают ли эти продукты положительное или отрицательное воздействие на животноводство. Тем не менее, Престон и Элам (2004) суммируют некоторые общие преимущества использования парастицидов по сравнению с неиспользованием паразитицидов, в том числе следующие:2–0,4 шт. Соответственно).

Скорость зачатия коров увеличилась.

Увеличился вес теленка при отъеме (20–40 фунтов).

Скорость роста телки (0,1 фунта / день), пубертатный статус (на 33% больше достижения половой зрелости) и скорость зачатия (+ 31%) через 14 месяцев были улучшены.

Анализ, проведенный Лоуренсом и Ибаруру (2008), показал, что дегельминтизация оказала 17,79% положительное влияние на ADG поголовья крупного рогатого скота (Таблица 1). Точно так же дегельминтизация оказала значительное влияние на безубыточную цену и производственные затраты на голову при использовании.На откормочной площадке продолжался положительный эффект дегельминтизации, который, по оценкам, оказал влияние на ADG на 5,6% и повышение эффективности корма на 3,9%. Дегельминтизация имела второй по величине экономический эффект на откормочной площадке (2 ^и на имплантаты) по безубыточной цене и производственной стоимости на душу населения.

Физиологические модификаторы — бета-агонист

Бета-агонисты, которые также ошибочно называют «агентами перераспределения», действуют, увеличивая мышечную массу и уменьшая отложение жира. Фактически, β-агонисты увеличивают синтез белка, уменьшают деградацию белка и блокируют рост жировых клеток.Β-агонист не отводит питательные вещества от жировой прослойки до мышечной, а скорее влияет на активность ферментов белков и адипоцитов. Обычно бета-агонист кормят в течение последних 4-6 недель периода откорма. Использование β-агонистов может улучшить ADG откорма на 14–25% и повысить эффективность корма на 13–25% (Lawrence and Ibaruru 2008; Elam and Preston 2004). Дополнительным преимуществом является то, что прирост мяса туши также улучшается почти на 70% во время периода кормления бета-агонистами (Elam and Preston 2004).Использование β-агонистов снижает цену безубыточности откорма на 1,24% и снижает затраты на голову откорма на 13,02 доллара (Таблица 1; Lawrence and Ibaruru 2008). Кроме того, использование β-агонистов дополняет реакцию имплантатов и ионофоров. Однако общий эффект β-агонистов как пропорция общего улучшения продукции снижается, поскольку они используются в течение короткого периода времени (Elam and Preston 2004).

Вакцины

Вакцины — одни из самых старых технологий, используемых в мясном скотоводстве.Вакцинация против бактериальных и вирусных заболеваний носит профилактический характер и должна проводиться до того, как животное подвергнется воздействию патогена. Вакцины специфичны для патогенов, и многие продукты составлены таким образом, что один розничный продукт может воздействовать на несколько патогенов. Вакцины демонстрируют эффективность только тогда, когда патоген присутствует в окружающей среде животного, тогда как, если патоген не встречается, вакцина не оказывает положительного эффекта. К значительным представляющим интерес вакцинам относятся вакцины от черной ножки, ринотрахеита крупного рогатого скота (IBR), вирусной диареи крупного рогатого скота (BVD), респираторно-синцитиального вируса крупного рогатого скота (BRSV), парагриппа, costridium perfringes, haemophilus, pasteurella и leptospira.Для некоторых из этих прививок может быть трудно количественно оценить преимущества при нормальном производстве. Для других прививок положительный эффект очевиден, а отсутствие вакцинации приводит к очевидному снижению производства. Многочисленные исследования изучали взаимосвязь между состоянием здоровья (титр вакцины) и производительностью на откормочной площадке. В одном исследовании Fulton et al. (2002) исследовали взаимосвязь программы вакцинации с производительностью откормочных площадок. Прямая связь между здоровьем и производительностью была очевидна для общих затрат на лечение, чистая стоимость,

Производство шоколада

Введение

Шоколад — ключевой ингредиент многих продуктов, таких как молочные коктейли, шоколадные батончики, печенье и хлопья.Он считается одним из самых любимых вкусов в Северной Америке и Европе (Swift, 1998). Несмотря на его популярность, большинство людей не знают уникального происхождения этого популярного лакомства. Шоколад — это продукт, для производства которого требуется сложная процедура. Процесс включает сбор урожая какао, переработку какао-бобов в какао-бобы и отправку какао-бобов на завод-изготовитель для очистки, обучения и измельчения. Эти какао-бобы затем будут импортироваться или экспортироваться в другие страны и превращаться в шоколадные изделия другого типа (Allen, 1994).

Щелкните имя, чтобы просмотреть полную карту страны.

Семь ведущих стран-производителей какао

Прогнозы ICCO производства какао-бобов на 1997/98 какао-год

Ссылка:
Ежеквартальный бюллетень статистики какао, 24 (1), 1997/98
Источник: Международная организация какао, апрель 1998 г.

Сбор урожая и переработка какао

Производство шоколада начинается со сбора коки в лесу.Какао получают из тропических вечнозеленых деревьев какао, таких как Theobroma Cocoa, которые растут во влажных низменных тропиках Центральной и Южной Америки, Западной Африки и Юго-Восточной Азии (в пределах 20 ° C от экватора) (Walter, 1981). Какао нужно собирать вручную в лесу. Сначала будут собраны стручки семян коки; бобы будут выбраны и сложены в стопки. Затем эти какао-бобы будут готовы к отправке производителю для массового производства.

Шаг № 1: Выщипывание и открытие контейнеров

Какао-бобы растут стручками, которые прорастают на стволах и ветвях какао-деревьев.Стручки размером с футбольный мяч. Стручки сначала зеленые, а когда созреют, становятся оранжевыми. Когда стручки созревают, комбайны путешествуют по садам какао с мачете и аккуратно срезают стручки с деревьев.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоклип обработки какао «1:05 минут» (требуется RealPlayer)

Стручки какао и сбор урожая

Машины могут повредить дерево или гроздья цветов и стручки, вырастающие из ствола, поэтому рабочие должны собирать стручки вручную, используя короткие крючковатые лезвия, закрепленные на длинных шестах, чтобы достать самые высокие плоды.

После того, как стручки какао собраны в корзины, стручки отправляются на перерабатывающий завод. Здесь они открываются, и какао-бобы удаляются. В каждой стручке может содержаться до 50 какао-бобов. Свежие какао-бобы совсем не коричневые, они совсем не похожи на сладкий шоколад, который они со временем получат.

Этап № 2: Ферментация семян какао

Теперь бобы проходят ферментационную обработку. Их помещают в большие неглубокие подогреваемые противни или накрывают большими банановыми листьями.Если климат подходящий, они могут просто нагреваться солнцем. Периодически приходят рабочие и встряхивают их, чтобы все бобы вышли одинаково ферментированными. Во время брожения бобы становятся коричневыми. Этот процесс может занять пять или восемь дней.

Ферментация какао-бобов

Шаг № 3: Сушка семян какао

После ферментации семена какао необходимо высушить, прежде чем их можно будет разложить в мешки и отправить производителям шоколада.Фермеры просто выкладывают ферментированные семена на лотки и оставляют их сушиться на солнце. Процесс сушки обычно занимает около недели, и в результате семена имеют примерно половину своего первоначального веса.

Какао-бобы сушеные и жареные

Производство шоколада

Когда какао-бобы попадают в оборудование шоколадных фабрик, они готовы к переработке в шоколад.Как правило, производственные процессы незначительно различаются из-за разных видов какао-деревьев, но большинство фабрик используют похожие машины для измельчения какао-бобов на какао-масло и шоколад (International Cocoa Organization, 1998). Во-первых, ферментированные и сушеные какао-бобы будут измельчены до обжаренных ядер путем просеивания и обжарки. Затем они нагреются и превратятся в шоколадный ликер. Наконец, производители смешивают шоколадный ликер с сахаром и молоком для придания аромата. После процесса смешивания жидкий шоколад будет храниться или доставляться на формовочную фабрику в резервуарах и разливаться в формы для продажи.Наконец, оберточные и упаковочные машины упакуют шоколадные конфеты, а затем они будут готовы к транспортировке.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоролик о производстве шоколада «2:45 минут» (требуется RealPlayer)

Схема производственного процесса:

Шаг № 1: Обжарка и провеивание какао

Первое, что производители шоколада делают с какао-бобами, — это их обжаривают.Благодаря этому цвет и вкус бобов становятся такими, какими наши современные гурманы ожидают от прекрасного шоколада. Внешняя оболочка бобов удаляется, а внутреннее мясо какао-бобов разбивается на мелкие кусочки, называемые «какао-крупками».

В процессе обжарки оболочки какао-бобов становятся ломкими, а ядра какао-бобов проходят через ряд сит, которые фильтруют и сортируют ядра по размеру в процессе, называемом «веяние».

Шаг № 2: Измельчение ядер какао

Измельчение — это процесс измельчения ядер какао-бобов до «тертого какао», который также известен как несладкий шоколад или какао тертое.В процессе измельчения выделяется тепло, и сухая гранулированная консистенция какао-крупки затем превращается в жидкость, поскольку большое количество жира, содержащегося в ней, тает. Тертое какао смешивают с маслом какао и сахаром. В случае молочного шоколада добавляется свежее, сгущенное с сахаром или сухое цельное молоко с низким нагревом, полученное сушкой на роликах, в зависимости от рецептуры и методов производства конкретного производителя.

Шаг № 3: Смешивание тертого какао и формование шоколада

После процесса смешивания смесь дополнительно очищается, чтобы уменьшить размер частиц добавленного молока и сахара до желаемой степени измельчения.Какао-порошок или «масса» снова смешивают с маслом и ликером в различных количествах, чтобы получить различные виды шоколада или кувертюра. Основные смеси с ингредиентами примерно в порядке их наибольшего количества:

M ilk Шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, какао-порошок, тертое какао, какао-масло, летицин и ваниль.

Белый шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Обычный темный шоколад — какао-порошок, тертое какао, какао-масло, сахар, летицин и ваниль.

После завершения смешивания формование является последней процедурой обработки шоколада. Этот шаг позволяет тертому какао остыть и затвердеть, придав ему разную форму в зависимости от формы. Наконец, шоколад упаковывают и распространяют по всему миру.

---

Русская кухня

Направление подготовки

ВсеАэронавигация и эксплуатация авиационных и ракетно-космических технологийСельское хозяйство, лесное хозяйство и рыболовствоПрикладная геология, горнодобывающая промышленность, нефтегазовая промышленность и геодезияАрхитектураХудожественные исследованияАзиатские и африканские исследованияАвиационные и ракетно-космические технологииБиологические наукиХимические наукиХимические технологииХимияКлиническая медицинаКомпьютерные и информационные наукиКонструкторские исследования и социальные науки и менеджментОбразование и педагогические наукиЭлектроэнергетика и теплоэнергетикаЭлектроника, радиотехника и системы связиИнжиниринг и технологии Наземный транспортИнжиниринг и технологии судостроения и водного транспортаФундаментальная медицинаГрафическое и прикладное искусствоЗдоровье и профилактическая медицинаИстория и археологияИндустриальная экология и биотехнологииИнформационная промышленностьИнформационные технологии и информационные технологииИнформационные технологии и информационные технологии В технических системах СМИ и информатика-библиотековедениеМатематика и механикаМеханическая инженерияНанотехнологии и наноматериалыЯдерная инженерия и технологииМедицинское обслуживаниеФармацияФилософия, этика и религиоведение Материалы Техносферная безопасность и экологическая инженерия Теология Ветеринария и зоотехника

Субъект

AllAgricultural EngineeringAgricultureAircraft EnginesAllergology и ImmunologyAnestesiology и ReanimatologyAnimal Orogin FoodAnimal ScienceAnthropology и EthnologyApplied GeodesyApplied GeologyApplied InformaticsApplied MathematicsApplied Математика и InformaticsApplied Математика и PhysicsApplied MechanicsArchitectureArchutecture Environmental DesignArt и HumanitiesArt HistoryArt Погрузочно-разгрузочное TechnologyArtsAstronomyAutomation технологических процессов и ProductionsAviation и ракетно-космической TechnologyAviation и исследованию космического пространства MedicineBacteriologyBallistics и HydroaerodynamicsBioengineering и BioinformaticsBiologyBiology ScienceBiotechnical Systems и технологииБиотехнологииБизнес-информатикаКардиологияКардиологияСердечно-сосудистая хирургияКартография и геоинформатикаХимические наукиХимические технологииХимические технологии материалов современной энергетикиХимияХимия, физика и механика материаловГражданское строительствоКлиническая лабораторная диагностикаКлиническая медицина eClinical PharmocologyClinical PsychologyColoproctologyCommerceComputer и информация SciencesComputer SecurityConflictologyCosmetologyCulturologyCustomsDental SurgeryDermatovenereologyDesignDesign и технологии поддержки инженерного IndustriesDesign авиации и ракетной EnginesDesigning и технологии электронных ToolsDietologyDiving MedicineDocument науки и архива ScienceEarth SciencesEcology и природы UseEconomic SecurityEconomicsEducation и Pedagogyc SciencesElectricity и тепло-и-Power EngineeringElectronic и оптико-электронные приборы и системы специального назначенияЭлектроника и наноэлектроникаЭлектроника, радиотехника и системы связи Экстренная медицинаЭндокринологияЭндоскопияИнжиниринг и технологии Наземный транспортЭкологическая инженерия и водопользованиеЭпидемиологияЭпидемиологияЭксплуатация транспортных технологических машин и комплексовЧеловеческая безопасностьФинансы, медицина и кредит Электронная судебная медицинаЛесоводствоФункциональная диагностикаФундаментальная и прикладная химияФундаментальная математика и механикаФундаментальная медицинаФундаментальные науки и информационные технологииГастроэнтерологияОбщая стоматологияГенеральная практика (семейная медицина) ГенетикаГеодезия и дистанционное зондированиеГеография-геология, геология, геологоразведка и энергетика, развитие энергетики и энергетики Функциональные и специальные пищевые продуктыИсторические науки и археологияИстория искусстваГидрометеорологияПромышленная экология и биотехнологииИнфекционные заболеванияИнфекционные заболеванияИнформатика и компьютерные технологииИнформационная безопасностьИнформационная безопасность компьютерных системИнформационная безопасность телекоммуникационных системИнформационные системы и технологииИнновационные исследования в области инженерии и управления интеллектуальной собственностью manitites SphereМеждународные отношенияЖурналистикаОрганизация и управление интенсивными производствамиЛабораторная генетикаУправление землями и кадастрыЗемельные транспортно-технологические комплексыЛандшафтная архитектураЛазерное оборудование и лазерные технологииЗаконодательная поддержка национальной безопасностиЛингвистикаЛингвистика и литературоведение и математическое моделированиеМехатроника и робототехникаМедиакоммуникацииМедицинская и социальная экспертизаМедицинская биохимияМедицинская биофизикаМедицинский бизнесМедицинская кибернетикаМедицинская стоматологияМедицинско-профилактическое делоМедицинская и наркологическая медицинаМаркетингМеталлургияДобыча полезных ископаемыхМузей науки и защиты объектов культурного и природного наследия otechnologies и микросистемная Technicsologies и микросистемная technicsNanotechnologies и Микросистемное TechnicsNanotechnologies и NanomaterialsNeonatologyNephrologyNeurologyNeurosurgeryNeurosurgeryNuclear Энергетик и Термальный PhysicsNuclear Физика и TechnologiesNuclear растения: Проектирование, эксплуатация и EngineeringNuclear Реакторы и MaterialsNuclear Реакторы и MaterialsNuclear, тепло и возобновляемые источники энергия и связанный с ними TechnologiesNursingNutrition HygieneObstetrics и GynecologyOil и газа BusinessOncologyOphtalmologyOphtalmologyOptical TechnicsOrganization работы с МолодежьВосточные и африканские исследованияОртодонтияОртопедическая стоматологияОториноларингологияПатологическая анатомияПедагогическое образование (с двумя профилями образования) Педагогика и психология девиантного поведенияПедагогическое образованиеДетская стоматологияДетская эндокринологияПедиатрическая хирургия, педиатрическая урология, оптическая патология и патология, этиология и андрология форматикаФотоника, приборостроение, оптические и биотехнологические системы и технологииФизиологияФизиологияФизические и технические науки и технологииФизическая культураФизическая культура и спортФизическое образование для людей с ограниченными возможностями в состоянии здоровья (адаптивное физическое воспитание) Физическая терапия и спортивная медицинаФизикаФизика и астрономияПроисхождение нефти и газаФизика добычи полезных ископаемых ХирургияПолитические науки и региональные исследованияПолитологияПроцессы энергосбережения и ресурсосбережения в химической технологии, нефтехимии и биотехнологииЭнергетическая инженерияРабота с общественностью и СМИПрофессиональные патологииПсихиатрияПсихиатрияПсихологические науки лечебный отдых и спортивный туризмРефлексотерапияОхлаждение, криогенные технологии и системы жизнеобеспеченияРелигиозные исследованияИсследовательские технологии и системы связиВосстановлениеРевматологияРентген-эндоваскулярная диагностика и лечениеРентгенологияСлужба региональных исследований в России

.