Производство сыра в домашних условиях: Производство сыра в домашних условиях как мини-бизнес

Финансовые вложения и прибыль

Бизнес на производстве сыра в домашних условиях достаточно перспективен и рентабелен при соблюдении всех нюансов. Начать изготовление сыра может каждый, достаточно закупить оборудование и нанять сотрудников.

Основные финансовые затраты:

1. Оформление документов и регистрация своей деятельности;
2. Приобретение оборудования для производства сыра;
3. Приобретение сырья;
4. Заработная плата персоналу;
5. Аренда помещения (при массовом производстве вам понадобиться большое помещение).

Прибыль

Прежде чем определиться со стоимостью продукции, проанализируйте ценовую политику конкурентов и сделайте соответствующие выводы. Помните, что качественный товар стоит недешево, но и завышать цены не стоит, иначе вашу продукцию сможет купить лишь определенная часть населения. Таким образом, сразу определитесь, для какой категории населения вы будете производить сыр. Ведь, как известно, сегодня на рынке, представлена продукция разных видов, дешевая в составе которой в основном заменители и консерванты и дорогая, элитная, изготовленная исключительно с натуральных компонентов.

Реклама

Производство сыра так же как и производство пончиков или пива, требует определенной рекламы. Производителей кисломолочной продукции сегодня очень много, покупатель имеет право выбора, поэтому чтобы конкурировать на рынке, ваш товар должен быть не только качественным, но и доступным по цене. Соотношение качества и цены очень важно для потребителей, придерживайтесь этого правила и тогда все у вас получится. На первоначальном этапе очень важно привлечь внимание покупателей доступной ценой и высоким качеством, это и будет самая успешная реклама.

Реализация продукции

Можно сделать вывод о том, чтоб бизнес на производстве сыра – это прибыльное дело с минимальными вложениями и быстрой окупаемостью. Выгоднее всего начать этот бизнес в поселке городского типа или в селе, которое находиться недалеко от города. В более отдаленной местности, будет достаточно сложно реализовать эту идею заработка, ведь нужны хорошие каналы сбыта. Я желаю вам успеха и прибыли!

Сыроделие в домашних условиях: Технология производства сыра

Содержание статьи:

Производство сыра является одним из самых доходных видов бизнеса в России. На этот продукт всегда существует большой спрос, поскольку он входит в рацион практически всех граждан нашей страны. О том, как заняться сыроделием в домашних условиях мы поговорим в этой статье.

Особенности бизнеса

Сыр – это ценный пищевой продукт, для производства которого используют ферментные препараты и кисломолочные бактерии. Это достаточно интересное дело, которое приносит своим владельцам хорошую прибыль. Чтобы реализовать такую идею, нужно составить грамотный бизнес план изготовления сыра и определиться с ассортиментом продукции.

Домашний сыр намного питательнее и вкуснее, поскольку он изготовлен без консервантов и других химических компонентов. Если вы задумываетесь, какое производство выгодно открыть в 2021 году, попробуйте делать сыр в домашних условиях. Чтобы начать такой бизнес, не потребуются крупные капитальные вложения. Для старта производства нужно закупить оборудование и сырье. Если параллельно организовать животноводческую ферму, можно делать сыр из собственного молока.

На рынке сыров представлен огромный ассортимент подобной продукции. На данный момент можно без проблем купить в любом магазине, как обычные плавленые сырки, так и элитные сыры с плесенью. Это очень популярный продукт, который покупают практически все отечественные потребители. В последнее время люди стали обращать особое внимание на состав продуктов, поэтому спрос на домашний сыр постоянно растет. С производства такой продукции многие предприниматели получают неплохой доход.

Оформление документов

Самый главный документ, без которого вы не имеете права вести предпринимательскую деятельность – это свидетельство о регистрации юридического или физического лица.

Если вы не сильно разбираетесь в юридических вопросах, доверьте оформление документов и получение разрешений квалифицированным юристам.

Технологический процесс

В домашних условиях можно производить как мягкие, так и твердые виды сыра. Существует множество разных рецептов домашнего сыроделия, но у каждого предпринимателя есть свои собственные секреты изготовления этого вкусного и полезного продукта.

Твердые сыры делают из творога. Готовую продукцию держат под прессом до тех пор, пока она не приобретет свой привычный вкус. Этот процесс может длиться несколько месяцев. На изготовление домашнего сыра из молока уходит намного меньше времени, но эту продукт нельзя хранить дольше недели, поэтому такие сорта не очень выгодны для массового производства.

Если посмотреть видео сыроварения в домашних условиях, можно понять, что технология изготовления этого продукта достаточно простая. Самый жирный сыр получается из цельного молока. Можно также использовать сырье после сепарации. В таком случае жирность готовой продукции будет намного ниже. Порошковое молоко для изготовления сыра не подходит. Чтобы получать качественную продукцию нужно брать только свежее молоко от здоровых коров.

Когда сырная масса полностью остывает, из нее формуют головки, которым придают форму шара, квадрата или цилиндра. Далее сыр отправляют под пресс, чтобы его поверхность стала ровной и гладкой. Готовый сыр кладут в насыщенный раствор соли. Мягкие сорта держат в таком рассоле не более суток. Твердый сыр может находиться в соленой воде несколько суток. Готовую продукцию следует хранить в специальных камерах или на стеллажах. Во время хранения сыр периодически переворачивают.

Сырье

Для изготовления сыра вам понадобится молоко, ферментные препараты и закваска. Некоторые производители используют оранжевый краситель, чтобы придать продукту более насыщенный цвет.

Основное сырье, которое используют для изготовления сыра – молоко. Его качество должно соответствовать всем установленным ГОСТам. Чтобы предприятие работало без перебоев, нужно заключить договор на поставку молока с фермерским хозяйством. В нем следует указать объем продукции, условия оплаты и требования к качеству.

Оборудование

Если у вас недостаточно средств для того, чтобы приобрести оборудование, можно использовать подручные инструменты. Недостающие элементы придется купить или сделать своими руками.

Для работы вам понадобится:

1. Пресс;
2. Две большие емкости;
3. Поршень;
4. Форма для сырной головки;
5. Дуршлаг;
6. Нож для нарезания сыра;
7. Термометр;
8. Марля;
9. Парафин.

В качестве формы для сыра можно использовать жестяную банку емкостью 1 л. Чтобы удалить лишнюю жидкость на дне нужно сделать несколько небольших отверстий. Форму выстилают хлопчатобумажной тканью, выкладывают в нее сырную массу и прикрывают сверху. После этого нужно вырезать из фанеры круг, который легко двигается внутри формы. С помощью такого поршня вы сможете прижать сырную массу, чтобы удалить лишнюю сыворотку.

Финансовые расчеты

Из 100 л молока получается примерно 15 кг сыра. Соответственно за год, ваше предприятие будет производить 5,5 т готовой продукции. Ее можно реализовать по 5 долларов за 1 кг. Общая прибыль составит 27,5 тыс. долларов.

Если вычесть все расходы, доход покажется достаточно привлекательным. Но, если вы решили заняться изготовлением сыра в домашних условиях, следует помнить о том, что сыроварня должна работать ежедневно, а готовую продукцию нужно своевременно доставлять потребителям.

Рентабельность бизнеса

Сырный бизнес – это отличный вариант, как заработать деньги не выходя из дома. Но чтобы его раскрутить, нужно потратить немало сил и времени. Нужно найти надежных поставщиков сырья, а также специалистов, которые помогут разработать рецептуру. Кроме того, важно четко соблюдать технологию производства, контролируя выпуск готовой продукции на каждом этапе.

Рентабельность небольшого цеха составляет примерно 25%. Если вы купите более мощное оборудование, она повысится до 32%. Чтобы получать хороший доход, необходимо в процессе деятельности строго придерживаться всех пунктов бизнес плана и выполнять установленные требования. Чтобы увеличить прибыльность предприятия, параллельно откройте производство тушенки как бизнес. Сырье для этого продукта можно закупать вместе с молоком на животноводческих фермах.

Сбыт готовой продукции

Чтобы заниматься сыроварением в крупных масштабах, понадобится большой стартовый капитал. Если вы испытываете финансовые трудности, можно начать с малого. Например, займитесь производством плавленого сыра. Разработайте для него интересную упаковку. На нее можно нанести рецепты блюд, которые можно приготовить из этого продукта.

Выводы

Если вас заинтересовало сыроделие как бизнес, лучше всего открыть такое предприятие в деревне или небольшом поселке, неподалеку от города. В отдаленных районах могут возникнуть проблемы со сбытом продукции. Производство домашнего сыра – это перспективное дело, которое может открыть любой человек без опыта и специального образования.

Технология производства сыра в домашних условиях

Сыр — высокоценный пищевой продут. Он содержит большое количество легкоусвояемых белков, молочного жира, различных солей и витаминов. Особенно богат сыр минеральными веществами. Велика роль сыра в лечебном питании. При малокровии и желудочных заболеваниях, характеризующихся понижением кислотности, полезна брынза. Сыры, особенно острые, возбуждают аппетит. Установлено, что белки сыра усваиваются на 98 %.

В домашних условиях можно изготовить сычужные, кисломолочные и комбинированные сыры. В основном в производстве сыра применяется сычужное свертывание, и только для создания отдельных видов сыра — кисломолочное. Основная масса сыров — сычужные, они подвергаются длительному созреванию. Типичный сычужный сыр, приготовленный в домашних условиях, — это брынза. Кисломолочные сыры употребляются большей частью в свежем виде. Это адыгейский и домашний сыры, а также плавленые сыры; комбинированный — домашний сыр, или зерненый творог.

Сычужные сыры называются так потому, что для их приготовления используется сычужный фермент (или пепсин). Сычужный фермент вырабатывается на специальных заводах из сычуга жвачных животных и выпускается в виде порошка.

Технология сычужного свертывания:

Одна из важных операций при сыроделии — свертывание молока сычужным ферментом. Особенно активен фермент из сычуга молодняка, питающегося молоком матери. Из сычуга взрослых жвачных и желудка свиней получают пепсин, обладающий меньшей свертывающей силой, но большей активностью при созревании сыра.

Свертывающая сила фермента — это количество частей молока, которое свертывает одна часть фермента в течение 40 мин при температуре 35 градусов. При свертывании молока его белок (казеин), являющийся основной частью сыра, переходит из набухшего состояния в желеобразное. В процессе свертывания молока важную роль играют соли кальция, а также кислотность молока и температура свертывания.

Сычужный порошок добывают обычно из сычужков телят и каракульских ягнят. Для свертывания молока применяют следующий раствор: за 10 мин до начала работы сычужный порошок из расчета 2 г на 100 л молока смешивают с равным количеством пищевой соли и растворяют в полутора стаканах кипяченой теплой воды.

При отсутствии сычужного порошка или пепсина фабричного изготовления можно использовать раствор, приготовленный из сухих ягнячьих или телячьих сычужков. Его можно сделать в домашних условиях.

Сычуги телят, ягнят и взрослых животных собирают отдельно. Желудки телят или ягнят очищают от остатков пищи и слегка прополаскивают чистой холодной водой. Одно из отверстий сычуга перетягивают ниткой. Через другое отверстие сычужок надувают и тоже перетягивают. В таком виде его подвешивают и высушивают в тени. Просушивание не должно длиться более трех дней. После высушивания сычужки хранят в деревянной таре, сухом и прохладном месте. Рекомендуется употреблять сычужки после выдержки их в течение 3-6 месяцев. От высушенного сычужка отрезают по 2 см от отверстий (эти части не используют).

В стеклянную или эмалированную кружку настригают сычужок (2-3 г) и заливают 0,5 л холодной кипяченой воды. В первые часы все это перемешивается, а затем настаивается. Перед использованием раствор процеживают, а нарезанный сычуг отжимают и снова заливают теплой водой. Раствор хранится при температуре 8-10 градусов. Слишком большое количество раствора готовить не следует.

Для приготовления 1 л закваски требуется 10-20 г высушенного нарезанного телячьего сычужка.

Чтобы свернуть 20 кг молока за 20 мин, надо использовать приблизительно половину стакана (100 мл) раствора.

Под действием сычужного фермента или пепсина молоко желатинирует и образует сгусток — гель. Для получения сырной массы необходимо удалить из этого сгустка жидкость. Количество удаляемой сыворотки зависит от вида сыра. При выработке твердых сыров необходимо удалять ее в гораздо большей степени, чем при производстве мягких.

Каждый вид сыра характеризуется определенным содержанием влаги. Основная часть сыворотки при производстве твердых сыров удаляется из сырной массы в процессе обработки и во время формирования и прессования сыра. В производстве же мягких сыров сыворотка выделяется главным образом при формовании и процессе самопрессования.

Формирование формы сыра:

Сырам придают самые различные формы: круглую, цилиндрическую, брусковую (с квадратным или круглым основанием). Форма и размеры сыра влияют на площадь его поверхности. Сыр с большой поверхностью быстрее просаливается и быстрее усыхает. Мягкие сыры должны иметь большую поверхность, а твердые сыры — меньшую. Поэтому мягкий сыр в основном формируют более плоским, небольшого размера, а твердый сыр — более крупного.

Сыр можно формировать двумя способами: заливая сырную массу в форму или формируя сразу готовый пласт сыра (так делается, например, швейцарский сыр).

При любом способе сырную массу надо формировать в теплом помещении и как можно быстрее, не давая ей остыть.

Для уплотнения сырной массы и выделения оставшейся сыворотки сыр прессуют. При изготовлении мягких и рассольных сыров применяют самопрессование (давление собственного веса сыра). Оно длится довольно долго — от 3 ч до суток. Самопрессование считается оконченным, когда сыворотка перестает выделяться, сыр уплотняется и приобретает нужную форму.

После прессования сыр солят (сухой солью или же в рассоле). Посолка играет немаловажную роль в процессах, развивающихся на корке сыра и внутри него. При существующих способах посолки большинства сыров соль действует с поверхности сыра, постепенно проникая внутрь и одновременно вытягивая оставшуюся сыворотку. Под влиянием соли верхняя часть сыра сильно обезвоживается, образуя корку. При использовании кристаллической соли сырная масса высушивается быстрее, при применении рассола — медленнее.

Можно изготовить сыр и без корки. Технология его не отличается от обычной до момента завершения посолки. Если сыр находится в рассоле, его необходимо потом 2-3 дня обсушивать, а затем упаковать в целлофановую пленку.

После посолки сыр некоторое время должен созревать. При этом выделяются газы — аммиак, углекислый газ, водород. Часть газов выводится наружу, а часть — задерживается в сырной массе. Раздвигая ее, газы образуют полости — глазки, которые и складываются в рисунок сыра. В некоторой степени рисунок сыра отображает степень его готовности и качество.

Пороки сыра

Пороки консистенции.

Если сырная масса была слишком сильно обезвожена, то сыр получается крошливым. Такие сыры плохо созревают и являются низкокачественными. Причиной этого порока может быть и чрезмерная кислотность молока. Швейцарский сыр в этом случае будет не крошиться, а раскалываться.

Твердые сыры, созревающие при слишком высокой температуре, начинают расползаться, сырная масса становится мажущейся. Причиной может послужить также большое содержание в сырной массе сыворотки.

Пороки вкуса и запаха.

Если молоко было слишком кислым, а сыр после приготовления созревал и хранился при слишком низкой температуре, то у него могут появиться творожный привкус и крошливость. Для твердых сыров этот порок неисправим, а в мягких его можно исправить, заражая сыр микрофлорой сырной слизи.

У мягких сыров в процессе созревания может проявляться слабый запах аммиака. Он вызывается бактериями, размножающимися на поверхности сыра. Но твердые сыры не должны иметь этого запаха.

Если температура хранения сыра слишком высока, на его поверхности может появиться слизь, содержащая бактерии, вырабатывающие аммиак.

Кислый вкус, появляющийся в сыре, присущ молодым, еще не созревшим сырам. Он возникает из-за слишком низкой температуры хранения или же недостаточной выдержки сыра. Невыраженные или слабо выраженные вкус и запах характерны для очень засушенного сыра (или для сыра, при изготовлении которого использовалась разбавленная сыворотка). Эти пороки могут исчезнуть после дозревания сыра.

Прогорклый вкус чаще встречается у мягких сыров, созревающих при участии плесени. Предохранить сыр можно только при значительном снижении температуры хранения. Кроме того, такой сыр можно переработать в плавленый.

Горький вкус обнаруживается у сыра при использовании в его приготовлении большого количества пепсина. В таком случае надо ускорить процесс созревания сыра, повышая температуру его хранения.

При маслянокислом брожении сыра, а также при воздействии на него солнечных лучей у него может появиться салистый привкус. Единственная мера борьбы — понижение температуры хранения.

Пороки цвета.

Бледный цвет сырной массы большей частью встречается в зимнее время из-за недостатка нормального пигмента в используемом молоке. В таком случае сырную массу можно подкрасить, добавляя специальные красители. Однако при неравномерном распределении окраски может возникнуть другой порок цвета — полосатость сыра. Она появляется, кроме того, при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и соли.

В рассольных сырах может встречаться посинение или посерение сыра. Оно появляется из-за действия сероводорода на соли железа и меди, которые могут попасть в молоко из посуды.

Предупредить образование сероводорода можно, если хранить сыр при температуре ниже нуля градусов или в кислом рассоле.

Пороки рисунка.

Как правило, у большинства сыров в процессе созревания образуются глазки определенной формы. Их не имеют только мягкие сыры. Глазки появляются вследствие газообразования. Если газов образуется недостаточно, сыр получается «слепым». Причины могут быть следующие: низкая температура созревания и хранения, слишком большая кислотность сырной массы, чрезмерная посолка свежего сыра.

Если же, наоборот, образуется слишком много газов, тогда свежий сыр может приобрести сетчатый рисунок. Он появляется в начале созревания и указывает на возможную недоброкачественность исходного сырья.

В крупных сырах может присутствовать другой порок — губчатый рисунок. Он образуется в сыре полуторамесячного, двухмесячного возраста и является результатом маслянокислого брожения при повышенной температуре. Такой сыр часто бывает недосоленным. Он может иметь также сладковатый маслянистый привкус. Если сыр с губчатым рисунком долго хранится в теплом помещении, то он может осесть и в нем образуются щели.

Если сыр формируется при заливании сырной массы в форму, то в нем могут возникнуть пустоты. Во время газообразования эти пустоты расширяются. У самопрессующихся сыров пустотный рисунок не является дефектом.

Пороки сырной корки.

Сырная корка образуется в процессе созревания и, в свою очередь, влияет на него, создавая на поверхности некоторых сыров (например, мягких) условия для развития сырной плесени. У мягких сыров пороки корки приравниваются к порокам внутренней сырной массы.

Твердые сыры корка защищает от неблагоприятных внешних воздействий и придает им товарный вид. Пороки корки могут вызывать ненормальности в процессах созревания.

Слишком толстая корка встречается у твердых сыров, созревание которых проходит при низкой температуре. Она хорошо защищает сыр от неблагоприятных воздействий внешней среды, но, поскольку в пищу не употребляется, ее образование нежелательно. Толстая корка может появиться также в том случае, если сыр слишком часто обмывают теплой водой, а потом держат в относительно сухом помещении.

Слишком тонкая, слабая корка встречается у сыров с повышенным содержанием соли или молочной кислоты. Она образуется при неправильной обработке сырной массы или при пересоле. Такую корку можно исправить вымачиванием сыра при комнатной температуре.

Трещины на корке образуются в том случае, если было использовано кислое молоко, а также при сильном вспучивании сыра. При дальнейшем хранении такого сыра у него может появиться подкорковая плесень.

Лишаевидные пятна на корке сыра возникают при небрежном его хранении и плохом уходе за коркой. Пятна с течением времени сливаются в крупные язвы на поверхности сыра, корка разрыхляется и приобретает неприятный запах.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Грамотно подобранное оборудование – залог успеха в сыроделии, ведь таким образом удастся максимально упростить процесс приготовления сыра. Рассмотрим, какое потребует оборудование для приготовления сыра в домашних условиях и как подобрать специальную аппаратуру в специализированный мини-цех по сыроварению.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Производство сыра в домашних условиях – процесс не такой уж и трудоемкий и его вполне возможно реализовать на своей кухне.

Сыроварение ни в коем случае не ограничивается домашними условиями. Поэтому подобрав необходимое оборудование для изготовления, любой сможет заняться производством такого продукта, не выходя из дому.

Ну и, естественно, в сыроварении очень важна технология производства, которая находится в прямой зависимости от вида молокопродукта. Ведь каждый вид требует особой технологии варки, настаивания и выдержки. Но обо всем по порядку.

Какое оборудование для производства сыра в домашних условиях потребуется. Рассмотрим более подробно.

Сыроварка, стерилизатор молока

Сыроварка – главное оборудование для сыроделия, поэтому если есть возможность, то обязательно приобретите такое приспособление. Для бытовых условий подойдет сыроварка мощностью 1,5 кВт.

У домашней сыроварки обязательно должна быть возможность подключения к проточной воде. Это существенно упростит процедуру сыроварения и избавит от ряда хлопот, связанных с заливкой новой воды.

Большая часть моделей сыроварок оборудована встроенным термометром, благодаря которому удается вести контроль температурного режима.

Говоря о стерилизаторе молока, то он также является обязательным атрибутом в сыроделии. Такое оборудование для мини сыроварни необходимо, как понятно из названия, для пастеризации молокопродукта. Ведь известно, что молоко под приготовление сыра обязательно следует подвергнуть процедуре пастеризации. Это позволит очистить его от патогенной микрофлоры.

Емкости для варки сыра

Поскольку речь идет о домашнем сыроделии, то у начинающего сыровара может и не быть в наличии сыроварки и пастеризатора. Заменить специализированное оборудование для сыроварни помогут самые обычные кастрюли.

Чтобы сварить сыр в домашних условиях потребуется несколько кастрюль: одна для варки молокопродукта, другая – под его уваривание и еще одна – под водяную баню. По литражу – сгодятся кастрюли объемом 8, 10, 20 литров. Если речь идет о больших объемах получения сыра, то лучше сразу приобрести 20-литровую кастрюлю-бак.

Важно! Емкость для варки сыра должна быть изготовлена из металла либо нержавейки. Посуда из алюминия категорически не подходит под производство данной категории молочных продуктов. Это обусловлено окислительными способностями такого материала, не говоря уже о том, что молоко будет пригорать к стенкам и дну такой емкости.

Термометр

За неимением специальной сыроварки, оснащенной термометром, возникает необходимость в приобретении термометра. Он позволяет контролировать температурный режим приготовления сырных продуктов, что является очень важной составляющей получения качественного и правильно по вкусу и структуре сыра.

Тут можно попытаться использовать бытовой термометр – уличный, детский для ванны либо что-то из такого. Но это, во-первых, не очень удобно, а во-вторых – у такого оборудования велика погрешность, чего сыроварение не терпит. Неточности измерений могут привести даже к полной порче исходного сырья, и его придется попросту выбросить.

Термометр необходимо в процессе приготовления практически всех видов сыров, поскольку закваски, ферменты и вспомогательные компоненты вводятся строго при необходимой температуре. Да и процедура пастеризации проводится строго по определенной температуре.

Важно! Специальный сыродельный термометр, оснащенный длинной ножкой, – обязательное приспособление на кухне сыродела. Он упрощает процесс контролирования температурного режима, что в сыроварении очень важно.

Формы

В оборудование для домашнего сыроварения входят также формы, где будет формироваться будущий сыр. Для таких целей существуют специальные пищевые формы с уже выполненными отверстиями для вентиляции и отхода избыточной сыворотки.

Такое оборудование для производства сыра возможно сделать и собственными силами. К примеру, взяв пищевой контейнер и выполнив в нем отверстия в хаотичном порядке, возможно получить хорошую форму. В домашних условиях можно использовать любую тару:

• банки из-под томатной пасты;
• пластмассовые ведра – только тут стоит учитывать, что ведра чаще всего имеют форму трапеции, и они сужаются ближе к основанию;
• широкие формы для выпечки;
• и т.д.

Пресс

Большая часть сыров требует прохождения процесса прессования, поэтому без пресса не обойдется даже домашняя линия по производству сыра. В специализированных магазинах продается масса прессов, отличающихся между собой габаритами, материалом, силой давления и конфигурацией. Стоит только определиться, какое оборудование необходимо для сыроварни именно в вашем конкретном случае.

Тут же стоит отметить, что пресс для приготовления сыра – оборудование не сложное, и его вполне возможно собрать собственными силами. Существует масса вариантов, как сделать пресс для сыра в домашних условиях:

• классический вариант – из деревянных брусков, доски, металлических прутков и пружины;
• из френч-бокса – емкость, используемая в заварниках для чая и кофе в виде мелкого сита;
• из жестяной банки.

Более подробно о вариантах изготовления таких видов пресса возможно ознакомиться, прочтя одну из наших предыдущих публикаций: Пресс для сыра своими руками

Также с целью прессования сыра возможно использовать и специальные грузики, массой по 5 кг – ими придавливают сыр в пресс-формах.

Контейнеры для вызревания

Если сыр требует вызревания, то под этот процесс требуются специальные контейнеры. Габариты контейнера подбираются в зависимости от размера габаритов холодильника. Они обеспечивают полноценное вызревание сырного продукта.

Лавсановый мешок

Необходим для творога и сыра. Ни один сыродел не обходится без лавсанового мешка. Особенно, на первых этапах обучения сыроделию. Что являет собой данный аксессуар – это своеобразный кондитерский мешок, обеспечивающий равномерное стекание сыворотки из сырной массы.

Многие, кто впервые делает сыр в домашних условиях, пользуются марлей. И это указанно практически во всех рецептах по приготовления данного молокопродукта. Так, предлагается в 5-6- слоев сложить марлю или льняную ткань, чтобы обеспечить высвобождение сырной смеси от сыворотки. Но такой процесс не только занимаем порядочно времени – отрежь марлю, сложи ее в несколько слоев, но и иногда может завершиться вываливанием сырного сгустка в емкость, куда только что стекла сыворотка. А это будет очень обидно.

Стоимость такого аксессуара невысокая, а вот сэкономленное время – просто поражает. Не говоря уже о конечном результате.

Дополнительное оборудование

В качестве дополнительного оборудования для сыроварения могут потребоваться следующие предметы кухонной утвари:

1. Дренажный коврик. На нем стекает сыворотка из сырной массы. Также часто дренажный коврик кладут в контейнер, где созревает сыр.
2. Дуршлаг и марля. Своеобразная замена лавсанового мешка. Такой комплект используется для первичного отделения сыворотки от сыра.
3. Контейнера под засолку сыра. Не основное оборудование, но иногда очень даже нужное, когда возникает необходимость в приготовлении соленого сыра в рассоле.
4. Стол для формовки и стеллажи из нейтральной древесины. Для мини домашнего сырного производства такое оборудование возможно и не потребуется, а вот когда на кону стоят большие объемы, то без стеллажей не обойтись.
5. Молочный охладитель. Оборудование рационально использовать, когда речь идет о массовом производстве сыра. Позволяет быстро охладить молочное сырье, сокращая тем самым время на приготовление готового продукта.
6. Дополнительные контейнера для слива полугодового сыра, отбора сыворотки и т.п.
7. Форма для самопрессующихся сыров в виде дуршлага. Используется в процессе приготовления мягких сыров типа домашнего. Как правило, такие сыры являются исходным сырьем для других сырных продуктов. Благодаря такому приспособлению удается получить сыр идеальной формы.
8. Деревянные ложки, лопатки. Их возможно заменить силиконовыми приборами.

С оборудованием и дополнительными инструментами разобрались, теперь уделим немного внимания разновидностям сыра и технологии их производства.

Разновидности сыра и специфика приготовления молочного продукта

Сыр всегда пользовался, пользуется и будет пользоваться спросом. Поэтому сыроварение является достаточно стабильным и прибыльным видом бизнеса. И чтобы понять, как организовать мини сыроварню как бизнес, необходимо знать, чем заниматься и с чем придется столкнуться в процессе приготовления такого молочного продукта.

Разновидности сыров

Условно сыры делятся на несколько категорий:

1. Сычужный. В технологии приготовлении таких видов сыров обязательно используется сычужный фермент. В эту категорию входят такие сорта: твердые – швейцарский, голландский, российский. Полутвердые – рокфор, латвийский и мягкие – славянский и любительский.
2. Кисломолочный. Сырный сгусток достигается за счет сквашивания специальными заквасками. Среди сыров, полученных по такой технологии, следующие: рассольные – сулугуни, брынза, имеретинский, адыгейский, моцарелла. По такой же технологии готовятся и все виды творогов.

Кроме того, некоторые сорта сыров готовятся по смешанной технологии. Яркий пример – сыр Фэта.

Что же касается специфики изготовления, то наиболее сложным сортом считаются сыры твердой категории. Мало того, что они требуют использования большого количества оборудования, они также еще и готовятся на протяжении длительного времени.

Более мягкие по структуре сыры готовятся быстрее и не требуют специфического оборудования. Но и срок хранения мягких сыров меньше, нежели у твёрдых сортов, что обусловлено большим количеством жидкости в первых.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

В домашних условиях возможно изготавливать множество сортов. И, несмотря на то, что в процессе производства используется практически одно и то же оборудование, технология изготовления каждого сорта отличается.

Предлагаем рассмотреть базовую технологию производства с правильным подходом к увеличению производительности и прибыли в сырном бизнесе. Производственный процесс включает в себя следующие этапы:

1. Подготовка необходимого сырья., проверка оборудование на работоспособность.
2. Пастеризация молока. Сырое молоко необходимо очистить от патогенной микрофлоры.
3. Процесс варки. В пастеризованное и охлажденное молоко вводится сычужный фермент/закваска. За счет введения данных веществ удается запустить процесс ферментации – разделения молочного сырья на сырный сгусток и сыворотку. После ферментации сырье перекладывается в сыроварку, где оно постепенно созревает до полного сворачивания. На данном этапе сыровар устанавливает необходимую ему температуру. Установленный температурный режим напрямую зависит от 2-х факторов: сорт сыра и процент жирности готового продукта. Так, к примеру, твёрдые сорта требуют более высокого температурного режима, но менее длительного времени варки.
4. В основном диапазон температуры варения сыра находится в пределах 28-36°С. Это позволяет избежать быстрого уплотнения сырного сгустка запустить процесс накопления молочнокислых полезных бактерий на протяжении 1,5-4 часов – все зависит от выбранного температурного режима.
5. Формирование сырного зерна. По завершению процесса ферментации, сырная масса разбивается на кусочки определенных фракций. И здесь все зависит от технологии приготовления сыра. Полутвердые сорта с небольшими сроками созревания разбиваются на фракции по величине не превышающие размер грецкого ореха. Твердые сорта требуют измельчения сырного сгустка до размера фундука. Элитные сорта сыров на стадии формирования зерна разбиваются на фракции в размер семян подсолнечника.
6. Прессование. После формирования сырного зерна его отправляют в форму под пресс. Когда готовится полутвердый сыр, процесс прессования проводится посредством грузиков по 5 кг. Тут же стоит отметить еще один важный момент: в процессе прессования сырную головку необходимо время от времени переворачивать – это позволит получить более равномерную структуру продукта.
7. Как только сыр достигнет необходимой твердости, его перекладывают в контейнер с рассолом, приготовленным на основе обычной очищенной воды и кухонной соли. После выдержки в рассоле, головки сыра отправляются на деревянные стеллажи для дозревания. Помещение для созревания молокопродукта должно быть оснащено хорошей вентиляцией и в нем должна поддерживаться температура от +4 до +12°С. Опять-таки, разбег температурного режима зависит от сорта и вида готовящегося молокопродукта.

Повторимся, это базовая технология изготовления. Некоторые сорта и вовсе не требуют использования огромного количества оборудования, а на их приготовление уходит не более нескольких часов. К примеру, такой вид как маскарпоне готовится быстро, при использовании минимального оборудования.

Вот, собственно, и все тонкости технологии приготовления сыра. Главное, определиться с сортом и придерживаться технологии приготовления.

Совет! Если после варки сыра осталась сыворотка – не спешите ее выливать. Добавьте к ней 2 литра молока, столовую ложку яблочного уксуса и поместите все содержимое в сыроварку. Прогрев получившуюся молочную смесь до температуры 92°С, удастся получить отличный по виду и вкусу творог. С него-то уже и можно начать вести сыродельный бизнес, пока сыры еще лежат на полке и дозревают.

Преимущества сыродельного бизнеса

Бизнес идея по производству различных сортов сыра в домашних условиях стабильно приносит прибыль и не требует больших капиталовложений. Такой эффект обусловлен целым рядом факторов, главными из которых являются:

1. Возможность подбора удобного оборудования – начиная от специального оборудования и заканчивая использованием обычной кухонной утвари. Сыровар сам выбираем, каким оборудованием ему удобно пользоваться на начальных этапах развития его бизнеса.
2. Возможность изготовления широкого ассортимента сортов продукта в домашних условиях. Главное – подобрать подходящий рецепт. И, что немаловажно, вне зависимости от выбранного сорта, оборудование всегда используется одно и то же – разница только в технологии.
3. Спрос на сыр будет всегда. Причем, это не зависит от специфики того или иного сорта.
4. Свободная наладка рынка сбыта – даже новичок в сыроварном бизнесе сможет найти клиентов на такой товар.
5. Возможность создания уникального по вкусу и структуре продукта.
6. Рентабельность производства некоторых сыров иногда превышает отметку в 200%.

Описанные преимущества в сыроделии позволяют бизнес-идее быстро реагировать на изменяющиеся рыночные условия. Возможно выстроить сразу краткосрочную и среднесрочную стратегию развития домашнего сырного бизнеса.

Важно отметить, что для производства широкого ассортимента разных видов продукции в качестве сырья требуется один основной продукт – молоко. Его можно с легкостью приобрести на ферме. Кроме того, оборудование всегда используется то же самое. Разница только в рецептуре и технологи приготовления.

Заключение

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы отметить следующие моменты:

1. Чтобы стать успешным сыроваром, вовсе нет необходимости в строительстве масштабного завода по изготовлению сыра. Достаточно лишь не слишком большого по габаритам помещения, выступающего в роли производственного цеха. Причем вовсе не нужно держать стадо коров, чтобы получать натуральное молоко. Сейчас очень много ферм предлагают свои товары, поэтому договориться о закупке молока не так уж и сложно.
2. Научится производить творог или твердые сорта сыров в домашних условиях сможет любой желающий. Со временем появится опыт, и домашний сыровар осилит уже производство элитных сортов этого самого полезного молочного продукта.
3. Ну и, естественно, оборудование – он него зависит успешность сыроделия как бизнеса. Кто-то отдает предпочтение профессиональному оборудованию в виде сыроварок, пастеризаторов и охладителей, а кому-то достаточно и несколько эмалированных кастрюль, чтобы организовать процесс сыроварения в домашних условиях.
4. Производственную домашнюю линию возможно постепенно дооборудовать дополнительным оборудованием, повышающим рентабельность и производительность производства.
5. В процессе сыроварения главное – иметь подходящее оборудование, качественное расходное сырье и придерживаться технологи изготовления выбранного сорта сыра.

Удачи вам в ваших начинаниях!

Как делают сыр? | Из чего сделан сыр?

Если вы читали наш полный справочник по сырам, у вас наверняка слезы изо рта к концу. В конце концов, кто не любит сыр? Мы шинкуем его поверх макарон или картофеля, добавляем ломтик в наш любимый бутерброд или наслаждаемся им в качестве великолепной закуски или закуски с бокалом вина. Мы все можем согласиться с тем, что сыр восхитителен, но даже самопровозглашенные любители сыра могут мало что знать о процессе производства сыра.

В компании S. Clyde Weaver мы знаем этот процесс от и до, поэтому мы здесь, чтобы развенчать магию искусства изготовления сыра.Мы рассмотрим ингредиенты, из которых делают сыр, и разберем процесс, шаг за шагом. В следующий раз, когда вы будете наслаждаться любимым сыром, вы, возможно, еще больше оцените труд и заботу, вложенные в создание этого восхитительного продукта.

Из чего сделан сыр?

Существует бесчисленное множество видов сыра, каждый из которых имеет свою собственную структуру и вкус, но все эти сыры начинаются с одного и того же главного ингредиента: молока. Хотя все сыры имеют общее молоко, тип молока может отличаться от сыра к сыру.Некоторые распространенные типы молока, используемые при производстве сыра, включают:

• Коровье молоко: Большинство сыров готовят из коровьего молока. Отчасти это связано с широкой доступностью коровьего молока и тем фактом, что оно содержит оптимальное количество жира и белка. Некоторые примеры сыров из коровьего молока включают чеддер, швейцарский сыр, гауда и многие другие.
• Овечье молоко: Овечье молоко не принято употреблять в качестве напитка, поскольку в нем очень много лактозы, но оно является отличной основой для сыра.Некоторые популярные виды сыров из овечьего молока: фета, рокфор, манчего и пети-баск.
• Козье молоко: Из козьего молока также делают вкусные сыры с характерным острым вкусом. Сыр из козьего молока известен по-французски как chèvre. Помимо свежего шевра, к другим примерам сыров из козьего молока относятся Le Chevrot и French Bucheron.
• Молоко буйвола: Молоко водяного буйвола не является распространенным сырным ингредиентом, но оно сделало себе имя в мире сыроделия как традиционный выбор для моцареллы.Моцарелла, производимая в массовом производстве, сегодня чаще всего производится из коровьего молока.

Для приготовления региональных деликатесных сыров можно использовать еще более малоизвестные виды молока. Например, верблюжье молоко является основой южноафриканского сыра каракан. Другие сыры могут быть приготовлены из молока лошади или даже молока яка.

Молоко не превращается в вкусный сыр само по себе. Еще один важный ингредиент сыра — коагулянт, который помогает молоку превращаться в творог. Коагулянт может быть кислотой или, чаще, сычужным ферментом.Реннет — это ферментный комплекс, созданный с помощью генной инженерии путем микробной биопереработки. Традиционные сычужные сыры на самом деле производятся из реннина, фермент сычужного фермента должен воспроизводиться. Реннин, также известный как химозин, представляет собой фермент, который естественным образом вырабатывается в желудках телят и других млекопитающих, чтобы помочь им переваривать молоко.

Молоко и коагулянт являются основными компонентами сыра, но сыр может также содержать такие источники ароматизатора, как соль, рассол, травы, специи и даже вино.Некоторые сыры могут быть приготовлены из идентичных ингредиентов, но конечный продукт будет отличаться в зависимости от различных процессов старения.

Как делают сыр?

Итак, как молоко превращается в сыр? Это естественный процесс, требующий помощи ремесленников, известных как фагеры или, проще говоря, сыровары. Еще один термин, который вы можете услышать, — это торговец сыром, но технически он относится к тому, кто продает сыр.

При таком большом количестве сортов сыра, конечно, есть различия в процессе производства сыра, в зависимости от того, какой сыр производится.Тем не менее, все производство сыра следует одному и тому же общему процессу, особенно когда речь идет о более ранних этапах. Процесс изготовления сыра состоит из 10 основных этапов. Мы объясним их подробнее в следующем разделе, но сначала давайте сделаем краткий обзор процесса:

1. Подготовка молока: Перед превращением молока в сыр может потребоваться переработка молока.
2. Подкисление молока: Добавление культур в молоко позволяет ему начать брожение и сделать его более кислым.
3. Сворачивание молока: Добавление сычужного фермента вызывает реакцию свертывания молока с образованием творога.
4. Нарезка творога: Затем сыровар разрезает творог ножами и нагревает его, разделяя творог и сыворотку.
5. Обработка творога: Обработка творога путем перемешивания, варки и мытья продолжает подкислять и сушить творог.
6. Слив сыворотки: Затем сливается сыворотка, остается только слой сырного творога.
7. Чеддеринг сыра: Затем сыровар разрезает творожный коврик на части и несколько раз переворачивает их перед измельчением коврика.
8. Посол сыра: Для одних сыров следующий — это сухой посол, для других — рассол.
9. Формовка сыра: Затем сыровары формируют сыр, часто используя для этого формы.
10. Выдержка сыра: Некоторые сыры выдерживаются от нескольких дней до нескольких лет.

Процесс производства сыра

А теперь давайте подробнее рассмотрим волшебство сыроварения, начиная с простого молока и заканчивая готовым продуктом.

Шаг 1: Приготовление молока

Так как молоко — главная звезда шоу, чтобы делать правильный сыр, вам нужно, чтобы ваше молоко было именно таким. «Правильно» будет отличаться от сыра к сыру, поэтому многие сыроделы начинают с переработки молока, как им нужно, чтобы стандартизировать его.Это может включать изменение соотношения белков и жиров.

Он также часто включает пастеризацию или более мягкую термическую обработку. Нагревание молока убивает организмы, которые могут привести к порче сыра, а также способствует более эффективному росту заквасок. После термической обработки или пастеризации молоко охлаждают до 90 ° F, чтобы оно было готово для заквасок. Если сыр требует сырого молока, его необходимо нагреть до 90 ° F перед добавлением заквасок.

Шаг 2: Подкисление молока

Следующим шагом в процессе производства сыра является добавление заквасок для подкисления молока. Если вы когда-нибудь пробовали простоквашу, значит, вы знаете, что молоко, оставшееся на достаточно долгое время, подкисляется само по себе. Однако существует любое количество бактерий, способных разрастаться и скисать молоко. Вместо того, чтобы позволить молоку скисать само по себе, современный процесс производства сыра обычно стандартизирует этот этап.

Сыроделы добавляют в молоко заквасочные и не заквасочные культуры, которые подкисляют его.К этому моменту температура молока уже должна быть 90 ° F, и оно должно оставаться при этой температуре примерно 30 минут, пока молоко созреет. Во время процесса созревания уровень pH молока снижается, и вкус сыра начинает развиваться.

Шаг 3: свертывание молока

Молоко на данный момент все еще жидкое, поэтому сыроделы должны начать манипулировать текстурой. Процесс свертывания молока также может происходить естественным путем. Фактически, у некоторых кормящих животных, таких как телята, поросята или котята, в желудке вырабатывается фермент реннин, который помогает им переваривать материнское молоко.Сыроделы контролируют тот же процесс.

В прошлом натуральный реннин обычно был предпочтительным ферментом для свертывания молока, но сегодня сыроделы обычно используют сычужный фермент, созданный в лаборатории. Сычужный белок инактивирует белок каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин. Важно понимать, что эта реакция позволяет молоку образовывать коагулированные комки, известные как творог. По мере образования твердого творога остается жидкий побочный продукт, известный как сыворотка.

Шаг 4: Нарезка творога

Смесь творога и сыворотки разделяется и ферментируется до тех пор, пока pH не достигнет 6,4. На этом этапе творог должен образовать большую коагулированную массу в чане для сыроделия. Затем сыроделы используют длинные творожные ножи, которые доходят до дна чана, чтобы разрезать творог. Нарезка творога создает большую площадь его поверхности, что позволяет творогу расслаиваться еще больше.

Сыроделы обычно делают поперечные разрезы по вертикали, горизонтали и диагонали, чтобы разбить творог.Размер творога после нарезки может влиять на влажность сыра. Большие кусочки творога сохраняют больше влаги, что приводит к более влажному сыру, а меньшие кусочки творога могут сделать сыр более сухим.

Шаг 5: Обработка творога

Обработка творога после резки продолжается. Это может включать приготовление творога, перемешивание творога или и то, и другое. Вся эта обработка направлена ​​на одну и ту же цель — разделение творога и сыворотки. Другими словами, творог продолжает подкисляться и выделять влагу по мере обработки.Чем дольше варится и перемешивается творог, тем суше будет сыр.

Другой способ обработки творога на этом этапе — промывание. Промывание творога означает замену сыворотки водой. Это влияет на вкус и текстуру сыра. Промытые творожные сыры более эластичны и имеют приятный мягкий вкус. Примеры промытых творожных сыров — гауда, хаварти и шведская фонтина.

Шаг 6. Слив сыворотки

На этом этапе творог и сыворотка должны быть достаточно разделены, поэтому пора полностью удалить сыворотку.Это означает слить сыворотку из чана, оставив только твердые куски творога. Эти кусочки могут быть большими или маленькими, в зависимости от того, насколько мелко нарезан творог. Когда вся сыворотка слита, творог должен выглядеть как большой коврик.

Существуют разные способы слива сыворотки. В некоторых случаях сыроделы позволяют ему стекать естественным путем. Однако, особенно когда речь идет о более твердых сырах, требующих более низкого содержания влаги, сыроделы могут получить помощь от формы или пресса.При нажатии на творог уплотняется и вытесняется больше сыворотки.

Шаг 7. Сыр чеддеринг

После слива сыворотки творог должен образовать большую пластину. Для некоторых сыров остается еще один шаг, чтобы удалить из творога еще больше влаги. Этот шаг известен как чеддеринг. После разрезания творога на секции сыровар укладывает отдельные пластинки творога. Укладка плит оказывает на них давление, вытесняя больше влаги.

Сыродел периодически повторяет этот процесс, снова разрезая куски творога и укладывая их заново.Чем дольше длится этот процесс, тем больше сыворотки удаляется из творога, что приводит к более плотной и рассыпчатой ​​текстуре готового сыра. Брожение также продолжается во время процесса чеддеринга. В конце концов, творог должен достичь pH от 5,1 до 5,5. Когда сыр будет готов, сыровар измельчит сырные пластинки, чтобы получить более мелкие кусочки.

Шаг 8: соление сыра

Творог теперь начинает больше походить на сыр в его окончательной форме. Чтобы добавить аромата, сыроделы могут на этом этапе посолить или рассолить сыр.Это может быть либо посыпание сухой солью, либо погружение сыра в рассол. Примером пропитанного рассолом сыра является моцарелла. Более сухие сыры будут сухими солеными.

К некоторым сырам добавлены ароматизаторы и в других формах. Некоторые примеры специй, которые используются в некоторых сортах сыра, — это черный перец, хрен, чеснок, перец, хабанеро и гвоздика. Сыр также может содержать травы, такие как укроп, базилик, чеснок или розмарин. Варианты ароматизации сыров безграничны.Однако для многих сыров основное внимание уделяется просто развитию натурального вкуса сыра и добавлению соли для усиления этого вкуса.

Шаг 9: Формирование сыра

На данный момент больше нет ингредиентов для добавления в сыр, поэтому он готов к приданию формы. Вот где действительно начинает проявляться конечный продукт. Даже если из творога удалено такое количество влаги, он остается пластичным и мягким. Таким образом, сыроделы могут прессовать творог в формы для создания стандартных форм.

Формы могут иметь форму корзин или обручей. Корзины — это формы, которые открываются только с одного конца, а обручи — это бездонные формы, то есть они оборачиваются только вокруг сторон творога. В любом случае измельченная творожная смесь вдавливается в форму и оставляется там на определенное время для застывания в нужную форму. Эти формы обычно бывают круглыми или прямоугольными.

Шаг 10: Выдержка сыра

Для некоторых сыров процесс уже завершен, но для многих сыров так называемая выдержка остается.Старение должно происходить в контролируемой прохладной среде. По мере старения сыра происходят молекулярные изменения, вызывающие затвердевание сыра и усиление вкуса. Процесс старения может занять от нескольких дней до многих лет. В некоторых случаях развивается плесень, которая придает сыру неповторимый цвет и аромат.

После того, как сыр закончил созревание, он наконец готов к употреблению. Сыры могут продаваться целыми лонжеронами, блоками или клиньями. Когда вы знаете, сколько времени, усилий и заботы ушло на приготовление вашего любимого сыра, он, вероятно, станет еще вкуснее.

Как делают свежий сыр?

Теперь, когда мы рассмотрели производство сыра в целом, вы, возможно, задаетесь вопросом о том, как производятся определенные виды сыров. Например, как насчет свежего сыра? Свежие сыры, как правило, имеют мягкий сливочный вкус и мягкий вкус. Есть одно главное отличие, которое отличает свежий сыр, такой как фета, рикотта или свежая моцарелла, от других сыров — они не выдерживаются.

Свежие сыры по-прежнему должны в той или иной степени проходить большинство этапов, описанных выше.Если бы вы просто слили часть сыворотки после первоначального образования творога и сыворотки, у вас был бы творог. Что касается других свежих сыров, вы должны продолжать процеживать творог, чтобы удалить больше влаги и придать сыру форму. Приготовление свежего сыра — более простой процесс, поэтому некоторые домашние повара пытаются приготовить этот вид сыра на своей кухне.

Как выдерживается сыр?

Выдержать сыр — это не значит просто оставить его лежать на некоторое время. Это тщательно контролируемый и рассчитанный по времени процесс, и даже незначительные изменения могут повлиять на текстуру и вкус готового сыра.Обычно сыры выдерживаются в прохладной среде с относительно высоким уровнем влажности. Еще один термин для обозначения старения сыра — это созревание. Возможны два основных типа созревания:

• Созревшие внутри сыры покрыты искусственной коркой из воска или другим материалом для защиты поверхности. Это заставляет процесс старения происходить изнутри. Двумя распространенными примерами сыра внутреннего созревания являются чеддер и швейцарский.
• Созревшие сыры не имеют запечатывания снаружи, поэтому естественная корка развивается с помощью занесенных бактерий.Этот процесс вызывает старение сыра снаружи внутри. Бри и Мюнстер — два примера сыра, созревшего на поверхности.

Помимо этих основных различий, полезно понимать процесс старения определенных категорий выдержанного сыра, включая сыр с красной плесенью (также известный как промытая корка), сыр с белой плесенью (или цветущая корка) и сыр с плесенью. Давайте взглянем.

1. Сыр с красной плесенью

Как следует из названия, сыры с красной плесенью имеют красноватую корку.Некоторые популярные виды сыров с красной плесенью включают французский Морбье, Реблошон и Таледжио. Сыры с красной плесенью также часто называют сырами с мытой цедрой, что указывает на их выдержку. Эти сыры хранятся в очень влажной среде и часто моются в каком-либо виде жидкости, например, в вине или соленом рассоле. Чем тоньше сыр, тем больше жидкости проникает в сыр и смягчается.

2. Сыр с белой плесенью

Сыроделы распыляют или натирают плесень из белого пенициллина на выдержанных сырах, чтобы получить сыры с белой плесенью, также известные как сыры с цветущей коркой.Когда эти сыры созревают, они покрываются нечеткой белой плесенью. В результате этого процесса получается мягкий сыр, имеющий кремообразную пастообразную консистенцию. Самый популярный вид сыра с белой плесенью — бри, который любят за его шелковистую гладкость и мягкий вкус. Некоторые другие примеры включают французскую Нормандию Камамбер, Ле Шевро и Сен-Марселлен.

3. Голубой сыр

У некоторых выдержанных сыров плесень не только на кожуре, но и на внутренней части сыра. Голубые сыры, такие как всегда популярный французский рокфор, сливочная горгонзола или английский синий стилтон, содержат полосы синей или зеленой плесени и обладают характерным резким вкусом.Во-первых, споры плесени добавляются к сыру в какой-то момент в процессе изготовления сыра. Затем, в процессе выдержки, сыроделы стимулируют рост плесени и ее распространение по всему сыру, протыкая в нее воздушные туннели.

Вкусные домашние сыры от С. Клайда Уивера

В S. Clyde Weaver мы знаем свой сыр. Фактически, у нас есть вековой опыт создания восхитительных домашних сыров, мяса и других деликатесов, которые украсят столы американцев. Когда мягкий, чрезмерно плавленый сыр из продуктового магазина не режет, вы можете найти потрясающие сыры, выдержанные опытными сыроделами из С.Клайд Уивер. Некоторые из наших сыров выдерживаются в течение многих лет для получения идеальной текстуры и вкуса. У нас даже есть вкусные сливочные сырные пасты, которые можно попробовать.

Если вы хотите собрать потрясающий сырный картон или просто хотите попробовать что-то новое, чтобы добавить отличный вкус к своему следующему блюду, просмотрите нашу подборку сыров сегодня.

ингредиентов для сыроварения в домашних условиях

Молоко — самый важный ингредиент в сыроварении.Хорошее молоко поможет вам приготовить фантастический сыр. Когда вы получаете молоко, вы всегда хотите, чтобы оно было как можно более свежим. Если у вас есть доступ к свежей продукции с фермы, попробуйте добыть молоко того времени и наслаждайтесь своей наградой, потому что вы один счастливый сыродел! Если вы используете купленное в магазине молоко, подождите, пока не откроете емкость, пока не будете готовы начать. Самое главное, если у вашего молока кисловатый привкус или неприятный привкус, не используйте его; превращение его в сыр не улучшит его вкус.

При приготовлении сыра белковая часть сухого молока коагулирует и образует творог.Сначала творог имеет мягкую гелеобразную консистенцию, потому что он содержит всю воду вместе с твердыми частицами. По мере нагревания творога с течением времени выделяется жидкость (сыворотка), и творог конденсируется все больше и больше, пока не станет сыром. Время, температура, разнообразие полезных бактерий и ферментов определяют вкус и текстуру каждого вида сыра.

Это свежее молоко от молочного скота, фильтрованное и охлажденное. Из сырого молока можно сделать замечательный сыр, потому что оно очень ароматно.В большинстве случаев вы даже можете почувствовать сладость пастбища, на котором паслось животное. При использовании сырого молока необходимо проявлять особую осторожность, поскольку оно не было пастеризовано и существует вероятность заселения чужеродными бактериями. FDA требует, чтобы сыр из сырого молока был выдержан не менее 60 дней до употребления в случае продажи. Если вы не уверены в своем источнике молока, рекомендуется пастеризовать молоко перед приготовлением сыра.

Примечание. Американская академия педиатрии рекомендует беременным женщинам и детям не употреблять сырые молочные продукты, такие как молоко, сыр и другие молочные продукты, чтобы избежать связанных с этим рисков для здоровья.

Это молоко, нагретое для уничтожения бактерий. Этот процесс был изобретен в девятнадцатом веке ученым Луи Пастером и сегодня является обычной практикой. Луи Пастер понял, что при пастеризации молоко будет дольше оставаться свежим за счет замедления порчи, вызванной ростом микробов.

Чтобы пастеризовать свежее молоко с фермы, нагрейте его до 145F, удерживайте эту температуру в течение 30 минут, затем быстро охладите до 40F, поместив горшок с молоком в раковину с ледяной водой. Во время пастеризации помешивайте молоко для постоянной температуры.Всегда внимательно следите за временем и температурой, чтобы устранить все патогены, но не повредить белки молока.

Ультра пастеризованное молоко — это проклятие сыроваров во всем мире. Молоко UP не подходит для многих рецептов сыроварения. Если это все, что у вас есть, вы можете приготовить мягкий сыр. Такая высокая термическая обработка в некотором смысле «убивает» ваше молоко. Чтобы ультрапастеризовать молоко, его нагревают примерно до 280 ° F в течение 2 секунд, а затем охлаждают. Это эффективно убивает 99.9% всех бактерий в вашем молоке. Основная причина ультрапастеризации заключается в том, что молоко в бутылках может иметь увеличенный срок хранения, до 9 месяцев. Ой! Для продления срока хранения я бы предпочел выдерживать молоко в виде сыра, а не пить его через 9 месяцев, как насчет вас?

Гомогенизация — это процесс, при котором молекулы жира в молоке расщепляются, чтобы сливки не поднимались вверх. Для гомогенизации молоко обычно вращается на высокой скорости в большом барабане, а затем пропускается через узкое сито, которое разрушает молекулы жира.Это обычная практика для молока, покупаемого в большинстве магазинов. Любое молоко, на котором нет сливочной линии наверху, гомогенизировано. При использовании гомогенизированного молока для изготовления сыра мы рекомендуем добавлять хлорид кальция, если в вашем рецепте не указано иное.
Причины гомогенизации молока:

• Увеличенный срок хранения
• Легче производить 2%, 1% и обезжиренное молоко
• Потребительские предпочтения
• Легче комбинировать молоко от многих животных при одновременном получении однородного продукта

Это молоко, которое не было гомогенизировано.Его легко узнать по линии сливок, которая возвышается над молоком, отсюда и термин Cream-Line. Оно может быть пастеризованным или сырым, но его часто трудно найти в магазинах, поскольку потребители, как правило, избегают молока, в котором есть сливки.

Если вы помните молочника, который доставил к вашей двери, скорее всего, вы также помните, как черпали жирные вкусные сливки из верхней части вашего молока

Сливки — это жирность из молока. Доступны различные кремы, в том числе жирные или взбитые сливки, легкие сливки и половинные и половинные сливки.Некоторые рецепты требуют специально сливок, в то время как другие требуют молока. Из-за высокого содержания жира сливки подходят не для всех рецептов, поэтому обязательно проверьте список ингредиентов, прежде чем идти в магазин.

Это обезвоженное молоко и хороший вариант для приготовления мягкого сыра или йогурта, когда другие виды молока недоступны. Перед покупкой проверьте упаковку, так как она может быть ультрапастеризованной, что может быть проблематичным для некоторых видов сыра.

Для регидратации сухого молока добавьте 1 1/3 стакана сухого молока к 3 ¾ стаканам воды и хорошо перемешайте, получится 1 литр молока.Для более насыщенного вкуса вы можете добавить 2-4 унции сливок на каждую литр молока

Существует много видов немолочного молока, в том числе соевое, миндальное, кокосовое, конопляное … У нас есть клиенты, которые с большим успехом используют эти заменители молока в производстве сыра. Мы сами не очень много экспериментировали с этим молоком, хотя надеемся на это в будущем и будем добавлять в этот раздел по мере роста наших знаний.

Продано

Продано

Продано

Продано

Продано

Продано

Шесть важных этапов сыроделия

Изготовление сыра — это одновременно искусство и наука.Сыровары в такой же степени полагаются на измерения уровня pH и прививки конкретных форм, как и на собственное зрение, осязание и запах.

В сыроварении есть шесть важных этапов: подкисление, коагуляция, отделение творога от сыворотки, соление, формование и созревание. Хотя рецепты для всех сыров различаются, эти шаги описывают основной процесс превращения молока в сыр, а также используются для приготовления сыра в домашних условиях.

Первый шаг к приготовлению сыра — подкисление.На этом этапе в молоко добавляют закваску, которая превращает лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту. Это изменяет уровень кислотности молока и запускает процесс превращения молока из жидкого в твердое.

Коагуляция — это процесс превращения жидкости в полутвердое вещество. При приготовлении сыра фермент, называемый сычужным ферментом, добавляется либо в виде жидкости, либо в виде пасты, чтобы еще больше стимулировать затвердевание молока.

По мере затвердевания молоко образует творог и сыворотку.Творог — твердая часть, а сыворотка — жидкость. На этом этапе творог нарезается ножом или инструментом, напоминающим грабли.

Разрезание творога еще больше стимулирует выделение сыворотки. Как правило, чем меньше нарезанный творог, тем тверже получается сыр. Мягкие сыры, такие как камамбер или бри, вообще не режутся. Более твердые сыры, такие как чеддер и грюйер, нарезаются очень тонкой консистенцией. В случае этих более твердых сыров творог дополнительно обрабатывают чеддером и / или варкой.При приготовлении творог изменяет его текстуру, делая его нежным, а не рассыпчатым.

По завершении этого процесса сыворотка сливается, а творог превращается в сыр.

Соль добавляется для аромата. Он также действует как консервант, поэтому сыр не портится в течение долгих месяцев или лет, он тратит на старение и помогает сформировать естественную корку на сыре.

Есть несколько способов использования соли. Соль можно добавлять прямо в творог во время приготовления сыра.Внешнюю поверхность сырного колеса можно натереть солью или влажной тканью, смоченной рассолом (сильно подсоленной водой). Сыр также можно мыть прямо в чане с рассолом, как и моцареллу.

На этом этапе каждый сыр принимает привычную форму в виде твердого блока или колеса. Сыр кладут в корзину или форму, чтобы придать ему определенную форму. В то же время сыр также прессуют весами или машиной, чтобы удалить оставшуюся жидкость.

Этот процесс, называемый affinage , выдерживает сыр до достижения оптимальной спелости. В это время внимательно следят за температурой и влажностью в пещере или комнате, где созревает сыр.

Опытный affineur знает, как правильно обрабатывать каждый сыр, чтобы он приобрел желаемый вкус и текстуру. Для некоторых сыров окружающая плесень в воздухе придает сыру особый аромат. По мнению других, плесень вводится путем распыления на сыр (бри) или инъекции в сыр (сыр с плесенью).Некоторые сыры необходимо перевернуть, некоторые смазать маслом, а некоторые промыть рассолом или спиртом.

Время, необходимое сыру для созревания, зависит от типа сыра и желаемого результата сыродела. Для созревания сыра может потребоваться от нескольких месяцев до нескольких лет, но после того, как сыр будет готов, он готов к упаковке.

Как приготовить домашний сыр

Сыр бывает самых разных стилей, вкусов, ароматов и консистенций; от мягкого к твердому, от острого к мягкому, от влажного к сухому.Традиционно сыр изготавливается путем выращивания молока либо путем стимулирования естественных ферментов и действия бактерий (в сыром молоке), либо с использованием закваски. Хотя точные шаги и ингредиенты могут отличаться в зависимости от рецепта, основные принципы остаются неизменными.

ОБСЛУЖИВАНИЕ РАБОТЫ

Чистота до, во время и после приготовления сыра очень важна. Прежде чем приступить к своему первому сырному проекту, ознакомьтесь с нашей статьей «Санитарная обработка во время сыроделия», в которой приведены советы по содержанию рабочей зоны и посуды в чистоте во избежание загрязнения.

ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА

Хотя внутри каждой категории есть некоторые вариации и индивидуальный выбор, для приготовления любого сыра обычно используются четыре основных ингредиента: молоко, закваска, коагулянт и соль .

Молоко для сыроделия

Главный и самый важный ингредиент любого сыра — это, конечно же, молоко. Сыр можно приготовить из почти любого молока животных, хотя чаще всего используется коровье, козье и овечье молоко. Сырое или пастеризованное молоко подходит для сыроделия.Лучше избегать ультрапастеризованного или сверхвысокотемпературного пастеризованного молока, поскольку оно подвергается высокой степени обработки и не дает удовлетворительного творога. Следующие статьи помогут больше узнать о выборе молока для сыроварения:

Сырные закваски

Существует множество различных видов сырных культур. Закваски для сыра обычно продаются в виде порошка и состоят из специально отобранной группы бактерий, вызывающих подкисление, что делает ваше молоко идеальной средой для хорошего роста бактерий и развития вкуса.Используемая закваска для сыра определяет вкус, текстуру и аромат готового сыра.

Для обзора всех сырных заквасок, доступных на сайте «Культуры для здоровья», обратитесь к нашему Руководству по сырным культурам или приобретите сырные культуры здесь.

Коагулянты, используемые в сыроделии

Коагулянты добавляются после закваски и используются для превращения молочного белка в сырный творог. Наиболее распространенным коагулянтом является животный сычужный фермент, но также доступен растительный сычужный фермент как в жидкой, так и в таблетированной форме.

Узнайте больше о сычужном ферменте и других коагулянтах от наших сотрудников Cheese Expert или просмотрите наши доступные продукты с сычужным ферментом.

Соль для сыроделия

Соль — натуральный консервант и очень важный элемент в хорошем сыроварении, не только для вкуса. Чтобы узнать больше о том, почему сыр солят и какой тип соли лучше всего подходит для сыроварения, ознакомьтесь с нашей статьей «Соль в сыроделии».

Принадлежности для сыроделия

Большинство мягких сыров можно приготовить с использованием обычных кухонных принадлежностей.Ознакомьтесь с нашим основным списком материалов для начинающих сыроделов, чтобы узнать, все ли из этого списка у вас уже есть.

Когда будете готовы перейти к твердым сырам и более сложным задачам по изготовлению сыра, добавьте свои запасы из нашего списка передового сыродельного оборудования или просмотрите наш широкий выбор принадлежностей для домашнего сыроварения.

Если вы начинающий сыродел, начните с небольших партий и основных рецептов, а наши сотрудники узнают об ингредиентах и ​​методах приготовления. Наше введение в мягкие сыры — отличное место для начала изучения мягких сыров.Продолжите изучать более продвинутые методы в разделе «Основы сыроделия», часть II.

Рецепт домашнего сыра Чеддер | Как приготовить сыр чеддер

Состав:

• 2 галлона коровьего или козьего молока (не используйте молоко UHT / UP) коровье или козье молоко (не используйте молоко UHT / UP) коровье или козье молоко (не используйте молоко UHT / UP)
• 1/8 ч. Л.хлорид кальция, разведенный в 1/4 стакана воды (по желанию) хлорид кальция, разведенный в 1/4 стакана воды (по желанию) хлорид кальция, разведенный в 1/4 стакана воды (по желанию)
• Мезофильная культура (выберите одну): Мезофильная культура (выберите одну): Мезофильная культура (выберите одну):
• Сычуг, растворенный в 1/2 стакана прохладной воды (выберите один): Сычуг, растворенный в 1/2 стакана прохладной воды (выберите один): Сычуг, растворенный в 1/2 стакана прохладной воды (выберите один):
• 2 ст. морская соль морская соль морская соль

Инструкции:

1. В большой кастрюле нагрейте молоко до 85 ° F, часто помешивая.
2. По мере нагрева молока добавьте хлористого кальция, если он используется.
3. Когда молоко нагреется до 85 ° F, добавьте культуру, перемешайте вертикальными движениями, накройте и заквасите в течение 1 часа. (Примечание: не обязательно оставаться на уровне 85. Если температура падает естественным образом, это нормально.)
4. Перемешайте для гомогенизации молока, и медленно добавьте в разбавленный сычужный фермент. Движение ложки вверх-вниз гарантирует, что сычужный фермент пройдет через все молоко, и вы сможете получить максимально возможный надой.
5. Снимите с источника тепла и дайте сыру застыть в течение 1 часа или до тех пор, пока сыворотка не начнет отделяться от творога. Вы должны увидеть слой почти прозрачной сыворотки, плавающий поверх творога, который должен отрываться от стенок кастрюли.
6. Используя нож, осторожно нарежьте творога на кубики диаметром ¼ дюйма и дайте настояться в течение 5 минут. Не перемешивать.
7. В течение следующих 30 минут медленно нагревает творог до 100 ° F, часто помешивая.По мере перемешивания творог сжимается.
8. Когда сгусток нагреется до –100 ° F, , поддерживайте температуру и продолжайте перемешивать в течение следующих 30 минут. Если творог станет слишком горячим, снимите его с огня.
9. Через 30 минут прекратить перемешивание и дать творогу осесть на дно кастрюли. Это займет около 20 минут.
10. Залейте творог в дуршлаг. Поместите дуршлаг и творог обратно в сырную емкость и дайте стечь в течение 15 минут.
11. Выньте дуршлаг из кастрюли и переложите творог на разделочную доску. У вас должна получиться полутвердая масса, похожая на желе. Вылейте сыворотку из кастрюли, разрежьте массу на пять ломтиков и снова положите в кастрюлю. Крышка .
12. Заполните раковину или таз водой с температурой 102 ° F и поместите в нее кастрюлю и творог. Поддерживая температуру творога около 100 ° F , поворачивайте ломтики на каждые 15 минут в течение следующих 2 часов.Это процесс чеддера, который придаст вашему сыру неповторимый вкус и вкус.
13. Через 2 часа творог станет блестящим и очень твердым. Выньте их из кастрюли и разрежьте кубиками по ½ дюйма. Поместите обратно в кастрюлю, накройте крышкой и поместите в раковину, наполненную водой с температурой 102 ° F.
14. Через 10 минут осторожно перемешайте пальцами или деревянной ложкой. Повторите еще два раза.
15. Снимите кастрюлю с раковины и добавьте соли. Еще раз осторожно перемешайте .
16. Оберните сырный пресс куском марли и осторожно поместите творог в пресс. Оберните тканью вокруг сыра и прижмите при давлении 10 фунтов в течение 15 минут.
17. Извлеките сыр из пресса, разверните и переверните сыр. Повторно оберните , используя свежий кусок марли, и нажмите при давлении 40 фунтов в течение 12 часов.
18. Извлеките сыр из пресса, разверните и переверните сыр. Повторно заверните , используя свежий кусок марли, и нажмите при давлении 50 фунтов в течение 24 часов.
19. Извлеките сыр из пресса и высушите на воздухе в течение 2–3 дней, пока он не станет гладким и сухим на ощупь.
20. Воск сыр и выдержать при температуре от 55 ° до 60 ° F в течение не менее 60 дней. (Щелкните здесь, чтобы узнать о практических методах выдержки сыра.)

Обязательно ознакомьтесь с другими рецептами сыра чеддер!

5 шагов для начала приготовления домашнего сыра

Есть молоко? Если у вас есть молочное стадо или вы думаете об этом, лето и осень — лучшее время для приготовления молочных продуктов.

Большинство коз размножаются осенью. Затем они кидаются (заводят детей) весной. В течение нескольких месяцев большая часть их молока достается младенцам. Как только дети отлучаются от груди, 2-3 месяца спустя, внезапно появляется неожиданный приток молока.

Лактирующим козам требуется намного больше корма, чем нелактирующим козам. К счастью, с большим количеством пастбищ в это время года кормление коз для производства молока теперь также дешевле.

Я не выращивал коров, но понимаю, что цикл похож. Для меня совершенно логично, что пик производства молока наступает тогда, когда природа производит самые богатые корма для молочного скота.

Единственная проблема заключается в том, что в жаркую летнюю погоду молоко долго не хранится без дополнительной обработки.

Приготовление сыра — древний метод консервирования

Домашний сыр — отличный способ решить эту дилемму относительно срока хранения молока. Многим из известных сегодня ремесленных сыров, таких как чеддер, гауда и бри, всего 500-700 лет. Заводские сыры существуют только с 1800-х годов.

Сыр Homestead, однако, появился еще раньше, чем письменная история, и существует уже не менее 8000 лет. Он был сделан с помощью примитивных инструментов и без охлаждения (даже в жарком климате), вероятно, с момента зарождения сельского хозяйства.

Я не могу сказать, были ли все древние домашние сыры такими же вкусными, как те, к которым мы привыкли в наши дни. Тем не менее, зная, что производство сыра — это простая и примитивная практика, становится гораздо менее пугающим научиться делать это дома.

Если вы новичок в сыроварении или хотите формализовать процесс сыроделия, вот несколько шагов, с которых можно начать.

Шаг 1. Изучите и определитесь с процедурами безопасности

Давайте сначала разберемся с ужасными вещами.Когда вы начнете читать о том, как делать сыр, вы, несомненно, найдете всевозможную информацию о санитарии и рисках, связанных с бактериями, которые могут вызвать болезни и даже смерть.

Молоко — идеальная пища для многих видов бактерий, поэтому оно становится таким вкусным, если при приготовлении сыра использовать правильные бактериальные культуры. Однако это также означает, что он является хорошим хозяином для не очень забавных бактерий, таких как листерия, кишечная палочка, сальмонелла и другие.

Если бы вы делали сыр 8000 лет назад, вы бы даже не знали о бактериях.Безопасность пищевых продуктов будет в большей степени вопросом опыта и обмена знаниями. У вас также, вероятно, был стальной желудок, поскольку вы жили без охлаждения, недалеко от земли.

Сегодня многие люди живут в сверхсанитарной среде. В результате у некоторых меньше иммунитет к вредным бактериям.

Многие люди также принимают лекарства или имеют проблемы со здоровьем, из-за которых они с большей вероятностью могут заболеть определенными бактериями. Мы также больше осведомлены о бактериях, поэтому сейчас стараемся принимать больше мер предосторожности.

Регулирующие стандарты производства сыра на продажу невероятно высоки. Если вы хотите понять, насколько подробны профессиональные санитарные стандарты, ознакомьтесь с Руководством FDA по инспекциям производителей молочных продуктов.

Это не самое интересное чтение, но оно точно расскажет, что проверяют инспекторы, чтобы определить, будут ли продукты безопасными для потребителей. Эта информация также может дать вам представление о том, чего следует остерегаться на кухне.

Как поселенец, занимающийся изготовлением сыра для личного пользования, вы не обязаны придерживаться этих профессиональных стандартов. Однако вам все равно нужно решить, какие меры безопасности, по вашему мнению, необходимы для приготовления полезного продукта в домашних условиях.

Некоторые поселенцы, вроде меня, склонны к более примитивным практикам. Другие инвестируют в оборудование и поддерживают среду, которая обеспечивает больший контроль и потенциально меньший риск во время процесса производства сыра.

Вот некоторые вещи, которые следует учитывать при планировании мер безопасности.

— Сырое или пастеризованное молоко

Пастеризация молока — простой способ снизить большинство бактериальных рисков и продлить срок хранения молока.

Вы можете мгновенно пастеризовать молоко, нагревая молоко до 161ºF в течение 15 секунд. Или вы можете замедлить пастеризацию, нагревая молоко до 145ºF и поддерживая эту температуру в течение 30 минут. В любом случае частое помешивание и использование пароварки снижает риск ожога молока.

Обратной стороной пастеризации является потеря натуральных культур в молоке, что влияет на вкус.Кроме того, ваше молоко больше не будет «сырым», поэтому польза сырого молока для здоровья теряется в этом процессе.

— Традиционное или производимое в промышленных масштабах оборудование

Деревянные прессы для сыра, формы для коробок, деревянные ложки или доски для сушки обычно используются в домашнем сыре, поскольку мы можем сделать их сами. Древесина также является отличным хозяином для бактерий, которые вы хотите поощрять в своих сырах, и часто придает особый вкус.

К сожалению, если вредные бактерии проникают в сырные продукты, деревянные материалы также являются отличным хозяином для них.Промышленные материалы, такие как пластик и металл, намного легче дезинфицировать, и они способствуют меньшему количеству бактерий — хороших или плохих — по сравнению с деревом.

Кроме того, если вы похожи на меня, идея выдержки сыра в подвале, погребе или сырной пещере является частью очарования производства сыра. Однако в таких условиях сложнее контролировать температуру и влажность.

Специализированные приборы с регулируемой температурой и влажностью, разработанные для выдержки сыра, при надлежащем уходе обеспечивают больший контроль и потенциал безопасности пищевых продуктов.

— Процедуры очистки

Большинство веб-сайтов по производству сыров рекомендуют высокий уровень санитарии вашей кухни, оборудования, полотенец и зоны выдержки сыра. Санитарная обработка начинается с тщательной очистки и заканчивается использованием дезинфицирующих средств, таких как отбеливатель, уксус или перекись водорода, для уничтожения бактерий.

К сожалению, дезинфекция также убивает любые местные бактерии и культуры, которые могут внести свой вклад в уникальный комплекс вкуса домашнего сыра. Если вы продезинфицируете молоко, вам, скорее всего, придется покупать сырные культуры, чтобы придать вашему молоку вкус и аромат.

Кроме того, после того, как вы начнете дезинфекцию, важно продолжать ее. Плохие бактерии, как правило, более агрессивны в средах, которые регулярно дезинфицируются.

— Температура и время

Большая часть сыроварения зависит от точной температуры и обработки в определенных временных рамках. Разработка процедур безопасности, включающих такие вещи, как установка таймеров; Использование калиброванных термометров и водяных бань для регулирования температуры может улучшить качество вашего сыра.

Кроме того, предлагая идеальные температуры и время, которые явно стимулируют рост бактериальных культур в сыре, вы также снижаете вероятность того, что потенциально опасные бактерии могут занять то же место в вашем молоке.

— Проверка на практике процедур безопасности

Важно принимать обоснованные решения по вопросам безопасности, описанным выше. Однако имейте в виду, что вы, как поселенец, также должны согласовывать свою оценку рисков с реальностью того, сколько времени у вас есть на эти действия.

Не жертвуйте безопасностью ради скорости, но подумайте о том, насколько вероятны различные факторы риска с учетом ваших методов сбора, хранения и использования молока.

Шаг 2: Выберите линейку сыров

Как только вы поймете, какая процедура безопасности вам подходит, пора решить, какие сыры вы хотите приготовить.

Есть причина, по которой ремесленники-сыровары сосредотачиваются на изготовлении только пары видов сыра за раз. Для каждого сорта сыра требуются разные культуры, влажность, температура и требования к старению.

Также перенос культур. Если вы выдержите сыр с плесенью рядом с чеддером, ваш чеддер определенно будет на вкус и немного похож на сыр с плесенью.

Другими словами, вы, вероятно, не собираетесь делать все свои любимые сыры одновременно. Вам придется сузить свой список до нескольких видов сыра, которые хорошо сочетаются друг с другом.

Я делаю несколько свежих сыров для немедленной еды и замораживания. Затем я делаю мягкий сыр для промежуточного использования и твердый сыр длительной выдержки для зимнего использования. Поскольку мой сыр длительного созревания сильно солен и промывается уксусом, он имеет тенденцию сопротивляться ароматам моего мягкого созревшего сыра.

Вот несколько сыров, которые легко приготовить на ферме.

Свежие сыры

Свежие сыры предназначены для использования в течение нескольких дней. Они могут храниться дольше, если вы пастеризуете молоко, но их качество и вкус быстро ухудшаются.Вы также можете заморозить свежие сыры, чтобы продлить срок их хранения.

Для изготовления многих свежих сыров требуется только одна культура или сычужный фермент. Кроме того, они, как правило, готовы к употреблению всего через несколько часов. Вот некоторые из моих любимых.

— Paneer

Paneer — один из самых простых в приготовлении свежих сыров. Это просто включает почти кипячение молока, а затем добавление лимонного сока (или сывороточного уксуса) для свертывания творога. После этого вы просто сушите творог, режете и наслаждайтесь.

— Халлуми

Халлуми — еще один легкий свежий сыр.Вы нагреваете молоко примерно до 86-90ºF, затем добавляете несколько капель сычужного фермента для быстрой коагуляции. Когда сыр станет твердым, нарежьте его, медленно нагрейте творог и сыворотку примерно до 130 ° F, чтобы творог сжался в течение нескольких минут.

Затем процедите и развесьте творог, просушите и нарежьте. Этот сыр часто жарят на гриле или жарят и подают в качестве заменителя мяса.

— Моцарелла

Моцарелла похожа на халлуми, за исключением того, что вы сначала выращиваете молоко с использованием лимонной кислоты или мезофильной или термофильной культуры. После сжатия творога вы формируете из моцареллы шар и растягиваете его, чтобы сыр стал жестче.Затем вы солите его и охлаждаете, вымачивая в бане с соленой водой со льдом.

— Рикотта и анвари

После приготовления халлуми и моцареллы вы можете кипятить процеженную сыворотку, чтобы извлечь анвари или рикотту. Это мягкие сыры, которые хорошо подходят для десертов из-за их естественной сладости.

— Простой козий сыр

При работе с козьим молоком вы можете добавить мезофильную культуру в свежее теплое сырое молоко (около 86ºF). Оставьте на час. Разведите несколько капель сычужного фермента прохладной водой, влейте в молоко и осторожно перемешайте.

Дайте молоку постоять, пока оно не станет твердым. Нарезать творог и процедить. Когда высохнет, распаковать и съесть.

— Прочие свежие сыры

Есть много других простых свежих сыров, которые вы можете приготовить, например, кесо фреско, кесо бланко, фета, форель блан, творог, сливочный сыр, фермерский сыр и многое другое.

Выдержанные сыры

Выдержанные сыры почти так же легко приготовить, как и некоторые свежие сыры. Тем не менее, у них, как правило, есть несколько дополнительных шагов, чтобы подготовить их к старению.

Выдержанные сыры могут потребовать использования сырного пресса для извлечения большего количества жидкости, чтобы сыр высыхал, а не плесневел во время выдержки. Творог часто усаживают перед прессованием. Иногда также используются методы промывки шкур или воска.

Выдержанным сырам, как правило, требуется темная, прохладная, несколько влажная среда для созревания, размягчения или высыхания сыра в зависимости от сорта. Вот несколько сортов выдержанного сыра, которые стоит рассмотреть в своем составе.

— Мягкий сыр

Я делаю мягкий сыр, похожий на камамбер или бри.Обычно он готов через 1-2 месяца, в зависимости от размера сырной кружки, которую я делаю.

Большая разница между приготовлением этого сыра и простого козьего сыра заключается в том, что вам нужно добавить культуру белой плесени для создания корки. Затем вы оборачиваете сыр вощеной бумагой. Вы выдерживаете его в прохладной среде с достаточно высокой влажностью, ежедневно переворачивая, чтобы корка развивалась равномерно.

При правильной среде созревания мягкие сыры просты в приготовлении и вкусны. В продуктовом магазине они дорогие, поэтому из них можно сделать отличные подарки и любителям сыра.

Даже если они не полностью созреют, вы все равно можете использовать их в своем любимом рецепте выпечки бри.

— Сыр полутвердый

Сыры полутвердые, как правило, выдерживаются в течение 2-6 месяцев. Они часто включают усадку творога и обертывание воском, чтобы контролировать потерю влаги перед процессом старения.

Гауда, чеддер, хаварти, грюйер и проволоне — примеры полутвердых сыров, которые вы можете приготовить на ферме.

Гораздо легче контролировать потерю влажности и развивать вкусовые комплексы для этих сыров, если использовать электрическую сырную пещеру.

— Твердые сыры

Твердые сыры обычно выдерживаются более шести месяцев. Они также, как правило, содержат больше соли, чтобы облегчить процесс сушки. Скорее всего, это то, что ели древние приусадебные сыровары.

Для тонких твердых сыров, таких как Пекорино или Пармиджано Реджано, вам необходимо контролировать процесс сушки и старения, используя определенные температуры и влажность.

Или… вы можете приготовить отличный твердый домашний сыр по любому рецепту чеддера. Затем добавьте немного больше соли, чем предусмотрено в рецепте, выдавите еще немного жидкости и выдержите не менее шести месяцев.

Шаг 3: Выберите свои методы

Приготовление сыра — это больше метод, чем рецепт, хотя есть ингредиенты. Такие вещи, как продолжительность культивирования, переваривание, обратная промывка или прямая установка ваших культур, влияют на характер вашего сыра.

• Clabboring в основном означает предварительное культивирование молока, а затем добавление этого молока в свежее молоко в соответствии с рецептом.
• Обратная промывка — это тот же самый основной процесс, что и склеивание, за исключением того, что вы задерживаете часть молока, полученного при производстве сыра, в каждой партии, чтобы использовать ее для следующей партии.Это похоже на использование закваски для приготовления хлеба. Чем дольше вы это делаете, тем лучше становится (при правильной температуре).
• Direct-set означает добавление сухих культур в молоко и немедленное приготовление сыра.

Помимо метода культивирования, есть также другие этапы процесса, которые могут варьироваться от метода к методу.

Есть много разных способов приготовить чеддер. Некоторые люди добавляют цвета, другие — нет. Некоторые используют сырое молоко; другие используют пастеризованные. Некоторые стареют на два месяца, другие на два года.

Попытайтесь найти методы, которые соответствуют навыкам и оборудованию, которые у вас есть (или которые вы хотите приобрести). Найдите примеры, использующие сырое или пастеризованное молоко (например, коровье, козье, овечье и т. Д.), Которое вы будете использовать в свежем виде. Выберите методы, которые будут соответствовать вашему плану выдержки сыров.

Многие методы производства сыра могут адаптироваться к вашему типу молока. Часто в пастеризованное коровье молоко добавляют хлорид кальция и липазу. Между тем, в этом нет необходимости с сырым козьим или овечьим молоком. Эти детали могут отличать сносный сыр от вкусного.

Подбирайте методы, которые помогают выразить сырье, с которым вы работаете, и которые сочетаются со временем и усилиями, которые вы хотите вложить в производство сыра.

Шаг 4: Соберите оборудование и ингредиенты

Теперь вам нужно убедиться, что у вас есть все оборудование и ингредиенты для изготовления сыра.

— Оборудование

Не думайте, что вам нужно покупать все. Вы можете использовать большую часть имеющейся у вас кухонной утвари вместо специализированного оборудования для сыра.

Большая часть моего сыра делается и процеживается с помощью кастрюль, дуршлагов и сит, которые у меня уже были. Изготовленный на заказ пресс для сыра был для меня слишком дорогим, поэтому я использовал пресс для фруктов.

Я купил специальные формы для мягких созревших сыров в сыроварне. Затем я купил свои ложки для процеживания творога в долларовом магазине.

Я также купил стопки полотенец из мешков с мукой оптом, вместо того, чтобы покупать более дорогую марлю. Бамбуковые коврики для сушки можно купить за несколько долларов в азиатских продуктовых магазинах.

— Ингредиенты

Я делаю свежие сыры с лимонной кислотой, домашним уксусом и натуральными культурами. Я использую закупаемые оптом культуры для мягких и выдержанных сыров. Я покупаю жидкий сычужный фермент для всех взятых на прокат сыров. Эти расходные материалы обошлись мне менее чем в 50 долларов в год.

Чем больше сыров вы сделаете, тем больше вы потратите на культивирование и другие особые ингредиенты. Кроме того, к вашим расходам добавляются такие методы старения, как восковая эпиляция или упаковка вощеной бумагой.

Шаг 5: Приготовление сыра

Теперь, когда все приготовления закончились, приступаем к приготовлению сыра!

Когда я начинал, я делал десять партий одного и того же сыра, прежде чем пробовать другой.С самого начала сыры были съедобными. К 10-й попытке они были не хуже, чем мы могли купить в продуктовом магазине.

Повторяющиеся упражнения помогут вам разобраться в выполняемых шагах. Вы узнаете, как обращаться с творогом и рассчитать время подкисления. Он также расскажет вам о молоке и о том, как оно реагирует с различными веществами.

Обязательно пробуйте творог до и после того, как он посолится. Даже если вы стареете сыры, вначале вы, вероятно, захотите делать пробу на вкус каждые несколько недель, чтобы убедиться, что ваши методы работают.

Отмечайте свои успехи и извлекайте уроки из своих неудач. И не забывайте улыбаться, когда говорите « Homestead Cheese! ”

Была ли эта статья полезной?