преимущества, состав, приготовление и хранение
Масло – это кулинарное сокровище, которому столько же лет, сколько и истории. Масло – молочный продукт, получаемый путем взбивания молочных сливок. При взбивании молочного крема сливочное масло разделяют на масло и кефир. Некоторые также используют ферментированное молоко для приготовления сливочного масла.
Масло, изготовленное из сливок из свежего молока, имеет лучшее качество и вкус. Максимальный срок хранения такого масла составляет около 10 дней. Тем не менее, мы считаем, что лучше всего потреблять в течение 1-3 дней летом и 2-6 дней зимой.
Состав масла
| Состав масла | Процентная доля |
| Молочный жир (жир масла) | от 80 до 82% |
| Содержание воды | от 17 до 18% |
| Сухое молоко | 1 до 2% |
Коммерческое масло содержит от 80 до 82% молочного жира, от 17 до 18% воды и от 1 до 2% сухого молока, за исключением молочного жира.
Состав молочного жира
Масло содержит молочный жир, который состоит из насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, как указано ниже:
| Насыщенные жирные кислоты | Процентная доля |
| Пальмитиновая кислота | 31% |
| Миристиновая кислота | 12% |
| Стеариновая кислота | 11% |
| Другие | 11% |
| Пентадекановая кислота | Незначительное количество |
| Гептадекановая кислота | Незначительное количество |
| Ненасыщенные жирные кислоты | Процентное содержание |
| Олеиновая кислота | 24% |
| Пальмитолеиновая кислота | 4% |
| Линолевая кислота | 3% |
| Альфа-Линоленовая кислота | 1% |
Слово масло происходит от слова BOUTYRON, что в переводе с греческого означает “коровий сыр”.
В древние времена, когда масло впервые было произведено, оно широко использовалось в качестве крема для кожи и мази. Позже люди начали использовать его в качестве спреда, и сегодня масло является очень важным ингредиентом практически во всех хлебобулочных изделиях.
Как сделать масло
Традиционно масло производится путем взбивания сливок или кислого молока. При взбивании нарушаются и повреждаются мембраны бабочек жира, присутствующие в креме. Это приводит к производству мелкого масляного зерна. Эти масляные зерна начинают плавать в кефире – водной части крема. Зерна масла отделяются путем слива пахты. При необходимости зерно сливочного масла промывают водой для удаления излишков кефира. Затем эти зерна сжимаются и перемешиваются вместе.
Промышленный метод производства сливочного масла
Сегодня процесс производства сливочного масла в пищевой промышленности отличается от древнего процесса домашнего производства масла.
Разделение
В промышленности сливки сначала отделяются от молока.
Проверка качества
Затем проверяется качество сливок. Определяется содержание молочного жира, степень кислотности и рН. Вкус, свежесть, текстура и цвет также проверяются на наличие дефектов.
Пастеризация
Производится соответствующая термическая обработка и обеспечено бактериально-ферментативное качество продукта. Сливки нагревают минимум на 74 градуса Цельсия в течение 30 минут или на 85 градусов и более в течение не менее 15 секунд. Сливки пастеризуются в строгих санитарных условиях. Это называется законной пастеризацией.
Старение
Кристаллизация шариков молочного жира происходит путем удержания крема при соответствующей прохладной температуре. Обеспечивается правильное перемешивание и текстура сливочного масла.
Созревание
Брожение вызывается добавлением культур, так что молочный сахар превращается в молочную кислоту. Это приводит к получению желаемого вкуса и аромата для культивированного сливочного масла.
Однако этот этап является необязательным и не все могут пойти на него.
Взбивание
Этот процесс выполняется либо пакетным, либо непрерывным перемешиванием.
- Пакетное взбалтывание: В этом методе используется металлический цилиндр, который вращается вокруг горизонтальной оси. При вращении сливки перемешиваются, и за один оборот можно получить огромное количество масла. Как только гранулы масла достигают размера вращающегося гороха, вращение прекращается. Пахта сливается, сливается масло и промывается достаточным количеством воды. Моющая вода сливается, и в нее добавляется соль, объединяя гранулы и воду в компактную массу. Затем она тестируется на влажность, творог и соль. После того, как все тесты будут выполнены и одобрены, сливочное масло удаляется из отстойника.
- Непрерывный метод: В этом методе сливки помещают в охлаждаемый двойным охлаждением цилиндр для взбивания, который крепится с помощью взбивателя.
Последний шаг
После отжима масла, слива кефира и добавления соли происходит окончательная регулировка влажности. Можно добавить цвет и/или вкус.
Упаковка
Затем масло транспортируется на различные упаковочные машины. После упаковки его отправляют в различные службы общественного питания.
Типы сливочного масла
Вот некоторые виды масла, которые вы должны знать.
Культивированное масло
Этот тип масла производится из сливок, которые культивируются живыми бактериями, другими словами, оно ферментируется.
При ферментации молочный сахар превращается в молочную кислоту. Наличие молочной кислоты придает ей немного пикантный и выразительный вкус.
В настоящее время, до начала процесса, крем пастеризуется, чтобы уничтожить все бактерии, присутствующие в нем. Это также приводит к гибели некоторых естественных живых бактерий, присутствующих в сливках. По этой причине молочнокислые бактерии добавляются для ферментации, что придает сливочному маслу более сильный и острый вкус. По сравнению с традиционным отбитым маслом, культивированное масло имеет более длительный срок хранения. Этот вид масла очень широко используется в Европе.
Смен
Это сохранившееся масло с острым ароматом и выразительным вкусом. Это солено-ферментированное масло широко используется в Марокко практически во всех пикантных блюдах. Изготавливается из овечьего или козьего молока или их комбинации. Масло перемешивают с отваром из различных трав, тимьяна, корицы и других специй. Затем эту смесь готовят, солят и процеживают.
Соленое масло
Этот тип масла обычно используется в качестве спреда. Соль добавляется в масло для продления срока хранения. В дополнение к этому соль также выступает в качестве консерванта. Поэтому для увеличения срока хранения, использования в течение более длительного периода времени и улучшения вкусовых качеств и вкуса в сливочное масло добавляется морская соль.
Некультивированное масло
Этот тип масла широко используется в Северной Америке. Изготовлено из свежих пастеризованных сливок, которые также называют сладким сливочным маслом. Хотя его называют “сладким сливочным маслом”, оно имеет нейтральный и несоленый вкус. Обычно предпочитается для выпечки хлебобулочных изделий.
Взбитое масло
По сравнению с другими видами масла, взбитое масло является недавней инновацией, которая была разработана в середине 20-го века. Обычно при более низких температурах масло имеет тенденцию затвердевать.
Взбитое масло производится путем ввода газа азота в отбитое масло. Благодаря этому масло остается мягким и легко размягчается, даже если хранится в холодильнике.
Сырое сливочное масло
Этот вид масла имеет очень короткий срок хранения (около 10 дней), так как изготовлено из свежих, непастеризованных сливок. По сравнению с другими видами сливочного масла сырое сливочное масло обладает более сладким и сливочным вкусом и текстурой. Поскольку оно изготовлено из непастеризованных сливок, его нет в местном супермаркете, и его можно найти только в органической сырой молочной продукции.
Гхи (Очищенное масло)
Гхи (Очищенное масло) очень широко используется в Индии, и его также называют “осветленным маслом”. По сравнению с другими видами масла, оно имеет более высокую температуру задымления и готовится путем отделения твердых частиц молока и воды от жира.
Соленое масло против несоленого
Масло всегда виновато в прибавке веса и других проблемах со здоровьем, но правда в том, что не все виды масла плохие.
Масло соленое имеет высокое содержание натрия (за счет добавления соли), что может привести к задержке воды и увеличению веса.
Однако несоленое масло содержит гораздо меньше натрия по сравнению с соленым маслом и не способствует увеличению веса при умеренном потреблении. Поэтому следует всегда выбирать белое масло, так как это более здоровый вариант.
Как хранить масло
Сегодня у каждой упаковки масла есть срок годности. Эта дата помогает нам знать, до каких пор масло можно безопасно употреблять. Кроме того, правильные методы хранения важны для обеспечения безопасности и вкусовых качеств продукта без изменения его первоначальных вкусовых качеств. Соленое масло имеет более длительный срок хранения по сравнению с несоленым маслом. Соль действует как натуральный консервант, поэтому соленое масло можно хранить и использовать в течение месяца, а несоленое масло имеет срок годности около 10 дней. Вот несколько советов, которые помогут вам сохранить свежесть масла на более длительное время.
- Масло всегда должно быть завернуто в оригинальную бумагу или фольгу.
- Просто размотайте масло, которое вам нужно использовать в это время. Не снимайте всю упаковку сливочного масла.
- Не храните масло вблизи продуктов с сильным запахом, таких как чеснок и лук.
- Не храните масло в оригинальной упаковке. Его можно поместить в коробку или в сверхпрочные пластиковые пакеты.
- Храните масло в самой холодной части холодильника.
Питательный состав масла
| Питательные вещества | В 100 граммах | В порции (7 граммов) |
| Энергия | 744 ккал | 52 ккал |
| Белок | 0.6 г | 0.04 г |
| Углеводы | 0,6 г | 0,04 г |
| Из них сахаров | 0.6 г | 0.04 г |
| Жир | 82.2 г | 5.8 г |
| Из них насыщенных | 52. 1 | 3.7 |
| Мононенасыщенных | 20.9 | 1.5 |
| Полиненасыщенных | 2.8 | 0.2 |
| Транс-жирная кислота | 2.9 | 0.2 |
| Пищевые волокна | 0 г | 0 г |
| Тиамин (мг) | незначительное количество | незначительное количество |
| Рибофлавин | 0.07 мг | незначительное количество |
| Ниацин из триптофана | 0.1 мг | незначительное количество |
| Витамин B6 | незначительное количество | незначительное количество |
| Витамин В12 | 0.3 мкг | незначительное количество |
| Фолат | незначительное количество | незначительное количество |
| Пантотенат | 0.05 мг | незначительное количество |
| Биотин | 0,2 мкг | незначительное количество |
| Витамин С | незначительное количество | незначительное количество |
| Ретинол | 958 мкг | 67 мкг |
| Каротин | 608 мкг | 43 мкг |
| Витамин D | 0. 9 мкг | 0.1 мкг |
| Витамин Е | 1.85 мг | 0.13мг |
| Натрий | 606 мг | 42 мг |
| Калий | 27 мг | 2 мг |
| Кальций | 18 мг | 1 мг |
| Магний | 2 мг | 0.1 мг |
| Фосфор | 27 мг | 2 мг |
| Железо | незначительное количество | незначительное количество |
| Медь | 0.01 мг | 0.0 мг |
| Цинк | 0.1 мг | незначительное количество |
| Хлорид | 994 мг | 70 мг |
| Марганец | незначительное количество | незначительное количество |
| Селен | незначительное количество | незначительное количество |
| Йод | 38 мкг | 3 мкг |
Г – граммы, Мг – миллиграммы, Мкг – микрограммы
100 г несоленого масла содержит 9 мг натрия.
Польза масла
Меньше калорий
1 грамм сливочного масла дает 7 калорий, а 1 грамм растительного масла – 9 калорий. Поэтому в рационе питания для похудения растительное масло может быть частично заменено сливочным. Человек, который хочет потреблять меньше калорий, чтобы похудеть, может потреблять несоленое масло. Таким образом, можно добиться снижения веса без ущерба для вкуса.
Источник жирорастворимых витаминов
Масло является хорошим источником жирорастворимых витаминов, таких как витамины А, D, Е и К. Эти жирорастворимые витамины необходимы для различных оздоровительных целей, например:
- Витамин А необходим для реэпителизации клеток, правильного функционирования зрительной системы, роста и развития, укрепления иммунной системы.
- Витамин D необходим для правильного усвоения кальция. Это также способствует росту костей. Дефицит витамина D может привести к рахиту и остеомаляции.
- Витамин Е – мощный антиоксидант, нейтрализующий свободные радикалы, предотвращающий окисление и укрепляющий иммунную систему. Витамин К необходим для правильного функционирования механизма свертывания крови. Он также необходим для метаболизма кальция. Поскольку невозможно ежедневно получать витамин К, проще всего добавлять масло в пищевые препараты. Поэтому для того, чтобы эти функции выполнялись правильно, необходимы жирорастворимые витамины, которые обеспечивает масло.
Витамин К необходим для правильного функционирования механизма свертывания крови. Он также необходим для метаболизма кальция. Поскольку невозможно ежедневно получать витамин К, проще всего добавлять масло в пищевые препараты. Поэтому для того, чтобы эти функции выполнялись правильно, необходимы жирорастворимые витамины, которые обеспечивает масло.Плотный энергетический продукт питания
Масло увеличивает калорийность рациона. Это полезно для тех, кто нуждается в высококалорийном питании, таких как больные раком, туберкулезом и ВИЧ, или пациенты с недостаточным питанием и тяжелым весом. Поэтому масло можно использовать в качестве спреда на хлеб, индийский плоский хлеб или добавлять в супы и овощные соки для придания ему плотности энергии.
Содержит конъюгированную линолевую кислоту
Масло содержит конъюгированную линолевую кислоту, которая обладает различными полезными свойствами для здоровья свойствами. Организм не может синтезировать конъюгированную линолевую кислоту.
Таким образом, он должен быть получен из рациона. Это мощный антиоксидант, который удаляет свободные радикалы и защищает от окисления. Он является антикарциногеном и защищает организм от рака.
Кроме того, конъюгированная линолевая кислота укрепляет иммунную систему и препятствует распространению инфекций. Кроме того, он играет важную роль в сжигании жира и удержании сухой мышцы. Таким образом, люди, которые хотят похудеть, могут, конечно, добавить немного масла в свою диету.
Источник холестерина
При умеренном потреблении (не употребляя слишком много масла ежедневно) масло обеспечивает организму необходимое количество холестерина, которое необходимо для синтеза гормонов и поддержания здоровой клеточной функции.
Омега-3 жирная кислота
С ростом осведомленности о жирных кислотах Омега-3 и пользе для здоровья, которую они приносят, многие компании начали обогащать масло омега-3 жирными кислотами. Потребление такого масла помогает улучшить работу мозга, поддерживает баланс простагландинов и улучшает текстуру кожи.
Источник триглицеридов со средней цепью
Масло является хорошим источником среднего цепного триглицерида (СЦТ). Такие СЦТ, как масло и кокосовое масло, не требуют желчных солей для пищеварения, поэтому пищеварение и всасывание пищи становится намного проще. Это важно в таких состояниях здоровья, как расстройства желудка, при которых нарушается пищеварение и всасывание.
Содержит гликофосфинголипиды
Масло содержит гликофосфинголипиды, которые удерживают бактериальные инфекции в стороне и защищают от ряда желудочно-кишечных заболеваний. Это дополнительно снижает риск язвенной болезни желудка и уменьшает воспаление, связанное с этими условиями.
Способы добавления масла в рацион питания
Масло имеет низкую температуру задымления, поэтому подходит для приготовления пищи, требующей умеренного нагрева.
- Используется в качестве спреда
- Его можно добавлять в супы.
- Используется для обжаривания овощей.
- Используется для обжарки мелких и тонких кусков мяса, рыбы и креветок.
- Может добавляться в различные соусные заготовки. Масло обеспечивает неповторимый вкус, очень гладкую и богатую текстуру и вкус.
- Масло также используется для приготовления хлебобулочных изделий, таких как торты, печенье, бисквиты и выпечку.
Рекомендация по количеству масла
Количество масла, которое человек может потреблять ежедневно, зависит от его текущей массы тела, наличия клинического состояния, например, высокого уровня холестерина или заболевания сердца и физической активности. Здоровый человек без какого-либо клинического состояния может потреблять по одной порции масла (7 г) в день. Кроме того, несоленое масло является лучшим и более здоровым выбором по сравнению с соленым маслом.
Недостатки соленого масла
При ограниченном потреблении масла может не вызывать никаких вредных последствий, но диета, богатая сливочным маслом в течение длительного времени, может иметь следующие последствия для здоровья.
Увеличивает уровень холестерина
Масло является высокожирным молочным продуктом, а молочный жир содержит большое количество насыщенных жирных кислот, таких как миристиновая и пальмитиновая кислоты с длинной цепочкой. Известно также, что насыщенные жиры повышают уровень липопротеинов низкой плотности (LDL или “плохого”) холестерина, а также общий уровень холестерина в крови.
Поэтому рекомендуется сократить потребление масла и заменить его другими полезными для здоровья видами жиров, такими как оливковое масло.
Повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний
Есть несколько важных доказательств того, что сливочное масло повышает риск сердечных заболеваний. Помимо повышения уровня липидов в сыворотке крови, масло также повышает уровень маркеров воспаления, что, в свою очередь, повышает риск развития заболеваний сердца. Поэтому люди с заболеваниями сердца должны строго ограничивать потребление масла и употреблять молочные продукты с низким содержанием жира.
Гипертония
Людям с гипертонической болезнью или высоким артериальным давлением всегда рекомендуется ограничить потребление натрия в рационе питания. “Соленое масло”, как следует из названия, является огромным источником натрия. Одна порция (7 г) соленого масла содержит 42 мг масла. Таким образом, люди с гипертонической болезнью должны минимизировать потребление масла.
Условия с ограничением содержания натрия
Некоторые заболевания требуют ограничения содержания натрия. К таким заболеваниям относятся заболевания печени, почек и сердца. Поэтому, помимо ограничения содержания соли в ежедневном рационе питания, люди, попадающие под эту категорию, должны даже контролировать потребление масла. Соленое масло полностью исключено из их списка продуктов питания, но все же иногда они могут потреблять небольшое количество несоленого масла.
Вконтакте
Google+
Одноклассники
Оцените статью: Загрузка.
..Бизнес-план, оборудование, технология изготовления с видео как делают
Сливочное масло чаще всего изготавливают из коровьего молока. Но могут его также изготавливать из козьего или овечьего молока. В него могут добавлять соль, ароматизаторы, а также консерванты.
Сливочное масло — это эмульсия, в которой капельки воды это дисперсная фаза, а жир является дисперсионной средой, в масле молочные белки служат эмульгатором. Когда его охлаждают, оно затвердевает, при комнатной температуре становится мягким, а при температуре тридцати пяти градусов превращается в жидкость. Обычно оно бледно-желтого цвета. Может иметь оттенок от насыщенного желтого до почти белого цвета. Его цвет, во многом, зависит от того чем питались животные и корректируется во время производства с помощью красителей.
Классификация
Согласно ГОСТ 32261-2013, сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют:
- на сладко-сливочное;
- кисло-сливочное.
Сладко-сливочное и кисло-сливочное подразделяют:
- на несоленое;
- соленое.
По химическим показателям должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:
| Наименование сливочного масла | Массовая доля, % | Титруемая кислотность молочной плазмы, °Т | ||
|---|---|---|---|---|
| жира, не менее | влаги, не более | хлористого натрия (поваренной соли), не более | ||
| Традиционное | ||||
| сладко-сливочное: | Не более 26,0 | |||
| несоленое; | 82,5 | 16,0 | – | |
| соленое | 82,5 | 15,0 | 1,0 | |
| кисло-сливочное: | От 40,0 до 65,0 | |||
| несоленое; | 82,5 | 16,0 | – | |
| соленое | 82,5 | 15,0 | 1,0 | |
| Любительское | ||||
| сладко-сливочное: | Не более 26,0 | |||
| несоленое: | 80,0 | 18,0 | – | |
| соленое | 80,0 | 17,0 | 1,0 | |
| кисло-сливочное: | От 40,0 до 65,0 | |||
| несоленое; | 80,0 | 18,0 | – | |
| соленое | 80,0 | 17,0 | 1,0 | |
| Крестьянское | ||||
| сладко-сливочное: | Не более 26,0 | |||
| несоленое; | 72,5 | 25,0 | – | |
| соленое | 72,5 | 24,0 | 1,0 | |
| кисло-сливочное: | От 40,0 до 65,0 | |||
| несоленое; | 72,5 | 25,0 | – | |
| соленое | 72,5 | 24,0 | 1,0 | |
Оборудование для производства сливочного масла
Для начала необходимо оборудование для приемки, а также хранения молока.
В этот состав входят насосы, емкости, приемные ванны и весы. Также необходим комплекс оборудования для подогревания и сепарирования молока, который состоит из пластинчатых пастеризационно-охладительных установок и сепараторов-сливкоотделителей. Следующим идет комплекс оборудования для тепловой обработки сливок и их созревания, в составе которого находятся пластинчатые теплообменники и пастеризационно-охладительные установки и емкости для созревания сливок.
Одним из главных комплексов оборудования можно назвать комплекс для сбивания сливок, их промывки и посолки, а также механической обработки масла. Маслоизготовители могут быть как периодического, так и непрерывного действия.
И в завершении нужен комплекс оборудования, который бы включал в себя машину для расфасовки масла в короба или автомат для расфасовки в мелкую тару.
Технология производства сливочного масла + Видео как делают
До того как его стали производить по современным технологиям сливки собирались в несколько приемов, это могло занимать несколько дней и к тому моменту когда должен был начаться процесс производства они немного подкисали.
Поэтому оно было кисло-сливочным. Во время брожения бактерии превращают молочный сахар в кислоту и сливки скисают. В процессе брожения вырабатывается диацетил, который придает характерный вкус и аромат. На сегодняшний день сливочное масло производят из пастеризованных сливок, сквашенных путем добавления бактерий.
Существует также еще один метод получения сливочного масла, когда его получают из свежих сливок и потом вводят бактерии и молочную кислоту. Чем дольше оно будет сохраняться в холоде, тем будет лучше его вкус. Такой метод намного выгоднее производителям, потому как удобнее выдержать уже готовый продукт, чем сливки, так как они занимают больше места. Также масло получают, добавляя молочную кислоту и вкусовые компоненты непосредственно в свежие сливки, такой способ считается эффективным, а сам продукт является не кисло-сливочным, а просто ароматизированным.
Производитель обычно пастеризует молочные продукты в ходе производства, чтобы убить вредные бактерии и другие микроорганизмы.
Сливочное масло, которое было получено из пастеризованных свежих сливок, называется сладким. Его впервые начали производить в девятнадцатом веке, после того как появился холодильник и механический сепаратор. Масло из свежих или скисших сливок, называется сырым. Изготовленное из пастеризованных сливок, может хранится несколько месяцев, то у сырого срок хранения совсем маленький, не более десяти дней.
На сегодняшний день производят несколько видов, которые даже в охлажденном виде могут легко намазывается на хлеб. “Взбитое” масло, это еще один из видов, получаемый путем аэрации азотом, обычный воздух при этом нельзя использовать, потому, как это приведет к окислению и прогорклости.
Всё сливочное масло, в зависимости от наличия в нём соли, делится на соленое и несоленое. Во время производства в него добавляют либо гранулированную соль, либо раствор соли. Соль улучшает вкус, а также служит хорошим консервантом.
Метод сбивания используют для производства небольшого объема традиционного вида на городских молочных заводах.
Производство с помощью преобразования используют для всех остальных видов.
В технологию производства методом сбивания входят такие операции как: приемка молока, получение из него сливок, удаление привкуса и запаха из сливок, а также их пастеризация, низкотемпературная подготовка сливок. Следующая операция это непосредственно сбивание сливок. За ними следуют такие процессы как: промывка масляного зерна, посолка масла, механическая обработка масляного зерна, расфасовка продукта.
Видео процесса изготовления от А до Я:
В технологию производства методом преобразования высокожирных сливок входят следующие операции: прием молока и получение из него сливок, их пастеризация. Потом следует операция сепарирования сливок, нормализация высокожирных сливок, термостатирование и термомеханическая обработка высокожирных сливок.
Пример бизнес-плана
Представляем вам бесплатно готовый пример бизнес-плана для организации своего бизнеса с нуля.
Данный материал содержит в себе все статьи расходов и примеры расчетов.
Скачать пример бизнес-плана для организация производства сливочного масла
Все данные субъективные и в вашем случае они могут отличаться.
Загрузка…Преимущества и недостатки различных методов производства сливочного масла
Преимущества. При производстве масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия достигается хорошая термоустойчивость масла, а также хорошая намазываемость. Использование маслоизготовителей непрерывного действия обеспечивает высокую механизацию производственных процессов.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок достигаются: высокая степень дисперсности влаги (1–3 мкм), низкая бактериальная обсемененность, высокая стойкость масла, пониженное содержание газовой фазы в масле, кратковременность производственного цикла (1–1,5 ч), экономное использование производственной площади. Создание этого метода стало толчком для разработки ресурсосберегающих технологий и новых видов сливочного масла с наполнителями и регулируемым жирно-кислотным составом. Внедрение метода стимулирует повышение качества сырья, поступающего на завод, в связи с невозможностью переработки сливок с повышенной кислотностью.
Недостатки. При производстве масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия достигаются: менее высокая степень дисперсности влаги, повышенная обсемененность масла микрофлорой; при сбивании сливок в маслоизготовителе непрерывного действия – неравномерный состав и качество масла одной выработки, повышенное содержание воздуха в масле, в результате чего возможно частое появление порока рыхлой консистенции. К недостаткам метода относятся повышенная длительность производственного процесса, сравнительно высокий отход жира в пахту (до 1%) при сбивании сливок в маслоизготовителях непрерывного действия. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок возможно частичное возникновение пороков консистенции масла при нарушении режимов термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе (низкая термоустойчивость). Плазма масла, выработанного этим методом, содержит повышенное количество диспергированного жира; белки плазмы неудовлетворительно отделяются при перетопке; свободный жидкий жир выделяется в количестве 5,5–12%.
4. Молоко и сливки как сырье для производства сливочного масла
Молоко. Для производства сливочного масла используют молоко сельскохозяйственных животных. Молоко содержит животный жир и молочную плазму, входящие в состав всех видов сливочного масла. Массовая доля жира в молоке коров колеблется в широких пределах: от 2,8 до 5%. С увеличением содержания жира в молоке увеличиваются выход масла и степень использования жира, при этом уменьшается количество получаемых обезжиренного молока и пахты, содержащих жир, неиспользованный для производства масла. При массовой доле жира в молоке 3,5% расходуется 24,4 т молока на 1 т масла несоленого традиционного химического состава, степень использования жира составляет 96,83%, при повышении жирности молока до 4,5% расход молока соответственно уменьшается до 18,91 т, и степень использования жира повышается до 97,18%.
Для производства масла большое значение имеют дисперсность и химический состав молочного жира. С увеличением дисперсности жира выход масла понижается в связи с тем, что мелкие жировые шарики размером до 1 мкм остаются преимущественно в обезжиренном молоке и пахте. Процесс образования масляного зерна ускоряется при сбивании сливок, содержащих крупные жировые шарики. Средний размер жировых шариков составляет 3,5 мкм. Размер жировых шариков зависит от многих факторов: породы коров, рациона их кормления, периода лактации, режима доения, сезона года.
От химического состава молочного жира зависят биологическая ценность, товарные свойства и сохраняемость масла, а также в значительной степени технологические режимы его производства.
Молочный жир представляет собой раствор («расплав») высокоплавких триглицеридов в более низкоплавких триглицеридах, содержащих насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. В молочном жире преобладают насыщенные жирные кислоты (58–77%), среди них пальмитиновая, стеариновая, миристиновая; среди ненасыщенных жирных кислот преобладает олеиновая. В зависимости от соотношения между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, входящими в состав триглицеридов, последние приобретают различные физические свойства (температуру плавления, отвердевания и др.). Если в триглицеридах, входящих в состав молочного жира, преобладают высокоплавкие насыщенные жирные кислоты, то температура плавления молочного жира повышается, а если преобладают ненасыщенные и низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, то она понижается.
Молочный жир молока, полученный от коров разных пород в различные периоды лактации и сезона года, содержит различное количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Содержание основных жирных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в молочном жире сливочного масла, выработанного в Калининской области (по данным Атраментовой, Уманского, Пановой), показано в табл. 1, приведенной ниже.
Как видно из таблицы, в молочном жире наблюдаются сезонные колебания жирнокислотного состава, преимущественно в содержании миристиновой, стеариновой, пальмитиновой, олеиновой и линолевой кислот. Зимой в молочном жире содержится больше, чем летом, насыщенных жирных кислот, в том числе миристиновой жирной кислоты, а летом больше, чем зимой олеиновой. Содержание в молочном жире насыщенных стеариновой и пальмитиновой жирных кислот зимой может быть больше или меньше в зависимости от условий кормления дойных коров.
Таблица 1
Кислота | Температура | Массовая доля, %, в зависимости от времени года | |
плавления, °С | Лето | Зима | |
Насыщенные: | |||
Масляная | 7,9 | 5,0 | 4,0 |
Капроновая | 3,4 | 5,0 | 4,0 |
Каприловая | 16,7 | 1,8 | 0,3 |
Каприновая | 31,6 | 2,3 | 0,9 |
Лауриновая | 44,2 | 5,8 | 2,2 |
Миристиновая | 53,9 | 8,0 | 12,6 |
Пальмитиновая | 62,9 | 30,5 | 28,5 |
Стеариновая | 69,6 | 5,8 | 7,6 |
Другие кислоты | 4,7 | 9,3 | |
В с е г о | 63,9 | 65,4 | |
Ненасыщенные: | |||
Олеиновая | 13,4 | 31,1 | 27,4 |
Линолевая | 5,0 | 0,1 | |
Техника и технология производства сливочного масла (стр. 1 из 4)
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ТОМСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
ФАКУЛЬТЕТ
КАФЕДРА
Реферат
По дисциплине: Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств
Тема
Техника и технология производства сливочного масла
2009
1. ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА
Масло — жировое вещество, приготовляемое из веществ животного, происхождения.
ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ
Технологическая схема производства сливочного масла включает следующие операции:
· Приём молока, получение сливок, пастеризация и дезодорация сливок;
· При сбивании сливок – охлаждение и физическое созревание, сбивание сливок, механическая обработка масляного зерна, промывка, посол, упаковка;
· При преобразовании высокожирных сливок – сепарирование сливок, нормализация и термомеханическая обработка высокожирных сливок, упаковка.
После приёма молоко сепарируют. При сепарировании массовую долю жира сливок устанавливают с учётом способа производства масла.
Для пастеризации сливок применяют пластинчатые пастеризационально-охладительные установки, в которых сливки прогреваются равномерно в тонком слое.
В случае посторонних привкусов и запахов повышают температуру пастеризации и применяют дезодорацию. Сливки первого сорта дезодорировать не рекомендуется.
Сущность сбивания сливок заключается в получении масляного зерна с последующей механической обработкой его в масло. Сливки сбивают в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.
1.1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛА СБИВАНИЕМ СЛИВОК
Цель охлаждения и физического созревания сливок – перевести часть жира (не менее 32 – 35 %) в твёрдое состояние. При охлаждении сливок образуются центры кристаллизации и происходит частичное отвердевание глицеридов. Применяют длительный и ускоренный режим подготовки сливок к сбиванию.
При длительном режиме сливки выдерживают от 5 до 20 ч при температуре массовой кристаллизации глицеридов молочного жира. Применяют одно- и многоступенчатое охлаждение.
При одноступенчатом охлаждении сливки быстро охлаждают до температуры созревания и выдерживают при этой температуре до сбивания, при многоступенчатом сливки охлаждают поэтапно.
Сбивание сливок заключается в агрегации (слипании) жировых шариков, завершающейся образованием масляного зерна.
Один из факторов получения масляного зерна — температура сбивания сливок. Она влияет на продолжительность их сбивания, жирность пахты и консистенцию масла. В производственных условиях сливки сбивают при 12 —16 °С.
Продолжительность сбивания сливок зависит от способности их вспенивания и скорости разрушения образующейся пены. Для ускорения сбивания следует повысить пенистость сливок, понизить устойчивость образующейся пены и создать благоприятные условия для ее разрушения.
Продолжительность сбивания сливок зависит также от массовой доли жира в них. С увеличением ее сокращается продолжительность сбивания сливок и повышается жирность пахты.
Промывка масляного зерна — операция, влияющая на вкус, запах, консистенцию масла и стойкость его при хранении.
В соответствии с действующей технологической инструкцией промывка масляного зерна необязательна. При использовании высококачественных сливок плазма обладает высокой антиокислительной способностью. При выработке масла из сливок с выраженными кормовыми привкусом и запахом, концентрирующимися в плазме, промывка масляного зерна обязательна.
Масло солят сухим и мокрым (рассолом) способами. Для этого применяют поваренную соль экстра вакуумной выработки с кристаллами размером до 0,8 мм.
Сухой способ применяют при использовании маслоизготовителей периодического действия, а мокрый — при использовании маслоизготовителей как периодического, так и непрерывного действия. При сухом способе соль вносят непосредственно в масляное зерно или в полуотжатый пласт. Преимущества посола в пласт: повышается степень использования соли до 97 %, уменьшается погрешность при расчете соли.
При мокром посоле в продукт (масляное зерно, пласт) заранее вносят рассол из расчета 10—12л рассола на каждые 100 кг масла. Для приготовления рассола берут 1 кг соли на каждые 2,8л воды. Рассол пастеризуют, дают отстояться в течение 1 ч, затем фильтруют и охлаждают. При применении маслоизготовителей периодического действия рассол вносят после удаления пахты или промывной воды в количестве 10—15 % по отношению к массе масляного зерна (пласта) и врабатывают его при закрытых кранах в люке маслоизготовителя. После нескольких отжатий (8—15 раз) рассол сливают. Затем в маслоизготовитель вносят такое же количество оставшегося рассола и врабатывают его до получения требуемого содержания в масле. После этого рассол сливают и заканчивают обработку масла.
Для посола в маслоизготовителях непрерывного действия рассол вносят дозирующими устройствами.
Механическую обработку масляного зерна применяют для формирования пласта масла из разрозненных частей масляного зерна, а также для равномерного смешения компонентов, усреднения со- става и пластификации продукта, что влияет на его вкус, консистенцию, стойкость при хранении и товарные показатели готового продукта. Механическую обработку масляного зерна начинают сразу после отжатия пахты или промывной воды.
Показатель завершенности механической обработки — степень дисперсности плазмы на границе соприкосновения ее с жиром. Для масла, вырабатываемого сбиванием в маслоизготовителях как периодического, так и непрерывного действия, этот показатель составляет соответственно 1,28 и 1,37—1,41 м2/см3.
Сливочное масло, изготовленное сбиванием сливок, фасуют после его выхода из маслоизготовителя, формируя крупные монолиты и мелкие брикеты различной массы (от 10—15 до 50—100 г). В качестве тары используют деревянные ящики и картонные короба. Внутреннюю поверхность их перед наполнением маслом выстилают упаковочным материалом: пергаментом, кашированной фольгой, полимерными пленками, разрешенными для контакта с маслом, и другими материалами. Монолит масла в ящике должен быть плотным (без пустот) с ровной поверхностью.
Ящики (короба) с маслом направляют в камеру охлаждения и хранения, где их укладывают в 3—4 ряда по высоте. Для ускорения охлаждения между рядами ящиков укладывают тонкие деревянные рейки. После отвердевания масла (обычно на следующий день) ящики укладывают штабелями высотой до восьми ящиков.
1.2 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА СБИВАНИЕМ СЛИВОК
Сбиванием сливок вырабатывают сладкосливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло.
Сладкосливочное масло. Изготавливают из свежих пастеризованных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Вырабатывают соленое и несоленое сладкосливочное масло.
После приема, первичной и механической обработки сливки направляют на пастеризацию и дезодорацию. Потом горячие сливки охлаждают до 4—7 °С. Сливки доохлаждают в сливкосозревательных ваннах. В случае необходимости сливки можно выдерживать с целью созревания 15 —17ч. По окончании созревания сливки направляют в маслоизготовители. После созревания сливки подогревают до температуры сбивания в сливкосозревательных ваннах.
Аналогично изготавливают соленое сладкосливочное масло.Посол осуществляют в зерне сухим (солью) или мокрым (рассолом) способом.
Кисломолочное масло. Вырабатывают из пастеризованных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Кисломолочный вкус и приятный специфический аромат этого масла обусловлены жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, вносимых с закваской. Кислотность плазмы кислосливочного масла 35 – 55 Т.
Сливки пастеризуют при 85—90 °С. Сырье с посторонними привкусами дезодорируют при интенсивных режимах. Пастеризованные и дезодорированные сливки охлаждают до 16—20 °С, вносят бактериальную закваску и выдерживают их при этой температуре 4—6ч, перемешивая 3—4 раза по 3—5 мин.
Для сквашивания сливок используют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков, в количестве 2—5% от объема сливок. Температуру и продолжительность сквашивания сливок регулируют исходя из нарастания кислотности плазмы сливок.
Для получения вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и ароматом температуру пастеризации устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сливках. Допускается пастеризация сливок при 97—98 °С с последующей выдержкой их при этой температуре 10 мин в закрытой системе. После пастеризации сливки охлаждают до 4—7 °С, выдерживают при этой температуре 4—5 ч, а затем сбивают. Масляное зерно не промывают.
Крестьянское масло. Вырабатывают из молока и сливок, а также из подсырных сливок. Используют закваску чистых культур молочнокислых стрептококков, питьевую воду и поваренную соль. Для созревания сливок допускается применять дифференцированный, ступенчатый и мягкий режимы.
Сладкосливочное крестьянское маслосолят так же, как и сладкосливочное соленое масло.
Кислосливочное крестьянское масловырабатывают из сливок, сквашенных закваской чистых культур молочнокислых стрептококков.
1.3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛА ПРЕОБРАЗОВАНИЕМ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК
Сущность способа — концентрация жировой фазы молока в сепараторе и последующее преобразование полученных высокожирных сливок в масло. Отдельные технологические операции такие же, как и при выработке сливочного масла сбиванием сливок, но на заключительной стадии эти схемы различаются.
Оборудование для производства масла сливочного и технологический процесс
Масло сливочное популярный и затребованный продукт на рынке. Поэтому бизнес на его производстве может стать очень прибыльным. Для изготовления масла применяется разнообразные приборы и установки. Купить маслоизготовительное оборудование можно разной производительности отечественных и зарубежных марок.
Виды основного оборудования
Используется оборудование двух видов: приборы для подготовки сырья к технологическому процессу и устройства, с помощью которых и осуществляется технологический процесс. Для подготовительных операций применяются разнообразные емкости и заквасочники. В емкостях происходит созревание сливок, а в заквасочниках производится закваска.
Приборы, которые принимают участие в изготовлении масла могут быть периодического действия или непрерывного. В маслоизготовителях периодического действия сбивают сливки с жирностью 30-40%. А маслоизготовители, работающие непрерывно обеспечивают изготовление продукта в потоке.
Маслоизготовители разных типов могут отличаться:
- конструкцией рабочих механизмов,
- способом воздействия на сырье,
- механизмом получения масла.
Схема производства масла сливочного зависит от того, какой способ для его изготовления выбран. В оборудовании периодического действия маслоизготовление проходит в два этапа:
- Из жировых шариков образуется масляное зерно.
- Из масляных зерен формируется масляный пласт.
В аппаратах непрерывного действия маслоизготовление происходит в потоке.
Сливочное масло можно изготавливать и в домашних условиях в небольших количествах и промышленным способом.
Технологическая схема производства сливочного масла дома или на небольшом производственном участке и на крупном производстве существенно отличается. Для изготовления масла в небольших количествах используется метод взбивания сливок.
Узнайте больше об оборудовании для производства пиццы и новый интересный бизнес уже в ваших руках.
Интересует оборудование для производства плавленного сыра? На этой страничке вы узнаете все о производстве различных видов сыра.
Технология производства сливочного масла
Технологию посредством взбивания сливок можно разделить на несколько основных этапов:
- Подогрев молока.
- Получение сливок из молока с помощью сепаратора.
- Нормализация сливок до 35% жирности и их последующая очистка и дезодорирование.
- Пастеризация сливок.
- Охлаждение до 4 градусов и выдерживание сливок около 15 часов.
- Взбивание в маслообразователе в течение часа.
- Полученные масляные зерна отделяют от пахты промывают холодной водой и посыпают солью экстра, после чего соединяют их в большой кусок в том же маслообразователе.
При сбивании сливок необходимая концентрация жира достигается при сепарировании молока и разрушении эмульсии молочного жира путем интенсивного перемешивания сливок. Количество влаги в продукте регулируется при механической обработке масла. Перед механической обработкой проводят физическое созревание продукта при котором происходит кристаллизация молочного жира.
При изготовлении масла сливочного путем взбивания сливок затрачивается много времени, поэтому для производственных масштабов такой метод использовать не рентабельно. В заводских условиях технологический процесс производства масла сливочного основывается на методе преобразования высокожирных сливок.
Этапы технологического процесса изготовления масла из высокожирных сливок следующие:
- Молочную массу подогревают, пропускают через сепаратор, пастеризуют.
- Для нормализации добавляются пастеризованное молоко (влажность должны на выходе быть 15,8%).
- Чтобы придать сливкам насыщенный запах и вкус, их подвергают термостатированию.
- Сливки помещают в маслообразователь.
- Полученное масло кристаллизуют.
Если вы заботитесь об экологии, то приобретя оборудование для переработки пластиковых бутылок, вы сможете открыть бизнес, который поможет нашей природе.
Посмотреть видео по производству резиновой плитки вы можете посмотреть на этой странице, а также прочитать о необходимом оборудовании.
Узнать больше о технологии производства керамзитоблоков вы сможете, перейдя ссылке http://buisiness-oborudovanie.com/dlya-blokov/oborudovanie-dlya-proizvodstva-keramzitoblokov/.
При изготовлении масла путем преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы осуществляется при сепарирования. Нормализация влажности проводится перед термохимической обработкой сырья.
При этом необходимо учитывать, что в сливках массовая доля жира должна соответствовать доле жира в масле. Эмульсии жира сливок разрушается при термохимической обработке, тогда же происходит кристаллизация молочного жира.
Производственная линия для изготовления масла сливочного состоит из такого оборудования:
- сепараторы;
- аппараты для дезодорации;
- нормализационные ванны и для длительной пастеризации;
- маслообразователи;
- насос;
- гомогенизатор-пластификатор;
- резервуар объемом около 10 к.м.
На рынке оборудования сейчас можно купить разные производственные линии, но особо хочется обратить внимание на эффективное и относительно недорогое оборудование для изготовления масла отечественных производителей, это «ОТИЧ», «Тетра-ОТИЧ», «Альфа-СБТ».
Чтобы изготовить килограмм сливочного масла с жирностью 82% необходимо 17 л молока с жирностью 5% или 29 л с 3% жирностью. Если требуется сделать конечный продукт дешевле вводят растительные жиры. Для изготовления спредов применяется то же оборудование, что и для производства сливочного масла.
Стоимость оборудования для изготовления масла сливочного масла может зависеть от разных факторов. Но подбирать производственные линии следует обязательно с учетом объемов производства и качества самого оборудования. Чтобы обеспечить бесперебойную работу аппаратов и получить максимальную отдачу, нужно обеспечить профессиональное обслуживание данного оборудования и правильную его эксплуатацию. Поэтому при организации производства сливочного масла потребуются квалифицированные мастера, технологи, рабочие.
Можете посмотреть видео по производству сливочного масла
Republished by Blog Post Promoter
ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА
Цельное молоко с фермы перевозится грузовиками-рефрижераторами в специальных цистернах на молочный завод, где оно снимается, отделяя сливки от остального молока. Затем крем созревает для повышения его кислотности. Для созревания в сливки добавляют культуры молочнокислых бактерий.
Пастеризация . Перед тем, как сбить масло, сливки сначала пастеризуют. Чаще всего пастеризация осуществляется путем нагревания сливок до 163 F˚ (73˚ C) в течение 30 минут.Однако также широко используется другой метод, известный как высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST). В этом методе крем нагревают как минимум до 180 ° F (около 82 ° C) в течение минимум 16 секунд.
После пастеризации сливки охлаждают до температуры около 40 ° F (около 4 ° C) и оставляют для взбивания. Температура сливок во время взбивания важна для успешного сбивания.
Сбивание. На большинстве современных молочных заводов маслобойка представляет собой огромный вращающийся цилиндр или барабан с полками внутри, которые служат для подъема и опускания сливок во время вращения.После взбалтывания сливок в маслобойке в течение 40–45 минут крем становится пенистой массой. Затем масло образует небольшие гранулы, каждая из которых представляет собой воздушный пузырь, окруженный жировыми шариками. Когда пузырьки воздуха схлопываются из-за увеличения массы образования гранул, достигается точка разрыва. В тот момент, когда это происходит, стеклянное смотровое окошко в маслобойке очищается, и оператор видит, как гранулы масла плавают на поверхности оставшейся жидкости, пахты. После того как гранулы стали размером с горошину, пахту сливают, а затем масло промывают, солят и обрабатывают.
Современные цилиндрические маслобойки или бочонки способны производить до 5 000 фунтов (2267 кг) масла за 1 час. Ранние маслобойки, которые могли производить всего около 500 фунтов (227 кг) масла за один раз, были сделаны из дерева и были настолько пористыми, что их было трудно стерилизовать. Современные маслобойки сделаны из металла и легко чистятся.
Обработка масла. После промывки масло остается в маслобойке и обрабатывается. Работа с маслом — это, по сути, процесс замешивания, похожий на замешивание хлебного теста.В этом процессе гранулы сливочного масла превращаются в мягкую массу. Также в это время добавляют красящее вещество и соль (при желании), которые равномерно обрабатывают массу. Сливочное масло высокого качества имеет хорошую консистенцию и не протекает. Дырявое масло плохо удерживает влагу.
Заключительные шаги. Готовое масло фасуется в ящики из гофрированного картона или волокна, выложенные пергаментом. Позже переработчики переупаковывают масло в более мелкие единицы, как правило, на пирожки, упаковки по 1 фунту (0,45 кг) и палочки по фунта (114 г).Перед упаковкой каждой партии присваивается оценка.
:
Производство масла — Большая химическая энциклопедия
Химические реакции, усиленные катализаторами или ферментами, являются неотъемлемой частью производственных процессов для большинства химических продуктов. Общий объем рынка катализаторов и ферментов составляет 11,5 миллиардов (2005 г.), из которых катализаторы составляют около 80%. Он состоит из четырех основных прикладных сред (например, автомобильных катализаторов), 31% полимеров (например.g., полиэтилен и полипропилен), 24% переработка нефти (например, крекинг и риформинг), 23% и химикаты, 22%. В последнем особенно важны катализаторы и ферменты для хирального синтеза. В катализаторах BINAP (т.е. производные 2,2-бис (дифенилфосфино) -1,1-бис-1,1-бинафтил) сделали большой набег на хиральный синтез. Внутри ферментов, помимо продуктов хлеба с маслом, таких как липазы, нитрилазы, ацилазы, лактамазы и эстеразы, есть продукты, специально предназначенные для конкретных процессов.Эти специальные ферменты повышают объемную производительность в 100 и более раз. Компании тонкой химии, которые широко используют ферменты, предлагают их третьим сторонам. Здесь описаны два примера … [Pg.114]В течение многих лет экономическая ценность молока основывалась в основном или полностью на его жирности, что в некоторых случаях все еще верно. Эта практика была удовлетворительной, когда молоко использовалось в основном или исключительно для производства масла. Возможно, причина оплаты молока на основе содержания в нем жира, помимо его ценности для производства масла, заключается в том, что относительно простые количественные методы анализа были разработаны для жира раньше, чем для белка или лактозы.Из-за его экономической ценности уже давно существует коммерческое давление с целью увеличения выхода молочного жира на корову с помощью пищевых или генетических средств. [Pg.80]
Многие потребители также хотят быть в курсе любых генетических модификаций урожая. Генетическая модификация может быть полезной для производства какао-масла, поскольку характеристики масла могут быть изменены в растущих бобах, а также может быть добавлена устойчивость растения к вредителям и болезням. Аналитические методы необходимы для обнаружения таких изменений как в сырье, так и в обработанном продукте.[Pg.69]
Podlaha, O. and Toregard, B. (1984) Разделение мононенасыщенных триглицеридов с помощью ВЭЖХ по a- или (5-положению олеиновой кислоты в некоторых растительных жирах. Fette Seif. Anstrichm., 86, 243-245. Полидори, П., Кьеза, Л., Моретти, В.М. и Валфре, Ф. (1996) Пищевые и сенсорные параметры качества молочного жира, связанные с производством масла, Ind. Aliment., 35, 8-12. [Pg.141]
При сбивании сладких сливок производится масло.В Соединенных Штатах существуют маслобойки непрерывного действия, которые создают давление и перемешивают сливки непрерывным потоком, извлекая пахту и добавляя соль на протяжении всего процесса.Существует также более старый метод производства сливочного масла периодическим способом. Потребитель обычно не понимает разницы, и оба типа товаров продаются рядом на полке. [Pg.129]
В 1870 году, за год до введения фабричного производства масла, производство масла в Соединенных Штатах составляло 514 миллионов фунтов, причем практически все производилось на фермах. Достоверных сведений о начале производства масла на заводе немного. Похоже, что первый маслозавод был построен в Айове в 1871 году.Также была введена система объединения молока для сливок (1). [Pg.646]
Процесс удаления холестерина из безводного молочного жира был запатентован General Mills (41). Fractionment Tirtiaux также раскрыл разработку системы вакуумной паровой дистилляции, называемой цилиндром LAN (38). Процесс паровой дистилляции (рис. 2) был коммерциализирован, давая снижение холестерина на 90-95% в безводном молочном жире с выходом 95%, которое было преобразовано в жидкое молоко 2% жирности (42).Основным недостатком этого способа является то, что он отделяет или удаляет почти все летучие ароматические компоненты из жира. Эти ароматические компоненты должны улавливаться (т.е. освобождаться) перед процессом дистилляции, чтобы попытаться воспроизвести тонкие ароматы, столь желательные для восстановления в масляный продукт. [Pg.659]
Новые правила маркировки пищевых продуктов, обнародованные в соответствии с Законом о маркировке пищевых продуктов и образовании 1993 г. (54), предписывают использовать только строго определенные термины для заявлений о содержании питательных веществ.Например, термин «свет» может использоваться только для продуктов, которые были специально составлены или изменены для удовлетворения одного из двух условий (1) если продукт получает 50% или более калорий из жира, снизить уровень жира на 50% ( по сравнению с эталонным продуктом) и (2) если продукт содержит менее 50% калорий из жира, уменьшите уровень калорийности на одну треть (по сравнению с эталонным продуктом). Как правило, масляные продукты получают более 50% калорий из жира и, следовательно, для использования термина «легкие» они должны снижать как минимум 50% жира.Термин «сокращенный» при использовании в качестве дескриптора питательного вещества требует изменения состава, при котором достигается минимум 25% -ного снижения количества питательного вещества по сравнению с эталонным продуктом (63). [Pg.667]
Повышенные требования к сохранности масла требуют тщательного строительства, эксплуатации и очистки оборудования для обработки молока и сливок, а также исследований для разработки машин, которые обеспечат производство и упаковку масла в условиях, не требующих загрязнение и примесь воздуха. Было продемонстрировано, что масло, произведенное в закрытых условиях, имеет лучшую лежкость, чем масло, произведенное в открытых системах (83).[Pg.673]
Маслообразные продукты с пониженным содержанием жира производятся в нескольких странах. Используются стабилизаторы, молочный и соевый белки, альбумин или казеинат натрия, жирные кислоты и другие добавки. В настоящее время в бывшем СССР доступен в промышленных масштабах продукт, который имеет следующий состав: 45% молочного жира, 10% обезжиренных твердых веществ и 45% влаги. Срок годности 10 дней при 5 ° C (91). Каждая страна установила свои стандарты на масло и масложировую продукцию. Многие все еще разрабатывают стандарты на масло с пониженным содержанием жира для удовлетворения растущего потребительского спроса.[Pg.677]
Несмотря на эти и другие меры, после того, как организация рынка молока вступила в силу, предотвратить дисбаланс между производством и потреблением сливочного масла стало невозможно. Даже вступление Великобритании в ЕС в 1973 году не привело к повороту в общем развитии. Хотя импорт из Новой Зеландии в новую страну-член был сокращен с почти 165000 до 55000 тонн, и хотя Великобритания обратилась в основном к Франции, Нидерландам и Германии в качестве новых стран-поставщиков, рост цен на сливочное масло привел к ограничению потребления на английском рынке.В течение нескольких лет потребление на душу населения упало с 8,8 кг в 1970 году до 3,3 кг в 1991 году (143). [Pg.697]
Пик профицита производства в ЕС был достигнут в 1986 году. Это произошло не только из-за увеличения поставок, но и из-за заметного падения потребления молочного жира. Потребитель обратился к продуктам с пониженным содержанием жира. Эта тенденция распространяется практически на все молочные продукты и значительно повысила доступность молочного жира для производства масла (67, 144). В таблице 16 приведены данные о производстве масла, молочных паст и маргариновых смесей в странах ЕС-15 и других странах (145).[Pg.697]
K. Alexandersen, Рекомбинированные масляные продукты для хлебобулочных изделий, Технологический меморандум № 11, Crown Chemtech Ltd., Миннеаполис, Миннесота, 1994. [Pg.2938]
| Рисунок 3.26 Схематическое изображение стадии производства масла, O, обозначает жировые шарики, капли воды и -, кристаллы жира. Черный означает непрерывную водную фазу, а белый — непрерывную жировую фазу. (Изменено из Mulder and Walstra, 1974 г.) … |
История маргарина начинается с его изобретения Х. Меже-Мурье в 1869 году по приказу императора Франции Наполеона III производить более дешевый и стабильный заменитель масла. Ему удалось произвести такой продукт путем сбивания, также используемого для производства масла, и начал со сливок, приготовленных из воды и / или молока и олеомаргарина. Он получил этот олеомаргарин фракционированием свежего говяжьего жира при 25-30 ° C.[Pg.219]
Производство сливочного масла отличается и по-прежнему основано на первоначальном процессе оттока (обсуждение см. В разделе 5.7.4). [Pg.220]
Холин, 277280 Холинкиназа, 504 Холинфосфотрансфераза, 504,512 Хордата, восковые эфиры, 147 Хроматография, 179,273-77,279,281-83 Хромовая кислота, 274 Chrysanthemum coronarium, 52 Chrysobalanurning масло, производство Chrysobalanurus 11, Chrysobalanurus icaco , 382,534-39 Курение сигарет и сердечно-сосудистые заболевания, 534 Масло корицы, 51 Круговой дихроизм, 300 Лимонная кислота и сложные эфиры, 228,232,453 Claviceps, 151,492… [Pg.562]
Parker (40) сообщил о применении он-лайн NIR-анализа для мониторинга непрерывного производства масла. Точкой, выбранной для отбора проб NIR, была труба перед упаковочной линией. В маслопроводе были установлены два зонда, передатчик и приемник. Оптоволоконные кабели проложены от зондов к прибору. Ламинарный поток масла в трубе дал очень воспроизводимое представление образца с очень хорошими спектральными данными. Калибровку прибора проводили на влажность несоленого, соленого и кисломолочного масла, а также на соль.Тот же автор сообщил об онлайн-приложении NIR для контроля процесса распылительной сушки сухого молока. [Pg.334]
Piatkiewicz, A.E.A., Отбор и мутация Streptococcus diacetylactis для производства масла, va. Достижения в биотехнологии Vol. II. Топливо, химикаты, продукты питания и обработка отходов, А. Р. Лисс, Нью-Йорк, 1981, с. 491. [Стр.296]
ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА
Восхитительный вкус сливочного масла обусловлен примерно 50 различными типами химических соединений, которые были идентифицированы в этом продукте.Именно сбалансированное количество различных веществ, присутствующих в низких концентрациях, делает масло особенно широко используемым и основным ингредиентом соусов, заправок, кондитерских изделий, печенья и т. Д.
Сливочное масло известно как одна из наиболее концентрированных форм жидкого молока. Чтобы получить один килограмм масла, нужно переработать двадцать литров цельного молока. В результате остается около 18 литров обезжиренного молока и пахты, которые когда-то утилизировались как корм для животных или отходы.Сегодня доля обезжиренного масла значительно выросла в цене, так как оно полностью используется в других продуктах.
Коммерческое сливочное масло состоит из 80-82% молочного жира, 16-17% воды и 1-2% сухих веществ молока, кроме жира (иногда называемого творогом). Он может содержать соль, добавляемую непосредственно в масло в концентрации от 1 до 2 процентов. Добавление соли в масло обязательно улучшит его вкус, а также действует как консервант. Несоленое сливочное масло, часто называемое «сладким» маслом, не следует путать со сливочным маслом, которое может быть соленым или нет.Обезжиренное или «легкое» масло обычно содержит около 40 процентов молочного жира.
Цвет масла отражает концентрацию каротина, известного как желтый, жирорастворимый пигмент и предшественник витамина А. Это вещество всегда присутствует в сливках, из которых изготовлено масло, но цвет сливок меняется в зависимости от сезона. в составе кормов каротина. Таким образом, он имеет темно-желтый цвет, когда коровы пасутся или кормятся зеленым фуражом, и бледно-желтый, когда кормят сухой корм зимой.В результате сливочное масло может содержать добавку красителя, поскольку первые производители масла добавляли морковный сок в зимние месяцы, чтобы увеличить интенсивность цвета масла. Сегодня производители добавляют пищевые красители в течение всего года, чтобы обеспечить однородный цвет. Краситель может быть экстрактом семян аннато или синтетическим бета-каротином. Поскольку оба красителя растворимы в масле, поэтому, будучи добавленными в сливки перед взбиванием, они не теряются в пахте.
(Масло обычно сбивают из сливок, хотя его можно сбивать из молока.Было обнаружено, что сливочное масло образуется, когда эмульсия сливок в негомогенизированном молоке дестабилизируется путем взбалтывания или сбивания. При разрушении эмульсии образуются гранулы молочного жира размером с рисовые зерна, которые встречаются и отделяются от водной фазы или сыворотки в виде пахты.
На следующем этапе молочный жир следует промыть чистой водой и «перемешать» (замесить) до тех пор, пока пахта не отделится и не будет удалена. Наконец, только около 16 процентов воды и сухих веществ молока, присутствующих в исходном молоке, остается в масле.
Процесс взбивания может занять от 40 до 60 минут в традиционной маслобойке, но масло, вероятно, чаще будет производиться высокоскоростными непрерывными маслобойками на заводах. Хотя основной принцип тот же самый, при непрерывном взбивании сливки перекачиваются в цилиндр и перемешиваются высокоскоростными лопастями, образуя гранулы масла за секунды. Гранулы сливочного масла проталкиваются через перфорированные пластины, в то время как пахта сливается из системы. Если желательно соленое масло, можно добавить раствор соли.Известно, что масло, сразу же упакованное, в замороженном виде хорошо хранится в течение длительного времени.
Лучшие страны по производству сливочного масла
Этот ключевой экономический показатель для Масло сектор был недавно обновлен.
- В 2019 году производство сливочного масла в Польше увеличилось на 1,8% по сравнению с предыдущим годом.
- С 2014 года производство сливочного масла в Ирландии выросло на 7,7% в годовом исчислении и составило 241 штуку.06 тыс. Метрических тонн.
- В 2019 году Польша заняла 4-е место по производству сливочного масла.
- В 2019 году Испания заняла 12-е место по производству сливочного масла, достигнув 38,21 тыс. Метрических тонн, по сравнению с 12 в 2018 году.
| # | 29 стран | тыс. Метрических тонн | Последняя | г / г | CAGR за 5 лет | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | # 1 | 422.43 | 2019 г. | +1,5% | -0,9% | Просмотр данных |
| 2 | # 2 | 351,98 | 2019 г. | -0.4% | -0,7% | Просмотр данных |
| 3 | # 3 | 241,06 | 2019 г. | +1,4% | +7.7% | Просмотр данных |
| 4 | # 4 | 211,54 | 2019 г. | +1,8% | +7,4% | Просмотр данных |
| 5 | # 5 | 132.14 | 2018 г. | -8,4% | NA | Просмотр данных |
| 6 | №6 | 93,77 | 2019 г. | -2.8% | -1,2% | Просмотр данных |
| 7 | # 7 | 71,30 | 2019 г. | -3,6% | +10.8% | Просмотр данных |
| 8 | # 8 | 66,16 | 2019 г. | +0,4% | +7,6% | Просмотр данных |
| 9 | # 9 | 56.97 | 2019 г. | +1,3% | +3,2% | Просмотр данных |
| 10 | # 10 | 42,09 | 2019 г. | +3.3% | +7,0% | Просмотр данных |
| 11 | # 11 | 39,14 | 2019 г. | -1,2% | -2.1% | Просмотр данных |
| 12 | # 12 | 38,21 | 2019 г. | +1,8% | +4,5% | Просмотр данных |
| 13 | # 13 | 36.36 | 2019 г. | +1,6% | +2,3% | Просмотр данных |
| 14 | # 14 | 31,83 | 2019 г. | +2.4% | +2,5% | Просмотр данных |
| 15 | # 15 | 19,75 | 2019 г. | -2,4% | -2.0% | Просмотр данных |
| 16 | # 16 | 19.20 | 2019 г. | +0,5% | +2,1% | Просмотр данных |
| 17 | # 17 | 14.86 | 2019 г. | -2,9% | -2,5% | Просмотр данных |
| 18 | # 18 | 13,70 | 2019 г. | +2.2% | -3,1% | Просмотр данных |
| 19 | # 19 | 11,53 | 2019 г. | +6,1% | +1.7% | Просмотр данных |
| 20 | # 20 | 7,91 | 2019 г. | -3,6% | +3,1% | Просмотр данных |
| 21 | # 21 | 6.13 | 2019 г. | -3,6% | +7,3% | Просмотр данных |
| 22 | # 22 | 4,43 | 2019 г. | -5.7% | -0,1% | Просмотр данных |
| 23 | # 23 | 3,83 | 2019 г. | +9,4% | -0.3% | Просмотр данных |
| 24 | # 24 | 3,52 | 2019 г. | +12,8% | -12,7% | Просмотр данных |
| 25 | # 25 | 1.96 | 2019 г. | -6,7% | +10,3% | Просмотр данных |
| 26 | # 26 | 1,84 | 2019 г. | -12.0% | -12,8% | Просмотр данных |
| 27 | # 27 | 1.03 | 2019 г. | -3,7% | +0.6% | Просмотр данных |
| 28 | # 28 | 0,91 | 2019 г. | +1,1% | +6,6% | Просмотр данных |
| 29 | # 29 | 0.04 | 2019 г. | -42,9% | +14,9% | Просмотр данных |
Источник: Европейская комиссия
Связанные данные:
См. Дополнительные данные о производстве сливочного маслаКак именно изготавливается шоколад?
Шоколад нравится миллионам людей во всем мире.Но сколько людей перестают задумываться о том, как производится шоколад?
Если вы когда-либо задумывались о том, чтобы стать мастером шоколада, вам понравится узнавать все о пути какао-бобов от растения к вашему вкусу.
СВЯЗАННЫЕ С: ЧТО ТАКОЕ РУБИНОВЫЙ ШОКОЛАД? ГДЕ Я МОГУ ПОЛУЧИТЬ ЭТО? И КАК ЭТО СДЕЛАНО?
Как производится шоколад (шаг за шагом)
Весь процесс начинается с самих какао-бобов. Их путь к вашему рту начинается с дерева Theobroma cacao .
Это небольшие деревья, около высотой 4-8 метров , из семейства Malvaceae , произрастающих в глубоких тропических регионах Мексики. Их интенсивно собирали в Мезоамерике с древних времен, а остатки какао находили в артефактах, относящихся к периоду раннего формирования (1900–900 гг. До н.э.).
Бобы содержатся в стручках, плодах овальной формы, длиной около 5–12 дюймов (13–30 см) . Каждый пакет содержит от 30 до 50 бобов.Каждая фасоль размером примерно с типичную оливку.
Немного не по теме, но знаете ли вы, в чем разница между какао и какао? Что ж …
«Дерево, стручок и бобы / семена обычно упоминаются как« какао », а слово« какао »зарезервировано для бобов после того, как они были ферментированы, высушены и обжарены». — Конфеты Lake Champlain. Примечательная информация, согласны?
Процесс начинается со сбора зерен
Сегодня, как и тогда, сначала нужно собрать зёрна.Какао-бобы содержатся в крупных стручках семян, которые после созревания легко собираются.
Из незрелых стручков получаются бобы с низким содержанием какао-масла и низким содержанием сахара. Это очень важно для создания шоколада, поскольку натуральный сахар, содержащийся в какао-бобах, способствует дальнейшему процессу ферментации.
После удаления стручков с деревьев бобы удаляют из стручков и мякоти в ожидании следующей фазы — ферментации.
Какао-бобы: Источник: Mikkel Houmøller / Wikimedia CommonsКак ферментируется шоколад?
В естественном состоянии какао-бобы имеют довольно горький вкус.Его удаляют путем ферментации зерен, чтобы придать шоколаду желаемый аромат.
Ферментация, как и спирт, достигается с использованием натуральных дрожжей и бактерий, которые уже присутствуют в бобах. Процесс довольно прост: бобам позволяют естественным образом бродить в теплой и влажной среде в течение примерно семи дней.
По окончании процесса ферментации бобы удаляют и дают им высохнуть, чтобы предотвратить рост плесени и гниение.
Затем бобы должны быть обжарены.
После высыхания бобы тщательно очищаются и удаляются любые загрязнения, такие как палки, камни или другой мусор.Затем бобы обжаривают, как правило, методом сухой обжарки.
Зерна постоянно перемешивают, чтобы обеспечить равномерный нагрев всего урожая. Никаких дополнительных масел или жиров не добавляется, что сохраняет вкус какао-бобов.
По окончании приготовления классический вкус, который мы все знаем и любим в шоколаде, достигается и готов к обработке.
После обжарки бобы можно обрабатывать.
Когда бобы хорошо и равномерно обжарены, с них удаляются оболочка и внутренние ядра.Обычно это достигается растрескиванием и рассеянием (шелушением).
Корпус представляет собой тонкую бумажную оболочку, которая окружает все какао-бобы. Nibs, , с другой стороны, это просто маленькие кусочки тела какао-бобов, которые разбиваются во время процесса веялки.
Эти ядра измельчают в мелкий порошок, богатый твердыми частицами какао и маслом какао. Масло обычно разжижается от тепла трения, когда перья измельчаются.
Полученное тертое какао затем разливают в формы и дают остыть.После застывания шоколад почти готов к употреблению.
Эти блоки, известные как несладкий шоколад или шоколад для выпечки, готовы к продаже или транспортировке. В качестве альтернативы тертое какао можно разделить на два продукта: какао-порошок и какао-масло.
Но до того, как шоколад попадет на полки магазина, необходимо сделать еще один шаг.
Заключительный этап — смешивание шоколада.
В то время как пекарский или несладкий шоколад можно использовать как есть, большинство кондитерских изделий требует некоторой формы смешивания.
«Какао тертое, шоколад для выпечки, какао-порошок и какао-масло могут быть смешаны с различными ингредиентами для создания бесконечного количества какао-продуктов». — Ель ест.
Производство шоколадных конфет, с которым вы, очевидно, хорошо знакомы, требует сочетания тертого какао с дополнительным какао-маслом, сахаром, молоком, эмульгаторами и / или стабилизаторами и другими ингредиентами, такими как ваниль. Эти ингредиенты придают шоколаду гладкость и сладость.
Количество сахара и молока, добавленных в какао, позволяет получить шоколад разной степени от молочного до темного шоколада.У каждого бренда шоколада также будут свои ингредиенты и соотношение ингредиентов, которые также определяют его особые фирменные рецепты.
Источник: pxhereИнтересно, что для того, чтобы что-то действительно считалось шоколадом, оно должно быть приготовлено из настоящего тертого какао. Если он содержит гидрогенизированные растительные масла, заменители молока или искусственные ароматизаторы, Министерство сельского хозяйства США (USDA) не разрешает компаниям называть его шоколадом.
Шоколад — это не единственное применение какао-бобов.Их можно и часто используют для приготовления различных пикантных блюд, а также многих продуктов из кожи.
Еще один забавный факт — какое-то время какао-бобы также использовались в качестве валюты ацтеками, которые считали их подарком «бога мудрости». Кецалькоатль. Я имею в виду, кто может их винить?
Шоколад делают из волос?
Возможно, вы не слышали об этом слухе, но, похоже, есть люди, которые действительно верят в него или распространяют его. Путаница в этом вопросе могла возникнуть из-за предполагаемого присутствия L-цистеина (E-920) в некоторых шоколадных продуктах.
«Цистеин — одна из немногих аминокислот, содержащих серу. Это позволяет цистеину связываться особым образом и поддерживает структуру белков в организме. Цистеин является компонентом антиоксидантного глутатиона. Организм также использует цистеин для производства таурин, еще одна аминокислота «. — Kaiser Permanente.
Проблема, как мы видели, в том, что человеческие волосы не используются или не требуются ни на одной стадии процесса изготовления шоколада. Теоретически кондитеры могут добавлять его в процессе смешивания, но обычно это запрещено многими агентствами по стандартизации пищевых продуктов по всему миру.
Это, например, не указано в Общем стандарте Кодекса для пищевых добавок ( GSFA) о допустимых уровнях пищевых добавок в различных группах пищевых продуктов.
Тем не менее, возможно, что волосы некоторых людей или других животных могут случайно попасть в партию шоколада, но это очень редко. Фактически, загрязнения любого пищевого продукта избежать невозможно.
По этой причине многие агентства по стандартизации пищевых продуктов имеют уровни допуска для максимального количества загрязнителей во многих группах пищевых продуктов.
Откуда именно возник этот миф, остается только догадываться, но будьте уверены, ваша любимая плитка шоколада прошла различные стадии тщательной и тщательной подготовки. В конце концов, производитель шоколада меньше всего хотел бы, чтобы негативная пресса была связана с дефектными продуктами.
Они также могут столкнуться с серьезными судебными исками со стороны властей и потребителей.
Молочные продукты | Britannica
Состав питательных веществ
Хотя молоко является жидким и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как продукт питания.Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6 процентов твердых веществ.
На состав молока влияют многие факторы, в том числе порода, генетическая конституция отдельной коровы, возраст коровы, стадия лактации, интервал между доениями и определенные заболевания. Поскольку последнее молоко, взятое при каждом доении, наиболее жирно, полнота доения также влияет на выборку. В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но плохое качество или недостаточное количество корма приводит как к низкому удою, так и к низкому процентному содержанию сухих веществ.В современных программах кормления используются компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.
Состав молока у млекопитающих различается, прежде всего, чтобы соответствовать темпам роста отдельных видов. Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, влияющими на скорость роста молодых животных. Грудное молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с молоком коров и коз.
Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам.Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий с кормом) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше по размеру и поэтому остаются взвешенными, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется. Творог из козьего молока образует маленькие легкие хлопья, которые легче перевариваются, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, а также некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.
Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко содержит самый высокий уровень питательных веществ: 36,7 процента сухих веществ (10,3 процента белка и 22 процента жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.
Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Однако существует множество других очень важных микронутриентов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы.Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице указан состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.
| молочная продукция | энергия (ккал) | вода (г) | белков (г) | жир (г) | углеводов (г) | холестерин (мг) | витамин А (МЕ) | рибофлавин (мг) | кальций (мг) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| * Обогащен витамином А. | |||||||||
| ** Низкая влажность, частичное обезжиривание. | |||||||||
| Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8-1. | |||||||||
| свежее цельное молоко | 61 | 88 | 3,29 | 3,34 | 4,66 | 14 | 126 | 0,162 | 119 |
| свежее нежирное молоко * | 50 | 89 | 3,33 | 1.92 | 4,80 | 8 | 205 | 0,165 | 122 |
| свежее обезжиренное молоко * | 35 | 91 | 3,41 | 0,18 | 4,85 | 2 | 204 | 0,140 | 123 |
| сгущенное молоко | 134 | 74 | 6,81 | 7,56 | 10,04 | 29 | 243 | 0,316 | 261 |
| сгущенное обезжиренное молоко * | 78 | 79 | 7.55 | 0,20 | 11,35 | 4 | 392 | 0,309 | 290 |
| сгущенное молоко | 321 | 27 | 7,91 | 8,70 | 54,40 | 34 | 328 | 0,416 | 284 |
| обезжиренное сухое молоко * | 358 | 4 | 35,10 | 0,72 | 52,19 | 18 | 2370 | 1.744 | 1,231 |
| масло сливочное | 717 | 16 | 0,85 | 81,11 | 0,06 | 219 | 3 058 | 0,034 | 24 |
| мороженое (ванильное) | 201 | 61 | 3,50 | 11,00 | 23.60 | 44 | 409 | 0,240 | 128 |
| ледяное молоко (ваниль) | 139 | 68 | 3.80 | 4,30 | 22,70 | 14 | 165 | 0,265 | 139 |
| шербет (апельсин) | 138 | 66 | 1,10 | 2,00 | 30,40 | 5 | 76 | 0,068 | 54 |
| замороженный обезжиренный йогурт | 128 | 69 | 3,94 | 0,18 | 28,16 | 2 | 7 | 0.265 | 134 |
| пахта | 40 | 90 | 3,31 | 0,88 | 4,79 | 4 | 33 | 0,154 | 116 |
| сметана | 214 | 71 | 3,16 | 20,96 | 4,27 | 44 | 790 | 0,149 | 116 |
| йогурт, простой, нежирный | 63 | 85 | 5.25 | 1,55 | 7,04 | 6 | 66 | 0,214 | 183 |
| йогурт фруктовый нежирный | 102 | 74 | 4,37 | 1,08 | 19,05 | 4 | 46 | 0,178 | 152 |
| сыр с плесенью | 353 | 42 | 21,40 | 28,74 | 2,34 | 75 | 721 | 0.382 | 528 |
| Сыр Бри | 334 | 48 | 20,75 | 27,68 | 0,45 | 100 | 667 | 0,520 | 184 |
| Сыр Чеддер | 403 | 37 | 24,90 | 33,14 | 1,28 | 105 | 1,059 | 0,375 | 721 |
| творог | 103 | 79 | 12.49 | 4,51 | 2,68 | 15 | 163 | 0,163 | 60 |
| сливочный сыр | 349 | 54 | 7,55 | 34,87 | 2,66 | 110 | 1,427 | 0,197 | 80 |
| сыр моцарелла ** | 280 | 49 | 27,47 | 17,12 | 3,14 | 54 | 628 | 0.343 | 731 |
| Сыр Пармезан тертый | 456 | 18 | 41,56 | 30,02 | 3,74 | 79 | 701 | 0,386 | 1,376 |
| Эмменталер (швейцарский) сыр | 376 | 37 | 28,43 | 27,54 | 3,38 | 92 | 845 | 0,365 | 961 |