Куплю мясо улиток в ресторан: Доступ с вашего IP-адреса временно ограничен — Авито

Чтобы понять, каких моллюсков вам предлагают в кафе и ресторанах Парижа, нужно обратить внимание на меню. Например, Escargot bulots указывает на то, что будут поданы морские моллюски с чесночным майонезом, а Escargot cargolades готовят на чугунной подставке на гриле и едят с соусом айоли – такой вариант особенно распространен на юге Франции.

Из вин рекомендуют белые региональные сорта. К улиткам по-бургундски – благородные бургундские Grand cru (Charmes-Chambertin, Montrachet) или Premier cru (Chablis, Nuits-Saint-Georges), к улиткам по-провански – вина AOC Cassis, Côtes de Provence и другие.

Текстура мякоти улитки схожа с устрицей и креветкой одновременно. Мясо очень нежное, но его все-таки нужно пережевывать. Разрешается немного посолить, а вот от использования перца лучше отказаться: он может перебить вкус.

Кроме оригинальных вкусовых качеств, эскарго славятся своей питательной ценностью. Мясо моллюсков богато железом, фосфором, магнием и витамином Е. Медики же говорят о том, что регулярное употребление улиток способствует повышению настроения. Такой эффект достигается за счет триптофана, соединения, отвечающего за выработку гормона радости серотонина. Кроме этого, мясо улиток богато полезными омега-3 жирными кислотами.

ТОП-5 мест в Париже, где можно попробовать улиток

Ответить на вопрос о том, где поесть улиток в Париже, достаточно просто. Национальный французский деликатес подают буквально в каждом ресторане с морепродуктами. Но есть места, адреса которых передаются коренными парижанами из уст в уста.

Le Bouillon Chartier

Небольшой ресторанчик открылся в Париже в 1896 году. За 120 лет он обслужил более 50 миллионов клиентов. Несмотря на демократичные цены (6 улиток – всего лишь 7,3 €), гостей ждет качественное обслуживание. Официанты приветливы, знают английский язык и готовы дать индивидуальные рекомендации по выбору блюда.

Bistrot Richelieu

Несмотря на название, заведение все-таки больше похоже на кафе, чем на бистро. Здесь подают блюда традиционной французской кухни. Парижане любят завтракать на небольшой и приятной террасе. 6/12 улиток стоят соответственно 10/19 €.

Le Grand Colbert

Отличный выбор для туристов, желающих насладиться едой недалеко от главных достопримечательностей Парижа. И пусть у заведения нет звезд «Мишлен», это не мешает ему попадать в авторитетные путеводители. Явное преимущество отсутствия звезд – ресторан доступен туристам со средним бюджетом: 6 крупных бургундских улиток здесь можно попробовать за 11,90 €.

Le Bar à Huîtres

Ресторан расположен всего в 10 минутах ходьбы от знаменитого собора Нотр-Дам де Пари. В Париже особенно любят это место за то, что для приготовления блюд используются только местные натуральные продукты. Шесть больших винных улиток с чесночным соусом в Le Bar à Huîtres стоят 12 €.

L’Escargot Montorgueil

Ресторан расположен в самом сердце района Ле-Аль. Туристам можно порекомендовать прогуляться от церкви Сент-Этьен-дю-Мон до собора Святого Евстафия и завершить знакомство с Парижем на уютной террасе L’Escargot Montorgueil. В меню можно найти не только классические эскарго, но и улиток с трюфельным маслом, утиным фуа-гра и даже съедобным золотом. Цена за порцию достигает 45 €.

Не пропустите:

07.12.2019

Больше по теме

Икра улиток: новый деликатес скоро доберется до России | Кухни мира | Кухня

Мелкорогатый скот

Не было бы счастья, да несчастье помогло — сельский рабочий Доминик Пьеру едва сводил концы с концами, когда ему в голову пришла нестандартная идея: «Помню, я как-то сидел, переживал. Думал, как бы заработать денег. Ведь человек-то я уже семейный, ответственность за близких лежит на плечах. Вздыхал я и смотрел на виноградник. И когда взгляд остановился на улитке — вот тут меня и осенило!» Доминик задумал завести улиточную ферму, но не затем, чтобы продавать любимое французами мясо, от которого многих русских бросает в дрожь. Он решил заняться… икрой улиток.

Поначалу жена смеялась над его затеей. Теперь, когда один килограмм икры приносит им две тысячи евро, смеяться некогда — нужно помогать. За стенами обыкновенной фермерской постройки в провансском стиле день и ночь кипит работа. Причём процесс требует и высокотехнологичного оборудования, и очень кропотливого ручного труда. По деревянным балкам хаотично расползаются толстенные виноградные улитки. В строго определённые часы на них распыляется вода. В помещении поддерживается определённый уровень освещения и влажности. «Мелкорогатый скот» сидит на специальной диете — в рационе лишь отборные свежие травы и экологически чистые биодобавки. И всё это ради того, чтобы довольная жизнью, ублажённая улитка давала 4 грамма прекрасных белых икринок в день.

Лесной жемчуг

На первый взгляд кажется, что это деньги из воздуха: сгребаешь из-под улиток икринки и раскладываешь в баночки. На поверку всё оказывается сложнее. Чтобы получить вожделенные 4 грамма икры, фермерам необходимо «перелопатить» 50 граммов земли, в которую улитки зарывают своё потомство. Поэтому сначала несъедобная смесь отправляется не в банки, а в лабораторию, где каждую (!) икринку обрабатывают люди, одетые как хирурги в операционной. Всё промывают, просеивают и наконец перебирают с помощью пинцета.

«Икру улиток уже пытались внедрить на рынок в 80-х годах, — рассказывает, хитро улыбаясь, Доминик. — Но тогда она была очень жёсткой, есть её было неприятно». Его улитки ведут весьма интенсивный образ жизни — много двигаются, общаются, правильно едят. А потому взрослеют уже к 6 месяцам, а не к 5 годам, как в природе, и могут чаще размножаться. От этого их икра становится мягкой и приятной на вкус. Технология щадящего соления максимально сохраняет природный аромат нежного продукта. «Попробуйте!» — говорит мне чудо-фермер и протягивает маленькую деревянную лопаточку с горсткой икринок. Не зря их называют «лесным жемчугом» — выглядят они именно как жемчужинки, а пахнут лесом после дождя. Они мало чем напоминают осетровую икру — разве что солоноватостью и консистенцией. У них особенный вкус, и сравнить его с другим продуктом довольно сложно. Непривычно, но приятно!

С фермы на бал

Приятно было и аристократам, которым впервые довелось продегустировать новинку на официальных рождественских ужинах. Икру подавали на тончайших тостах как закуску к шампанскому. Знать была в восторге. На супругов Пьеру посыпались заказы, и теперь Доминика называют не иначе как самым успешным фермером Франции. В изящных баночках из северной французской провинции его белые икринки разъезжаются по всей Европе.

Поначалу, конечно, не всё складывалось гладко: до прорыва на королевские столы никто странный продукт не покупал. А потом, когда продажи наконец-таки наладились, французские импортёры осетровой икры не позволили Пьеру называть свой продукт «икрой». Поэтому на экспорт идёт «икра улиток», а во Франции продаётся «лесной жемчуг».

Потихоньку — именно так, как ползают улитки, — за два года процесс наладился. Сегодня у Пьера благоденствует 75 тыс. «брюхоногих», как их именуют биологи. И он планирует расширяться. До Москвы пока не доползли, но по секрету нам рассказали, что в скором времени доберутся.

Вы в курсе?

Прибыльная живность

Заработать можно не только на улитках, но и на других ползающих и прыгающих. Вот лишь несколько примеров.

Астраханец Александр Неврединов уже около 10 лет разводит лягушек. Их мясо он впервые попробовал в голодном студенчестве, когда лапки этих земноводных использовали в лаборатории для опытов по воздействию электрического тока на мышцы. После окончания вуза открыл лягушачью ферму. «Охотники» выходят на водоёмы ночью с ослепляющими лягушек фонарями и собирают добычу в мешки вручную. За год компания поставляет сотни тысяч лягушек не только по России, но и во Францию, Италию, Испанию, Китай и другие страны. Продают не только лягушачьи окорочка, но и шкурки — из них шьют дорогую обувь, а также используют в фармацевтике и косметологии.

В Америке развит домашний бизнес по выращиванию тараканов (опыт уже подхватили и наши соотечественники). Собирают обычных тараканов, помещают в аквариум, обустраивают укромное тёмное место для размножения. Расход на корм минимальный — крошек от половины ломтика хлеба хватает на неделю. Потомство сдают в зоомагазин на корм домашним животным: птицам, рептилиям, рыбам и др.

В сезон рыбалки заработок может принести сбор и продажа мотыля и земляных червей. А недавно губернатор Астраханской области Александр Жилкин предложил извлечь пользу из нашествия саранчи: ловить, сушить, солить, морозить и отправлять в тайские и китайские рестораны страны.

Смотрите также:

где купить улиток для улиток

улиток как еда — факты и информация об улитках

Гастрономический деликатес?

Люди употребляли в пищу наземных улиток тысячи лет. Они с низким содержанием жира, с высоким содержанием воды и белков и являются частью нескольких блюд. Его потребление не очень распространено в некоторых районах Америки, но в Европе их еду считают деликатесом.

С доисторических времен люди во всем мире для выживания потребляли различных животных, в том числе и улиток. В некоторых частях древнего мира, включая Римскую империю, улитки были частью их кухни. Фактически, они даже разводили улиток, чтобы удовлетворить спрос в огромных количествах.

Виноградарство — это практика разведения улиток с целью использования их людьми, в основном в качестве продуктов питания. По словам римского историка Плиния Старшего, геликультура практиковалась в поместье человека по имени Fluvius Hirpinus , расположенном на территории современной Италии, в 50 году нашей эры.Однако люди ели улиток с доисторических времен, согласно находкам якобы жареных раковин.

Древние римляне употребляли в пищу улиток. Согласно Плинию, Старшему, Fluvius Hirpinus кормил своих улиток вином и мясом, что дает представление о том, насколько они важны в римской кухне.

На этом практика поедания их не прекратилась. Улитки по-прежнему являются огромной индустрией для ресторанного бизнеса. В настоящее время блюда из наземных улиток являются эксклюзивными во многих регионах Франции, Великобритании и некоторых других стран, где они имеют высокие цены и являются частью уникальных рецептов.Предлагая их, становится образцом для особых приемов и других вычурных дел.

Во Франции улитки распространены и обозначаются французским словом «Escargot».

Наземные улитки как еда, улитки

Сухопутные улитки — часть европейской кухни. Не секрет, что многие люди считают улиток вкусной закуской или вторым блюдом. Существует множество популярных рецептов их приготовления, и многие люди готовят их дома. Такие блюда характерны и для многих элитных ресторанов.

Во Франции улитки распространены и обозначаются французским словом «Escargot». При приготовлении улиток готовят с чесноком и маслом петрушки, добавляют в качестве приправы и подают в раковине. Стоят они очень дорого, потому что считаются деликатесом.

В Греции и Италии улиток часто употребляют в пищу, иногда их добавляют в соусы и поливают различными видами пасты. Их также потребляют люди из других стран, таких как Испания, Португалия и Германия.В США существует огромный рынок эскарго, обычно импортируемого из многих стран. Многие рецепты, которые можно найти в некоторых ресторанах, аналогичны рецептам в европейских ресторанах.

Некоторые считают, что улитки для еды появились в Соединенных Штатах (Калифорния) в 1850-х годах. Либо иммигрантами, либо потребителями, но некоторые из них сбежали, и им не потребовалось много времени, чтобы оказаться по всей стране.

Позже некоторые начали выращивать улиток для продажи. Фактически, некоторые фермеры в Калифорнии продавали их на рынке вместе со своими фруктами и овощами.Однако дикие улитки могут переносить смертельные заболевания. Поэтому в США были установлены правила их продажи и выращивания во избежание ненадлежащего обращения.

Улитки — это обычное название для улиток, приготовленных во время еды. Ежегодно во всем мире потребляются миллионы улиток. На самом деле, есть даже день, чтобы его отпраздновать! 24 мая — Национальный день улиток.

Съедобные улитки.

Не все наземные улитки съедобны. Во Франции римская улитка ( Helix pomatia ), садовая улитка ( Helix aspersa ) и, в меньшей степени, европейская улитка ( Helix lucorum ) — единственные виды, которые едят. Helix aspersa во Франции называют « Le Petit Gris », а улитки также являются аперитивом во многих ресторанах Франции и Испании.

Другие съедобные виды: Cepaea nemoralis, Cepaea hortensis, Achatina fulica, Helix aperta и Otala punctata . Подготовка любого человека включает голодание улиток в течение нескольких дней, чтобы очистить их, удалить их внутренности, приготовить их и много раз снова поместить в раковины для сервировки. Повара готовят их с маслом, чесноком и некоторыми видами трав, такими как укроп и петрушка, и подают в их скорлупе на определенном блюде, чтобы они не соскользнули и не упали.Мясо имеет слегка твердую консистенцию. Также некоторые едят яйца улиток в качестве икры.

В супермаркетах можно найти улиток и консервированные яйца.

В различных частях Средиземноморья в супермаркетах можно найти улиток и консервированные яйца. Подводя итог, можно сказать, что есть много блюд, приготовленных из наземных улиток, а в некоторых регионах они являются частью их уникальной гастрономии. Фермы по разведению улиток существуют, в основном, во Франции, Индонезии, Польше, Греции и Германии.Только в Португалии ежегодно потребляется около 4000 тонн наземных улиток!

Им даже посвящается ежегодное мероприятие. L’Aplec del Caragol — гастрономический фестиваль, который проводится в течение трех дней в Лериде, Испания, в конце мая. Он посвящен наземной улитке в качестве пищи, особенно виду Helix aspersa , садовой улитке, и привлекает сотни посетителей, которые, помимо музыки и развлечений, наслаждаются другими видами деятельности.

Несколько рецептов, приготовленных в этот день:

Улитки Гратин

Улитки в креме с травами

Escargot a la Bourguignonne

Шафран Тальярини с улитками и щавелем

Суп из грибов и улиток

Бургундские улитки со спагетти
Если вы еще не пробовали улиток, эта идея может вам не понравиться. Однако вы можете обнаружить, что они вам нравятся.

Опасность в продуктах питания

Хотя употребление в пищу наземных улиток присутствует в кулинарии и является частью культуры некоторых регионов, вызывает беспокойство тот факт, что эти животные иногда являются переносчиками нескольких паразитов, в основном нематод. Если их не очистить или не приготовить должным образом, паразиты способны поражать человеческий организм и создавать смертельные условия.

При обращении с наземными улитками и их приготовлении необходимо соблюдать особую осторожность, чтобы избежать каких-либо проблем со здоровьем.Если вы не уверены в его виде, происхождении или обращении, избегайте их употребления в пищу.

Самый распространенный вид улиток, используемых в пищу, — это садовые улитки. Однако, если у вас есть сад с улитками, не пытайтесь ловить их и готовить сами: дикие улитки могут быть переносчиками паразитов, которые могут вызывать менингит среди других болезней.

Перед тем, как приготовить улиток, повара дают им трехдневный голодание только с водой, а затем кормят их мукой и водой в течение одной недели, чтобы очистить их.После этого их готовят, вероятно, по одному из ранее упомянутых рецептов.

Источники:

https://en.wikipedia.org/wiki/Escargot

https://en.wikipedia.org/wiki/Heliculture

Издательство БиоЭкспедиция © 2017.

Как собирают и обрабатывают улиток французских улиток

Европейская садовая улитка (Helix aspersa), турецкая улитка (Helix locurum) и римская или бургундская улитка (Helix pomatia), также известная как наземный лобстер за превосходный вкус и текстуру, являются наиболее популярными видами съедобных улиток. в мире.Эти три слизня из наземных ракушек находятся в центре большинства дорогих блюд из улиток. Их нежные кусочки, смешанные с травами, маслом и чесноком, становятся одним из самых роскошных и вкусных блюд, которые вы только можете найти.

Helix aspersa, locurum и pomatia происходят из разных регионов Европы, но все три основных вида съедобных улиток процветают в дикой местности, окружающей Альпы на востоке Франции. Улитки обычно скользят по французской сельской местности после проливных дождей в поисках еды.Осенью и в начале зимы, когда улитки набирают вес, чтобы пережить более низкие температуры, их собирают комбайны для сбора улиток. В отличие от ферм, выращивающих моллюсков в искусственных экосистемах, каждый улиток из этого региона буквально собирается вручную. Этих французских улиток собирают в дикой природе, помещают в корзины и затем отправляют в штаб-квартиру по переработке.

После доставки на производство улитки проверяются, промываются и разделяются по видам.Каждому урожаю каждого вида моллюсков присвоен номер партии. Каждую партию удаляют из скорлупы, а мясо подвергают быстрой варке в паровых котлах с рубашкой для удаления загрязнений. Затем улиток калибруют с использованием современных машин и наблюдения за людьми, измеряя вес и однородность, так что улитки нужного размера используются для производства больших и очень крупных продуктов из улиток. Калиброванное мясо готовится отдельно в чанах с ароматным бульоном «придворный бульон» (вода, соль, куркума и кориандр) для придания окончательного вкуса.Большие и очень крупные улитки упаковывают в консервные банки и пастеризуют, а меньшее мясо кладут обратно в раковину с домашней пастой из чеснока и пасты из масла. Хотя производители улиток продают ракушки пустыми или вместе с мясом домашнего приготовления и пастой с чесночным маслом, большая часть их производственной стоимости приходится на тару с большим мясом с бульоном. В каждой банке содержится только один вид улиток, вмещающий либо 12 видов мяса для розничной торговли, либо 72 вида мяса для оптовой продажи и использования в ресторане.

Нажмите здесь, чтобы получить наш особый рецепт приготовления и подачи эскарго по-бургундски.

Посмотрите видео ниже, чтобы увидеть все этапы процесса изготовления улиток Романсини:

Источники

Escargots Romanzini: l’escargot frais, en conserve ouurgelé depuis …

Youtube: Escargots Romanzini

Как сделать обычных коричневых садовых улиток подходящими для вашего стола

Вопрос: Мне нужна информация о выращивании улиток, или улиток, для еды.Не могли бы вы рассказать мне, как обеззараживать садовых улиток для употребления в пищу? Наш друг ест их и иногда испытывает странные боли в животе. Питательны ли улитки?

Ответ: Обычная коричневая садовая улитка, которая первоначально была завезена в эту страну из Франции, представляет собой тот же тип улитки , который едят во многих ресторанах. Еще один вид улиток — это молочная улитка из Италии более светлого цвета, которая, в отличие от бурой бурой улитки, не выживает в климатических условиях этой страны, по словам доктора Ф.Джордж К. Йорк, дополнительный технолог по пищевым продуктам в Калифорнийском университете в Дэвисе. Он сказал, что улитки низкокалорийны (около 90 калорий на 100 граммов мяса), богаты белком и богаты минералами.

Единственная опасность в поедании садовых улиток — это когда они проглотили яды для борьбы с улитками. Чтобы устранить эту опасность, когда будет применен контроль ядов, Йорк советует подождать шесть недель, прежде чем собирать улиток. «У улиток тоже хорошая иммунная система, — сказал Йорк. «Мы скармливали улиткам стафилококк и сальмонеллу и обнаружили, что эти организмы не выживают у этих животных.«

Более крупные зрелые улитки имеют более вкусное мясо, чем маленькие, и их легче вынуть из раковин, — пояснил технолог по пищевым продуктам. Однако их следует собирать, когда они размером примерно с горошину, или примерно через 10 дней после вылупления. Поместите их в клетку с мелкими ячейками и кормите кукурузной мукой и нарезанным салатом или другой зеленью, пока они не станут достаточно большими, примерно от одного до полутора дюймов в диаметре.

Вот инструкции Йорка по приготовлению улиток, пригодных для употребления в пищу:

Собранные улитки должны быть очищены от любых неприятных запахов или токсичных веществ из ранее съеденной пищи.Для этого поместите влажную кукурузную муку толщиной примерно 0,5 дюйма на дно емкости, например, пластиковой корзины, металлической сковороды или глиняной посуды.

Поместите улиток в контейнер и накройте вентилируемым или сетчатым верхом, например марлей или нейлоновой сеткой, которая обеспечит доступ воздуха и обеспечит обзор. Прикрепите крышку по бокам кирпичами или надежно привяжите, чтобы улитки не сбежали. Поставьте емкость в прохладное тенистое место и дайте улиткам очиститься, поедая кукурузную муку в течение как минимум 72 часов.

Если вы хотите, чтобы они оставались там дольше, меняйте кукурузную муку через день, чтобы предотвратить образование плесени и скисания. Улитки кормятся, а затем подползают к стенке емкости, чтобы отдохнуть. Следует использовать только активных улиток; откажитесь от неактивных внизу. Через 72 часа улиток следует тщательно промыть холодной проточной водой, чтобы удалить кукурузную муку с их панцирей.

Нагрейте большую кастрюлю с кипящей водой с лавровым листом и окуните в нее живых улиток. Тушить около 15 минут.Хорошо слейте воду. Деревянной киркой или острым ножом вытащите мясо улитки из раковины. При желании сохраните ракушки для дальнейшего использования. Удалите и выбросьте темный галл, выступ в четверть дюйма на хвосте, где улитка прикреплена к раковине. Промыть улитку несколько раз под проточной водой.

Теперь мясо улитки готово для использования в рецепте или упаковано и заморожено для последующего использования. Чтобы подготовить пустые скорлупы к использованию, отварите их в кипящей содовой воде (используйте четверть чайной ложки пищевой соды на пол-литра воды).Слейте воду и промойте в холодной проточной воде, затем просушите.

Дорогой современный фермер! Могу ли я есть улиток из своего сада?

Фотография Зужа / Shutterstock

Можно, и я. Если не считать размера, они не сильно отличаются от улиток, которые можно найти во французском ресторане.

Несколько лет назад я управлял садоводческим бизнесом в приморском городке Санта-Крус, Калифорния. Прохладная, туманная прибрежная среда была идеальной средой обитания улиток.Нередко было посадить, скажем, розовый куст и вернуться на следующее утро, чтобы обнаружить, что десятки улиток пожирают каждый лист. Однажды мой друг Тим поделился удивительным фактом: обычная коричневая садовая улитка на самом деле является инвазивным видом, привезенным французскими поварами.

Это может быть скорее городской миф, чем факт, но небольшой поиск в Google показал, что эти садовые враги действительно съедобны. Нам потребовалось около пяти минут, чтобы собрать достаточно для еды, и вскоре я наслаждался своим первым в жизни улиткой, выращенной органически и свежей в саду.

Первая в Америке кустарная ферма по выращиванию улиток была недавно открыта на Лонг-Айленде, но большинство французских поваров по эту сторону пруда все еще прибегают к импорту своих улиток. Повара предпочитают более крупных домашних улиток в качестве улиток, но экземпляры размером в полдоллара, которые можно найти на любом заднем дворе или на пустыре, не менее хороши. Вот что вам нужно знать.

Безопасность

В то время как некоторые морские улитки являются одними из самых токсичных существ на планете, наземных улиток, как правило, безопасно есть.Обязательно собирайте их с растений, которые не обрабатывались гербицидами или пестицидами. Самое главное, приготовьте их — некоторые улитки являются переносчиками опасного паразита, называемого крысиным легочным червем, но если вы нагреете их до температуры не менее 165 ° F в течение нескольких минут, вы будете в безопасности. Поразительное количество детей попало в больницу из-за того, что посмели съесть сырых улиток.

Откорм

Улитки намного вкуснее, если улитки питаются человеческой пищей в течение трех или четырех дней, прежде чем съесть их. Поместите их в чистое пластиковое ведро с крышкой-сеткой для вентиляции. Храните их в прохладном тенистом месте. Добавьте сырые овощи или сырые зерна и дайте им пастись. Брызгайте в вольер несколько капель воды каждый день, чтобы они оставались влажными. Тщательно промойте улиток в чистой проточной воде и повесьте их в сетчатом мешке (подальше от солнца) на 24–48 часов без еды — это позволит их пищеварительной системе опустошиться. Перед приготовлением удалите мертвых улиток.

На кухне

Добавьте улиток в кастрюлю с кипящей водой и варите их несколько минут, чтобы отделить мякоть от раковин.Промойте их в прохладной воде и проткните мясо кончиком ножа. Чтобы удалить остатки слизи, промойте улиток в миске с уксусной водой (1/2 стакана уксуса на галлон воды). Повторите этот процесс несколько раз с пресной водой и уксусом, пока слизь не исчезнет. Теперь они готовы стать улитками — классический рецепт — просто обжарить их в чесноке, масле и небольшом количестве белого вина.

Как разводят улиток во Франции

Улитки — это фирменное блюдо, которое ассоциируется с французами, и туристы часто заказывают их из меню из-за фактора новизны.Французы едят их, потому что они могут быть очень вкусными и сытными, но откуда они на самом деле?

Улитки, которые едят во Франции, собираются не только из дикой природы, хотя многие… в Греции. Но некоторые из них до сих пор разводятся на одной из 200 ферм по выращиванию улиток во Франции. Я посетил заводчиков улиток Беатрис и Пьера Фуке, чтобы узнать, как рождаются их улитки.

Мы позвонили в звонок и огляделись, пока ждали. Куда бы мы ни посмотрели, в подлеске прятались модели и скульптуры улиток разных размеров и стилей.Улыбающаяся Беатрис подошла к нам и начала показывать нам окрестности. Сначала она отвела нас в комнату для разведения. Это было потрясающе!

Мы узнали, что, хотя улитки и являются гермафродитами, они должны спариваться — в течение примерно 12 часов! — с целью разведения. Их половые органы находятся там, где вы можете ожидать, что их уши, и через 3 недели после спаривания они суют голову в горшок с землей и проводят еще 12 часов, откладывая около 100 яиц. Еще 3 недели, и яйца вместо вылупления превращаются в улиток.

Младенцы улиток Наконец, после недели пребывания улиток, детенышей помещают в сетчатые куполообразные загоны, где они будут жить около 4 месяцев, пока не станут полностью зрелыми и готовыми к употреблению. Редис высевают в загонах, а их листья служат улиткам и пищей, и укрытиями, а всю экосистему опрыскивают водой один раз в день.

«Породы» улиток — это Petit Gris и Gros Gris , которые происходят из Северной Африки, и мы были удивлены тем, насколько велики Gros Gris — их тела около 3 дюймов в длину.Их кузены, Petit Gris, или садовая улитка, — это дикие местные улитки, которых собирают и едят во Франции и Великобритании.

Некоторые улитки из L’Escargot du Périgord продаются живыми ресторанам и частным клиентам, но 80% их готовят и готовят Пьер и Беатрис. Это требует много работы. Улиток убивают, погружая в кипящую воду. Я действительно спросила Беатрис, доставило ли это ей какие-то проблемы. «Какие проблемы?». «Эм, беспокойтесь о том, чтобы быть недобрым к улиткам.Она посмеялась над моей английской чувствительностью и объяснила, что это было очень быстро и лучше, чем медленная смерть в былые времена, когда улиток душили солью и уксусом еще при жизни. Затем каждую улитку индивидуально потрошат, перед тем как промыть солью и уксусом, и отварить в бульоне в течение полутора часов. Некоторые улитки идут в паштеты, консервы, закуски и вкусные блюда, которые можно разогреть, а другие помещают обратно в ракушки и покрывают чесноком и маслом петрушки для запекания в горячей духовке до образования пузырей и румяной корочки.Беатрис и Пьер по-прежнему регулярно едят и пробуют улиток, и Беатрис отдает предпочтение своему консервированному Sauté d’Escargot’s aux Pleurottes, который представляет собой улиток в соусе с грибами, крем-фреш и эстрагоном.

Почему вы начали ферму улиток?

«Мы начали 15 лет назад. Я из Парижа, а Пьер из Шаранты, но мы оба учились в сельскохозяйственном колледже недалеко от Перпиньяна, где и познакомились. После учебы нам было трудно найти работу в этом регионе, и Пьер шесть лет занимался посевом подсолнечника, а я повсюду занимался сельскохозяйственным консультированием.Мы виделись только по выходным. Приехав в отпуск в Перигор и влюбившись в этот район, мы решили поселиться здесь и хотели создать что-то такое, чтобы мы сами были хозяевами и чтобы мы могли жить и работать вместе. Еще мы хотели сделать что-нибудь необычное. У нас было преимущество в том, что я контактировал со всеми видами ферм благодаря своей работе, и мы остановились на улитках ».

Вам все еще нравится?

«О да! Каждый день отличается. И иногда мы забываем свои ошибки и повторяем их снова, что делает жизнь интересной! У нас есть постоянные клиенты, мы делаем chambres d’hôtes и никому не отвечаем.Мы бы не хотели менять свою жизнь или работу ».

Посетители отеля Fouquet приезжают со всей Франции, а некоторые заказывают лакомства из улиток по почте. Другие — постоянные клиенты в фермерском магазине или на рынках в Тивье (каждое субботнее утро) и Брантоме (каждый вторник с 15 июня по 15 сентября). Ферма также предлагает посещения и дегустации в течение лета. Это фантастическое место для детей и взрослых!

Мы взяли домой банку Sauté d’Escargot’s aux Pleurottes , улиток с чесноком и маслом петрушки в ракушках для выпечки и террин из улиток.

• Спасибо Пьеру и Беатрис Фуке, L’Escargot du Périgord

Состав: Улитки

Да, улитки — восхитительный деликатес, если вы избавитесь от их репутации садовых вредителей.

Сказка об улитке, старомодной

Остатки пищи съедобных наземных улиток часто находили на археологических раскопках по всему Средиземноморскому региону, что указывает на то, что улитки были источником пищи с доисторических времен.

В частности, римляне, как известно, относились к улиткам как к деликатесу, выращивая их в сельском хозяйстве, называемом геликультурой. Это была роскошь, предназначенная для богатых: брюхоногих моллюсков откармливали кукурузной мукой и травами, а затем промывали молоком в течение нескольких дней, пока они не набухли настолько, что уже не смогли уместиться в раковинах. Рецепты требовали их обжаривать и подавать с разными соусами.

Паэлья Валенсиана традиционно готовится из того, что водится в лесу: кролика и улиток (фото: Shutterstock)

«Не все улитки съедобны, и не все они имеют приятный вкус. Некоторые из них настолько малы, что для их приготовления просто требуется слишком много усилий », — говорит Захари Онг, исполнительный су-шеф-повар отеля Fullerton Bay. В январе и феврале этого года Онг и его команда поваров в La Brasserie создали меню, в котором основное внимание было уделено улиткам.Они включили классический французский деликатес в ризотто с травами и сырный пирог конте, добавили сливочно-грибной суп с улиткой с ароматом чеснока и глазуровали жареную говядину с трюфельным маслом улиток.

Запеченные улитки и сырный пирог конте в La Brasserie (Фото: MICHELIN Guide Digital)

Удивительно, но обычные садовые улитки, которые встречаются по всему Сингапуру, также являются съедобными видами. Achatina fulica или африканская наземная улитка — один из самых крупных видов улиток в мире, который может вырасти до размера человеческой ладони. Но прежде чем вы начнете собирать их в соседнем парке, вы должны знать, что улиток необходимо подготовить и очистить изнутри в течение нескольких дней, прежде чем их можно будет употребить в пищу.Если вы сомневаетесь, проконсультируйтесь со специалистом.

Как подготовить улиток к употреблению

Улиток легко собирать, потому что они, ну, медленные и имеют тенденцию собираться на возвышенностях во влажные дождливые дни. Но подготовка диких улиток к употреблению в пищу — это не прогулка по парку и включает в себя голодание в неволе в течение определенного периода времени, чтобы они были очищены от любых ядовитых растений или токсинов, которые они могли съесть.

Африканские наземные улитки, которые обычно встречаются в Сингапуре, являются съедобными видами (Рис: Shutterstock)

После этого живых улиток можно бросить в кипящую воду для быстрой смерти перед очисткой от скорлупы. Если вы предпочитаете более гуманный метод, Рамзи предлагает поместить их в герметичный контейнер в холодильнике, где холод погрузит улиток в глубокий и глубокий сон. Теперь их можно варить, очищать от шелухи и готовить по своему желанию.

Не позволяйте звуку этой работы отвлекать вас от приготовления улиток дома. Обработанные улитки легко доступны в консервированном или замороженном виде.«Несмотря на то, что их выпотрошили, важно проверять, чистить и обрезать каждую улитку в отдельности», — советует Онг. «Ключ к приготовлению — это время. Если переварить улитки, они станут жесткими и сухими ».

Меню Les Escargots в La Brasserie включает икра улиток от Barcelona Pearls (Фото: MICHELIN Guide Digital)

The Caviar Of The Land

Еще одним продуктом из улиток, который был представлен в меню Les Escargots в La Brasserie, была икра улиток, также известная как икра улиток или жемчуг улиток.Икра этих улиток, как и осетровая икра, считается роскошью, причем более экзотической. «Икра улиток гораздо более редкая и эксклюзивная, — говорит Онг. «Это не то, что вы увидите на полках супермаркетов в ближайшее время».

По его словам, икра улиток больше, чем икра рыб, что придает ей больше текстуры и вкусовое ощущение. «По вкусу он землистый и древесный, с нотками грибов и спаржи».

Икра улиток может быть дешевле лучшей икры белуги, которая может стоить более 6000 сингапурских долларов за килограмм, но при цене около 2700 сингапурских долларов за килограмм икра улиток стоит более чем в три раза дороже выращенной черной икры.Это делает его опасным ингредиентом для экспериментов. «Но наши гости ценят усилия, которые мы приложили для поиска редких и интересных продуктов. Большинству из них была очень любопытна икра улиток, и они хотели ее попробовать », — говорит Онг.

Написано Рэйчел Тан

Рэйчел Тан — помощник цифрового редактора MICHELIN Guide Digital.Бывшая писательница журнала о еде из Сингапура, она имеет степень в области коммуникаций в области журналистики, но окончила школу жестких ударов на кухне. Она дважды пишет, чтобы попробовать жизнь.